6. Технология приготовления песочного теста

Песочное тесто приготавливают без жидкости, поэтому оно менее вязкое. Большое количество масла и сахара придает ему рассыпчатость. Готовят тесто при температуре не выше 20° С.. При более высокой температуре оно крошится при раскатывании, так как масло, находится в нем в размягченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими. Песочное тесто можно приготовить двумя способами.

Первый способ - машинный.

Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют яйца, в которых растворены аммоний, сода, эссенция. Взбивают до пышной однородной массы и, перемешивая, постепенно засыпают муку, но 7% ее оставляют на подпыл. Замешивать тесто нужно быстро до однородной консистенции. При увеличении времени замеса тесто может быть затянутым. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми.

Второй способ – ручной.

При ручном замесе муку насыпают на стол горкой, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду питьевую, аммоний углекислый, соль, эссенцию, и замешивают тесто до однородного состояния, начиная с основания горки. Готовое тесто после замеса должно иметь t не выше 20 С.

Для выпечки целым пластом тесто после замеса развешивают на куски определенной массы, формуют в прямоугольники и раскатывают в пласт толщиной не более 8 мм по размеру кондитерского листа. Во время разделки стол посыпают мукой во избежание прилипания теста. Пласт должен быть ровным по толщине, иначе при выпечке качество полуфабриката ухудшится. Полученный пласт заворачивают в трубочку или накатывают на скалку и переносят на сухой кондитерский лист, выравнивая края, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий от газов, образующихся при разложении химических разрыхлителей, и выпекают при t 260-270 C 10-15 мин. Готовность пласта определяют по светло-коричневому цвету с золотистым оттенком. (смотри Приложение 4)

Изделия из песочного теста характеризуются высокой калорийностью, рассыпчатостью, приятным нежным вкусом. Они содержат много жира, сахара, яиц. Из песочного теста можно выпекать пироги, торты, пирожные, печенье и другие изделия. Песочное тесто можно приготовить без разрыхлителя, но тогда изделия будут менее качественными.

Недостатки, которые могут возникнуть при приготовлении теста, и их причины. (смотри Приложение 5)

6.1 Ассортимент песочных тортов

Торт «Птичье молоко»

Торт «Песочно-фруктовый»

Торт «Песочный с джемом»

Торт «Песочно-кремовый»

Торт «Пешт»

6.2 Технология приготовления песочных тортов

Торт «Птичье молоко»

Сдобно-взбивной полуфабрикат. Масло с сахаром-песком взбивают до однородной массы, добавляют меланж, в котором растворяют ванилин. Взбивают массу до пышности 15-20 мин. Затем засыпают муку и замешивают тесто. Его размазывают на два пласта по трафарету на листах, смазанных жиром. Выпекают при температуре 220ºС 5-8 мин.

Крем. Вначале готовят сахароагаровый сироп. Агар промывают и замачивают в воде 2-3 ч. К набухшему агару добавляют сахар, патоку и уваривают сироп до 110ºС (проба – нитка толстая). В это же время взбивают яичные белки до устойчивой пены, в конце взбивания добавляют кислоту. Не прекращая взбивания, тонкой струей вливают горячий сироп и продолжают взбивать еще 10-15 мин. Одновременно взбивают масло со сгущенным молоком и ванилином до пышности. Все это соединяют с белковой массой и взбивают на тихом ходу еще 5 мин.

Сдобно-взбивной полуфабрикат укладывают в прямоугольную форму без дна, покрывают слоем крема, а затем кладут второй полуфабрикат и сверху опять наносят слой крема, чтобы заполнить форму до краев. Ставят в холодильник до полного застывания крема. Вырезают тонким ножом из формы. Поверхность и боковые стороны глазируют шоколадом. После его застывания на поверхность торта наносят рисунок из шоколада. Технологическая карточка. (смотри Приложение 6)

Торт «Песочно-фруктовый»

Торт можно сделать круглой или квадратной формы. Песочные заготовки после выпечки и охлаждения склеивают фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны смазывают фруктовой начинкой. Торт украшают свежими фруктами или консервированными, цукатами, кусочками желе и заливают незастывшим желе в два приема. Когда желе застынет, боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Технологическая карточка. (смотри Приложение 7)

Торт «Песочный с джемом»

Песочное тесто раскатывают в пласты толщиной 5-6 см. Выпекают. Три пласта склеивают джемом клубничным или абрикосовым. Поверхность и боковые стороны смазывают джемом, посыпают крошкой от обрезков песочного полуфабриката, Поверхность торта обсыпают сахарной пудрой и украшают шоколадом. Технологическая карточка. (смотри Приложение 8)

Торт «Песочно-кремовый»

Песочное тесто выпекают целым пластом или в виде заготовок квадратной либо круглой формы. После выпечки охлаждают и склеивают кремом. Торт массой 0.5кг состоит из двух слоев, 1кг – из трех слоев. Поверхность и боковые стороны смазывают сливочным кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Торт украшают кремом, фруктами или цукатами. Технологическая карточка. (смотри Приложение 9)

Торт «Пешт»

Торт делают круглой формы из трех песочных пластов. После выпечки их склеивают вареньем или джемом. Поверхность и боковые стороны смазывают белковым кремом, украшают поверхность этим же кремом. Ставят в кондитерский шкаф на 2-3 мин при t 220-230 С.. Поверхность посыпают сахарной пудрой. Технологическая карточка. (смотри Приложение 10)

Технологическая карта № Печенье Звездочка, порция общепит (СР- рецептура № 154 )

Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления печенья Звездочка, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Муку просеивают через сита с размерами ячеек не более 2,5 мм.

Яйца куриные кладут в сетчато еведро и обрабатывают дезинфицирующими растворами: замачивают на протяжении (5-10) минут в 2 % растворе питьевой соды, затем в течение 5 минут – в 2% растворе хлорной извести или 0,5 % растворе хлорамина и споласкивают проточной водой.

Масло сливочное тщательно зачищают, разрезают на куски, размягчают.

1. РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Масло сливочное крестьянское 73 %	270,0	2,00 (потери при замесе)	265,0
Сахар-песок	209,0	2,00 (потери при замесе)	205,0
Яйцо куриное	1,5 шт.	2,00 (потери при замесе)	59,0
Мука пшеничная	469,0	2,00 (потери при замесе)	460,0
Разрыхлитель	10,0	0,00	10,0
Соль	5,0	0,00	5,0
Масса теста			1000,0
Повидло	180,0	2,00 (потери при порционировании)	176,0
Сахар-песок (для посыпки)	30,0	0,00	30,0
Масса сырых изделий			1206,0
Выход готового печенья					41 шт. х 25 г

1. Технология приготовления

Печенье Звездочка относится к группе сдобного печенья.

Сдобное печенье - кондитерское изделие мелких размеров, разнообразной формы с внешней отделкой или с прослойкой из начинок. Все сорта сдобного печенья вырабатывают только из муки высшего сорта и сливочного масла.

Для теста соединяют сливочное масло с сахаром, взбивают в чаше миксера до образования белой, пышной массы. Добавляют яйца, соль и ванильный сахар. Муку перемешивают с разрыхлителем и соединяют с получившейся взбитой массой. Замешивают тесто.

Готовое песочное тесто раскатывают на тестораскаточной машине или вручную в пласт толщиной 10 мм. Формой “Звездочка” выдавливают заготовки из теста и перекладывают их на застеленный пергаментом противень.

В центре заготовки делают углубление 2-3 мм и диаметром 5-6 мм.
Это углубление заполняют равномерно яблочным повидлом. Сверху теста, вокруг повидла, посыпают заготовку сахаром.

Выпекают при температуре 165°С около 15-18 минут до светло-коричневого цвета. Охлаждают при комнатной температуре (22-24) °С.

Хранят в закрытой таре при температуре (20-30) °С не более 24 часов.

1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – фигурное печенье в форме звездочек. В центре изделия – повидло.

Вкус – выпеченных изделий из песочного теста. Без постороннего привкуса.

Запах – выпеченных изделий из песочного теста. Без постороннего запаха.

1. Требования к оформлению, реализации и хранению.

Печенье Звездочка изготавливают по меню. Выпекают в день употребления. Кратковременно хранят в закрытой таре, выстеленной пергаментом.

Печенье Звездочка должно соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Для приготовления песочного теста муку берут с небольшим содержанием клейковины, так как при наличии большого количества «сильной» клейковины тесто при замесе получается резиновым, непластичным («затянутым») Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды способствует получению рассыпчатых изделий, откуда и произошло название теста - песочное. Готовят тесто в помещении с температурой не выше 20 градусов. При более высокой температуре тесто крошится при раскатывании, так как масло в нём находится в размягченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими.

