Полезна ли квашеная капуста? Мы настолько уверены в положительном ответе, что вопрос кажется риторическим. Но что именно мы знает об этом? Вероятно, то, что в квашеной капусте… много витаминов. А каких именно? Что делает присутствие на нашем столе этого продукта таким желательным, а то и незаменимым? Давайте по порядку.

Квашеная капуста - традиционный славянский продукт, хотя в разных вариантах он есть и в других национальных кухнях. Помимо квашения, капусту всегда консервировали способом соления. Соленая капуста предполагает добавление большого количества соли, квашеная же требует не больше 20-25 г на 1 кг капусты.

Квасят капусту (т. е. выдерживают после соления) в течение 1-2 дней. За это время в ней происходит молочнокислое брожение: под воздействием комплекса бактерий из углеводов и клетчатки образуются органические кислоты (молочная, яблочная, уксусная). Кислоты обеспечивают консервирующий эффект, а также особые вкусовые и полезные свойства квашеной капусты.

Для квашения используют поздние сорта капусты бело- и краснокочанной, так как именно эти сорта содержат достаточно углеводов, необходимых для брожения. Немаловажен и сезон: наступившие холода способствуют лучшей сохранности капусты.

Польза квашеной капусты станет понятна и очевидна, если мы проанализируем ее состав.

Состав квашеной капусты

«Визитная карточка» квашеной капусты - это витамин U (21 мг на 100 г продукта), а также тартроновая и фолиевая кислота (22 мкг - это очень высокая концентрация)

Витамин С - 45-60 мг на 100 г продукта - представлен в 2 формах: в виде аскорбиновой кислоты (свободная форма витамина С) и аскорбиногена (связанная форма). В питании зимнего и раннего весеннего периода квашеная капуста всегда была основным источников витамина С в рационе россиян.

Как и большинство листовых овощей, капуста богата на витамин К, холин, инозит. Среди органических кислот больше всего в полезной квашеной капусте яблочной кислоты.

Пищевая ценность квашеной капусты

Квашеная капуста содержит 1,1-2,3% белков, 0,1% жиров, 7%углеводов: в основным глюкозы и фруктозы и клетчатки, пектиновых веществ.

На 100 г продукта: калорийность 19 ккал, белки 1,8 г, углеводы 4,5 г, жиры < 0, 1 г, холестерин 0 г.

Другие питательные вещества в квашеной капусте:

Витамин Р - 300 мг
Каротин - 0,06%
Витамин В6 - 0,1-0,14 мг
РР -0,34-0,74 мг
В1 - 0,03 мг
В2 - 0,04-0,07 мг)
Калий - 185 мг
Кальций - 48 мг
Железо - 0,6 мг
Цинк -0,4 мг

В квашеной капусте хорошо сохраняются лечебные и питательные свойства белокочанной капусты, благодаря чему она является ценным источником биологически активных веществ.

Полезные свойства квашеной капусты для здоровья

Квашеная капуста продукт уникальный в своем роде, так как в нем сочетаются свойства пребиотика и пробиотика. Напомним, что пребиотики способствуют образованию собственной микрофлоры в кишечнике, а пробиотики - это комплекс «готовых» микроорганизмов, необходимых кишечнику.

1 Улучшение пищеварения . Органические кислоты, входящие в состав квашеной капусты, стимулируют пищеварительные процессы при пониженной кислотности желудочного сока, повышают секреторную и моторную деятельность желудка и кишечника, полезны при хронических запорах, способствуют развитию нормальной микрофлоры при дисбактериозе.

Молочная и уксусная кислота, которых много в квашеной капусте, подавляют гнилостные бактерии и санируют кишечник.

Кроме того, квашеная капуста укрепляет зубы и десны. Она обладает противовоспалительным и обезболивающим действием, является хорошим профилактическим средством против цинги и лучшим средством при диспепсии.

2 Укрепление иммунитета. Наличие большого количества про- и пребиотиков и жизненно необходимых витаминов, квашеная капуста полезна людям ослабленным и часто болеющим при сезонных эпидемиях ОРЗ. Понятно, что она полезна и для профилактики простуд и вирусов.

3 Снижение риска развития некоторых видов рака и ишемической болезни сердца. Справедливости ради надо отметить, что эти данные не подтверждены многосторонними научными исследованиями. Но и не опровергнуты. Согласно им, флавоноиды способны снижать уровень холестерина (что уменьшает риск ИБС), а изотиоцианаты - предотвращать рак толстого кишечника, молочной железы, печени и легких.

4 Квашеная капуста полезна при метаболическом синдроме, ожирении, сахарном диабете. И она очень эффективна в составе диет для похудения, учитывая, что калорийность капусты составляет 25 ккал на 100 г продукта.

В косметологии

А знаете ли вы, что косметическая маска из квашеной капусты, особенно ее сока, придаст свежесть коже, поможет в борьбе с акне и обесцветит пигментные пятна? Вот пара полезных эффективных советов от косметолога:

Отбеливающая маска против веснушек и пигментных пятен. Расслом квашеной капусты рекомендуется смазывать веснушки и возрастные пигментные пятна. Если они имеют интенсивный характер, можно накладывать ежедневные марлевые аппликации, смоченные в соке, на 10-15 минут. Делайте это курсом каждый день в течение 2-3 недель, и пятна значительно посветлеют. Не забывайте, однако, сразу после процедуры смазывать лицо кремом, так как сок кислой капусты сушит лицо.

Витаминная тонизирующая маска для уставшей и увядающей кожи . Смешайте в равных количествах сок квашеной капусты и свежие дрожжи. Консистенция должна быть как у сметаны. Поставьте на водяную баню в горячую воду (на огонь ставить не надо!). Как только смесь начнет бродить, добавьте в нее 20 масляных капель витамина А, столько же витамина Е и камфорного масла. Такая маска наносится на кожу лица и шеи на 20 минут. Смывать надо сначала кислым соком капусты, а затем теплой водой.

Полезные свойства квашеной капусты плюс

Вся прелесть ситуации в том, что лечебные и полезные свойства квашеной капусты дополняются свойствами плодов и овощей, которые хорошо в ней сохраняются и усиливаются. Так, морковь обогащает квашеную капусту каротином, яблоки витамином Р и каротином, а брусника и клюква - большим количеством бензойной кислоты, обладающей противомикробными свойствами.

Если вы в процессе приготовления квашеной капусты добавите лавровый лист, перец, тмин и анис, вы усилите ее многими ценными фитонцидами и эфирными маслами, губительно воздействующими на микробы и возбуждающими выделение пищеварительных ферментов.

Особенно полезен рассол квашеной капусты, и не только на следующий день после праздника.

Рассол квашеной капусты

При вялом пищеварении, пониженной кислотности желудочного сока квашеную капусту надо употреблять, тщательно измельчив и хорошо пережевывая, и даже тогда она может вызывать вздутие живота. В этих случаях ее рекомендуется заменять рассолом.

