Хамса пряного посола рецепт приготовления

1. Для начала необходимо сварить рассол для нашей рыбки. Для этого в воду опускаем все специи и сыпучие (кроме уксуса). Провариваем жидкость пять минут. Снимаем с огня и при желании вливаем уксус. Оставляем рассол остужаться.
2. Тем временем подготавливаем рыбку, промывая её в нескольких водах. Так мы досконально поймем, как засолить хамсу пряного посола .
3. Хамсу складываем в широкую емкость и заливаем остывшим рассолом. Сверху устанавливаем тарелочку и небольшой груз. В таком состоянии нужно оставить рыбу примерно на сутки.
4. На следующий день хамсу раскладываем по баночкам и заливаем тем же рассолом. Убираем рыбку в холодильник. Через пару дней хамса пряного посола, купить которую теперь в магазине не обязательно, готова.

Подаём с отварной картошечкой и репчатым луком.

Если вы не можете в продаже найти сырую хамсу, чтобы приготовить ее по этому изумительному рецепту, не удивляйтесь. Вполне возможно, что она продается под другим названием. Посмотрите в рыбных магазинах или на рыбных прилавках, нет ли там такой рыбки, как европейский анчоус. Ну, или же просто анчоус. Именно это второе название рыбы. Если же и такого нет, то в таком случае можете купить такую рыбку, как иваси. Она еще известна под названием сардина дальневосточная. Также можно взять тюльку или кильку.

Хамса это мелкая рыбешка, кто-то даже ее называет – сорной рыбой. Но, не смотря на свои размеры, эта рыба очень вкусна, вы поймете это, когда замаринуете ее самостоятельно. Рыба пряного посола, а точнее, маринованная хамса в сочетании с картофелем и зеленым луком всегда желанный гость или закуска на любом застолье.

Ингредиенты для приготовления маринованной пряной хамсы:

• Хамса – 1 кг,
• Вода – 1 литр,
• Соль и сахарный песок – по 1 ст. ложке,
• Набор специи для пряного посола рыбки – 2 – 3 ст. ложки,
• Свежая зелень петрушки – 2 – 3 больших веточки.

Маринованная хамса в домашних условиях

Разморозьте рыбу. Промойте и удалите у каждой рыбешки голову, а вместе с ней и внутренности, их там немного. Это позволит вам съесть готовую хамсу целиком.

Приготовьте маринад. Для этого вскипятите воду и растворите в ней соль и сахар. Затем добавьте специи и снова вскипятите. Остудите маринад, он должен быть слегка теплым.

Дно емкости с крышкой застелите промытой зеленью петрушки, она придаст еще больше аромата готовой рыбе.

Поверх зелени выложите выпотрошенную рыбу.

Залейте в емкость остывший маринад и накройте крышкой.

Оставьте рыбу в маринаде на 12 часов в холодильнике. Лучше сделать такую хамсу в ночь, а на следующий день к обеду на вашем столе будет прекрасное дополнение к молодому отварному картофелю.

Приятного вам аппетита!!!

Хамса — дешевая Черноморская рыбка, она же анчоус. Популярная в Крыму, Одессе, Италии, Испании. Хамса — самая вкусная мелкая рыбка. Из нее готовят множество вкусных блюд, у нас на сайте Вы найдете разные рецепты из хамсы . Я часто готовлю — , она готовится из свежей рыбы с лучком и помидорами. Единственное что я не готовила так это — уха из хамсы, даже не знаю есть ли такое блюдо.

Хамсу можно употреблять вместе с мелкими косточками (в жареном виде) и это особенно ценно, ведь в них содержится больше всего кальция. Хамса имеет высокую питательную ценность и даже в чем то уступает говядине. В ней содержится 17,5% белков, 2% жиров и никаких углеводов. Так хамса содержит такие макроэлементы: цинк, фосфор, хром, никель, фтор, а так же витамин PP. Калорийность хамсы невысокая, в 100 г содержится 88 калорий.

Хамса малосольная рецепт

Существует два способа засолки хамсы — сухой и мокрый (в рассоле). Каким способом солить хамсу решать Вам, но получается вкусно в любом случае. Хамса — рыбка мелкая, поэтому не нужно много времени на засолку. И в первом и во втором случае поставьте хамсу для засолки в холодильник.

Сухой способ засолки хамсы

По этому рецепту получается хамса среднего посола. Если хотите приготовить малосольную хамсу, возьмите 100 г соли, а если хотите соленую — 200 г соли.

