Нередко козье молоко становится основой для многих сыров. Самый известный козий сыр носит имя Валансе, в оригинале – Valençay. Родиной этого сыра является французская провинция Берри.

Как правило, сыр Валансе имеет вид усеченной пирамиды. Во Франции есть легенда, согласно которой Наполеон, будучи не в духе, срезал верхнюю часть поданного ему сыра Валенсе, выполненного тогда в виде традиционной пирамиды. После того случая в Берри стали выпускать сыр Valençay в той форме, которую он имеет сейчас.

После приготовления этот сыр присыпают углем, мелко перемолотым, и поверх него отрастает мягкий слой белой плесени. Обычно свежий сыр Валансе подается в виде закуски к белому сухому вину, а когда он зреет и становится тверже, его пекут и дополняют им салаты.

Для приготовления домашнего сыра Валансе понадобятся данные ингредиенты:

• Козье молоко - 4 литра ;
• Соль ;
• Мелкомолотый уголь ;
• Мезофильная закваска - 1/4 чайной ложки ;
• Сычужный фермент в жидком виде - 1/8 чайной ложки ;
• Хлористый кальций (раствор) - 1/8 чайной ложки ;
• Плесень Penicillium Candidum (порошок) - 1/32 чайной ложки ;
• Плесень Geotrichum Candidum (порошок) - 1/32 чайной ложки .

Выход составит - 15% от веса молока, 4 сыра по 150 гр.

Время приготовления - 10 дней.

Приготовление включает следующие действия:

• Подготовьте поддон, на который затем положите решетку, а на нее – дренажную платформу или коврик. Затем на нее установите формочки для сыра. Перед приготовлением сыра все оборудование необходимо тщательно промыть.
• Нагрейте козье молоко до температуры в 22 градуса по Цельсию, затем уберите его от огня.
• Посыпьте мезофильной закваской и плесенью разогретое молоко. После этого нужно выждать 3 минуты - именно столько времени порошки будут впитывать влагу. Затем возьмите большую шумовку и размешайте молоко.
• Разведите сычужный фермент в 50 мл воды, затем влейте в молоко. Эту же процедуру повторить с хлористым кальцием. Данную субстанцию укройте крышкой и при комнатной температуре оставьте на 18 часов.
• По прошествии 18 часов на поверхности смеси должен образоваться сгусток, под которым можно будет найти сыворотку. Ее нужно устранить половником.
• Подденьте шумовкой сгусток слоем в 1-1,5 см и положите его в формочки для сыра. Для уплотнения сгустка требуется обычно 20 минут, поэтому в формочку получится поместить весь сгусток.
• Как только сгусток будет распределен по формочкам, необходимо накрыть их полотенцем и оставить на 48 часов при комнатной температуре, сливая изредка скапливающуюся сыворотку.
• Чтобы сыр созрел, нужно разместить в контейнере два слоя салфеток и дренажную платформу. Каждую отстоявшую 48 часов головку сыра присыпьте 3/4 ч.л. соли. Возьмите сито и положите туда 2 ч.л. мелкомолотого угля. Затем осыпьте сыр из ситечка тонким слоем так, чтобы его поверхность проглядывалась.
• Контейнер прикройте крышкой и оставьте его вместе с сыром внутри на 24 часа при обычной температуре.
• Извлеките салфетки вместе с сыром из контейнера и на дренажную платформу поместите сыр. Теперь нужно выдерживать в течении 10 дней сыр при температуре в 8 градусов по Цельсию.
• Время от времени снимайте крышку, чтобы регулировать влажность воздуха и избежать появления плесени голубого цвета или высыхания самого сыра.
• Спустя 10 дней оберните сыр двухслойной бумагой или уложите в контейнер как можно плотнее.

Домашний сыр Валансе готов. Следует отметить, что он не требует особых условиях хранения - его можно поместить в холодильник, при этом его срок годности составляет не более 2 месяцев.

На очереди у нас еще один знаменитый французский сорт сыра, который по одной из легенд обязан своей формой самому Наполеону. Валансе (франц. Valençay) — сыр из провинции Берри в центральной Франции. Название сорта происходит от города Валансе, расположенного в департаменте Эндр.