Лечебная и диетическая ценность рассола обусловлена тем, что при квашении капусты часть витаминов (С, В2, РР) и других ценных питательных веществ переходят в рассол. В то же время в рассоле отсутствует грубая клетчатка, которая вызывает иногда боли и вздутия желудка и кишечника.

Рассол - уникальное лечебное и общеукрепляющее средство, действующее на организм человека идентично квашеной капусте, но мягче. Он усиливает отделение желчи, стимулирует работу поджелудочной железы, рекомендуется как витаминный напиток.

Рассол, особенно в весеннее время, является одним из лучших источников витамина С.

Капустный рассол в народной медицине

Капустный рассол довольно популярен в народной медицине. Вот несколько рецептов, прошедших испытание временем:

При сахарном диабете сок капусты мешают с соком лимона.

При простудных заболеваниях и высокой температуре капустный сок помогает восполнить потерю жидкости в организме. Пьют его разбавленным теплой водой (1:1) до полного излечения.

При язве желудка и двенадцатиперстной кишки . Капустный рассол имеет в народе репутацию мощного противоязвенного средства. Считается, что он помогает при «молчащей» язве - то есть вне обострений. Есть свидетельства полного излечения больных, принимавших по 1/3 стакана 3 раза в день в течение 3 недель. «Молчащая» здесь ключевое слово, ибо если у вас обострение или запущенная болезнь, капустный рассол только повредит.

Капустный рассол на Руси-матушке считается одним из самых действенных способов быстро и надежно «прийти в себя».

При токсикозе беременных . Многие женщины утверждают, что рассол помогал им справиться с тошнотой.

Противопоказания квашеной капусты и рассола

Из-за высокого содержания органических кислот квашеная капуста противопоказана больным с повышенной кислотностью желудочного сока, язвенной болезнью желудка и кишечника (!), заболеваниями печени и поджелудочной железы (допустима некислая в небольшом количестве).

Из-за наличия соли этот продукт следует с осторожностью употреблять людям, страдающим гипертонией и заболеваниями почек. В этих случаях капусту рекомендуется предварительно отмывать от рассола холодной водой или готовить без соли (см дальше).

Как относиться к диетам на квашеной капусте?

Худеть на квашеной капусте не стоит. Так утверждают диетологи, проанализировавшие монодиеты на основе этого продукта. Конечно, это большой соблазн — объявить капусту панацеей от лишних килограммов, ведь она имеет отрицательную калорийность (т. е. требует для своего усвоения больше энергии, чем поставляет). Но минусов больше. Во-первых, общие для всех монодиет: после них человек обязательно поправляется, и многодневное изнурение плоти оказывается бесполезным. Во-вторых «специальные»: диета на квашеной капусте может привести к проблемам со здоровьем у страдающих почечными заболеваниями, заболеваниями желудка, поджелудочной железы и некоторыми другими проблемами.

Безопасно и эффективно включать замечательный квашеный продукт в свой низкокалорийный рацион наравне с другими углеводами, полезными белками и хорошими жирами — это позволит обеспечить себя сбалансированным питанием и получить уникальную пользу от самой капусты.

Еще немного интересных сведений о квашеной капусте

Строго говоря, квашеную капусту нельзя назвать национальным блюдом чьей-либо страны, потому что она есть на столе очень многих народов. В той или иной разновидности вы встретите ее в России, Белоруссии, Болгарии, Украине, Польше, Германии, Франции - список можно продолжить. Она популярна благодаря своей аппетитной пользе, особенно зимой в холодных странах.

Рецептов приготовления много!

«Классический» бочковый способ выглядит так.

Кочаны капусты шинкуются, затем шинковку разминают и солят. Все это помещают в бочки под гнет, чтобы капуста выпустила свой сок, и поработали молочнокислые бактерии. Этот этап - брожения - длится обычно от 2 до 7 дней. Затем капусту выносят на холод и держат там (холод -лучший друг по-настоящему сочной, хрусткой квашеной капусты).

Как не передержать капусту - главный секрет приготовления, при передерживании она получается кислой. Впрочем, если недодержали, значит, поставите на стол горьковатую или мало хрустящую клетчатку. Тоже полезно, но вкусно ли?

Есть мнение, что квасить капусту без соли нельзя (соль, как и молочнокислые бактерии обеспечивает брожение). Однако это не совсем так, можно и без соли, что важно при гипертонии и других причинах сидеть на бессолевой диете. Для этого вместо добавления соли залейте капусту небольшим слоем воды, и молочнокислые бактерии сделают свое дело. Однако имейте в виду, что готовить без соли надо небольшими количествами - такая капуста хранится недолго, а в тепле быстро плесневеет.

Важно правильно выбрать капусту для квашения. Она должна быть сладкой, сочной и белоснежной (чем белее, тем вкуснее получается квашеная капуста).

В капусту при квашении часто добавляют овощи — такие, как морковь, свекла, стручковый красный перец, фрукты (яблоко) и кислые ягоды (клюкву).

Как оценить качество квашеной капусты?

Неправильно приготовленная капуста имеет «вареный» вид, она «грязного» цвета, и ее не хочется пробовать. Кстати, это главный критерий в оценке качества квашеной капусты: хочется пробовать или нет? Правильно приготовленная капуста белая (плюс цвет «добавки», моркови, например), жестковатая и хрусткая. Она имеет гармоничный кисло-сладкий вкус и чуть резковатый, но очень вкусный рассол. И именно такая капуста особенно полезна.

Что готовят из квашеной капусты?

Квашеная капуста, заправленная нерафинированным подсолнечным маслом, - закуска (или салат), без которой не обходятся многие дома в России - даже сегодня, когда вокруг такое разнообразие готовых соленостей и пряностей, маслин и каперсов (почти в рифму!).

Традиционно из квашеной капусты у нас готовят кислые щи. Капусту квашеную добавляют в качестве начинки в пирожки, она входит в состав винегретов, солянок (густых и жидких). Попробуйте, например, блюдо украинско-польской кухни , и сравните его с традиционными русскими щами.

Сегодня популярна капуста по-корейски - кимчи (готовится не из- белокочанной, а из пекинской капусты). Ее можно купить в любом отделе корейских салатов, а можно приготовить дома. Но это уже будет совсем другая кулинарная история.