Песочное тесто в основном готовят при помощи машин, но в небольшом количестве можно приготовить и вручную.

Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют яйца, в которых растворяют аммоний, соду, эссенцию. Эссенцию рекомендуется брать ванильную. Взбивают до пышной массы, перекладывают в дежу тестомесильной машины и, перемешивая, постоянно засыпают муку, но 7% оставляют на подпыл, т. е. для дальнейшей работы с тестом. Замес нужно производить быстро, до однородной консистенции. Увеличение время замеса может привести к образованию затянутому тесту.

При изготовлении песочного теста вручную на стол насыпают горку муки, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром, добавляют яйца, в которых растворяют соду, аммоний, соль, эссенцию, и замешивают тесто до однородного состояния. Во время изготовления теста могут возникнуть недостатки.

1. Приготовление песочного теста и изделий из него: печенье нарезное, печенье творожное, печенье масляное, рожок песочный с повидлом). Процессы, происходящие при приготовлении теста и выпечке изделий. Виды и причины брака теста и изделий, меры их предупреждения. Требования к качеству и условиям хранения изделий 2

2. Характеристика десертов, на основе муссов и суфле их виды. Использование современных инградиентов. Ассортимент. Технология приготовления, требования к качеству десертов. 9

3. Технология приготовления изделий из бисквитного теста: пирог бисквитный с повидлом, рулет с кремом масляным шоколадным, кекс столичный, Торт «Сказка» 2, Торт «Прага» 10. Технология и санитарные требования, предъявляемые к приготовлению, хранению и реализации кремовых изделий. Формовка, выпечка, оформление готовых изделий. Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении изделий. Требования к качеству изделий. 18

4. Ассортимент, характеристика, особенности состава сырья мучных кондитерских и булочных изделий пониженной калорийности Технология приготовления изделий пониженной калорийности: пирог бисквитный «Солнечный», пирожное «Яблочко» 3.3.2., пирог бисквитный «Праздничный», рулет «Яблочный» 3.4. Оформление, требования к качеству, санитарные требования, предъявляемые к приготовлению, хранению и реализации кремовых изделий. 28

Список литературы 38

ПРИЛОЖЕНИЯ 39

1. Приготовление песочного теста и изделий из него: печенье нарезное, печенье творожное, печенье масляное, рожок песочный с повидлом). Процессы, происходящие при приготовлении теста и выпечке изделий. Виды и причины брака теста и изделий, меры их предупреждения. Требования к качеству и условиям хранения изделий

Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды способствуют получению рассыпчатых изделий (отсюда и название теста - песочное). Для разрыхления теста используют химические разрыхлители. Готовят тесто в помещении при температуре не выше 20°С. При более высокой температуре тесто крошится при раскатывании, так как масло в нем находится в размягченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими.

Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют меланж, в котором растворяют аммоний углекислый, соду питьевую, соль, эссенцию. Эссенция рекомендуется ванильная. Взбивают до пышной однородной массы и, перемешивая, постепенно засыпают муку, но 7% се оставляют на подпыл, т.е. для дальнейшей работы с тестом.

Замес нужно производить быстро до однородной консистенции. При увеличении времени замеса тесто может быть затянутым. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми. При изготовлении песочного теста ручным способом на стол насыпают горку муки, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду питьевую, аммоний углекислый, соль, эссенцию, и замешивают тесто до однородного состояния, начиная с основания горки. Готовое тесто после замеса должно иметь температуру не выше 20°С. Тесто раскатывают в пласт требуемой толщины (от 3 до 8 мм) при помощи металлических или деревянных скалок. Во время разделки и формования изделий стол посыпают мукой во избежание прилипания теста.

Песочное тесто выпекают целым пластом или предварительно формуют, пользуясь дисковыми резцами и металлическими выемками, а затем выпекают.

Для выпечки целым пластом тесто после замеса развешивают на куски определенной массы, формуют в прямоугольники и раскатывают в пласт толщиной не более 8 мм по размеру кондитерского листа. Пласт должен быть ровным по толщине, иначе при выпечке качество полуфабриката ухудшится.

Полученный пласт заворачивают в трубочку или накатывают на скалку и переносят на сухой кондитерский лист, выравнивают края, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий от газов, образующихся при химическом способе разрыхления, и выпекают ри температуре 260-270*С 10-15 мин. Готовность пласта определяют по светло-коричневому цвету с золотистым оттенком (рис. 1).

Рис.1 Технологическая схема приготовления

Изделий из песочного теста

Для выпечки песочного теста поштучно для пирожных пласт раскатывают толщиной 6-7 мм, при помощи металлических выемок вырубают заготовки (кольца, полумесяцы и т.д.) и укладывают на сухие листы. Выпекают при температуре 260-270°С 10-12 мин.

Для приготовления корзиночек для пирожных тесто раскатывают в пласт толщиной 5-7 мм, сверху накладывают металлические формы дном вверх плотно друг к другу. Скалкой прокатывают по донышкам форм, которые и вырезают нужные порции теста. Тесто вместе с формами переворачивают и вдавливают и боковые гофрированные стенки. Формы с тестом кладут на листы и выпекают при температуре 240-250*С.

При формовании изделий нужно следить, чтобы получилось меньше обрезков, так как при добавлении их в тесто качество его ухудшается, изделия получаются грубыми.

Таблица 1

Недостатки, которые могут возникнуть при приготовлении теста, и их причины.

Вид брака	Причины возникновения
Песочный полуфабрикат нерассыпчатый, плотный, жесткий Тесто непластичное, при раскатке крошится. Изделия грубые, крошливые Песочный полуфабрикат очень рассыпчатый Песочный полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, местами подгорелый Песочный полуфабрикат бледный	Мука с большим содержанием клейковины; длительный замес; использование большого количества тестовых обрезков; повышено содержание жидкости; уменьшено содержание жира; вместо яиц добавлены одни яичные белки; много сахара и мало жира Температура теста выше 20°С; тесто замешено с растопленным маслом В тесте увеличено содержание жира; вместо яиц добавлены яичные желтки Завышена температура выпечки, недостаточное время выпечки, неравномерно раскатан пласт Низкая температура выпечки

Требования к качеству: песочный полуфабрикат светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой. Влажность 5,5%. Изделии правильной формы, края ровные; при надавливании крошатся.

Печенье нарезное. Мука 636, сахар-песок 286, маргарин 95, ванильная пудра 1,7, соль 4,8, сода питьевая 4,8, аммоний углекислый 0,6, сироп инвертный 31. Выход 1000.

Маргарин с сахаром взбивают до однородной массы, добавляют инвертный сироп, в котором растворяют соль, соду, аммоний, ванильную пудру, а затем быстро замешивают с мукой до однородной массы. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 4,5-5 мм и с помощью выемок вырезают печенье прямоугольной или круглой формы. Выпекают при температуре 220-240°С 5-6 мин.

Печенье творожное Мука 315, сахар-песок 215, масло сливочное (маргарин) 285, яйца 110, творог 430, сода питьевая 2, эссенция 3, сахар-песок для посыпки 50. Выход 1000.

Замешивают песочное тесто с добавлением протертого творога. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, посыпают сахаром-песком. Вырезают печенье разной формы при помощи выемок или ножа. Выпекают 5-8 мин при температуре 220-230°С.

Рис. 2 Формовка песочного печенья при помощи выемок

Печенье масляное. Мука 536, сахар-песок 161, масло сливочное 413, меланж 107, эссенция 1,7. Выход 1000.

Масло с сахаром взбивают до пышной однородной массы, добавляют меланж, растворяют эссенцию и взбивают. Быстро замешивают с мукой. Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой диаметром 0,7-0,8 см. Отсаживают печенье круглой или овальной формы на сухие листы. Выпекают при температуре 240-250°С в течение 5-6 мин.

Рожок песочный с повидлом. Мука 3100, сахар-песок 1133, маргарин 1200, меланж 444, ванильная пудра 2, аммоний углекислый 10, сода питьевая 10, соль 10. Для начинки: фруктовое повидло. Выход 100 шт. по 50 г.

Готовят песочное тесто, раскатывают в тонкий пласт, нарезают квадратиками массой 56 г., кладут на них повидло, формуют в виде подковки (рожков) и выпекают на смазанных листах при температуре 260"С. .

Изделия из песочного теста выраба­тываются фасованными и весовыми.

Они фасуются в коробки, металлические банки, пачки, па­кеты из целлофана или полимерных пленок.

Коробки изготавливаются из коробочного картона или поли­мерных материалов. Коробки изнутри выстилаются пергамином, парафинированной бумагой, целлофаном и другими материалами, разрешенными к применению Минздравом.