Головка этого сыра имеет форму усеченной пирамиды высотой около 7 см, вес которой варьируется от 200 до 250 г. Сыр Валансе производят из непастеризованного козьего молока. Сыр покрыт характерной сине-серой корочкой из естественной плесени, затемненной древесным углем. Молодой сыр имеет свежий лимонный вкус, а выдержанный приобретает ореховые нотки. Этот привкус характерен для большинства козьих сыров.

Сорт получил сертификат AOC в 1998 году. Валансе — первый регион, где как сыр, так и вино удостоилось этого сертификата.

Провинция Берри была центром сыроделия на протяжении нескольких веков. Здесь и сегодня делают такие сорта как Сель-сюр-шер, Кротен-де-Шавиньоль, Пулиньи-Сен-Пьер и многие другие.

Согласно одной из апокрифических легенд, Наполеон, вернувшись после провальной египетской кампании, остановился в замке Валансе. Местный сыр пирамидальной формы навеял ему неприятные воспоминания. В порыве злости он выхватил шпагу и отсек верхушку. В результате новая форма сохранилась до наших дней.

Производство:

Творожную массу сливают и помещают в форму. Затем вынимают и покрывают слоем измельченного древесного угля. Сыр выдерживают во влажном проветриваемом помещении. Срок вызревания обычно составляет 3 недели. За это время образовывается характерная корочка, а изначально рассыпчатая мякоть мягчает.

Сыр можно купить с марта по декабрь. Пик производства этого сорта приходится на период с апреля по август.

0 likes

Валансе - это один из классических французских козьих сыров из долины Луары. Это мягкий сыр в характерной форме усеченной пирамидки, покрытой золой, которая припушена слоем белой плесени Penicillium candidum. В образовании корочки также участвует плесень Geotrichum candidum, которая делает поверхность сыра морщинистой. Один сыр весит всего 250-300г. Сыр получил свое наименование в честь деревни и замка Валансе (Шато де Валансе) в департаменте Эндр, на территории бывшей провинции Берри. Процесс созревания сыра длится 3-5 недель, и за это время его тело успевает размягчаться по направлению от корочки к центру и даже становится текучим у очень зрелых сыров. Мякоть сыра белоснежного цвета плотная и хрупкая, имеет отчетливый вкус козьего молока, легкую кислинку и привкус лесного ореха. Цвет корочки может быть разным: от почти черного, до бело-серого, иногда с пятнами голубой плесени. Пахнет Валансе шампиньонами, козьим молоком, сеном и полевыми цветами. Существует 2 версии сыра: фермерская Валансе Фермье (корочка покрывается древесной золой) и промышленная Валансе Лэтье (корочка покрывается золой растительного происхождения). Сыр производится с марта по декабрь, пик производства приходится на период с апреля по август.

История Валансе

Техника сохранения сыров в соленой древесной золе сохранилась еще с давних времен и активно используется в козоводческих областях, в основном, во Франции. Древесная зола, смешанная с солью, обладает асептическими свойствами и защищает сыр от проникновения и развития посторонней микрофлоры. Кроме того, зола выступает как абсорбент, впитывая лишнюю влагу с поверхности сыра.

Природные условия на территории провинции Берри во Франции являются идеальными для козоводства. Мягкий умеренный климат позволяет обеспечивать коз качественным кормом на пастбищах летом и сенажом отменного качества в зимний период. Основой поголовья являются коричневые козы альпийской породы и белые козы зааненской породы. Еще в архивах 16 века упоминается значимость козоводства для экономики и сельского хозяйства в Нижнем Берри.

Изначально сыр Валансе имел форму правильной пирамиды с острой вершинкой и продолжалось это до тех пор, пока замок Валансе не навестил император Наполеон после неудачной кампании в Египте. Владелец замка - принц Де Тайлеран (Шарль Морис де Талейран-Перигор ), был министром иностранных дел Франции и близким союзником Наполеона Бонапарта. Императору к столу подали местный сыр, напомнивший ему ненавистные пирамиды, и тот в порыве гнева отсек ему верхушку ножом. С тех пор, по приказу принца Тайлерана, Валансе делают исключительно в форме усеченной пирамиды.

Однако есть и другая версия происхождения формы этого сыра, не затрагивающая столь видных исторических персон. Дело в том, что форма Валансе очень напоминает старинный колокол в часовне в одноименной деревне. Возможно, история с разъяренным императором была своеобразным "маркетинговым ходом" принца Де Тайлерана, который прославился как очень хитрый и беспринципный человек. Таким образом, сыры, на которые обратил внимание сам император, были "продвинуты" Тайлераном на столы в самые знатные аристократические дома Парижа.

