Сыр грюйер – традиционный швейцарский сыр без дырок, производимый в кантоне Фрибур (округе Грюйер). В 2001 году продукт получил статус АОС, который подразумевает строгий территориальный контроль его происхождения.

«Грюйер» может носить название только сыр, произведенный в одноименном округе в Швейцарии. В остальных случаях продукт запрещено продавать под данным наименованием, он считается подделкой и преследуется законом страны-производителя.

Отличительными особенностями сыра являются плотная, однородная консистенция, пикантный ореховый вкус.

В зависимости от длительности выдержки грюер бывает сладким (5 месяцев), полу соленым (8 месяцев), соленым (9 месяцев), высшего сорта (1 год), старым (полтора года и более). Это природный поставщик жира для продуцирования энергии, белков – построения мышечной, костной, хрящевой тканей, калия, магния – поддержания здоровья сердца, фосфора, кальция – укрепления, регенерации костей, зубов, ногтей, волос, натрия – поддержания водного баланса в пределах нормы, холина – устранения отеков, нормализации уровня . Данный вид сыра широко применяется в национальной швейцарской кухне для создания фондю и хрустящей корочки на запеканках.

Технология изготовления

История возникновения грюйера приходится на XII век. Известно, что для получения 1 кг сыра требуется 12 л «альпийского» коровьего молока. Считается, что ежедневно мастера получают 48 головок продукта в суки.

В 1992, 2002, 2005 годах грюйер получил титул лучшего сыра в мире. В настоящее время его относят к «золотому фонду» швейцарского сыроделия.

Головка имеет цилиндрическую конфигурацию, достигает 9,5-12 см в высоту, 55-65 см в диаметре и весит 25-40 кг. Сырное тело без глазков, твердое, желтого цвета, зернистой текстуры. Жирность продукта – 50 %.

Своим отменным качеством и неповторимым вкусом Le Gruyère AOP обязан уникальному фермерскому способу производства и тщательному следованию рецептуры на каждом этапе, который строго контролируется мастерами по созреванию в погребах, производителями и сыроварами.

1. Отбор высококачественного коровьего молока. Чтобы получить первоклассный продукт пастухи тщательно следят за кормом животных. Летом они питаются альпийскими травами, а с приходом холодов – зеленью с местных лугов. В прикорм коров категорически запрещено вводить пищевые добавки. Благодаря этому молоко представляет собой ценный питательный продукт, полезный для здоровья человека.
2. Створаживание. Молоко утреннего удоя смешивают с вечерним, затем в бочку добавляют на основе молочной для ускорения его созревания. Через время в сырье вводят сычужную закваску, извлекаемую из желудков телят с целью свертывания продукта. Уже через 40 минут из молока в чане превращается створоженная компактная масса (калье), используемая в дальнейшем для приготовления сыра. В процессе производства ее не кипятят. Благодаря этому она сохраняет вкус свежего молока.
3. Разрезание и смешивание. Калье измельчают при помощи «лира» (больших ножей) до получения сырного зерна. После чего содержимое чана подогревают до 57 градусов. В среднем на это уходит около 45 минут.
4. Разливка по формам с последующей маркировкой товара. Когда температура достигнет требуемой отметки сырное зерно по размеру станет как пшеничное зернышко. В данный момент калье и сыворотку, сосредоточенную в чане, перегоняют в круглые формы на которые ставят казеиновый знак, номер сыроварни, надпись «Le Gruyère AOP» и дату изготовления. Каждую головку помещают на 20 часов под пресс, массой 900 кг.
5. Соляная ванна. В первую очередь сырные головки освобождают из под гнета, погружают в раствор с концентрацией хлорида натрия 22 % на сутки. Через 24 часа их достают из «соляной ванны» и укладывают в погреб сыродела на хранение на три месяца. В течение данного времени на поверхности головок формируется защитная корочка.
6. Созревание в погребе. По истечению трех месяцев головки из сыроварни спускают в помещение, в котором поддерживается влажность на уровне 90 % и температурный режим в диапазоне 13-16 градусов выше нуля. В данных условиях продукт будет медленно созревать (в течение 5-18 месяцев). Уход за сыром сводится к регулярному переворачиванию и натиранию соляным раствором.

Характерной особенностью грюйера является выделение запаха аммониака в процессе созревания.

1. Контроль качества. К четвертому месяцу выдержки сырные головки проходят строгий контроль на предмет качества членами ассоциации Interprofession du Gruyère. В продажу товар поступает только после 5 месяцев созревания при условии, что он соответствует критериям отбора.

Интересно, что гастрономические особенности Le Gruyère AOP зависят от сроков выдержки продукта. После 6-9 месяцев головки издают тонкий ненавязчивый аромат, имеют нежный вкус. Такой сыр относят к категории «Сlassique» («Классический»). При увлечении периода хранения грюйера до 10 месяцев и свыше он приобретает насыщенный сложный вкусовой букет, интенсивный запах, носит название Le Gruyère AOP Réserve («Резервный»).