При фасовании в пачки изделия укладываются одинаковым ри­сунком в одну сторону и завертываются в два слоя бумаги - под­вертку и этикетку. Этикетки должны быть красочно оформлены и не промасливаться. Краски на этикетках должны быть четкими, немаркими.

Фасованные изделия упаковываются в ящики из гофрирован­ного картона или деревянные. Свободные промежутки в ящиках, оставшиеся после укладки изделий, заполняются бумагой.

Весовые изделия укладываются в ящики (из гофрированного картона, дощатые или фанерные). Ящики пред­варительно должны быть выстланы бумагой (подпергаментом, пер­гаментом и т. п.).

При упаковывании в ящики весовых изделий их укладывают рядами. Ряды перестилаются бумагой. Сво­бодное пространство в ящиках после упаковывания весовых изде­лий заполняется бумажной или древесной стружкой.

На коробки, пакеты, пачки, ящики наносят соответствующую маркировку. Транспортная маркировка должна содержать мани- пуляционные знаки: «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги».

Мучные кондитерские изделия транспортируются всеми вида­ми транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на конкретном виде транспорта.

Изделия хранятся в хорошо вентилируемых, чистых сухих по­мещениях без посторонних запахов при температуре 15...20°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Не допускается хранение изделий совместно с продуктами, име­ющими специфический запах.

2. Характеристика десертов, на основе муссов и суфле их виды. Использование современных инградиентов. Ассортимент. Технология приготовления, требования к качеству десертов.

С давних времен люди ели сладости, но представление об отдельном сладком блюде, подаваемом в конце трапезы, - сравнительно новая идея. Еще в 15 веке французский банкет мог включать сладкую пшеничную кашу, а также фруктовые желе и фритюры, разложенные рядом с олениной и блюдами с миногой и осетриной: гости могли брать наудачу все, что им захочется. История некоторых современных десертов отражает прежние традиции, когда между разными категориями пищи еще не было явного различия. Бламанже, или баварский крем, который изготавливается из миндального молока, желатина и взбитых сливок, когда-то служил сладким соусом для измельченных куриных грудок с миндалем.

Одной из причин для подобного беспорядочного смешения сладких и острых блюд было желание выставить напоказ собственное богатство. Стол, ломившийся от разнообразных кушаний, производил внушительное впечатление. К тому же сладости и приправы были дорогим удовольствием,поэтому если хозяин при всякой возможности потчевал гостей сладкими блюдами, у них не оставалось сомнений насчет состоятельности этого человека.

Даже когда дешевый сахар стал вполне доступен, выделение десертов в отдельное блюдо потребовало времени. Лишь к середине 19 века идея подачи блюд на стол в том порядке, в котором они должны быть съедены,получила полное призвание. Но как только это новшество было принято, оно стало нормой во всем западном мире.

В этом новшестве были несомненные плюсы: теперь все блюда, из которых состояла трапеза, подавались при правильной температуре, повара получили возможность разрабатывать новую и очень популярную форму искусства – меню. Десерты становились заключительным аккордом всей трапезы.

Десерты классифицируют по следующим видам: горячие и холодные, комбинированные, фруктовые, желе, кремы, творожные суфле и пудинги, блины и фритюры.

Суфле (от фр. soufle - надутый, воздушный) - один из несложно приготовляемых десертов. Сначала делают вкусовую основу, затем взбивают яичные белки, которые соединяют с основой, формуют и выпекают. Можно приготовить и холодное суфле без выпечки. В процессе выпечки воздух, заключенный во взбитых белках, расширяется, суфле поднимается и приобретает легкость.

Суфле относится к горячим сладким блюдам. Для приготовления суфле яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин (для суфле ванильного), растертый шоколад или какао-порошок (для суфле шоколадного), измельченный и поджаренный с сахаром миндаль (для суфле орехового), разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь соединяют со взбитыми белками и выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом. Сверху украшают этой же массой, выпуская ее из кондитерского мешка. Выпекают в жарочном шкафу при температуре 180-220°С в течение 12-15 мин.

Выпеченное, хорошо подрумяненное суфле посыпают сахарной пудрой и немедленно подают, пока оно не опало. Отдельно предлагают холодное молоко или сливки.

Для формования суфле лучше брать тонкостенную форму вертикальными стенками, хорошо проводящую тепло. Перед наполнением ее смазывают маслом и посыпают сахаром-песком, чтобы суфле не пристало к форме.

Суфле клубничное . Из клубники готовят пюре. Если клубника не очень ароматная, то в пюре добавляют немного ликера «Кирш» и лимонного сока. Подготовленное пюре соединяют с частью взбитых с сахаром яичных белков, тщательно перемешивают, добавляют остальные белки и помешивают. Полученную массу перекладывают в подготовленные формы и выпекают при температуре 190 °С в течение 20 … 25 мин, пока суфле не поднимется и не подрумянится. Центр суфле должен быть слегка впалым. Десерт посыпают шоколадом и сразу же подают к столу.

Это суфле прекрасно сочетается с соусом-пюре из свежей клубники.

Р е ц е п т у р а суфле клубничного , г: клубника очищенная - 250; сахар 125 … 175; яичные белки - 125 (5 шт.); шоколад - 5. Выход: 4 порции по 125 г.

Пудинг-суфле можно получить, смешав небольшое количество взбитых белков с густой основой. Пудинг-суфле выпекают или готовят в форме на водяной бане.

Финиковый пудинг « Алжирский » - финики без косточек мелко нарезают, смешивают с сахаром, очищенным, измельченным миндалем и обжаренным, очищенным и измельченным арахисом. Добавляют эту смесь к взбитым белкам, аккуратно перемешивают и перекладывают в хорошо смазанную маслом форму. Выпекают при температуре 170 °С в течение 35 … 40 мин. Этот десерт можно подавать к столу как в горячем, так и в теплом или холодном виде.

Р е ц е п т у р а финикового пудинга «Алжирский» , г: финики без косточек - 210; сахар - 210; миндаль - 110; арахис - 100; яичные белки - 100.

Выход: 6 порций по 125 г.

Муссы представляют собой пышную охлажденную массу. В отличие от суфле воздушность муссам придают взбитые сливки или взбитые сливки, соединенные с меренгой в соотношении 1: 1. Для большей устойчивости в мусс можно добавить желатин.

. Мусс отличается от желе тем, что сироп с желатином охлаждают до 25-30"С и взбивают в миксере или вручную до увеличения в объеме в 4-5 раз. Еще не застывшую массу быстро разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом опускают на 2/3 высоты на несколько секунд в горячую воду и выкладывают в вазочку или в креманку.

При отпуске поливают сладким соусом или натуральным плодово-ягодным сиропом. Можно готовить муссы и без желатина - с манной крупой. Для этого в кипящий сироп всыпают манную крупу, беспрерывно размешивая, заваривают ее, массу охлаждают и взбивают.

Мусс представляет собой застывшую, нежную, мелкопористую, пышную и слегка упругую массу бледной окраски (клюквенный - розовый, яблочный и лимонный - белые или слабо-желтые). Перед отпуском нарезают на куски прямоугольной или треугольной формы с ровными или гофрированными краями. Вкус сладкий, с небольшой кислинкой.

Основные дефекты: в нижней части мусса образовался плотный слой желе (плохо взбивали, разлили в формы не полностью остывшим); масса тяжелая (мало взбили); куски бесформенные (переохладили при взбивании).

Мусс лимонный С лимонов срезают цедру, разрезают пополам и

отжимают сок. Цедру заливают горячей водой, варят 5-6 минут, процеживают, в отвар добавляют сахар, вводят подготовленный желатин, соединяют его с лимонным соком, охлаждают и взбивают. Технико-технологическая карта №1 «Мысс лимонный» (Приложение 1), Технологическая карта №1 «Мусс лимонный» (Приложение2).

Мусс « Три шоколада ». Готовят черный, молочный и белый шоколадный мусс.

Черный шоколадный мусс - измельченный темный шоколад соединяют с растопленным сливочным маслом и, подогревая на водяной бане, перемешивают до однородной консистенции. Добавляют пат-а-бомб, охлаждают до комнатной температуры и соединяют со взбитыми сливками. Выкладывают в подготовленную форму и охлаждают.

Р е ц е п т у р а шоколадного мусса , г: черный 55%-ный шоколад - 32; сливочное масло - 5; пат-а-бомб - 11; сливки 35%-ной жирности - 53.

Выход: 100 г.

Молочный шоколадный мусс - 12 г сливок доводят до кипения и, подогревая на водяной бане, растапливают в них измельченный молочный шоколад. Добавляют пат-а-бомб, охлаждают до комнатной температуры и со единяют с 53 г взбитых сливок. Выкладывают в форму с черным шоколадным муссоми охлаждают.