Ингредиенты

на 1 кг рыбы

• соль — 150 г для среднего посола

Способ приготовления

Хамсу промойте и добавьте 150 г соли и хорошо перемешайте. Можно добавить щепотку молотого кориандра и черного перца. Это необязательно, но мы обычно добавляем. Накройте миску тарелкой и сверху положите груз. Через 2-3 часа рыбка будет малосольная, но можно подержать 5-6 часов, но не больше суток.

Готовую рыбу можно кушать сразу или почистить ее и переложить в баночку, хранить в холодильнике. Также из можно приготовить — это такой пашете который намазывается на хлебушек. Вкусное блюдо из хамсы.

Как посолить хамсу в рассоле

Что бы соленая хамса была вкусная, нужно приготовить правильно рассол.

Ингредиенты

• вода — 1 л
• соль — 250 г
• черный перец горошком — 6 шт
• лавровый лист — 1 шт

Способ приготовления

В кастрюле соедините воду, соль, черный перец, лавровый лист. Закипятите рассол и дайте ему остыть.

Хамсу хорошо промойте под проточной водой и переложите рыбу в миску, в которой она будет солиться. Залейте хамсу холодным рассолом и сверху накройте тарелочкой. Через 8 часов хамса будет готова. Если Вы вдруг пересалили хамсу, не расстраивайте, промойте ее несколько раз или вымочите в воде в течении часа. Затем очистите от голов и хребтов и переложите в баночку. Добавьте растительное масло и уксус и кушайте с удовольствием.

Салат из хамсы

Очень простой салат из хамсы с картошкой и маринованным лучком, но очень вкусный.

Ингредиенты

• хамса — 400 г
• картошка — 500 г
• лук — 1 шт
• зелень — несколько веточек
• растительное масло не рафинированное (пахучее) — 30 мл
• уксус для маринования лука
• перец черный — по вкусу

Способ приготовления

Картошку вымойте и сварите в мундире. Остудите и очистите от кожуры. Нарежьте картошку кубиками и положите в миску. Зелень мелко порежьте и добавьте в миску к картофелю.

Репчатый лук почистите и нарежьте и замаринуйте в воде с уксусом на 10 минут.

Хамсу промойте и удалите голову, внутренности и хребет. Уже очищенную рыбку промойте еще раз. Порежьте филе рыбы на несколько частей. Добавьте рыбу в миску с картофелем.

С лука слейте воду и отожмите, добавьте к остальным ингредиентам.
Салат полейте растительным маслом с запахом и поперчите по вкусу. Перемешайте и наслаждайтесь вкусным салатом.

Бутерброды с хамсой

Быстрое и вкусное блюдо для всех любителей этой мелкой рыбки. По вкусу напоминают бутерброды с икрой, но все намного проще и дешевле.

Ингредиенты

• хлеб — 2-3 кусочка
• масло сливочное — 30 г
• хамса малосольная — 10-15 шт
• укроп — несколько веточек

Способ приготовления

Для приготовления бутербродов с хамсой возьмите хлеб (белый или черный зависит от Ваших предпочтений). Говорят, что с черным бородинским хлебушком вкусней, но я особо разницы не вижу.

Хлеб нарежьте на кусочки и смажьте сливочным маслом. Его лучше достать из холодильника заранее, чтобы лучше мазалось.

Малосольную хамсу отделите от хребтов и выложите на бутерброды.Укроп порвите руками на небольшие веточки и сверху украсьте им бутерброды. Вот и все — несколько минут и готово.

Готовые бутерброды подавайте с горячим сладким чаем — очень вкусно!

Хамса жареная

Жареная хамсичка это очень вкусно. Она съедается быстро, как семечки. Приготовить ее можно как из свежей, так и из замороженной рыбы.

Ингредиенты

• хамса - 1-1,5 кг
• масло растительное для жарки - 6 ст.л.
• мука — 1 стакан
• соль - по вкусу

Способ приготовления

Свежую хамсу хорошо промойте в холодной воде. Можно почистить рыбку от голов, но можно жарить и вместе с ними. Переложить рыбку в дуршлаг, чтобы стекла вода. Добавьте соль и перемешайте.

Муку насыпьте в тарелку и обваляйте в ней хамсу.