Химический состав

Полезные свойства грюйера зависят от срока его выдержки, который стартует от 5 месяцев и может доходить до нескольких лет. В состав сыра входят минералы, витамины, белки, молочный жир, экстрактивные вещества. Интересно, что концентрация данных нутриентов в продукте в 8-10 раз выше, чем в молоке.

Таблица № 2 «Химический состав сыра грюйера»

Наименование	Содержание нутриентов в 100 г продукта, мг
Витамины
	15,4
	0,562
	0,28
	0,279
	0,268
	0,106
	0,081
	0,06
	0,01
	0,0027
	0,0016
	0,0006
	1011,0
	605,0
	336,0
	81,0
	36,0
	3,9
	0,17
	0,032
	0,017
	0,0145

Для сохранения полезных свойств грюйер следует хранить на верхней полке холодильника, где поддерживается температурный режим 5-8 градусов. Для получения максимальной пользы перед употреблением его предварительно нагревают в естественных условиях.

Сыр не стоит подвергать термической обработке, поскольку под воздействием высоких температур он переплавляется, что приводит к изменению и разрушению структуры белка, возрастанию концентрации жира. В результате, грюйер после жарки, запекания лишается на 60 % минеральных соединений и 70 % протеинов, что снижает его питательную ценность. Кроме того, в нем остается вредный холестерин.

Продукт не подлежит длительному хранению. После вскрытия герметичной упаковки его рекомендуется съесть в течение 5-7 дней.

Помните, для хорошего усвоения сыр нельзя совмещать с мясом, поскольку первый содержит фосфор, а второй – цинк. При одновременном употреблении оба нутриента участвуют в реакциях обмена. В результате фосфор замедляет и частично препятствует полному всасыванию цинка. Минимальный промежуток между приемом данных продуктов составляет 2 часа.

Польза и вред

Твердый сыр – источник ценных пробиотических культур, легкоусвояемого белка, жирных кислот, витаминов A, B, D, E, K, PP, макро- и микроэелемнтов.

Влияние на организм:

1. Замедляет процесс старения иммунной системы, в результате повышается сопротивляемость организма к инфекциям, раковым клеткам, ускоряется реакция на вакцины.
2. Улучшает память, работу пищеварительного тракта, обменные процессы.
3. Помогает побороть депрессию, бессонницу, успокаивает нервную систему.
4. Придает сил и энергии.
5. Укрепляет кости, поддерживает в здоровом состоянии зубы, суставы, противостоит появлению кариеса, обеспечивает нормальную работоспособность мышц, снижает риск развития остеопороза.
6. Повышает артериальное давление (полезен для гипотоников).
7. Увеличивает уровень гемоглобина.

Швейцарский сыр грюйер – продукт, обладающий высокой пищевой ценностью (413 ккал в 100 г). Он полезен тем, что защищает костную ткань от переломов, позволяет быстро восполнять затраченные калории. Его следует употреблять кормящим матерям, беременным женщинам, людям, занимающимся физическим трудом, детям и лицам пожилого возраста. Кроме того, особую ценность продукт предоставляет для курильщиков, организм которых теряет способность усваивать кальций из-за влияния никотина. Швейцарский сыр помогает частично снизить остроту проблемы за счет поставки макроэлемента в большом количестве.

Несмотря на полезные свойства грюйер противопоказан при следующих заболеваниях: остром/хроническом пиелонефрите, гастрите с повышенной кислотностью, колите, артериальной гипертонии, мочекаменной болезни, сердечных отеках, аллергии на кисломолочные изделия. Кроме того, сыр исключают из рациона тучных людей, страдающих от ожирения, поскольку из-за высокой он может простимулировать прибавку в весе.

Применение в кулинарии

Грюйер используется в европейской кухне для приготовления , салатов, соусов, запеканок, бутербродов, фондю, лукового супа и выпечки (маффинов, печенья). Сыр обладает специфическим сладко-солоноватым вкусом, в котором доминируют нотки сухофруктов и орехов. С возрастом гастрономический букет становится более терпким. Благодаря деликатному вкусу молодой «классический» грюйер хорошо сочетается с фруктовыми красными винами.

Чем можно заменить продукт?

Итальянским сыром Пекорино,

Рецепт приготовления фондю

Ингредиенты:

• вино белое сухое – 200 мл;
• сыр грюйер – 250 г;
• водка (кирш) – 30 мл;
• сыр эмменталь – 250 г;
• сок лимона – 5 мл;
• мука кукурузная – 30 г;
• чеснок – 1 зубчик;
• орех мускатный и перец молотый белый – по вкусу.