Р е ц е п т у р а молочного шоколадного мусса , г: молочный шоколад - 30; пат-а-бомб - 9; сливки 35%-ной жирности - 53. Выход: 100 г.

Белый шоколадный мусс - 12 г сливок доводят до кипения и, подогревая на водяной бане, растапливают в них измельченный белый шоколад. Добавляют пат-а-бомб, охлаждают до комнатной температуры и соединяют с 53 г взбитых сливок. Выкладывают в форму с двумя муссами и охлаждают.

Р е ц е п т у р а белого шоколадного мусса , г: белый шоколад - 30; сливки 35%-ной жирности - 65; пат-а-бомб - 9. Выход: 100 г.

Пат-а-бомб (используют в приготовлении муссов и кремов) - в желтки тонкой струйкой добавляют сахарный сироп, уваренный до температуры 117 … 120 °С.

Р е ц е п т у р а пат - а - бомб , г: желтки - 15; сахар - 15; вода - 3. Выход: 30 г.

Сабайон (от итал. zabaione - крем, соус) - крем (соус) из взбитых яичных желтков с вином и пряностями. Яичные желтки растирают с сахарной пудрой, добавляют ликер и на водяной бане уваривают до загустения.

Рецептура сабайона , г: яичные желтки - 140; сахарная пудра - 140; ликер - 50. Выход: 300 г.

Сабайон с ягодами . Яичные желтки с 20 г сахара, ликером и половиной вина уваривают на водяной бане до загустения. Ягоды с вином и сахаром варят до размягчения, а затем охлаждают. Хлеб нарезают ломтиками по размеру формочек и пропитывают примерно 3/4 ягодного сиропа. Раскладывают по порционным формочкам половину пропитанных ломтиков хлеба, покрывают их половиной ягод и поливают оставшимся сиропом. Раскладывают оставшиеся ломтики хлеба и оставшиеся ягоды. Покрывают сабайоном и слегка запекают.

Рецептура сабайона с ягодами , г: яичные желтки - 60; сахар - 120;

ликер смородиновый - 20; вино белое десертное - 150; ягоды (свежие или замороженные) - 500; хлеб белый - 400. Выход: 6 порций массой по 175 г.

Парфе (от фр. parfait - безукоризненный, прекрасный) представляет собой особую разновидность мороженого. При изготовлении парфе тщатель- но взбитые сливки соединяют с подготовленным яично-молочным сиропом

и различными вкусовыми и ароматическими продуктами. По консистенциии вкусовым качествам парфе является одним из лучших видов замороженных блюд.

Парфе земляничное . Охлажденный яично-молочный сироп, уваренный до загустения, соединяют с земляничным пюре и аккуратно перемешивают со взбитыми сливками. Подготовленную массу перекладывают в форму и замораживают 2 … 2,5 ч. Перед подачей форму на несколько секунд опускают в теплую воду (температурой 50 … 60 °С), а затем выкладывают.

Р е ц е п т у р а парфе земляничного , г: сливки 35%-ной жирности - 60; земляника садовая - 10; сахар - 15; молоко - 12; яйца - 9 шт. Выход: 1 порция - 100 г.

Сорбет - это замороженный фруктовый лед, иногда приправленный ромом или ликером.

Сорбет « Клубничный ». В подготовленную клубнику добавляют сахар, апельсиновый и лимонный соки, перемешивают и оставляют при комнатной температуре на 2 … 3 ч. Затем измельчают до пюреобразной консистенции, добавляют ликер «Гран Марнье», перекладывают в неглубокую форму и замораживают, пока по краям не застынет слой примернов 2,5 см. Полученный сорбет взбивают до мягкой, пористой консистенции, а затем снова перекладывают в форму и замораживают, пока вся смесь не застынет. Чтобы десерт получился более нежным на вкус, его еще раз взбивают и слегка замораживают. Можно также замораживать сорбет в мороженице.

Р е ц е п т у р а сорбета _____ћlp_«Клубничный», г: клубника свежая - 850; сахар - 500; апельсиновый сок - 350; лимонный сок - 150 … 200; ликер «Гран Марнье» - 100. Выход: 10 порций по 125 г.

Пана-кота (от итал. panna cotta - вареные сливки) - десерт, хорошо известный за пределами Италии. Сливки с сахаром и ванилью доводят до кипения, процеживают, добавляют подготовленный желатин, перемешивают до растворения, разливают в формы и охлаждают. Перед подачей форму на несколько секунд опускают в теплую воду (температура 50 … 60 °С), а затем выкладывают.

Р е ц е п т у р а пана - кота , г: сливки 35%-ной жирности - 500; сахар - 50; ваниль - 1 стручок; желатин - 2 пластины; карамельный сироп и свежие ягоды для украшения. Выход: 6 порций по 125 г.

Тирамису (от итал. tiramisu - подними меня вверх) - один из самых знаменитых итальянских десертов. Тонизирующий, бодрящий кофе, молодой мягкий сыр «Маскарпоне» и воздушное пористое бисквитное печенье «Са воярди» - идеальные гастрономические продукты для создания возбуж дающего лакомства и получения истинного наслаждения. Для этого десерта необходимо приготовить крем «Тирамису» («Маскарпоне») и кофейный сироп. Сахар соединяют с желтками и взбивают до увеличения в объеме, образования устойчивого рисунка и растворения кристаллов сахара. Добавляют сыр «Маскарпоне» и аккуратно перемешивают. В последнюю очередь также аккуратно вводят яичные белки, взбитые до белой плотной устойчивой пены. В кофе добавляют вино «Марсала» и немного сахара. Часть крема выкладывают на дно формы. Бисквитные палочки хорошо промачивают в кофейном сиропе и укладывают плотно друг к другу по всей поверхности. Выкладывают еще часть крема и в другом направлении второй ряд промоченных бисквитных палочек. Форму заполняют оставшимся кре мом. Поверхность разравнивают, посыпают шоколадным порошком и ставят в холодильник на 12 ч.

Р е ц е п т у р а тирамису , г: яйца - 250; сахар-песок - 250; сыр «Ма скарпоне» - 500; кофе молотый - 30; вино «Марсала» - 100; бисквитные палочки «Савоярди» - 350; шоколадный порошок - 50. Выход: 10 - 12 порций по 125 г.

За несколько веков существования рецепт «Тирамису» обрел множество различных вариаций. В десерт стали добавлять различные фрукты, ягоды, шоколад и алкогольные напитки. Например, в крем «Маскарпоне» можно добавить лимонную цедру; вместо вина «Марсала» можно использовать портвейн, коньяк или ликеры; бисквитные палочки заменить бисквитом.

Самбуки. Самбук является разновидностью мусса. При изготовлении его фруктовое пюре из яблок (яблочный самбук), абрикосов (абрикосовый самбук) или слив (сливовый самбук) смешивают с сахаром и яичными белками и взбивают при охлаждении до увеличения в объеме в 2-3 раза и образования однородной пышной пены. Подготовленный желатин растворяют, охлаждают до 40-50°С и тонкой струйкой при быстром непрерывном перемешивании вливают во взбитую массу, разливают в формы для желирования и охлаждают. Отпускают со сладкими соусами или плодово-ягодными сиропами.

Для приготовления фруктового пюре яблоки (без семенного гнезда) или сливы без косточек кладут на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу до мягкости. Затем их охлаждают и протирают.

Желирующими веществами в этих блюдах являются пектин фруктов и желатин, поэтому закладку желатина уменьшают до концентрации 1,5%. Взбитые белки придают готовым изделиям дополнительную пышность.

Требования к качеству десертов. Температура подачи десертов должна быть 12-15°С, горячих - 55, мороженого - 4-6°С.

Наиболее часто встречающиеся дефекты: вкус и запах слабо выражены (слабый аромат ванилина в молочном киселе; недостаточно выражены вкус и запах ягод, фруктов, вина в сиропах и т. д.); незначительные дефекты консистенций (жидкий кисель, плотное желе; слабо взбиты муссы, самбуки, сливки; недостаточная пористость пудингов и выпечных изделий; частично переварены фрукты в компотах; непривлекательный внешний вид (мутные компоты, сиропы); пленка на киселях; неаккуратно разложены фрукты, желе); незначительные дефекты цвета (недостаточно выражен цвет киселей, желе, слабо заколерованы выпечные изделия и т. д.),

Мусс представляет собой застывшую, нежную, мелкопористую, пышную и слегка упругую массу бледной окраски (клюквенный - розовый, яблочный и лимонный - белые или слабо-желтые). Перед отпуском нарезают на куски прямоугольной или треугольной формы с ровными или гофрированными краями. Вкус сладкий, с небольшой кислинкой.