Подскажите, сколько должна кваситься капуста в домашних условиях? Некоторые квасят ее 3-5 дней, а некоторые

1. При закладке соли 250 г. на 10 кг. капусты (2,5%). Брожение капусты начинается на 2-3 день. каждые 3-4 дня прокалывать до дна для удаления газов. Оптимальная температура+18+20гр. Брожение заканчиваеться за 10-12 суток, в зависимости от обьема.
2. зависит от температуры. я готовность по вкусу опредяю. когда с неделю стоит, когда 3-5 дней.
3. капусту как поставите она начнет отделять сок, в это время нужно протыкать капусту до дна палочкой (выходит углекислый газ) , а через несколько дней этот сок начинает "уходить" и верх капусты как бы подвяливается.... все, она готова, закрываете и в холодильник
4. Сильно зависит от температуры. Вот что пишнт промышленное руководство на этот счет.

   Капуста рубится, смешивается с солью, кладется в сосуд и придавливается гнетом. Затем ей дают перебродить неделю при температуре 16 (от 15 до 20 - от одного дня до месяца) . Хранить квашеную капусту лучше при температуре, близкой к нулю, точнее от 0 до 2, предварительно удалив выделившийся газ прокалыванием или спрессовав, чтобы не горчила.

   Практически как она перестала булькать, то готова.

5. В стеклянных банках капуста квасится 2 дн при комнатной тем-ре (если больше, то она перекиснет). Нужно протыкать 2 р в день, чтобы выходил воздух и следить чтобы сверху всегда был сок (рассол). На 3-ий день убрать в холодное место.
6. Кому как нравится. У меня в бочке стоит дома неделю-полторы. После на балкон.
   Еще я читала, что на хранение квсить капусту надо в октябре. В идеале в четверг, в новолуние. Тогда капуста якобы получается отменная!
7. спасибо за советы.
8. Все, что написали выше - правильно! А фишка вот в чем - все зависит от объема. Чем больше емкость, в которой Вы квасите, тем дольше время заквашивания. Если в банках - заквасится быстро, за 3 дня. А если большой обьем (в бочке или кастрюле эмалированной 40-литровой) , то до 3-х недель нужно!
9. Капуста квашенная
   Я режу капусту соломкой, муж морковь пропускает через роторную терку, в нарезанную капусту добавляю соль, морковь, перетираю до образования сока, периодически пробую на соль, сок должен быть чуть солонее, чем нужно. Можно добавить порезанную пластинками антоновку. Все смешиваю в пластмассовом большом тазу, можно (лучше) в эмалированном ведре. Как мкость заполнили не доходя до края см 15-20, кладете большую тарелку или крышку, на нее банку или кастрюльку с водой. Оставляете при комнатной температуре, обычно на следующий вечер начинает появляться пенка. Вот тут не ленимся и регулярно (3-7 раз в сутки) протыкаем капусту деревянной или можно металлической палочкой- вилочкой, снимая гнт, выходит воздух с нижних слоев очень активно, ну и запах соответствующий. У меня обычно за 3-5 дней капуста проквашивается- рассол становится прозрачным, раскладываю по банкам и в подвал гаража. Свекровь в своем доме делала капусту иначе, у них большая бочка стоит в подполе, она туда вс сладывала, перемежая небольшими качанами, разрезанными на половинки и четвертинки, но там капуста совсем другая по вкусу, тк она солится при другой температуре.
   В квашенную капусту перед подачей можно добавлять чуть- чуть сахарку- очень улучшает вкус, ну и лучок, брусничку, масличко и кто чего привык.

   Капуста квашенная в банке
   Мой рецепт прост - шинкую капусту, а морковь тру на терке, набиваю 5-ти литровую банку и заливаю кипящим рассолом в пропорции: на 1 литр кипятка 1 ст. ложку круп. соли и 1 ст. ложку сах. песка. Наливаю рассол так, чтобы он покрывал капусту.
   Ставлю банку в тарелку, чтобы было куда сливаться соку. На след. день протыкаю дер. лопаткой и практически на 3-й день капуста готова.
   Сахар можно заменить медом.

10. я квашу 3 дня
11. 3-5 дней капуста будет кваситься, если е в небольшом количестве (например, в 3-литровой банке) залить кипятком. Для этого нашинкованная капуста с морковью солится, в не добавляется (по желанию) чеснок, перец, лаврушка, вс это складывается в емкость, заливается кипятком и оставляется для брожения.
    Традиционно же капусту квасят холодным способом, когда подготовленную с добавками и солью капусту укладывают в емкость, очень плотно утрамбовывают, накрывают чистой тканью и деревянным кружком, на который кладтся т. н. гнт (чистый, ошпаренный кипятком булыжник) . Гнт должен быть таким по весу, чтобы выступивший из капусты сок покрывал е полностью. Брожение действительно будет до 3-х недель. Периодически в процессе брожения на капусте надо выполаскивать холодной водой ткань, круг, камень, очищать от портящегося верхнего слоя, если таковой будет, протыкать капусту насквозь чистой палкой.
    Капусту надо брать для заквашивания обязательно зимнего сорта, иначе будет мягкая и невкусная.
12. Я держу дома три дня, дольше нельзя, иначе перекиснет! Затем выношу на лоджию. Через неделю снимаем пробу!
13. от 3 дней до недели, в зависимости от количества и тары. в которой солите

Квасить капусту наши предки умели с давних времен. И зачастую квашеная капуста была практически единственным источником витаминов в зимнее время, ели её каждый день. Самый простой рецепт квашения капусты - нашинковать кочан, перетереть с небольшим количеством соли и поставить под гнет, через несколько дней капуста квашеная в собственном соку готова. По мере возможности хозяйки добавляли в нее клюкву, бруснику, морковь, яблоки, тмин. Узнаем подробнее о полезных свойствах капусты и о том, как правильно ее квасить.

Польза квашеной капусты

Удивительно, но квашеная капуста считается более полезной , чем свежая. При квашении в овоще увеличивается количество витаминов, которые значительно лучше усваиваются. Так что квашеная капуста - прекрасный доступный источник витаминов. Замечательные полезные свойства квашеной капусты отмечают даже врачи. Она влияет на работу желудочно-кишечного тракта, печени, способствует повышению иммунитета благодаря высокому содержанию витамина С и не только. В квашеной капусте содержится много фолиевой кислоты и витаминов группы В, почти все минералы, что в совокупности способствует нормализации обменных процессов и укреплению сосудов. Капуста выводит холестерин и благодаря наличию редкого витамина U способствует эффективной регенерации слизистой желудка. К тому же, квашеная капуста - природный онкопротектор.

Описывать полезные свойства квашеной капусты можно долго, среди них:

• улучшение работы ЖКТ (витамин U) и нормализация уровня холестерина,
• капуста укрепляет нервную систему (витамины группы В),
• укрепление иммунитета (витамин С) и профилактика заболеваний - средство от авитаминоза (антиоксиданты и витаминно-минеральный состав),
• снижение веса (тартроновая кислота) и нормализация обмена веществ (йод, никотиновая кислота),
• снижение показателей сахара в крови (мало углеводов, много клетчатки) - порция квашеной капусты 100-120 грамм в день снижает риск сахарного диабета 2-го типа на 14% и затормаживает угасание умственных способностей на 11 лет,
• антигистаминное (витамин U), бактерицидное, противовоспалительное, обезболивающее и тд.