Принцип приготовления:

1. Емкость для фондю натереть чесноком, влить лимонный сок и с последующим прогреванием смести до горячего состояния.
2. Сыр натереть на терке, добавить к подготовленной основе. Смесь периодически помешивать при помощи деревянной лопатки. Это не позволит грюйеру и эмменталь свернуться, а масса получится без комочков.
3. смешать с мукой до получения однородной массы кашеобразного состояния. Добавить к расплавленному сыру. Блюдо подержать на огне в течение трех минут.
4. Приправить белым перцем и свеженатертым мускатным орехом, не кипятить.

Готовое фондю имеет однородную консистенцию, горячее и жирное.

Помните, согласно традиционному рецепту сырное блюдо делается из швейцарского сыра грюйер и фрибурского вашерана или эмменталя. Главное условие – брать продукты в равных частях, соблюдать последовательность закладки продуктов. Чтобы в процессе приготовления содержимое какелона не прилипало к стенкам котелка используют емкость с антипригарным покрытием. Если смесь получилась слишком густой ее разбавляют вином (киршем), жидкой – в состав вводят картофельный крахмал или сыр.

Для поддержания блюда в горячем состоянии под ножками посудины устанавливают газовую грелку или свечу.

Вывод

Грюйер – поистине универсальный продукт, который может украсить, разнообразить практически любое блюдо. Представляет собой вареный прессованный сыр с деликатным сладко-соленым вкусом и ореховым оттенком. Его широко используют в кулинарии для создания запеканок, маффинов, пирогов, супов, вторых блюд и суфле. Однако традиционным блюдом, приготовляемым из грюйера считается фондю. Его подают с полусухими видами рислинга. Кисло-сладкий вкус немецкого алкоголя хорошо оттеняет ореховые оттенки швейцарского сыра. В остальных случаях грюйер подают на сырной тарелке к спокойным белым (Flsare Tikay Pinot Gri, Chablis) или фруктовым красным винам (Mercurey, Beaujolais, Chinon, Pinot Noir). При этом зрелые сорта гармонично сочетаются с выдержанным .

Грюйер содержит все ценные составляющие молока: жир, белок, минеральные соли, витамины A, E, B, K, D, которые особенно важны для больных туберкулезом, беременных, кормящих женщин, детей и людей с повреждениями костей. Сыр полностью усваивается организмом человека. Он успокаивает, снимает стресс, нормализует давление, избавляет от бессонницы, профилактирует появление кариеса, укрепляет иммунитет, снабжает энергией, возбуждает аппетит, нормализует микрофлору кишечника, улучшает работу мозга.

Ежедневно рекомендуется съедать 100-150 г грюйера. Из-за обилия жиров в составе его следует употреблять исключительно на завтрак или обед, поскольку для переваривания продукта в вечернее время (на ужин) организм потратит много сил, извлекая ненужную энергию перед сном. В результате это может отобразиться на фигуре в виде прибавки в весе. Таким образом, для заряда бодростью сыры и другую питательную пищу (белковые продукты) едят исключительно до 14-00. Вечером следует отдать предпочтение легкоусвояемым, диетическим блюдам.

На карте мира достаточно мест, которые словно сошли с фотографий, и небольшой городок Грюйер (Швейцария), несомненно, входит в их число. Живописный средневековый город, который расположился на склонах холма у подножия Альп, является родиной знаменитого сыра Грюйер. Ежегодно сюда приезжают тысячи туристов, чтобы прогуляться старинными улочками, подняться к вершине холма на фуникулере и просто ощутить атмосферу средневековья.

Общая информация

Грюйер – крохотный городок в , где все пропитано духом средневековья. Ранее он принадлежал графам Грюйерам. На гербе семьи изображен журавль, который стал неотъемлемый символ города. В честь птицы был назван город, ведь в переводе с французского Grue означает – журавль.

Замок Грюйер, который является еще одним символом городка и Швейцарии, построен в 11 столетии в южной части кантона Фрибур (расстояние от 116 км, а от – 68 км). На площади около 28,5 кв. км проживает чуть более 2 тысяч человек.

Легенда о появлении городка Грюйер

Основателем поселения считается Грюериус – вождь вандалов. Он искал плодородные земли, где можно было бы основать город. Поднимаясь брегами реки Сарина, он увидел прекрасное место, окруженное горами и щедро освещенное солнцем. Земля была необитаемой, однако, Грюериус принял решение заложить стены замка именно здесь.

По легенде, когда строительство было завершено, с неба опустился белоснежный журавль. Вождь увидел в этом доброе предзнаменование и с того дня герб Грюериуса и современного города Грюйер украшает журавль.

Интересный факт! Историки считают, что вождь вандалов обосновался на холме приблизительно в 436 году, однако, первые упоминания о поселении датируются только 11 столетием, в это время началось строительство замка и закончилось только в 13 веке. Доподлинно неизвестно – являются ли графы Грюйер потомками Грюериуса. Вероятно, вождь – вымышленный персонаж, а регион получил название от слова «грюйер» — лесничий.

Пейзажи сошедшего с картинок Грюйера в Швейцарии завораживают и умиротворяют. Горное озеро считается одним из самых красивых в стране, на его берегах выпасают фрибургских коров, которые дают ароматное молоко для производства сыра и десертов.