Основные дефекты: в нижней части мусса образовался плотный слой желе (плохо взбивали, разлили в формы не полностью остывшим); масса тяжелая (мало взбили); куски бесформенные (переохладили при взбивании).

Требования к качеству Самбуки. Консистенция упругая, масса однородная, более тяжелая, чем у мусса, мелкопористая, вкус сладкий, с небольшой кислотностью, запах яблок или абрикосов .

Суфле - готовый полуфабрикат представляет собой густую пышную массу белого цвета, хорошо сохраняющую форму.

3. Технология приготовления изделий из бисквитного теста: пирог бисквитный с повидлом, рулет с кремом масляным шоколадным, кекс столичный, Торт «Сказка» 2, Торт «Прага» 10. Технология и санитарные требования, предъявляемые к приготовлению, хранению и реализации кремовых изделий. Формовка, выпечка, оформление готовых изделий. Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении изделий. Требования к качеству изделий.

Бисквитный полуфабрикат - это пышный мелкопористый полу­фабрикат с мягким эластичным мякишем. Его получают сбивани­ем яичного меланжа с сахаром-песком с последующим перемеши­ванием сбитой массы с мукой и выпечкой полученного теста.

Рецептура бисквита предусматривает его приготовление с крах­малом картофельным или без него.

Для приготовления бисквитного полуфабриката должна исполь­зоваться пшеничная мука с содержанием 28... 34 % слабого или сред­него качества клейковины. Иначе бисквитный полуфабрикат по­лучается крошливым.

Крахмал создает лучшую сухость бисквита и снижает количе­ство клейковины в тесте, предохраняя его от затягивания.

Для улучшения качества муки, ослабления ее клейковинных свойств применяются ферментные препараты протеолитического действия (протосубтилин Г20Х в количестве 0,02% к массе муки, нейтроза и др.).

Бисквитное тесто представляет собой высококонцентрирован­ную дисперсию воздуха в среде из яйцепродуктов, сахара и муки, поэтому оно относится к пенам.

Непрерывным способом бис­квитное тесто производится на станции непрерывного приготов­ления кондитерских масс. В емкость гомогенизатора поступают меланж, сахар-песок, ПАВ в виде пасты для сбивания, разрыхли­тель (или без него). Смесь сырьевых компонентов сбивается в не­прерывном потоке, и далее сбитая масса поступает в смеситель для смешивания с мукой (рис. 3).

Рис. 3 Технологическая схема непрерывного способа получения бисквитного

полуфабриката

Наиболее распространенным является периодический способ получения бисквитного теста под давлением в сбивальной маши­не ХВА (рис. 4). В герметически закрытой камере сбивается смесь яичного меланжа с сахаром-песком под постоянным давлением 0,15 МПа в течение 10... 15 мин. Затем давление снимается, и го­товая сбитая масса увеличивается в объеме в 2,5... 3 раза. К гото­вой массе добавляется мука, и смесь сбивается без давления в тече­ние 15 с.

Замес бисквитного теста традиционным способом производят в сбивальных машинах вертикального типа (МВ-60 и др.). Меланж с сахаром-песком сбивается 25... 45 мин. Сбивание массы произво­дится сначала на малой частоте вращения венчика, затем частоту увеличивают до 250... 300 об/мин на вертикальных машинах и до 240 - на горизонтальных. Готовность массы определяется по уве­личению ее объема в 2,5... 3 раза, приобретению светло-кремового оттенка, полному растворению сахара-песка до исчезновения кру­пинок. Затем вводится мука и перемешивается быстро со сбитой массой не более 15 с.

Рис. 4 Сбивальная машина ХВА для приготовления теста под давлением: 1 - станина; 2- емкость; 3 - люк для загрузки; 4~ патрубок для подачи воздуха; 5- пневмоцилиндр; 6- конечный включатель; 7- вал; 8- мешалка; 9- штуцер для раз­грузки теста; 10 - электродвигатель

Более длительный (свыше 15 с) замес теста может привести к его оседанию, так как пузырьки воздуха, которыми оно насыщено в про­цессе сбивания, будут улетучиваться, и бисквит получается плотным.

При получении бисквитного теста в вертикальных машинах, не имеющих крышек, емкость машины используется на 75%, иначе тесто будет разбрызгиваться. В горизонтальных машинах с крыш­ками емкость используется на 85 ...90%.

Готовое тесто выгружается в емкость и направляется на формо­вание (рис. 5).

Влажность бисквитного теста -36... 38%, температура 20... 25 °С, плотность 450...500 кг/м 3 .

Приготовление бисквитного теста с подогревом. Меланж с са- харом-песком подогревают до 40... 50 °С при энергичном размеши­вании компонентов на конфорке или в сбивальной машине, под которой находится подогревающее устройство.

При нагревании жир желтка расплавляется от повышенной тем­пературы, сахаро-яичная смесь становится менее вязкой и хорошо поддается сбиванию. При холодном способе производства меланж разжижается механически и на это требуется больше времени. По­догрев и сбивание производят 5...7 мин при 120 об/мин венчика. Далее подогрев прекращают и увеличивают частоту вращения вен­чика до 240... 300 об/мин. Продолжительность сбивания -25... 30 мин. Далее процесс замеса теста аналогичен холодному способу приго­товления. Полученный с подогревом бисквитный полуфабрикат рых­лый и пышный.

Рис. 5. Технологическая схема приготовления бисквита обычным способом

Бисквитное тесто сразу же после приготовления отливается в формы или на транспортерную ленту печного конвейера. Перед заполнением форм тестом дно их необходимо застелить бумагой, а борта смазать сливочным маслом. Можно дно не застилать бу­магой, но тогда его необходимо смазать жиром, не имеющим запа­ха. Формы тестом следует заполнять на 3/4 их высоты, чтобы тесто в процессе выпечки не выливалось.

Круглые бисквитные заготовки лучше выпекать в круглых фор­мах, чем в прямоугольных, так как образуется большое количество обрезков. Для бисквитных тортов и пирожных овальной («Сказ­ка») и круглой формы («Бутербродики») применяют специальные формы.

Выпечка бисквитного теста производится в печах различной конструкции (электрошкафах, туннельных, тупиковых и др.). Тем­пература выпечки бисквитного полуфабриката зависит от целого ряда факторов и составляет в среднем 40... 70 мин при температуре 170... 190°С (табл. 3).

Окончание процесса выпечки определяется по цвету верхней корочки (золотисто-желтая с коричневым оттенком). По упругос- та бисквита - при надавливании пальцем остается углубление на поверхности бисквита, следовательно, процесс выпечки не закон­чен. Окончание процесса выпечки бисквита определяется также проколом тонкой деревянной палочкой (при отсутствии на ней те­ста - выпечка окончена).

Далее полуфабрикат охлаждается в течение 20...30 мин и под­вергается выстаиванию в течение 8... 10 ч в условиях цеха при до­ступе воздуха. При выстаивании бисквита при более высокой тем­пературе (35...40°С) и в невентилируемом помещении появляется «картофельная болезнь», которая выражается появлением фрукто­вого запаха, превращающегося впоследствии в острый гнилостный запах. Мякиш бисквита деформируется и становится тягучим. Та­кой бисквит следует сжигать, а тару обрабатывать 2 %-ным раство­ром соляной кислоты.

Во время выстаивания происходит охлаждение и некоторое сни­жение влажности. Бисквитный полуфабрикат после выстаивания легко разрезается для дальнейшей его обработки. При использо­вании теплого бисквита без выстаивания он будет при разрезании крошиться и мяться, а при пропитывании сиропом - размокнет и развалится.

Влажность бисквитного полуфабриката составляет 22...27%.

Таблица 3

Температурный режим и продолжительность выпечки бисквитного теста

Форма выпечки	Толщина бисквита, мм	Влажность, %		Температу­ра выпечки, °С	Продолжи­тельность выпечки, мин
			бисквита
Противни
На листах

Если из бисквита в дальнейшем готовят изделия, которые промачивают сиропом, то бумагу не снимают и оставляют на 8-10ч для укрепления структуры мякиша. Бумага предохраняет бисквит от излишнего высыхания. Выдерживать бисквит нужно при температуре около 200С. После этого бумагу снимают, бисквитный полуфабрикат зачищают и разрезают по горизонтали на два пласта. В таком виде бисквитный полуфабрикат используют для приготовления пирожных и тортов. .

Ниже приведены виды брака бисквитного полуфабриката и его причины (табл. 4).