Важнейшие полезные свойства квашеной капусты - противоонкологические. Исследования показали, что употребление квашеной капусты способствует предотвращению деления раковых клеток. Вещества, содержащиеся в квашеной капусте, особенно интенсивно воздействуют на злокачественные опухоли кишечника, молочных желез, легких. Например:

• три порции квашеной капусты в неделю позволят сократить риск рака лёгких на 33-72% и рака простаты у мужчин на 41%;
• четыре порции квашеной капусты в неделю окажут неоценимую пользу для сокращения риска развития рака груди почти на 50%;
• пять порций квашеной капусты в неделю роявляют свои полезные свойства в снижении риск рака мочевого пузыря на 51% и существенно сокращают риск рака толстой и прямой кишки, а также язвенной болезни и связанного с ней рака желудка.

Все полезные качества квашеной капусты сохраняются на протяжении десяти месяцев со дня приготовления. Любите квашеную капусту, и готовьте ее сами!

Как правильно приготовить квашеную капусту

Для приготовления квашеной капусты нужно знать несколько кулинарных секретов и иметь хороший рецепт. Мы расскажем, как сделать квашеную капусту хрустящей, полезной, вкусной. Процесс квашения капусты следует контролировать, для этого подготовьте тонкие деревянные палочки и прокалывайте ими капусту для отхождения углекислого газа и создания оптимальных условий для молочнокислых бактерий, а доступ кислорода будет губительным для листерий и других патогенных бактерий.

Приготовьтесь к процессу квашения капусты заранее, подготовьте все необходимое. Используемые в процессе подготовки капусты к квашению кухонные приборы, ножи, сечки и всё остальное должно быть чистым. Чтобы полезные свойства квашеной капусты раскрылись максимально, нужно соблюдать ряд правил:

• когда квасить капусту

Квасят капусту осенью. На огородах кочаны срезают после того, как ночная температура стабильно начнет опускаться ниже 0 С. Обычно это случается в первой половине октября. Впрочем, квасить капусту можно всю зиму, кочаны пролежат до самой весны, если они плотные и сухие. Однако именно первая капуста самая вкусная, самая хрустящая, самая ароматная.

• как выбрать капусту для квашения

Выбирайте поздние сорта капусты, кочан должен быть плотным и слегка похрустывать при нажатии. Лучше выбирать кочан самый белый, какой найдете- такая капуста будет хрустеть. Обязательно нужно обратить внимание на кочерыжку: она тоже должна быть плотной, сочной.
Для квашения капусты берите только цельные, чистые кочаны, без малейших загрязнений землёй, слизняками или гусеницами, верхний слой листь-ев безжалостно удаляйте до чистого вилка.
Если выбираете капусту поздней осенью, то проверьте, чтобы она была не подмерзшей.
Из двух одинаковых по размеру кочанов выбирайте тот, что потяжелее. Чем плотнее листья, тем вкуснее получится закуска.

• в чем квасить капусту

Лучше всего капусту квасить в деревянной кадке, также можно использовать стеклянную, в крайнем случае - эмалированную посуду.
Пластиковые ведра капусте противопоказаны. Так же, как и емкости из нержавейки.
В качестве гнета подойдет камень (чистый) или банка с водой. Металлические предметы на капусту лучше не ставить.

• сколько соли класть и какую соль использовать

Для квашения капусты лучше использовать крупную каменную соль. Капусте противопоказана йодированная соль, она делает ее мягкой. Сколько класть соли в квашеную капусту - дело вкуса. В среднем кладут 1-2 ст.л. соли на 1 кг капусты.

• как нарезать капусту

Обычно капусту мелко шинкуют, причем шинковка не должна быть слишком тонкой, иначе капуста получится мягкой. Кочерыжку перед нарезкой надо удалить, но можно ее накрошить отдельно и добавить к капусте, дело в том, что в кочерыжке содержится много полезных веществ. Это имеет смысл, если капусту вы вырастили собственноручно, и вы уверены, что кочерыжка не накопила нитратов и химикатов. Иногда капусту режут квадратиками, а иногда просто разрезают кочан на четвертинки или половинки.

• как квасить целую капусту

Кочан, как целый, так и его части, вкусно просаливается в массе нашинкованной капусты.
Чтобы кочан равномерно просолился, надо на кочерыжке сделать крестообразный надрез.
Листья от квашеного кочана можно использовать для голубцов.

• чтобы капуста хрустела

Простой способ сделать капусту плотной и хрустящей - перед засолкой облить ее холодной водой.
Еще один способ добавить квашеной капусте хруста - добавить к ней немного корня хрена.
Добавленная к капусте морковь также прибавит ей хруста и делает капусту еще вкуснее.

• что добавить к квашеной капусте

Идеальная пара для капусты - морковь, она делает капусту хрустящей и ароматной. Душистый и черный перец, тмин, семена укропа, гвоздика, острые свежие перчики будут отличным дополнением к квашеной капусте. Клюква, брусника, яблоки, сливы приятно и полезно разнообразят вкус квашеной капусты. Свекла, добавленная в капусту, придаст ей рубиновый цвет и немного необычный вкус.

• Клюкву. Обогатит ваши заготовки витаминами группы В, калием, йодом и магнием. А вот аскорбинки вопреки распространённому мнению клюква не добавит. По содержанию витамина С клюква уступает капусте. Но зато в клюкве много редкого витамина РР, без которого большая часть аскорбинки попросту не усваивается. Так что с клюквой капуста станет однозначно полезнее!
• Хрен. Содержит калий, фосфор, железо, медь и натрий. Вещества, входящие в состав хрена, способствуют перевариванию тяжёлой пищи, так что квашеная капуста с хреном - лучший гарнир к свинине или холодцу.
• Бруснику. В этой ягоде много калия, который поддерживает сердце и бережёт сосуды. К тому же брусника обладает лёгким мочегонным эффектом, что помогает избежать отёков после поедания солёной капусты. К тому же брусника увеличит срок хранения квашеной капусты - органические кислоты, которых много в этой ягоде, не дадут заготовке заплесневеть.
• Яблоки. Содержат витамины группы В и некоторое количество железа. Но главное достоинство яблок - способность устранять вздутие живота и бурление в кишечнике. А и то и другое - не редкость, если переборщить с квашеной капустой.
• Свёклу. В ней много пищевых волокон, которые усиливают моторику кишечника, то есть служат для профилактики запоров. К тому же свёкла содержит вещество под названием бетаин, который улучшает работу сердца и защищает печень.