Полезно знать! Жители и власти города всячески стараются сохранить ауру средневековья, именно поэтому поселение закрыто для автотранспорта.

Помимо интересных достопримечательностей, которые охватывают восемь столетий, в городе достаточно насыщенная жизнь – гостей приглашают рестораны, где подают фондю, раклетт и, конечно, десерты с густыми сливками.

Грюйер – гастрономический регион Швейцарии, здесь можно посмотреть, как готовят сыр. Сладкоежки могут насладиться экскурсией на фабрику по производству шоколада Cailler, которая находится в соседнем Броке.

Сыр Грюйер и Музей сыра

Посещение достопримечательности – обязательный пункт путешествия в город Грюйер. Сыроварня находится в нескольких минутах от железнодорожной станции.

Полезно знать! Экскурсия входит в Swiss Travel Pass. Стоимость полного билета составляет 7 франков. В эту цену входит аудиогид и небольшая упаковка сыра трех видов.

Понаблюдать за производством можно в определенные часы:

• с 9-00 до 11-00;
• с 12-30 до 14-30.

Многие туристы рекомендуют планировать экскурсию утром – до 9-00, чтобы застать процесс приготовления продукта. В музее установлены интерактивные видеостенды, но впечатления, конечно, не такие яркие, как от посещения фабрики.

В первом зале можно ощутить ароматы горной травы, ею питаются коровы. Аудиогид расскажет, что животное ежедневно съедает до 100 кг травы и дает до 25 литров молока.

Интересный факт! С туристами на протяжении всей экскурсии общается аудиогид от имени коровы по имени Вишенка.

В демонстрационном зале установлено четыре чана общей вместительностью 4800 литров молока. Из одной емкости производится 12 головок сыра, каждая весит 35 кг. Прежде чем залить молоко в емкость, специалисты обязательно берут пробу.

В чанах перемешивают молоко утреннего и вечернего удоев, нагревают, добавляют дрожжи, специальный фермент, чтобы запустить процесс створаживания, который длится около 50 минут. Сформированный сгусток нарезается с помощью ножей, расположенных в чанах, и снова прогревается при температуре 60 градусов на протяжении 45 минут.

Затем массу помещают в специальные формы, для этого используют синий шланг. Под формой установлена емкость, куда стекает сыворотка, ее скармливают поросятам.

Интересный факт! Несмотря на то, что процесс приготовления регламентирован, специалист самостоятельно принимает решение, когда завершить один этап и перейти к следующему. Таким образом, приготовления сыра Грюйер – это творческий процесс. Для приготовления 1 кг продукта необходимо 12 литров молока.

На помещениях поддерживается безупречная чистота, каждый чан тщательно моется, как только из него извлекают сырную массу. Все головки сыра идентифицируются, на них ставят штампы с указанием даты производства и номера сыроварни. После этого их закрывают в формах и отправляют под пресс на 15-16 часов. Масса пресса 300 кг, но постепенно она увеличивается до 900 кг. На этом процесс не заканчивается – после продукт вымачивают в соляном растворе на протяжении 20 часов.

Завершающий этап – созревание в специальной камере, где поддерживается определенный температурный режим. Характерная корочка появляется спустя три месяца, после этого сыр перемещают в помещение, где поддерживается температура не выше 15 градусов. Здесь он хранится до продажи.

Музей находится по адресу: Gruyères, Place de la Gare, 3. Посетить ее можно ежедневно с 9-00 до 18-30.

На территории музея работает ресторан, он принимает посетителей на несколько часов дольше. Сувениры можно приобрести в магазине.

Стоимость билетов:

• полный – 7 франков;
• детский (до 12 лет) – 6 франков;
• семейный (2 полных, 2 детских) – 12 CHF.

Замок Грюйер в Швейцарии считается вторым по посещаемости в стране. Первый – . Замок в городе Грюйер построен на склонах холма, отсюда открывается прекрасный вид на Альпы.

С этим местом связано множество легенд, однако, историки до сих пор не выяснили происхождение замка и графства. Считается, что графская семья поселилась здесь в 11 веке, однако, картины, представленные в одном из залов замка Грюйер, рассказывают о событиях 400 года.

Интересный факт! Название замка трактуют по-разному. Существует две распространенные версии, по одной из них название замка связано с журавлем, а по другой – с французским словом «грюйерия», в переводе означает – местность для охоты.

Графы Грюйер проживали в замке только до 16 столетия, когда семья обеднела, сооружение стало резиденцией чиновников. В этот период внешнее и внутреннее убранство меняется – появляются элементы, характерные для барокко.

В 19 столетии замок Грюйер оказался практически разрушенным и его хотели сносить, но его выкупил состоятельный местный житель – господин Бови. Он подключил своих друзей и совместными усилиями они восстановили историческую реликвию. Также была отреставрирована прилегающая к замку территория.