Требования в качеству: бисквитный полуфабрикат должен иметь светло - коричневую гладкую тонкую корочку; пышную пористую эластичную структуру; желтый цвет мякиша. Влажность (25±3)%

Таблица 4

Виды брака бисквитного полуфабриката и его причины

Виды брака	Причины возникновения
Бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема, малопористый. Бисквитный полуфабрикат имеет уплотненные участки мякиша («закал)». Бисквитный полуфабрикат с комками муки. Бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку Бисквитный полуфабрикат имеет подгорелую или темно - коричневую утолщенную корочку	Мука с большим содержанием клейковины (без добавления крахмала); недостаточно взбиты яйца; длительный замес с мукой; тесто долго не выпекалось; механические воздействия при выпечке; увеличенное количество муки. Недостаточное время выпечки. Недостаточный промесс теста; была засыпана вся мука сразу. Низкая температура выпечки; недостаточное время выпечки. Высокая температура выпечки; длительное время выпечки

Торт « Сказка ». Этот торт можно приготовить двумя способами.

С п о с о б 1. Бисквит выпекают в полуцилиндрической форме. После укрепления структуры разрезают по горизонтали на три пласта. Каждый пласт промачивают сиропом и склеивают шоколадным кремом. Поверхность и боковые стороны торта смазывают тонким слоем крема. Нижнюю часть боковых сторон обсыпают жареной бисквитной крошкой. На поверхность из широкой плоской зубчатой трубочки по всей длине наносят полоску крема и украшают торт цветным кремом, фруктами и цукатами.

С п о с о б 2. Бисквит выпекают, как для рулета. Пласт промачивают сиропом, смазывают шоколадным кремом и свертывают в рулет. Поверхность,

Торт « Прага ». Бисквит «Прага» выпекают в круглой форме. После укрепления структуры его разрезают на три пласта, прослаивают кремом «Пражский» и ставят в холодильник для охлаждения. Поверхность и боковые стороны смазывают повидлом и глазируют шоколадной помадой. После ее застывания поверхность украшают помадой или кремом в виде тонкой решеточки.ч

Полуфабрикаты и сырье	Торт «Сказка»	Торт «Прага»
Бисквит «Прага»
Консервированные фрукты, цукаты
Крошка бисквитная
Крем «Шарлотт»
Крем «Шарлотт» шоколадный
Крем «Пражский»
Помада шоколадная

Хранение и транспортирование тортов осуществляется в соответствии с требованиями отраслевого стандарта ОСТ.

Торты укладывают в художественно оформленные картонные коробки или коробки из полимерных материалов, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Дно коробок застилают салфеткой из пергамента, подпергамента, пергамина, целлофана.

На коробках с тортами и ящиках с пирожными должна быть следующая маркировка:

Наименование предприятия-изготовителя;

его адрес;

наименование продукта;

даты и часы изготовления;

условия хранения;

сроки хранения;

информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г. продукта;

обозначение стандарта ОСТ 10-60-95.

Транспортирование тортов и пирожных производится с соблюдением соответствующих санитарных правил в сухих крытых автомашинах или повозках. Нельзя перевозить их вместе с продуктами, обладающими резким запахом.

Перевозка, погрузка и выгрузка тортов и пирожных должны производится осторожно, без ударов и резких встряхиваний. При погрузке и выгрузке они должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.

Торты и пирожные с различными кремами и фруктовой начинкой хранят при температуре (4+/-2) С. Гарантийный срок хранения при этом устанавливают, начиная со времени изготовления (ч, не более): без отделки, с белковым кремом или фруктовой отделкой - 72; с кремами, основой которых является сливочное масло, - 36; с кремом из взбитых сливок - 6; с заварным кремом - 6.

4. Ассортимент, характеристика, особенности состава сырья мучных кондитерских и булочных изделий пониженной калорийности Технология приготовления изделий пониженной калорийности: пирог бисквитный «Солнечный», пирожное «Яблочко» 3.3.2., пирог бисквитный «Праздничный», рулет «Яблочный» 3.4. Оформление, требования к качеству, санитарные требования, предъявляемые к приготовлению, хранению и реализации кремовых изделий.

Изделия пониженной калорийности могут быть рекомендованы для рационального и диетического питания (диеты № 5, 7, 10, 11, 15).

В новом виде булочных и кондитерских изделий часть высококалорийного сырья (жира, сахара, муки) заменена менее энергоемкими, но биологически полноценными продуктами – нежирным творогом, молочным пищевым белком, овощными вареными протертыми массами, овощными напитками, композициями, включающими молочно-белковые продукты и овошные массы, а также фруктовыми пастами и пюре.

Овощные пюре представляют собой протертые овощи, предварительно сваренные на пару или обычным способом. Нормы потерь овощей при механической и тепловой обработках соответствуют действующим нормативам «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». При протирании овощей на машине для тонкого измельчения вареных продуктов потери составляют 1%.

Пасты яблочная, айвовая, виноградная представляют собой однородную протертую массу без семян, косточек, остатков кожицы и других грубых частиц. Для пасты виноградной допускаются кристаллы виноградного камня. В этом случае виноградную пасту протирают через сито с ячейками 1,5 мм, количество пасты в рецептуре увеличивают на 7%. В пасты яблочную и айвовую для улучшения вкуса добавляют лимонную кислоту. Массовая доля сухих веществ в пастах соответственно 32, 20, 40%.

Мандариновая крупка представляет собой кусочки кожуры или отжимов зрелых мандаринов размером от 5 до 25 мм, сладкие на вкус, без посторонних примесей, цвет от желтого до оранжевого; допускается коричневый оттенок. Мандариновая крупка выпускается с содержанием сухих веществ 73 и 83%.

Добавка пищевая для бисквита СОМ - сухое обезжиренное молоко.

Добавка пищевая для крема СМП - сухой молочный продукт.

СОМ может быть использован с яблочным соком. СМП может быть использован с соком виноградным концентрированным.

Предварительная активизация дрожжей является составной частью технологического процесса производства булочных изделий. Она обеспечивает высокие органолептические показатели качества нового вида изделий. Предварительная активизация дрожжей состоит в том, что прессованные дрожжи выдерживают 30-40 мин в питательной смеси при температуре 35-40°С.

Смесь готовят путем смешивания части ингредиентов, входящих в рецептуру (в %): муки 2-4, сахара 15-20, жидкости 40-50 рецептурного количества молочно-белковых продуктов вместе с овощными массами (протертыми вареными картофелем или морковью или тыквенным напитком).

Для быстрого доведения температуры смеси до 35-40°С в нее доливают горячую воду температурой 70-100°С. Присутствие в питательных смесях витаминов РР, В, В2, С, аминного азота, минеральных веществ (Са, Mg, К, и др.) способствует росту и размножению дрожжевых клеток, что ускоряет кислотонакопление, повышает газообразующую способность и сокращает процесс брожения на 30-40 мин.

Тесто становится эластичным, мякиш при выпечке приобретает мелкопористую структуру, яркий цвет корочки и более выраженный аромат выпеченного дрожжевого теста.

Помады

Наименование сырья	Виноградная	Морковная	Свекольная	Тыквенная	Томатная	Яблочная
Сахар-песок Патока крахмальная Эссенция Морковь отварная протертая Свекла отварная протертая Напиток тыквенный Пюре яблочное Паста виноградная Сок томатный

Помада морковная. Морковную массу, воду (соотношение 2:1) с сахарным песком доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Закрывают котел крышкой и уваривают сироп до температуры 108°С, добавляют подогретую до 50°С патоку и продолжают варить сироп до температуры 114-116°С (проба на «слабый шарик»). Горячий сироп охлаждают до температуры 35-45"С, добавляют эссенцию и взбивают в течение 15-20 мин.

Помада свекольная. Свекольную массу, воду (соотношение 1:1) и сахарный песок доводят до кипения и варят как помаду морковную.

Помада тыквенная . Сахар-песок и тыквенный напиток доводят до кипения и варят как помаду морковную.

Помада томатная . Томатный сок, воду (соотношение 2:1) и сахарный песок доводят до кипения и варят как помаду морковную.

Помада яблочная . Сахар-песок, яблочное пюре, воду в соотношении 2:1:5 доводят до кипения и уваривают до температуры 114-11б°С (проба на «слабый шарик»). Готовый сироп охлаждают до 35-40°С и взбивают.

Помада виноградная. Варят помаду основную, перед взбиванием готовой помады в нее добавляют виноградную пасту. Пасту виноградную (в случае наличия кристаллов винного камня) протирают через сито с ячейками не более 1,5 мм.

Снроп сливовый . Сахар-песок перемешивают со сливовой пастой, разводят водой, доводят до кипения и кипятят 2-3 мин. Готовый сироп охлаждают до 20°С.

Начинка яблочная, айвовая или сливовая . Пасту яблочную, айвовую или сливовую, или пюре яблочное уваривают с сахаром-песком до содержания сухих веществ соответственно 49,3; 48,5; 55,1; 51,8.