Это самый непонятный для меня сыр из тех, которые я пробовала. Поэтому я давно собиралась написать отзыв об этом сыре, но все никак не могла собраться с мыслями. Ниже объясню почему.

Накануне одного из наших семейных праздников я по привычке зашла во «Вкус Вилл» за вкусняшками. Мне нравится этот магазин тем, что продукты там всегда свежие, вкусные, натуральные. Цены там не самые дешевые, но этот недостаток компенсируется акциями и скидками по карте. Купила в тот раз баночку красной икры и мягкий сыр с белой плесенью «Валансэ» .

В первую очередь при выборе сыра с белой плесенью я обращаю внимание на дату изготовления. Стараюсь покупать сыр максимально молодой, не старше 7 дней. Более старый сыр постепенно меняет свой вкус, становится более острым, пикантным, с сильным ароматом. Нам с мужем это уже не очень нравится.

А молодой сыр очень нежный, с тонким сливочно-грибным вкусом. Его прекрасно дополняет бокал сухого вина.

Теперь расскажу собственно о мягком сыре с белой плесенью «Валансэ» из «Вкус Вилл».

Сыр упакован в картонную коробочку с прозрачным окошком. На наклейке есть вся необходимая информация о производителе, составе и т.п. Сыр изготавливается в Санкт-Петербурге, Срок хранения всего 14 дней.

Сыр имеет форму полушайбы весом около 200 грамм. Внешняя поверхность у сыра белоснежная и бархатистая на ощупь, что свидетельствует о его свежести. Более зрелый сыр постепенно становится молочно-бежевым и приобретает твердую внешнюю корочку.

Нарезаем сыр на кусочки. Это можно сделать без особых проблем опять же благодаря свежести сыра. По мере созревания консистенция сыра становится все более мягкой, его можно без проблем намазать, но уже нельзя разрезать.

Теперь осталось только попробовать этот мягкий сыр с белой плесенью. Вкус оправдал наши ожидания, он сливочно-нежный, гармоничный, с легкими нотками благородных грибов. Соли в нем совсем немного. Поэтому, неплохой получается вкус, если кусочек этого сыра положить на крекер. Но это уже кому что нравится.

В целом, вкусом сыра «Валансэ» мы с мужем остались довольны, и я бы поставила ему законную пятерку, если бы не одно обстоятельство. Захотелось мне узнать поподробнее, что же это за сыр такой интересный «Валансэ». И вот что я об этом прочитала в интернете:

Валансе́ (фр. Valencay ) - французский сыр из козьего молока, изготовленный в форме усечённой пирамиды весом 250 г и высотой около 7 см и обсыпанный древесной золой.

А вот состав сыра «Валансэ», который указан на коробке:

Как видно на фото, никакой золы на сыре и козьего молока в составе нет и в помине. Захожу на сайт «Вкус Вилл» в надежде там найти этому объяснение. На фото как раз изображена усеченная сырная пирамидка, посыпанная золой. И название у него: «Сыр мягкий козий "Пепельный конус"». Все как должно быть у настоящего «Валансэ». В описании тоже написано все правильно:

Сыр изготовлен из цельного козьего молока, мезофильных молочнокислых микроорганизмов, закваски животного происхождения, соли, растительного пепла и чистой культуры плесени вида Geotrichumcandidum. Молодой сыр, процесс созревания которого длится всего 6 дней. Мягкий мелкозернистый сыр с пепельной корочкой, обладающий кисловатым вкусом с ореховыми нотками. Созревание с пеплом придает большую мягкость текстуре сыра и насыщенность его вкусу.

Сыр изготовлен по оригинальной французской технологии из молока племенных альпийских коз. Производство, расположенное в Смоленской области, находится под чутким контролем французского эксперта по сыроварению Мишеля Лепаж.

Данный товар может поставляться сразу несколькими производителями. По этой причине информация на сайте по пищевой ценности, калорийности, составу может незначительно отличаться. Соответствующие конкретному товару данные всегда представлены на этикетке. Внешний вид продукта в магазине также может отличаться от изображения на фото.

Вот это круто. Оказывается, можно полностью изменить состав и внешний вид, но оставить продукту популярное название. Я с этим не согласна. Поэтому больше тройки поставить не могу. Хотя, повторюсь, к вкусу сыра у меня претензий нет. Из-за этого я так долго тянула с отзывом.