В начале прошлого века замок Грюйер вновь стал собственностью кантона в Швейцарии и превратился в музей. Гостям предлагают воспользоваться аудиогидом. Кроме этого, в замке проводят выставки современной живописи.

Во дворце сохранились разные помещения:

Графский зал

• графский зал;
• кухня;
• часовня;
• спальня;
• музыкальный зал;
• охотничья комната;
• комната фаворитки графа.

С этой комнатой связана еще одна легенда – граф полюбил простую девушку и даже поселил ее в своем замке. Однако легенда умалчивает, как к этому факту отнеслась законная супруга графа.

Рядом с замком есть французский сад, но его лучше посетить летом. Замок оставляет приятное, уютное ощущение, сюда хочется вернуться еще раз.

Замок Грюйер можно посетить каждый день с 9-00 до 18-00 с апреля по октябрь и с 10-00 до 17-00 с ноября по март. Для экскурсии рекомендуется выделить один час.

Стоимость билетов:

• полный – 12 CHF;
• подростковый (от 15 лет) и студенческий – 8 CHF;
• детский (от 6 до 15 лет) – 4 CHF;
• семейный (2 взрослых и 3 детский) – 25 CHF;
• детям младше 6 лет вход бесплатный.

Музей Гигера

Противоречивая, но, несомненно, заслуживающая внимания достопримечательность Грюйера в Швейцарии – музей, посвященный швейцарскому художнику Гансу Рудольфу Гигеру, который писал картины в стиле фантастического реализма.

Интересный факт! В оскароносном фильме «Чужой» использовались работы Гигера. Благодаря этому в 1980 году картина получила награду за визуальные эффекты.

Что говорил о творчестве швейцарского художника его друг – его картины наглядно показывают – откуда приходит человек и куда уходит. Картины помогают возродить биологическую память, увлекают в самое ядро человеческой клетки. Картины демонстрируют генетический код и процесс синтеза белка.

Помимо картин в музее представлены гротески и скульптуры, необычной формы мебель, модели для фантастических фильмов, в том числе, для фильма «Чужой». В одном из залов есть особое место – небольшая экспозиция, отделенная шторой, здесь представлены рисунки пришельцев. Сюда пропускают гостей старше 18 лет.

После посещения музея туристы направляются в бар, где подают вкуснейшую меренгу и капучино. Любители алкогольных напитков могут заказать шнапс.

Фуникулер поднимает туристов на высоту 2 км, к пику Le Moleson. Время поездки не более четверти часа. В дороге можно перекусить – один ресторан работает на середине пути и второй – на вершине.

Подняться на вершину можно пешком, но в этом случае потребуется удобная, спортивная обувь и теплая одежда – наверху холодно. Подъем занимает чуть больше часа. Туристы отмечают, что дорога достаточно сложная, но комфортная – много кафе и туалетов.

Полезно знать! Путешествие в две стороны – 35 CHF.

С вершины открывается живописный вид на всю французскую часть Швейцарии – от озера Леман до Монблан.

• сначала нужно сесть на поезд Zurich HB - Fribourg – отправляется каждый час, продолжительность в пути около 1 часа 20 минут;
• пересесть на автобус Fribourg Gare - Bulle Gare, дорога занимает чуть меньше получаса;
• затем следует сесть на пригородный поезд Bulle – Gruyères, ехать придется всего 5-6 минут.

Общая стоимость проезда в одну сторону составляет около 75 франков.

Узнайте ЦЕНЫ или забронируйте любое жилье с помощью данной формы

Грюйер на карте Швейцарии выделяется удивительными пейзажами и особой средневековой атмосферой, которая царит здесь на протяжении семи сотен лет. Несмотря на скромные размеры, Грюйер (Швейцария) завораживает и увлекает самых искушенных туристов.

В видео Грюйер выглядит еще краше, чем на фото. Посмотрите и убедитесь.

Похожие записи:

Продолжая тему сырных отзывов, хочу рассказать об исключительном сыре - это настоящий швейцарский Грюйер, получивший свое название по названию деревни в Швейцарии.

В коллажикe мои собственные фото и фото реального производства - склон и коровы реальные, и даже цех, что видно по обзору из окошка, стоит на этом же склоне!

Предыстория. К покупке этого сыра я приближалась кругами. Сначала я узнала о нем от подруги, удивилась его цене и пожала плечами - такие деньги за сыр, сочла я, отдавать глупо. Она настаивала, чтобы я хотя бы попробовала. Честно сказать, отнеслась к этому с плохо скрываемым раздражением, красной нитью которого было «Красиво жить не запретишь! Тут на квартплату не хватает, она сыр Грюйер ест!»