• как добавить морковь в квашеную капусту

Морковь нужно не тереть на обычной тёрке, а нарезать очень тонкой соломкой или использовать тёрку для корейской моркови. Тертая морковь придаст капусте розоватый цвет, а если морковь тонко нарезать, то квашеная капуста останется белой.

• полезные советы

Листья хрена, которыми укрывают капусту, защищают её от плесени и болезней.

Когда чистите кочан, надо с него снять несколько больших листов — ими выстилают дно кастрюли для квашения и закрывают капусту сверху.

Как следует утрамбуйте капусту, когда закладываете её квасить, так она даст больше сока. Но соблюдайте меру, если перестараться, то капуста будет мягкой.

В процессе брожения капусты её нужно проткнуть деревянной палкой или спицей в нескольких местах: выйдут лишние газы, исчезнет неприятный запах.

Через неделю капусту уже можно есть, но лучше ещё недельку поквасить в прохладном месте (при температуре 12-15 °С).

Как правильно хранить квашеную капусту

Хранить квашеную капусту нужно в холодном месте. Оптимальная температура хранения - около нуля градусов. Квашеную капусту нельзя замораживать при хранении — она станет мягкой. Также капуста может испортиться из-за перепадов температур. Если температура будет высокой, то капуста начнет усиленно бродить. Обязательно следите за тем, чтобы рассол покрывал капусту, иначе она будет темнеть и портится.

Самая лучшая тара для хранения - деревянная. В стеклянной витамины сохраняются несколько хуже. А вот от эмалированных кастрюль лучше отказаться - в них полезные вещества долго не задержатся.

В ходе закваски в капусте увеличивается количество витаминов.

Рецепты квашеная капуста

• Капуста квашеная с клюквой

кочан капусты (3 кг), морковь - 150 г, клюква (свежая или сушеная) - 70 г, соль - 100 г, перец - по вкусу

Капусту очистить и нашинковать. Морковь очистить и нашинковать или натереть на терке. Смешать капусту с морковью, посолить и поперчить по вкусу. Все хорошо помять руками до появления сока. Добавить клюкву и снова перемешать.
Пересыпьте все в подходящую емкость и сверху поместить груз. Время от времени необходимо протыкать капусту острой палочкой до самого дна, чтобы избавить капусту от неприятного запаха. На приготовление такой капусты требует около 10 дней.

• Квашеная капуста с болгарским перцем

Ингридиенты для квашеной капусты:
3 кг белокочанной капусты, 200 г моркови, 200 г болгарского перца, 7 горошин черного перца, 5 лавровых листиков,
3 ст.ложки соли
Способ приготовления квашеной капусты:

Капусту и морковь очистить и нашинковать. Болгарский перец очистить от перегородок, семян и нарезать соломкой. Все соединить, добавить специи и тщательно перемешать. Выкладываем капусту в емкость под пресс и оставляем на 3-4 дня при комнатной температуре. Несколько раз в день нужно протыкать капусту, чтобы выходил газ. Для долгого хранения квашеную капусту нужно переложить в банку, утрамбовать, сверху залить получившимся соком и убрать в холодильник.

• Капуста квашеная по-русски

11 кг свежей капусты, 400 г моркови, 250 г крупной соли. Можно добавить 0,5 кг яблок (лучше антоновку) и по вкусу — семена тмина, укропа или аниса.
Способ приготовления квашеной капусты:
Срежьте все листья до белых, плотно прилегающих друг к другу.
Порежьте их тонкой соломкой или «квадратиками». Добавьте немного соли, перетрите капустой, чтобы стала чуть влажной.
На дно чистой посуды насыпьте немного ржаной муки, поверх — целые листья. Потом слой капусты, соль и шинкованная морковь. Можно добавить яблоки и семена пряных растений. Всё утрамбуйте. Когда заполните ёмкость, сверху положите листья капусты, 3-4 слоя марли и стерильную тарелку под гнёт (его вес 15% от массы капусты).
Температура брожения - 15-22 °С.
Образующуюся пену удаляйте и 1 раз в 1-2 дня прокалывайте капусту до дна тонкой деревянной палочкой, предварительно ошпарив её кипятком. Когда рассол станет светлым, а вкус будет без горечи, она готова.
Поставьте капусту в холодное место (идеально 0-3 °С), рассол должен всегда покрывать её. Если будет плесень (это бывает), уберите её и ошпарьте кипятком тарелку и гнёт.

• Капуста, квашенная с острым перцем

Ингридиенты для квашеной капусты:
1 кочан капусты, 2 моркови, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли, 1 красный острый перец
Способ приготовления квашеной капусты:
Капусту тонко нашинковать. Перец мелко нарезать. Морковь натереть на терке. Перемешать капусту с перцем и морковью. Плотно уложить смесь в трехлитровую банку, не доходя до горлышка примерно 6 см. Сверху положить соль и сахар, влить столько холодной кипяченой воды, чтобы только покрыть капусту. Поставить банку в глубокий поддон и оставить бродить на три дня. Время от времени прокалывать содержимое банки спицей.

• Капуста квашеная без соли

Ингридиенты для квашеной капусты:
Мед - 2 ст.л., перец болгарский - 2 шт., капуста - 1 коч., чеснок - 4 голов., хлеб ржаной - 5 шт., морковь - 2 шт.
Способ приготовления квашеной капусты:
Капусту очистить и тонко нарезать. Хорошо помять, чтоб слегка пустила сок. Очистить чеснок, мелко нарезать и перемешать с капустой. Морковь и перец вымыть, нарезать морковь соломкой, а перец квадратиками. В посуду для квашения положить ржаные сухарики и половину меда. Потом - слой капусты и его умять (толщина слоя в умятом состоянии - примерно 5 см), потом прослойку овощей (толщина слоя в умятом состоянии - примерно 1 см). Так заполнить всю банку, сверху залить остатками меда. Капусту оставить пои комнатной температуре на неделю. Каждые сутки прокалывать спицей. Когда приготовится - хранить в холодильнике.

• Квашеная капуста по классическому рецепту

Ингридиенты для квашеной капусты:
Капуста, каменная соль, тмин, морковь, яблоки, брусника.
Способ приготовления квашеной капусты:
Капусту нашинковать, яблоки и морковь нарезать соломкой. Капусту укладывать в ёмкость, пересыпая солью, тмином, добавляя морковь, яблоки и ягоды. Каждый ряд нужно уминать до образования сока. Поставить на капусту груз. И дважды в день делать отверстия деревянной спицей, чтобы выходил лишний газ. Через две недели закрыть капустными листьями и потихоньку есть.

• Капуста в белом вине

Ингридиенты для квашеной капусты:
2-3 кочана капусты, 1 бутылка белого полусладкого вина, 3-4 ст. л. крупной соли.
Способ приготовления квашеной капусты:
Капусту нашинковать, перетереть с солью. Уложить в большую ёмкость, облить капусту белым вином. Утрамбовать капусту, поставить груз, ждать 2 недели, периодически делая проколы деревянной спицей.