Воздушный полуфабрикат. Воздушный полуфабрикат, ипользуемый для отделки изделий, приготавливают так же, как для обычных пирожных и тортов, только перед выпечкой его размазывают более тонким слоем (2-4 мм).

Крем сливочно-яблочный, айвовый или сливовый . Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине вместе с сахарной пудрой (50% общего количества) в течение 5-7 мин в начале с маслом, а затем с большим числом оборотов, постепенно добавляют сгущенное молоко, оставшуюся часть пудры и взбивают еще 7-10 мин. В конце взбивания добавляют яблочную, айвовую или сливовую пасту и продолжают взбивание до получения однородной массы.

Наименование сырья	яблочная	яблочная		сливовая	сливовый
Сахар-песок Паста сливовая Паста яблочная Паста айвовая Пюре яблочное

Технология приготовления изделий пониженной калорийности:

Пирог бисквитный «Солнечный»

Бисквит «Солнечный» 720, повидло 250, сахарная пудра 30. Выход 1000. Бисквит после охлаждения освобождают от бумаги, разрезают по горизонтали на два пласта, склеивают их повидлом, сверху посыпают сахарной пудрой. Бисквитно-фруктовые полуфабрикаты. Для этих бисквитов используют яблочную, айвовую или сливовую пасты. Бисквит яблочный можно приготовить с добавлением яблочного повидла.

Пирожное «Яблочко»

Песочно-яблочный полуфабрикат 280, начинка яблочная 60, помада 60, какао 0,2. Выход 420 (1 шт. 42 г). Готовое песочно-яблочное тесто раскатывают на подпыленном мукой столе до толщины 3-4 мм и вырезают металлической выемкой диаметром 50 мм круглые заготовки, которые выпекают на сухих листах при температуре 250-260°С в течение 10-15 мин. Выпеченные заготовки склеивают попарно яблочной начинкой, поверхность глазируют помадой, а сверху наносят рисунок в виде яблока помадой цветной (желтой, зеленой, шоколадной).

Пирог «Праздничный»

Бисквит яблонный 540, начинка яблочная 285, помада 160, помада шноградная 15. Выход 1000. Помада виноградная: сахар-песок 783, патока 117, паста виноградная 29. Выход 1000. Помаду готовят так »е, как основную, только при разогревании добавляют виноградную пасту. Бисквит выпекают в круглых формах. После выпечки и охлаждения его разрезают на три пласта, склеивают их яблочной начинкой, поверхность смазывают той же начинкой и глазируют помадой. Сверху наносят рисунок виноградной помадой.

Рулет яблочный Бисквит яблочный 565, начинка яблочная 361, воздушный полуфабрикат 74. Для начинки: паста яблочная 846, сахар-песок 254. Выход 1000. Бисквит яблочный выпекают на кондитерских листах слоем 6- 7 мм. Пласт смазывают яблочной начинкой (г/3 по рецептуре) и аворачивают в рулет. Поверхность смазывают остальной яблочной начинкой и посыпают воздушным полуфабрикатом, нарезанным на кубики с гранью 6-8 мм. Для приготовления яблочной начинки яблочную пасту уваривают с сахаром-песком до влажности (50,7±2)%.

Кремовые изделия (особенно с заварным кремом) представляют особую опасность, так как являются хорошей средой для развития микроорганизмов, в том числе стафилококков. Кондитерские изделия употребляются без повторной тепловой обработки, поэтому особенно важно не допустить вторичного обсеменения продуктов микрофлорой, а также строго соблюдать условия и сроки их реализации.

Срок хранения пирожных со сливочным кремом должен быть не более 36 часов, с заварным кремом – не более 6 часов (при t = +2 +6°С).

Кремовые изделия могут храниться на предприятии изготовителе не более 3 часов с момента окончания технологического процесса их изготовления. Для соблюдения санитарного режима и предотвращения повторного обсеменения при производстве кремовых изделий необходимо:

Перед использованием куриные яйца необходимо просвечивать через овоскоп, затем мыть в 4 х секционной ванне. Яйца обрабатывают в 4-секционной ванне в следующие порядке:

в первой секции - замачивание в теплой воде в течение 5-10 мин.;

во второй секции - обработка в 0,5 %-ном растворе кальцинированной соды с температурой 40-45 град.C в течение 5-10 мин.;

в третьей секции - дезинфекция 2 %-ным раствором хлорной извести или 0,5 %-ным раствором хлорамина в течение 5 мин.;

в четвертой секции - ополаскивание проточной водой в течении 5 мин.

После обработки яиц, перед их разбивкой работники должны

тщательно вымыть руки с мылом. Продезинфицировать их 0,2 %-ным раствором хлорной извести, сменить санитарную одежду.

С целью исключения попадания яиц с запахом и другими пороками в общую массу при разбивке несколько яиц (не более 5 штук) выливают в емкость небольшого объема, а затем переливают в производственную тару большего объема. Перед использованием яичную массу процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм. Продолжительность хранения белка и яичной массы при температуре 2-6 град.C при изготовлении крема не более 8 час, при изготовлении выпечных изделий и полуфабрикатов - не более 24 час. Емкости для сбора и хранения белка и яичной массы должны быть промаркированы; использование этих емкостей для других целей запрещается. Хранить их следует в помещении для приготовления яичной массы.

Оборудование и инвентарь для приготовления кремовых изделий необходимо тщательно обрабатывать:

а) производственные столы в конце смены тщательно моют 0,5% раствором соды, затем дезинфицируют 2% раствором хлорной извести, промывают горячей водой и насухо протирают чистой ветошью;

б) обработка внутрицеховой тары и инвентаря производится после освобождения от продуктов в специальных 3-секционных моечных ваннах после тщательной механической очистки в следующем порядке:

в первой секции – замачивание и мойка в 0,5% растворе кальцинированной соды с температурой не ниже 40°С;

во второй секции – дезинфекция 2% раствором хлорной извести с температурой не ниже 40°С в течение 10 мин;

в третьей секции – ополаскивание горячей водой с температурой не ниже 65°С.

в) Инвентарь, используемый для изготовления яичной массы, по окончании работы тщательно промывают 0,5% раствором кальцинированной соды, дезинфицируют 2% раствором хлорной извести в течение 10 мин с последующим ополаскиванием горячей водой.

г) Особенно тщательной обработке подлежат отсадочные мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных. Перед обработкой наконечники должны быть сняты с мешков, а последующая их обработка производится раздельно. Обработка мешков производится в следующем порядке:

замачивание в горячей воде с температурой не ниже 65°С;

отмывание в 2%-ном растворе кальцинированной соды с температурой не ниже 40°С;

тщательное прополаскивание горячей водой;

стерилизация мешков кипячением в воде в течение 30 мин с момента закипания;

просушивание в сушильно-стерилизационном или жарочном шкафу.

Наконечники от мешков, мелкий инвентарь для работы с кремом моют в 2% растворе кальцинированной соды, промывают горячей водой, кипятят в течение 30 мин и хранят в специально выделенной для этого посуде с крышкой. Емкости, предназначенные для обработки и хранения кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря, использовать для других производственных целей не разрешается.

д) Тару, используемую для транспортирования кондитерских изделий, после каждого возврата из торговой сети моют 0,5% р-ром кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой и просушивают.

На предприятиях необходимо ежедневно осматривать работников кондитерского цеха на отсутствие гнойничковых заболеваний. Не допускаются к работе лица с порезами, ожогами, травмами, гнойничковыми поражениями кожи. Не допускаются к отделке кондитерских изделий лица с плохим зрением, катарами верхних дыхательных путей, ангинами. Во время эпидемий персонал кондитерского цеха должен работать только в масках.

В летнее время запрещается изготовление и реализация кондитерских изделий с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, желе.

На предприятиях общественного питания при приготовлении пирожков во фритюре, при длительном нагревании жира в нем образуются перекиси, кетоны, альдегиды. Этот процесс идет наиболее интенсивно при добавлении свежего масла. Кроме того, при длительном нагревании жира и его многократном использовании жир теряет биологические свойства, в нем и обжариваемых продуктах (пирожках) накапливаются канцерогенные вещества. Поэтому при изготовлении пирожков во фритюре должны быть соблюдены следующие основные требования:

Использовать для жарки пирожков только специальную аппаратуру (фритюрницы) с регулятором степени нагрева.

К концу обжаривания остаток фритюра не должен превышать 40% первоначального объекта (при добавлении свежего жира).

При значительном потемнении и появлении прогорклого вкуса жир запрещается использовать

Предельно допустимое содержание вторичных продуктов окисления должно быть не более 1% (опасность накопления канцерогенных веществ).

Запрещается повторное использование фритюра (ежедневная замена).