Однако сюжетная линия с покупкой этого сыра в конце развивалась сама собой. Сначала я увидела его в Ашане, и то «случайно, в потоке людской суеты» - когда в первые дни после объявления санкций граждане взяли и расхватали все обычные сыры, и в «кормушке» сыров гипермаркета Ашан остался только Грюйер. Я протянула руку и полюбопытствовала. Самый маленький кусочек стоил 200 рублей. Тяжелый. Без единой дырочки. Я еще подумала «Так вот ты какой, сыр Грюйер». И так было несколько раз - я уразумела, что их продается несколько сортов, подороже (1700 рублей за килограмм) и подешевле (1000 рублей за кг). Цена зависит от выдержки - самый дешевый mild doux (держат 5 месяцев), самый дорогой vieux (держат 15 месяцев и больше). И вот несколько месяцев я жила, про себя возмущаясь такими мировыми порядками, что истинные любители сыра не могут полакомиться швейцарским Грюйером.

И вот, в очередной заход в Ашан за покупками, ноги сами меня привели к сырным россыпям, аккурат к Грюерам. А почему, собственно, нет? Я взяла увесистый кусок этого хваленого Грюера (сначала понюхала, запах выбивается из упаковки, он не похож ни на пармезан, ни на что другое из сыров), - и совершенно безо всяких угрызений совести купила себе его не только на «попробовать», а также на «наесться вдоволь». За небольшой кусочек отдала меньше 500 рублей, но нисколько не жалею и, более того, буду покупать его теперь постоянно. А оно того стоит!

Вот фото ашановского ценника, фото с телефона:

Я подхожу к самому интересному месту повествования. Когда я искала фото целой головы сыра Грюйер в инете, я была просто вынуждена прочитать про него. Я узнала, что его делают по ОДНОМУ И ТОМУ ЖЕ рецепту с 1100 года, и что в нем не должно быть ни единой дырочки (это брак!), и как его прессуют, и как выдерживают (по-честному). В нем нет химической дряни! Состав: натуральное молоко, ферменты, соль. А теперь самое главное. На выходе этот сыр представляет собой 1. вкуснейший твердый сыр (даже сравнить не с чем), и 2. вот такой список витаминов (про аминокислоты я вообще молчу, есть еще их список и микроэлементов - мало там тоже не покажется, еще два контрольных выстрела, но эти списки я не цитирую в отзыве):

Сыр грюйер, Швейцария. Содержание витаминов в 100 г продукта:

Витамин A:

Витамин А (в международных единицах) 948МЕ

Витамин А (эквивалент активности ретинола) 271RAE

Витамин A1 (ретинол) 268 мкг

Альфа-каротин (провитамин витамина А) 0 мкг

Бета-каротин (провитамин витамина А) 33мкг

Витамины группы B:

Витамин B1 (тиамин) 0.060ммг

Витамин B2 (рибофлавин) 0.279 мг

Витамин B3 (РР, ниацин, никотиновая кислота) 0.106 мг

Витамин B4 (холин) 15.4 мг

Витамин B5 (пантотеновая кислота, кальция пантотенат) 0.562ммг

Витамин B6 (пиридоксин) 0.081 мг

Витамин В9 (фолиевая кислота) 0 мкг

Фолаты (производные фолиевой кислоты) 10 мкг

Витамин 12м(добавленный для обогащения в продукт) 0.00 мкг

Витамин C:

Витамин C (аскорбиновая кислота) 0.0 мг

Витамин D:

Витамин D (в международных единицах) 24 МЕ

Витамин D3 (холекальциферол) 0.6 мкг

Витамин D (D2+D3) 0.6 мкг

Витамин E:

Витамин E (альфа-токоферол) 0.28 мг

Витамин K:

Витамин K1 (филлохинон) 2.7 мкг

А теперь посмотрите сюда - это состав всем известного Компливита, который вроде полезен, а вроде и вреден (не доказано), лично у меня, как и у многих «оздоравливающихся» им от него прыщи!

Получается, лучше есть этот Грюер (сбалансировав его с мясом и прочими продуктами) - и получить полную дозу витамина А, витаминов B (рибофлавин против стресса – тут он натуральный, к тому же нормализует окислительно-восстановительную систему, что архи-важно). Единственное - в этот сыре нет и не может быть витамина С, а также фолиевой кислоты (но есть производные). И если человек озабочен темой правильной витаминизации своего организма, он добавит недостающие элементы извне (я добавляю железо, фолиевую, и еще кое-что) и добьется-таки оптимального результата без синтетически полученных витаминов.

В заключение: недавно писала про пармезан Goya , и вот о чем хочу предупредить. Сейчас модно называть типовым названием группы продуктов, в том числе сыров. Например, Гойя пармезаны - это сыры исключительно провинции Гойя (Аргентина), но производители из Литвы и пр. стран свободно присваивают своим сырам название Гойя, это не запрещено. То же самое в отношении Грюйеров уже не проходит. Швейцария настолько печется о качестве своих грюйеров, что запрещает называть грюйерами сыры, произведенные по такому же рецепту. А для рецепта, между прочим, нужно пасти абсолютно здоровых и чистых дойных коров именно на горных склонах, вот как на картинке сверху. Так что рецепт может быть одинаковый - рассудили швейцарцы - а сыр все-равно будет другого качества и вкуса в другой стране. Поэтому Грюйер можно покупать только с указанием - произведено в Швейцарии, остальные - подделка.