• Капуста в рассоле

Капусту солят и в рассоле. Он может быть горячим и холодным. Капусту режут и несильно перетирают с солью, а потом заливают рассолом с пряностями.

Как выбрать качественную квашеную капусту

В магазине это сделать довольно сложно, так как попробовать капусту не получится. А вкус и запах капусты - главные показатели ее хорошего качества.

• в магазине внимательно читайте этикетку, в капусте не должно быть уксуса или лимонной кислоты.
• на рынке обязательно нюхайте и пробуйте и лучше всего найти своего продавца, который выращивает капусту.
• лучше всего брать капусту из кадки, чтобы ее при вас расфасовывали в пакет, заранее расфасованную капусту лучше не брать - она может оказаться мягкой.
• цвет должен быть бело-золотистым, иногда с розоватым отливом. Капуста не должна быть серой, темные пятна недопустимы.
• рассол - немного тягучий, чуть слизистый - это нормально, и признаком некачественного товара не является.
• при покупке на рынке у незнакомого продавца капусту лучше попробовать. И не покупать не хрустящую капусту.
• если капуста твердая, но не хрустит - значит ее обрабатывали кипятком, так она быстрее просаливается, но теряет витамины.
• чем крупнее нарезана капуста, тем больше в ней сохранилось витаминов.
• вкус у капусты должен быть кисло-соленый, свежий, без признаков плесени или залежалости. Часто капусту еще и подслащивают, но это дело вкуса, да и для готовки такая капуста не подходит.

Квашеная капуста - противопоказания

Не рекомендуется употреблять квашеную капусту при повышенной кислотности, при обострении гастрита и язвы, детям до 5 лет. Будьте осторожны: в капусте содержится много соли и щавелевой кислоты, которая неблагоприятна для почек.

Но я не могу остановиться и надеюсь, что еще успею до завершения сезона заготовок. Я считаю, что квашеная капуста — просто непременный атрибут осени и зимы. Сочная и хрустящая, с морковочкой, яблоками, клюквой или тмином, квашеная капуста манит нас к столу. Более того, квашеная капуста полезнее свежей благодаря молочнокислым бактериям, которые образуются в процессе закваски.

В условиях квартиры удобнее всего готовить квашеную капусту в стеклянных банках. Но если вы счастливый обладатель погреба, и у вас есть деревянная бочка, то будет просто преступлением ее не наполнить капустой и заквасить на радость всей семье. А чтобы труды не пропали даром, нужно внимательно прочитать полезные советы при квашении капусты.

1. Главное — купить или вырастить капусту для квашения необходимо только поздних сортов. Летняя капуста совершенно для этого непригодна. У капусты летних сортов листья более тонкие, зеленые и рыхлые. Зимние сорта капусты отличаются плотным кочаном и белым цветом. При выборе капусты обратите внимание, чтобы она не была слишком «жилистая», с жесткими прожилками.
2. Резать капусту для квашения следует не очень мелкими кусочками. Толщина каждого кусочка должна быть где-то 5 мм. Если слишком измельчите капусту, он станет мягкой.
3. Для квашения капусты используйте нейодированную соль крупного помола.
4. Подойдите ответственно к выбору тары. Для квашения подойдет стеклянная, деревянная или эмалированная без сколов, посуда. В алюминиевой кастрюле молочная кислота, которая образуется при квашении, вступит в реакцию и испортит вам все дело.
5. Квасить капусту следует при температуре не выше 24 и не ниже 20 градусов. Перегреете — получите кисель, а в холодном помещении капуста просто не закиснет.
6. Процесс брожения занимает примерно 3 дня, После этого капусту можно, конечно, есть. Но настоящий вкус классической квашеной капусты появится только через неделю.
7. Нашинкованную капусту для закваски обязательно нужно прижать чем-нибудь тяжелым, например, тарелкой с 3-литровой банкой огурцов. Моя бабушка всегда держала под рукой гнет — деревянный круг и прижимала его чистым тяжелым камнем.
8. Чтобы образующиеся при закваске газы не скапливались в капусте, ее нужно проткнуть в нескольких местах деревянной палочкой.
9. Для хранения квашеной капусты идеальная температура от 0 до +2 градусов. Можно переложить капусту в 3-литровые банки и тогда будет удобно ее хранить в холодильнике.
10. Отлично сохраняется капуста в течение 9 месяцев. Правда, чем дольше она хранится, тем кислее становится. Поэтому лучше готовить все-таки небольшими порциями.
11. Капуста сохраняет свои свойства только при однократной заморозке. Можете разложить квашеную капусту по пакетам и положить в морозильную камеру.
12. Чтобы получилась вкусная хрустящая квашеная капуста, обратите внимание на фазу Луны. Лучше всего квасить капусту на растущей Луне, после Новолуния дня через 3-4.

Чтобы заготовить вкусную, хрустящую квашенную капусту, предлагаю несколько простых классических рецептов.

Квашеная капуста — классический рецепт с рассолом на 3 литровую банку

Для того, чтобы получилась 3 — литровая банка квашеной капусты, нам понадобится вилок свежей капусты весом примерно 2,5 кг. Самый простой классический и без премудростей рецепт квашеной капусты.

Ингредиенты:

• капуста — 1 кочан весом 2,5 кг
• морковь — 3-4 шт.
• соль — 2 ст. л.
• сахар — 2 ст. л.
• вода — 0,5 литра (примерно)

1. Капусту шинкуем любым из способов. Удобно для этого иметь специальную терку, а можно просто нарезать с помощью ножа тонкими полосками. Капусту выкладываем в глубокую миску.

2. Морковь натираем на крупной терке и добавляем к капусте.

3. Руками просто перемешиваем оба эти ингредиента. Причем, капусту обжимать не следует, иначе она может стать мягкой.

4. Берем чистую 3-литровую банку и складываем в нее капусту с морковью, слегка утрамбовывая. Наполняем всю банку. Сверху на капусту ложкой добавляем соль и сахар.

5. Капуста должна обязательно кваситься в рассоле. Просто заливаем капусту холодной некипяченой водой (только не хлорированной) до самого горлышка банки.

Рассол обязательно должен покрывать всю капусту. Если количество рассола уменьшится, просто добавьте воды

6. Протыкаем капусту в нескольких местах деревянной палочкой, чтобы ушли скопившиеся во время брожения газы. Во время закваски капусту желательно протыкать деревянной палочкой хотя бы 1 раз в день.

Во время закваски количество рассола увеличится и он будет вытекать из банки, поэтому банку с капустой обязательно поместите в таз или любую другую емкость.

7. Банку с капустой накройте марлей и следите, чтобы рассол покрывал всю капусту. Капуста при комнатной температуре должна постоять 2-3 дня. После этого можно ее закрыть крышкой и убрать для хранения в холодильник.