из козьего молока

Валансе (Valençay) - один из самых известных французских сыров из козьего молока. Он производится в форме усеченной пирамиды в провинции Берри.

Существует легенда, что как-то после неудачного египетского похода Наполеона ему подали за обедом сыр Валансе, который был сделан в форме правильной пирамиды. Бонапарт в сердцах срезал верхушку сыра ножом. С тех пор этот сыр делают в виде знакомой нам усеченной пирамиды.

Сыр после приготовления посыпают мелко молотым углем или золой, поверх которых вырастает нежная белая плесень . Зола на поверхности сыра во время его приготовления позволяет ему лучше уплотниться, придает красивый цвет корке и ускоряет процесс созревания сыра.

Сыр хорош в любом виде: пока молодой, его подают как закуску или десерт с бокалом белого сухого вина, когда сыр станет зрелым и твердым - его запекают и добавляют в салаты.

Оборудование

-

Дренажный контейнер (решетка, 2 , поддон)

6

Контейнер для выдержки

-

-

-

Ингредиенты

10 л козьего молока

1/6 часть упаковки (на кончике ч.л.) мезофильной закваски

На самом кончике ножа порошка плесени

На кончике ножа порошка плесени

1/6 часть упаковки (2 гр) (растворить в 50 мл воды)

1/6 часть упаковки сычужного фермента (растворить в 50 мл воды)

Мелкомолотый уголь/зола

Выход 15% от веса молока, 6 сыров по 250гр

Приготовление

1. Тщательно вымыть все оборудование и соорудить дренажную конструкцию - поддон, на нем решетка, на решетке дренажная платформа или два дренажных коврика. Поставить формы для сыра на дренажную платформу.

2. Нагреть молоко до 22°С, снять с огня.

3. Посыпать на поверхность молока порошок мезофильной закваски и оба вида плесени. Оставить на 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем аккуратно перемешать весь объем молока большой шумовкой.

4. Развести сычужный фермент в 50 мл воды и добавить в молоко. Также развести раствор хлористого кальция в 50 мл воды и затем добавить в молоко. Все перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и оставить при комнатной температуре на 18 часов (если у вас в комнате жарко, то сократите время до 15 часов).

5. Через 15-18 часов должен образоваться хороший сгусток, а над ним небольшой слой сыворотки. Удалить сыворотку с поверхности половником или большой ложкой.

6. Теперь шумовкой взять сверху слой сгустка толщиной 1-1,5см и положить в форму. Так, "срезая" шумовкой слои, переложить весь сгусток в формы. Если весь сгусток сразу не помещается, подождать 15-20 минут. Сгусток будет уплотняться и оседать. Постепенно можно переложить весь сгусток в 6 форм.

7. Как только переложен весь сыр в формы, накрыть формы полотенцем и оставить уплотняться и созревать на 48 часов при комнатной температуре. Не забывать периодически сливать сыворотку из поддона.

8. Взять контейнер для созревания, положить вниз два слоя бумажных салфеток, а на них дренажный коврик. Посыпать каждую головку сыра 3/4 ч.л. соли. Затем взять маленькое ситечко, положить в него 2 ч.л. молотого угля. С помощью ситечка обсыпать каждую головку сыра слоем угля. Нам не нужен очень плотный слой - легкая припорошенность, через которую виден белый сыр - то что нужно. Немного постучать пальцами по поверхности сыра, чтобы уголь не обсыпался.

9. Поставить сыр на бумажное полотенце в контейнер, накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 24 часа.

10. Вытащить из контейнера сыр и бумажные полотенца. На дно положить дренажную платформу или пару слоев дренажных ковриков, сверху поставить сыр. Выдерживать сыр 10 дней при температуре 8°С.

11. Если на дне контейнера скапливается влага, удалять ее салфеткой и немного приоткрывать крышку. При повышенной влажности могут образоваться пятна голубой плесени. С другой стороны, слишком сухой воздух приведет к высыханию сыра. Регулировать влажность можно плотностью закрытия крышки контейнера.

12. Через 10 дней завернуть сыр в двухслойную бумагу (как для Камамбера) или плотно сложить в контейнер. Можно хранить сыр в холодильнике до 2-х месяцев.

Сыр готов к употреблению. Приятного аппетита!

Купить готовый набор для приготовления сыра Валансе можно .