Требования, предъявляемые к качеству тортов

Торты должны иметь правильную форму, без изломов и вмятин. Верхние и боковые поверхности должна быть равномерно покрыты и отделаны кремом или другими отделочными п/ф. Рисунок из крема должен быть четким рельефом. Изделия не должны иметь неприятного запаха и привкуса, не свежих продуктов. Химические показатели (содержание сахара и жира) установлены и предусмотрены стандартом только на п/ф, а не на готовые изделия. Это вызвано тем, что при ручном изготовлении изделии нельзя гарантировать точного соотношения основных п/ф. Возможные отклонения приводят к значительным отклонениям в содержании сахара и жира в изделии.

Упаковка и хранение тортов

Торт укладывают в художественно оформленную коробку, дно которой застилают пергаментной бумагой, коробки должны обеспечивать сохранность формы торта.

На любой наружной стороне приклеивают маркировку на которой указано:

1. Наименование предприятия изготовителя;

2. Наименование изделий;

3. Масса нетто;

4. Дата и час изготовления, смена;

5. Срок хранения;

6. ОСТ - 181-102-75;

Список литературы

Нормативные документы

1. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». - М.: Госстандарт России, 1995.

2. ОСТ 10-060-95 Стандарт отрасли «Торты и пирожные».

3. СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

4. Сан ПиН 2.3.2.1324-03 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

Справочные издания

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / под. ред. Ф.Л. Марчука. – М.: Хлебпродинформ, 1996. – 619 с. – Ч. 1.

Учебные издания

6. Бутейкис, Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитер- ских изделий: учебник / Н.Г Бутейкис, А.А. Жукова–М. «Академия» ,2003.

7. Дубцов, Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции: учебное пособие / Г.Г Дубцов, М.Ю.Сиданова, Л.С.Кузнецова – М., 2001.

8. Ермилова С. В.Торты, пирожные и десерты: учеб. пособие / С. В. Ермилова, Е. И. Соколова. - 2-е изд., стер. - М. : Издательский центр «Академия», 2012. - 80 с.

9. Кузнецова, Л.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник / Л.С.Кузнецова, М.Ю.Сиданова – М. ,2002.

10. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи: учебник / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова – М.: Деловая литература, 2003. - 467 с.

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1

Технико-технологическая карта №1

Наименование блюда: « Мусс лимонный»

Область применения : настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Мусс лимонный», вырабатываемое рестораном «Вечер».

Перечень сырья:

Для приготовления мусса «Мусс лимонный» используется следующее сырье: лимоны, сахар, желатин и вода.

Требования к качеству сырья:

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г.		Норма закладки

Технология приготовления:

С лимонов срезают цедру, разрезают пополам и отжимают сок. Цедру заливают горячей водой, варят 5-6 минут, процеживают, в отвар добавляют сахар, вводят подготовленный желатин, соединяют его с лимонным соком, охлаждают и взбивают.

Требования к оформлению, подаче, реализации:

При отпуске мусс поливают соусом или сиропом сахарным. Подается по 20 грамм на порцию в холодном виде.

Органолептические показатели:

Внешний вид: Соотвествует данному муссу.

Цвет : Желтый

Вкус и запах: Полностью соотвествуют данному напитку. Вкус в меру кисло-сладкий без постороннего запаха.

Показатели качества и безопасности:

Цвет и запах соответствуют виду продуктов. Вкус в меру сладкий, без постороннего привкуса.

Технолог Кузина Кузина Р.М.

Ответственные исполнитель Симанова Симанова Е.В.

Приложение 2

Технологическая карта №1

Наименование блюда: « Мусс лимонный»

Рецептура № 900

	Наименование продуктов	Масса брутто	Масса нетто

Технология приготовления:

С лимонов срезают цедру, разрезают пополам и отжимают сок. Цедру заливают горячей водой, варят 5-6 минут, процеживают, в отвар добавляют сахар, вводят подготовленный желатин, соединяют его с лимонным соком, охлаждают и взбивают.

Требования к качеству блюда:

При отпуске мусс поливают соусом или сиропом сахарным.Подают сразу после приготовления и в холодном виде.

Температура отпуска: Отпускать данный напиток нужно при температуре от 0 до 8 градусов С.

Приложение 3

Рецептура бисквитных полуфабрикатов № 1,3,5,7,9 (расход сырья на 1 т полуфабриката, кг)

	Массовая доля					Бисквит с
Наименование сырья		основной			с какао-по­
	веществ, %
Мука пшеничная
высшего сорта
Крахмал картофельный
Сахар-песок
Эссенция
Эссенция цитрусовая
Желток яичный
Белок яичный
Кислота лимонная
Кахао-порошок
(произ водственны й)
Виноград сушеный
веществ, %

для пельменей, вареников, лапши домашней…...

2.6 Составление технико-технологической карты на печенье "Песочное"

"Утверждаю"

Директор цеха

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Наименование изделия: печенье "Песочное"

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие печенье "Песочное", вырабатываемое кондитерским цехом при детском кафе.

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления печенья "Песочное" используют следующее сырье:

Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверение качества.

2.2 Сырье, используемое для приготовления печенья "Песочное", должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3 Рецептура

3.1 Рецептура изделия печенья "Песочное"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100 грамм готовой продукции
			в сухих веществах
Мука пшеничная в/с
Сахар-песок
Масло сливочное
Пудра ванильная
двууглекислый
Аммоний углекислый

4 Технологический процесс

4.1 Сырье без муки и химических разрыхлителей перемешивают, а затем добавляют растворенные в воде разрыхлители и в последнюю очередь муку. Замешивание теста продолжают 10-15 минут, из теста формуют изделия и выпекают при температуре 240-260°С в течении 4-5 минут, затем охлаждают в течении 5-20 минут.

5 Показатели качества и безопасности

5.1 Органолептические показатели изделия:

Структура (консистенция) -- отлично пропеченная, тонкостенное с хорошей хрупкостью. Цвет - очень равномерный и приятный. Форма - изделия строго одинаковые по размерам. Вид в разрезе (изломе) - пропеченное, с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Запах и вкус - очень приятные, ярко выраженные.

5.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 90,66

Массовая доля жира, % (не менее) 22,00

Массовая доля сахара, % (не менее) 27,00

5.3. Микробиологические показатели:

6. Пищевая и энергетическая ценность

Ответственный разработчик _______________________ФИО

Блюда из мяса диких животных

Технико-технологическая карта № 1 1. Область применения. 1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на горячее блюдо из мяса диких животных «Шашлык из лосятины» вырабатываемая рестораном. 2. Перечень сырья. 2...

Горячие блюда в ресторане русской кухни

Технико-технологическая карта № 1 САНДВИЧ С РЫБОЙ, СЫРОМ И АНАНАСОМ 1. Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Сандвич с рыбой, сыром и ананасом...

В шашлычной на все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические и технологические карты...

Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции на примере закусочной "Шашлычная" на 30 посадочных мест

Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия. Технико-технологическая карта состоит из разделов: 1. Наименование изделия и область применения...

Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из овощных масс

Технико-технологическая карта «Зразы картофельные» 1. Область применения Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Зразы картофельные...

Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из отварного мяса

Технико-технологическая карта № 1. Гуляш из отварной говядины 1. Область применения Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Гуляш из отварной говядины...

Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из свинины

«Утверждаю» Руководитель предприятия ________________________ Технико-технологическая карта №1. «Рагу из свинины» 1...

Приготовление сложного горячего жареного блюда из птицы

«Утверждаю» Руководитель предприятия ________________________ Технико-технологическая карта №1 «Котлеты по-киевски» 1...

Приготовление сложных горячих блюд из тушеной рыбы

«Утверждаю» Руководитель предприятия ________________________ Технико-технологическая карта №1 Рыба, тушенная в томате с овощами 1...

Разработка ассортимента блюд и нормативной документации для детского кафе с кондитерским цехом мощностью 8000 изделий в смену

1. Технические требования 1.1 Печенье должно изготовляться в соответствии с требованиями по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением санитарных правил. 1.2...

Разработка ассортимента блюд и нормативной документации рыбной закусочной

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие...

Разработка нормативной документации на блюдо "Куриное соте с яблоками"

Технико-технологическая карта (ТТК) является нормативно-техническим документом, дающим предприятию право на выработку нового или фирменного блюда. ТТК представлена в приложении 2...

Разработка технологической схемы производства фирменного десерта для кафе-кондитерской

Изготовление продукции общественного питания осуществляют в соответствии с технологическими документами, содержащими требования к технологии производства...

Технология сложного приготовления бисквитных тортов

Технологическая карта №1 Наименование изделия: Торт “Захер”. № Сырье Вес На 1 шт На 10 шт...