Как квасить капусту в домашних условиях в банках — простой рецепт

Также классический рецепт, только здесь мы обойдемся без добавления воды. Ингредиенты те же самые — капуста и морковь, а солить будем также в 3-литровой банке.

Ингредиенты:

• капуста — 1 кочан весом 2 кг
• морковь — 1 шт.
• соль — 1 ст. л. с горкой
• сахар — 1 ч. л.

1. Капусту и морковь шинкуем и складываем в глубокую миску.

2. В стакане смешиваем соль и сахар, их мы будем добавлять постепенно в капусту.

3. В этом рецепте капусту мы будем размешивать и растирать руками как будто месим тесто. Капуста должна выделить сок.

4. В 3-литровую банку постепенно утрамбовываем капусту и каждый слой пересыпаем солью с сахаром. Наполняем банку до самого верха.

5. Банку закрываем пластмассовой крышкой, под низ ставим блюдце или миску. Капуста кваситься 3 дня при комнатной температуре. Не забываем 1 — 2 раза в день прокалывать капусту деревянной или пластмассовой палочкой.

6. После этого готовую капусту ставим на хранение в холодильник.

Чтобы рассол постоянно покрывал капусту, нужен груз сверху. Для этого внутрь банки поместите пластмассовую крышку, а на нее водрузите 0,5 литровую бутылку с водой.

Очень вкусная квашеная капуста с яблоками и перцем — рецепт на зиму

Этот рецепт немного сложнее, с добавлением различных ингредиентов. Капуста получается просто деликатесная, приготовьте и убедитесь сами.

Ингредиенты:

• капуста — 1 кочан весом 2 кг
• морковь — 1 шт.
• яблоки (лучше всего антоновка) — 4-5 шт.
• болгарский перец — 1 шт.
• зелень петрушки, укропа
• чеснок — 2 зубчика
• кориандр — щепотка
• черный перец горошком
• вода — 1 литр
• соль — 4 ч. л.
• сахар — 1 ч. л.

1. Шинкуем капусту, морковь натираем на крупной терке, болгарский перец нарезаем полосками, яблоки разрезаем на 4 части и удаляем семена.

2. В большую емкость, например ведро, ингредиенты укладываем слоями. На дно пойдет слой капусты, сверху посыпаем сладким перцем и выкладываем слой яблок.

3. Снова выкладываем слой капусты, сверху морковь, затем измельченную зелень петрушки и укропа. Дальше выкладываем измельченный чеснок.

4. Эти слои повторяем еще раз — капуста, перец, яблоки. Капуста, морковь, зелень, чеснок.

5. Готовим горячий рассол. Рецепт дан на 1 литр воды, возможно вам потребуется больше воды. Воду доводим до кипения и солим, по вкусу добавляем кориандр и перец горошком. Рассолом заливаем капусту. Капусту протыкаем в нескольких местах деревянной палочкой. Оставляем капусту 3 дня кваситься при комнатной температуре.

Через 3 дня капусту перекладываем в чистые банки и убираем их в холодильник. Вкуснейшая капуста готова.

Квашеная капуста — рецепт с болгарским перцем и хреном

Еще один рецепт квашеной капусты, где используется не только традиционные капуста и морковь, но еще и болгарский перец и даже хрен.

Квашеная капуста с яблоками, клюквой и рябиной

Уникальный рецепт, в котором будем использовать для получения хрустящей капусты отвар коры дуба. Ну а витаминов в капусте станет еще больше, когда добавим клюкву и рябину.

Ингредиенты:

• капуста — 1 кочан весом 3 кг
• морковь — 3 шт.
• яблоки — 2 шт.
• клюква — 1/2 стакана
• рябина — 1/2 стакана
• черный перец горошком
• соль — 3 ст. л.
• отвар коры дуба — 50 мл

1. Капусту и морковь шинкуем, посыпаем солью и перетираем руками до появления сока.

2. Яблоки выбираем кисло-сладких сортов типа антоновки. Яблоки нарезаем тонкими дольками.

3. Для закваски будем использовать большую эмалированную кастрюлю. На дно кастрюли укладываем капустные листья и насыпаем перец горошком.

4. Укладываем слоями капусту с морковью, затем яблоки и щедро пересыпаем клюквой и рябиной. Повторяем слои в той же последовательности и обязательно утрамбовываем руками.

Чтобы удалить из рябины горечь, обдаем ее кипятком

5. Чтобы капуста получилась хрустящей, приготовим заранее отвар дубовой коры. Для этого промытую кору нужно поварить в кипящей воде 10 минут и остудить. Вливаем остывший отвар в кастрюлю с капустой.

6. Когда выложите всю капусту, сверху положите тарелку соответствующего диаметра и тяжелый гнет, например, банку с водой.

7. Чтобы обеспечить выход газам из капусты, воткните деревянные палочки в капусту.

8. Кваситься капуста будет 3 дня, после чего можно будет ее разложить по банкам и отправить на хранение в холодное место.

Очень вкусная квашеная капуста с яблоками и грушами

Вы убедились, что рецептов квашеной капусты много и я постаралась познакомить вас с разнообразными рецептами на любой вкус. Сейчас самое время для заготовки квашеной капусты. Как я уже писала, очень хорошо квасить капусту после Новолуния, которое в октябре 2017 года произойдет 19 числа. Так что запасайтесь капустой, сохраняйте рецепты и вам желаю удачи в полезных и вкусных заготовках.

Как выбрать капусту для квашения?
Для квашения лучше брать сорта капусты позднего и среднего сроков созревания, например, можно использовать сорта «Мидор F1», «Юбилейный F1», «Подарок», «Менза F1», «Тюркиз», «Судья 146», «Краснодарская1», особенно хорош сорт «Слава». Позднюю капусту легко узнать по плотным, «набитым», кочанам. Ранние сорта капусты для квашения не подходят, поскольку кочаны у нее рыхлые и зеленого цвета, соответственно, такого же цвета будет и ваша квашеная капуста. Кроме того, ранняя капуста беднее сахарами, поэтому процесс брожения идет гораздо медленнее. Также опытные хозяйки советуют выбирать для квашения большие кочаны капусты, поскольку от одного большого кочана получается меньше отходов, чем от двух маленьких.

Когда нужно квасить капусту на зиму?
Раньше, как правило, капусту на зиму квасили после первых ночных заморозков, в этом случае прихваченная морозцем поздняя капуста утрачивала характерную горчинку.
Кроме того, сейчас можно часто встреть рекомендации квасить капусту на зиму по лунному календарю. Согласно этим рекомендациям, вкуснее всего получается капуста, заквашенная на 5-6 день после новолуния, а также при растущей луне. А вот убывающая луна, как и полнолуние, способствует размягчению и перекисанию квашеной капусты. Верить таким рекомендациям или нет – решать вам. Однако вреда от них точно не будет.