Сковородку хорошо разогрейте и налейте растительное масло. Обжаривайте хамсу небольшими порциями до золотистого цвета. Готовую рыбку доставайте лопаточкой и выкладывайте на салфетку, чтобы убрать излишки масла.

Жареную хамсу выложите на тарелку и подавайте к столу.

Ну, ведь кто-то должен сделать ЭТО?
Раскрыть страшную тайну, что НЕЛЬЗЯ заменять АНЧОУСЫ той самой КИЛЬКОЙ, какой бы неприятной разгадка ни была. Это выглядит примерно как "черная икра" из глазок тех же килек. Как говорил один мой приятель: "Объяснить - нельзя. Это просто нужно запомнить!"
Шучу - объяснить, конечно, можно, и я постараюсь.

Я написала для "прованской" книжки про них достаточно много. Хотя анчоусы не являются каким-то уникальным продуктом прованской кухни, представить себе местную, да и всю средиземноморскую кулинарию без них просто невозможно: их едят и свежими, и маринованными, солеными и жареными.

Анчоусы - небольшие рыбки длиной обычно 10-13 см. 8 видов анчоусов живет в прибрежных морях вокруг всех континентов (черноморский анчоус называют хамсой), и по массе своей занимают первое место среди всех рыб. Анчоусы маленькие, но дико жирные - до 25%, и жир этот замечательный - питание планктоном дает высокое содержание известной всем ныне Омега-3 жирной кислоты.

Раньше, конечно, об этом не знали, но в средиземноморской диете анчоусы занимали важное место с "незапамятных времен". Именно соленые анчоусы были сырьем для приготовления популярнейшего в Римской Империи соуса «гарум». Делался он, видимо, на манер юго-восточного рыбного соуса - длительной ферментацией рыбы с солью. Этот процесс, как и в выдержанных сырах типа пармезана, идет с образованием глютамата натрия, натурального усилителя вкуса. Это объясняет факт широкого использования анчоусов именно в соленом виде - их добавление в начале приготовления существенно усиливает натуральный вкус продуктов, особенно во всяких соусах.

И основное. Почему НЕЛЬЗЯ менять?

Анчоусы - родственники сельдевых рыб. Именно тут кроется причина самых серьезных недоразумений и сказочно чудовищной ереси, которую можно услышать от даже, казалось бы, "вдумчивых" кулинаров отечественного производства.
Будучи родственниками анчоусу, всякие привычные в России селедки и кильки имеют совершенно иной вкус , и никакой заменой друг другу не являются, так же, как, скажем, кабачки и тыква. Но не спешите заменять их и доступной в России черноморской соленой хамсой - процесс засола анчоусов сухой, и длится несколько месяцев. Крупная морская соль вытягивает влагу из рыбы, делая ее «мясо» плотным, выраженного розового цвета. Созревавшая год или два рыба как будто часто “начинена” крупными кристаллами глютамата. При жарке такая рыба распадается на мельчайшие частички, растворяясь в масле, придавая ему пикантный вкус и аромат - поверьте, не стоит даже ради пробы делать это с килькой пряного посола - угробите всё блюдо: вместо пикантной ноты получите омерзительный запах жареной селедки. Помните, я тут делала "пиццу с селедкой"?
Мой любимый домик на пару дней превратился во "вьетнамское общежитие", и, несмотря на морской ветер... ага.
Анчоус - приправа. Килька - закуска нет! Вот и все.)

После засола анчоусы могут быть филированы и залиты маслом, хотя многие шефы считают, что лучше брать анчоусы в соли, упакованные в банки «плашмя», а не «стоя» в масле - так их гораздо проще вынуть целиком, что важно для многих блюд, да и качество самого масла во многих случаях не слишком высоко. Кроме того, анчоусы в соли могут храниться, наверное, почти вечно. Если они слишком соленые, их просто вымачивают 10-15 минут в воде или молоке, особенно если их подают в качестве аперитива.
Почему-то в России анчоусы стоят каких-то чудовищных денег, превращаясь из простой приправы в какой-то немыслимый деликатес, что для меня является какой-то страшной загадкой.

Свежие анчоусы жарят в самых разных видах, запекают в пирогах, маринуют в уксусе или лимонном соке. Без соленых анчоусов немыслимы разнообразные закуски - анчоады и тапенады, и множество других блюд.

Я вот просто невероятно люблю анчоады !