Я ничего не написала про вкус. Оценила моя семья его так. Не говоря, что это новый сыр, я утром сделала бутерброды (кощунство, так не делают, его как деликатес едят). Вот так НЕ НАДО ДЕЛАТЬ:

Нужно хотя бы так, или в сырную тарелку:

За столом сидели три человека, только один из которых уважает сыр (попроще, "подешевше"). И все знали, что в доме есть только пармезан. Вы знаете, сколько раз мне сказали «А можно … еще этого сыра? Который не пармезан». Так что «обновляла» раза три. Ситуация развивалась примерно так, как в фильме «Собачье сердце» - до момента реплики профессора Преображенского: «Зина, убирай, детка, водку!».

Он реально безумно вкусен, необычен. Сравнить с другим сыром - нечего и думать! И я твердо намереваюсь покупать его в качестве съедобного витамина и дальше, в первую очередь ребенку. Очень жаль, что я не познакомилась с ним раньше - было бы меньше походов к стоматологу, самочувствие было бы лучше - я чувствую все эти "нюансы качества жизни "после знакомства с Грюйером.

_________________

Другие сырные отзывы: про сыр с плесенью ARLA Foods amba Castello Дана Блю - как из него соорудить закуску.

Всегда в первой пятерке

Этот сыр всегда попадает в первую пятёрку. Он входит в список пяти самых продаваемых сортов сыра в мире. Он регулярно попадает в число лучших в опросах, посвящённых самым вкусным сырам. Он упомянут ещё 150 лет назад в «Большом кулинарном словаре» Дюма: «Существует большое количество различных сыров. Выше всего ценится сыр бри, голландский, грюйер, сыр ливарот, мароль, камамбер, рокфор, пармезан». А Дюма знал, что говорит — он всё-таки был гурман и знатный обжора.

Что такое грюйер?

Грюйер — плотный, твердый сыр с ярким, насыщенным вкусом и легким ореховым привкусом. Запах острый, довольно сильный. По международной классификации относиться к твердым (Hard) сырам. Грюйер — продукт с контролируемым происхождением: его выпускают только 223 сыроварни в Швейцарии — в кантонах Фрибур (как раз там находится деревушка Грюйер, которая дала этому сыру своё название) Во, Нёвшатель, Юра и Берн.

Сыр производится из коровьего молока и имеет несколько степеней зрелости:
Мягкий (фр. doux) - 5 месяцев
Полусолёный (фр. mi-salé) - 7-8 месяцев
Солёный (фр. salé) - 9-10 месяцев
Высший сорт или резерв (фр. surchoix / réserve) - от 1 года
Старый (фр. vieux) - от 15 месяцев
Кроме того производится ещё особый «альпийский» грюйер — он делается только летом и только на высокогорных пастбищах; таких высокогорных сыроварен существует 53 штуки. Размеры грюйера стандартизированы — его голова должна быть круглая и плоская (как колесо), 55-70 см. в диаметре и 10-15 см. в высоту. Весит такая голова (в зависимости от степени зрелости) 25-35 кг. Кстати, для того, чтобы сделать одно «колесо» грюйера — используют 400 литров молока.
Считается, что сыр грюйер делали в одноименном местечке уже в 1115 году. Средневековые хроники упоминают этот регион как известный центр производства сыра, а его жителей — как экспертов в области сыроделия. Достоверно известно, что уже в эпоху Ренессанса сыр из Грюйера вывозился во Францию и в Италию (а точнее в мелкие государства и городские республики из которых она состояла). Название грюйер закрепилось за этим конкретным сортом сыра уже в 1655 году, тогда сыр приобретает всеевропейскую известность.

Так выглядит традиционное производство грюйера. На этой фотографии — сыр отжимают.

В 1762 году статья «Грюйер» включена в Словарь Французской Академии. В 19 веке география производства грюйера расширяется до нынешних границ, так же полностью утверждается технология его изготовления. В 2001 году грюйер получает статус продукта с контролируемым происхождением (AOC, сайт грюйера: www.gruyere.com).

Как едят грюйер?

Сперва цифры: жирность грюйера — до 53%, а 100 граммов этого сыра содержат 398 килокалорий. Как использовать это всё богатство?
Грюйер можно есть и на бутерброде, и в виде десерта (с орехами, фруктами и красным вином — идеально из Бургундии). Так же он (особенно более выдержанный) вполне способен заменить пармезан в соусах, салатах, супах и макаронах.

Наборчик для фондю 🙂

Подходит для использования в блюдах из запеченных или жаренных овощей. Очень хорошо запечь грюйер на гренке (хоть в духовке, хоть на сковородке); идеален он в классическом французском луковом супе. Ну и, конечно, грюйер — это одна из традиционных основ для фондю.