При квашении в капусту можно добавить целые или крупно порезанные яблоки, идеальный вариант – антоновка, крепкие сливы, бруснику, клюкву, сладкий перец, корневой сельдерей, для аромата – семена укропа или тмина. Все добавки для капусты нужно подготовить: помыть, если нужно порезать на крупные куски. Здесь соблюдение пропорций уже не так важно, добавки можно класть по вкусу.
Никогда не используйте для любых заготовок мелкую йодированную соль.


Выбранные кочанчики очистите от грубых верхних листьев. Выбрасывать их не нужно, они нам еще послужат. Вырежьте кочерыжку.
Зачищенный кочан разрежьте пополам, затем, в зависимости от размера, еще на две-четыре части. Каждую капустную «дольку» нашинкуйте поперек кочана тонкими полосками. Отвесьте нужное количество капусты по рецепту.Отвесьте соль. Подготовьте все добавки...
Итак, часть нашинкованной капусты сложите в подходящую по объему миску (не в ту, в которой будете квасить). Или просто оставьте на столе. Посолите частью отвешенной соли, добавьте немного моркови, перетрите все слегка (!) руками до появления сока. Теперь эту порцию капусты укладываем в подготовленную тару – стеклянную банку, пластиковую или эмалированную емкость.Квасить капусту можно и в мешках из полиэтилена, которые укладываются в кастрюли и бочки. При таком методе можно использовать только мешки из пищевой пленки. Дно тары перед этим проложите половину от всего количества верхних капустных листьев (помните, я советовала вам их не выбрасывать?). При закладке хорошо утрамбовываем капусту кулаком или толкушкой, до появления сока. Сверху на слой капусты укладываем яблоки, укроп, клюкву и т.д.
Готовим следующую порцию капусты, повторяя все операции: нашинковать, смешать с морковью и солью, уложить в тару, утрамбовать, переслоить добавками. И так до самого верха тары.
Если вы квасите небольшое количество капусты, например, пару кочанов, можно нашинковать ее всю сразу, однако с учетом того, чтобы вы могли ее равномерно перемешать с солью и морковью.

Чтобы правильно квасить капусту, необходимо защитить ее от соприкосновения с воздухом, так как при поступлении воздуха происходит уменьшение количества аскорбиновой кислоты при квашении. А наличие аскорбиновой кислоты – важнейший момент для получения качественной и вкусной квашеной капусты. Потому самым верхним слоем в тару опять уложите сохраненные нами верхние целые капустные листья, закрываем их сверху чистой марлей без запаха (или просто тканью), укладываем круг (чаще всего перевернутая крышка от кастрюли, перевернутая донышком вверх тарелка подходящего диаметра), на круг помещаем гнет (камень, банку с водой и т.п.)
При этом из капусты выделится много сока, сливать его не нужно! Трехлитровые банки просто прикройте пластмассовыми или стеклянными крышками или кусочком марли.
Для того чтобы собрать «убегающий» из капусты сок, подставьте под тару с капустой подходящую по размеру посуду – тарелку, тазик, блюдо. Сок не выливайте, а слейте в подходящую посуду и уберите в холодильник, он тоже пригодится

Как долго квасить капусту на зиму?
Теперь наша капуста должна закваситься. Для этого посуду с капустой оставляем при комнатной температуре (19-22 градуса), в зависимости от объема тары на 3-7 дней. При более низкой температуре процесс заквашивания будет идти медленно или вообще «заглохнет», при более высокой капуста станет кислой и мягкой. Первый признак правильного брожения капусты – появление на поверхности пузырьков газа и пены. Не пугайтесь, так и должно быть. Пену просто снимите.

Теперь очень важный момент: каждый день нам нужно будет обязательно прокалывать капусту в таре длинной, желательно деревянной палочкой, для выхода скопившихся газов. Прокалывать нужно до самого дна. Если этого не делать, квашеная капуста на зиму приобретет горький привкус и будет испорчена безвозвратно.
Если на поверхности капусты образовалась плесень, удалите ее и тщательно промойте гнет, марлю и верхние листья.
Дня через три вы заметите, что сока в посуде с капустой становится все меньше и сама она оседает. Это сигнал к тому, что наша капуста на зиму заквасилась. Обязательно попробуйте капусту – если на вкус она приятно-кисловатая, все, процесс заквашивания закончился. Если покажется, что капуста пресная, ей не хватает кислинки, оставьте ее квасится еще на день. Правильно заквашенная капуста имеет бледно-оранжевый цвет, специфический, но приятный аромат и вкус. Если сока в готовой квашеной капусте явно не хватает, можно залить ее «лишним» соком, собранным в процессе брожения (помните, мы его убрали в холодильник?).

Как хранить квашеную капусту?
После того, как капуста заквасится, рекомендуется хранить ее при температуре от 0 до 5 градусов. Трехлитровую банку с квашеной капустой можно просто убрать в холодильник, если позволяет его объем.
С большой тарой сложнее. Кстати, многие хозяйки именно поэтому не хотят квасить капусту на зиму. Однако, к примеру, можно поступить таким образом: готовую капусту, заквашенную в большом эмалированном баке, расфасовать в двойные целлофановые пакеты, уложить в этот же бак обратно и вынести на неутепленную лоджию, балкон... Там квашеная капуста может с успехом храниться практически всю зиму.

Кстати, квашеная капуста очень хорошо переносит заморозку, сохраняя при этом практически все свои полезные свойства. А будучи расфасованной в целлофановые пакеты, не создает никаких неудобств – при необходимости просто берете и приносите пакет с квашеной капустой, размораживаете и с аппетитом поедаете.

РЕЦЕПТЫ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ:
Рецепт 1: «С морковкой»

На 10 килограмм шинкованной капусты добавить 1 килограмм измельченной моркови и 200 грамм крупной поваренной соли. Добавить несколько щепоток семян укропа

Рецепт 2: «С яблочками»

На 10 килограмм шинкованной капусты добавить 1 килограмм яблок, нарезанных половинками, сердцевины с семечками предварительно удалить, 350 гр. моркови, щепотка семян укропа и 200 грамм соли.

Рецепт 3: «Северный»

На 10 килограмм нашинкованной капусты взять 350 грамм клюквы и 180 – 200 грамм соли.

Рецепт 4: «Оригинальный вкус»

На 9 килограмм шинкованной капусты взять 500 грамм яблок, нарезанных половинками и с удаленной сердцевиной, 1 килограмм измельченной моркови, 10 грамм тмина и 160 – 180 грамм соли крупного помола.

Рецепт 5: «Ароматный»

К 10 килограммам шинкованной капусты нужно добавить 350 грамм моркови, 180 – 200 грамм поваренной соли и 5 грамм лаврового листа.