Базовая техника анчоада проста - филе соленых анчоусов надо истолочь в ступке или измельчить в блендере с чесноком, приправить по желанию винным уксусом, перцем, и постоянно взбивая, ввести оливковое масло до получения густой пасты. (Как майонез). Идеально к сырым овощам или в качестве "пасты" для тостов. По желанию можно добавить другие ингредиенты, например ложку острой горчицы. Он у меня будет в книжке - с подробными картинками.
И на огромной тарелке разложить свежие овощи, хлеб и вареные яйца. И с розовым!

А Алан Дюкасс одним из лучших способов использования соленых анчоусов считает писсаладьер - открытый пирог с жареным луком и оливками, местную версию пиццы. Тоже будет!

И теперь главное.

Как засолить дома анчоусы?

Если у вас есть возможность купить свежих анчоусов или хамсу - поздравляю!

Засолить НАДОЛГО их не сложно!
Оторвите рыбам головы, удалите кишки (извините), пересыпьте крупной солью и оставьте на сутки. За это время соль вытянет довольно много лишней для нас жидкости. Затем этот рассол слейте, а рыбу слоями выложите в подходящую посудину типа банки с широким горлышком, ведерка или бочки, снова обильно пересыпая морской солью, и поставьте под гнет в прохладное темное место. Наполнять посудину надо не до конца, а где-то на 3/4 или 4/5 - чтобы выделяющийся рассол не выливался. Готовы анчоусы будут где-то месяца через три, но со временем они будут становиться только лучше.
Ничего страшного в процессе, правда?

Еще я очень люблю быстрые малосольные анчоусы. Как водочная закуска - безупречно. Получается очень похоже на одесскую "тюлечку". Много-много-много раз проверено. Ну, нет у нас килек во Франции, ага!)

Малосольные анчоусы

Анчоус страшный хищнег! Берегите пальцы.)

Рыбу хорошо промойте.

Отделите головы и хребты от филе.

Хвостики можем оставлять - для красоты.
Филе опять промываем и просушиваем бумажными салфетками или просто даем хорошо стечь.
Оно не должно быть в воде!

В чистую банку складываем "тушки", засыпаем крупной морской солью и поливаем свежевыжатым соком лимона.
Всё! На 500-граммовую банку у меня уходит примерно пара столовых ложек соли и один лимон.
Утром сделали - вечером они ваши.) На ржаных тостах с запотевшей рюмкой - ааааааа.
Вот то, что у меня на картинке, минут за десять, мгновенно уничтожили три средней крупности "мальчика".

Или, если "манерно" в качестве аперитивной закуски - то так.

Здесь они со сладкими (очень люблю такое контрастное сочетание) тостами, луковым желе и шнитт-луком.
Видно, как это прекрасно?

Ого, я расписалась. Сама испугалась.)
Зато теперь буду давать буйным "килечникам" ссылку.
Вопросики?

пошаговый рецепт с фото

Анчоус - серебристая рыбка с толстой и тёмной спинкой. Эти маленькие и жирненькие рыбки, замаринованные со специями, довольно-таки вкусная закуска к пиву. Хотя не только к пиву - можно просто отварить рассыпчатую картошку, а к ней подать маринованные анчоусы, приправленные лучком и подсолнечным маслом. Вкуснятина! Предлагаем рецепт, по которому можно замариновать анчоусы в домашних условиях.

Ингредиенты

• 0,5 кг анчоусов
• 3 ст. л. соли крупной
• 1 ч. л. кориандра
• 1 ч. л. чёрного перца (горошек)
• 4 шт. бутона гвоздики
• 4 шт. лаврового листа
• 5 шт. перца душистого
• щепотка имбиря
• 1 луковица

Подготовка - 15 мин; приготовление - 12 ч.

Приготовление

1. Мариновать рыбку лучше свежую, но можно и мороженую. Если вы купили мороженые анчоусы, то их нужно разморозить на открытом воздухе. В данном рецепте используются непотрошеные рыбки, по желанию можно отрезать головы и выпотрошить. Здесь же мы просто хорошенько промываем их под проточной водой.

2. Разнообразие специй для засолки анчоусов не помешает. Берем лавровый лист, кориандр, чёрный перец, душистый перец, гвоздику, имбирь.

3. Измельчаем специи. Пересыпаем анчоусы измельчёнными специями.

4. Затем добавляем крупную соль.

5. Перемешиваем анчоусы со специями и солью. Складываем их в эмалированную посуду.