Этот город считается столицей фондю. Но фондю бы никогда не появилось без грюйера. А грюйер бы не появился без Грюйера. Последнее предложение кажется бредом? Тогда уточню: грюйер — это и сыр, и небольшой город, где этот сыр впервые стали производить.

Но сперва о сыре.

В Грюйере расположена сыроварня La Maison du Gruyere, где процесс производства одноименного сыра можно посмотреть в специальном музее. Вход платный, но для Швейцарии цена, которую просят за вход, более чем гуманная, к тому же в стоимость билета входят несколько небольших кусочков сыра разного срока выдержки. Сначала вам предложат экспозицию, которая рассказывает о травах альпийских лугов и коровах, из молока которых получается этот сыр. Если соберетесь в те места — даю адрес:

La Maison du Gruyere

После этого можно перейти в коридор, отделенный стеклом от цеха, где производят сыр. Процесс производства, в общем-то, мало чем отличается от изготовления стандартного сыра. Сначала молоко разогревают до 34 градусов, добавляют закваску и сычужный фермент, который отделяет сыворотку от творожистой массы.

Специальный аппарат разрезает творожистую массу на мелкие кусочки и перемешивает ее в сыворотке, которую подвергают уже более интенсивному нагреву. В это время творожистая масса приобретает свойства, которые в итоге позволяют ей стать монолитным целым с помощью прессов, которые видны в правой половине цеха.

После этого большие головки сыра погружают в рассол, но сейчас, как вы видите, рассол простаивает без дела: процесс изготовления сыра занимает несколько месяцев, а в рассоле его выдерживают только сутки.

Самый длительный этап производства грюйера — созревание, где его хранят при определенной влажности и температуре, регулярно переворачивая и смачивая соляным раствором. В итоге получаются стандартные головки грюйера весом около 35 килограммов. Эта, к сожалению, ненастоящая, иначе слишком многие пытались бы отщипнуть кусочек.

В музее нашлась и карта швейцарских сыров, но я убежден, что это одна большая мистификация. Все знают, что Швейцария — одна из великих сырных держав Европы, источники упоминают чуть ли не 500 разновидностей сыра, которые здесь производятся, и это не подвергается сомнению. Однако стоит копнуть чуть поглубже, попытаться найти эти 500 сортов — и оказывается, что сыр как бы есть, но его… нет. Грюйер и еще с десяток всем известных сортов — на слуху, но об остальных вы не найдете почти никаких упоминаний! Та же история и с сыроварнями: они вроде бы есть, но где-то там, и попасть на них невозможно. Сравните с Францией или Италией, где в каждой деревне есть свой сорт сыра, непохожего на остальные!.. Почему так — теряюсь в догадках, но подозреваю, что красивая история про швейцарский сыр — лишь прикрытие для каких-то других дел, о которых лучше не знать.

В самом конце вас, естественно, ждет магазин, где можно купить не только сыр, но и готовое фондю. Самая популярная в этих местах разновидность фондю называется moitie-moitie. Это переводится примерно как «половина-на-половину» и обозначает соотношение сыров сорта грюйер и вашерон фрибуржуа. Кроме сыра, в составе есть вино, загуститель, а прикинуть цену, учитывая, что 1 швейцарский франк сейчас примерно равен 1 доллару США, вы можете сами.

Как производят грюйер в наши дни, вы уже увидели, а вот в таких медных котлах сыр варили до наступления промышленной революции.

Познакомившись с грюйером, можно и по Грюйеру прогуляться. Тут красиво: там где горы, всегда красиво.

Но дело не только в горах: Грюйер оказывается небольшим, но весьма симпатичным городом, и вдобавок с замком. Дорога вымощена булыжником и ведет к замку в обрамлении зданий столь же старинных, сколько и красивых.

Небольшая, но уютная церковь.

В какой-то момент, правда, все это чинное средневековье довольно бесцеремонно прерывается инсталляциями в стиле эпатажного хайтека.

Здесь находится музей художника Гигера, который создавал костюмы к «Чужому» и другим фантастическим фильмам. Как я понял, внутри примерно то же самое, если вы фанат — возможно, вам туда надо.

Можно зайти внутрь замка, а можно просто обойти его по периметру и посмотреть на открывающиеся у его подножия виды. Местами симпатично.

Местами обычно.

А замок — мощный!

Вот какой. Окна, понятно, уже потом прорубили, после того, как твердыня утратила свое стратегическое значение.

Еще немного видов на окрестности Грюйера и горы. Место симпатичное, хотя и тихое.

Впрочем, для многих «тихое» — это достоинство, а не недостаток, и я их понимаю. Чужой, созданный художником Гигером, например, успел хлебнуть голливудской славы, но поселиться решил здесь, и видимо неспроста.

В общем, если решите приехать в Грюйер, чтобы посмотреть на производство сыра — обязательно прогуляйтесь.

Не пожалеете.