Творог это белковый кисломолочный продукт произведенный из молока путем сквашивания, с последующим удалением и сгустка части сыворотки и отпрессовыванием белковой массы. Творог готовят из цельного, нормализованного или обезжиренного молока. Творог бывает: жирный – 18%, полужирный – 9%, нежирный.

Органолептические показатели.

Вкус и запах чистый, кисломолочный, консистенция – нежная однородная, для жирного допускается мягкая, для нежирного — рассыпчатая. Цвет – белый, с кремовым оттенком.

Микроорганические показатели.

Бактерии группы кишечной палочки не допускаются в 0.01г продукта. Сальмонеллы не допускаются в 25г продукта. Золотистый стафилококк не допускается в 0.1г продукта.

В состав белка творога входят незаменимые аминокислоты, метионин и холин – рекомендуются при заболевании сердечно-сосудистой системы. Молочный жир творога усваивается на 95%.

Способы производства творога.

1 Кислотный.

2 Кислотно-сычужный.

3 Раздельный (добавление к творогу высокожирных сливок).

При кислотном: коагуляция казеина происходит под действием молочной кислоты. При этом способе сгусток имеет хорошую консистенцию, однако, при производстве жирного творога тяжелее отделяется сыворотка. Наиболее экономически выгодный.

Кислотно-сычужный? коагуляция происходит под действием молочной кислоты и сычужного фермента и ли пепсина. Сычужный фермент усиливает процесс выделения сыворотки из сгустка.

Общая технологическая схема.

1 Приёмка и подготовка сырья.

2 Очистка молока от механических примесей. t 25-45градС.

3 Гомогенизация Р – 6МПа, t – 50градС.

4 Охлаждение молока до t – 4градС, хранится не более 6 часов.

5 Нормализация и подогрев. Проводят с учетом массовой доли белка, в зависимости от коэффициента нормализации для каждого вида творога.

6 Пастеризация t -78градС, 10-20сек. Повышенные режимы пастеризации будут способствовать денатурации белка, это увеличивает плотность, и ухудшает отделение сыворотки.

7 Хранение молока. Охлаждение до 4градС, хранение не более 6 ч.

8 (Кислотный). Заквашивание t – 30градС в летнее время, 32-35 – зимой. Используются мезофильные молочнокислые стрептококки. При использовании симбиотических заквасок сквашивание при t – 32градС.

8’ (Кислотно-сычужный). Добавление в молоко хлористого кальция и молокосвертывающих ферментов. Хлористый кальций вносится: 400г безводной соли хлористого кальция на 1т молока, в виде 40% раствора. После этого вносим сычужный фермент из расчета 1г на 1т молока.

9 Сквашивание. Окончание сквашивания определяем по кислотности сгустка. Для 18% и 9% творога – кислотность 61градТ, для нежирного 65градТ, сквашивание 6-10часов (для кислотно-сычужного). Для кислотного 18% и 9% — 75градТ, нежирного – 85градТ, продолжительность сквашивания 8 – 12 часов.

10 Обработка сгустка и охлаждение. Разрезание на творожное зерно, при этом начинает отделятся сыворотка (синерезис), при этом сыворотка отводится из творожной ванны.

11 Самопрессование и прессование сгустка. Прессование проводя тпри достижении массовой доли влаги 65 – 73%. Для прессования творожное зерно помещают в лавсановые мешки, завязывают и помещают на престележку. . Под действием собственной массы продолжает выделятся сыворотка, этот процесс длится не более часа при t – 15-17градС. Окончание процесса определяют визуально по исчезновению блеска с поверхности сгустка. Затем творог прессуют с помощью различных установок, где происходит охлаждение и прессование. При этом температура творога – 8 – 10градС. Доохлаждение до t – 6-8градС.

12 Упаковка. Потребительская тара – пергамент, фольга, стаканчика; транспортная тара – алюминиевая тара, пластиковые ящики до 15кг.

13 Хранение. Не более 36 часов при t < 8градС.

Пороки творога и методы их предотвращения.

Пороки вкуса и запаха.

1 Кормовой привкус – передается из молока, в осенне-зимний период допускается незначительный кормовой привкус и нежирного творога.

2 Нечистый, старый, затхлый вкус и запах. Обусловлен плохо вымытой тарой, хранение в плохо проветриваемом помещении, развитием микроорганизмов.

3 Излишне кислый вкус. Несоблюдение температурных режимов сквашивания, усиление молочно-кислого брожения; удлинение сроков самопрессования и прессования, несвоевременное охлаждение.

4 Уксусно-кислый вкус и запах. Развитие уксусно-кислых бактерий из-за повышенных температурах хранения.

5 прогорклый вкус. При развитии в твороге маслянокислых бактерий, которые выделяют фермент липазу, развиваются при несоблюдении режимов пастеризации.

6 Горький вкус. Обусловлен качеством сырья.

Пороки консистенции.

1 Грубая, сухая, крошливая. Повышенная температура нагревания при обработке сгустка и чрезмерное его дробление.

2 Резинистая консистенция. Характерно для творога произведенного кислотно-сычужным способом, при внесении повышенных доз сычужного фермента.

3 Мажущаяся консистенция. При переквашивании творога.

4 Вспучивание. Вызывается дрожжами, при недостаточно охлаждении творога при повышенной температуре хранения.

5 Выделение сыворотки. Недостаточное прессование.

6 Ослизнение и заплесневение творога. Наблюдается при рыхлой упаковке, при неплотном прилегании крышки к творогу, и при нарушении температурно-влажностных условий.

Домашний творог предпочитают все, кто понимает разницу между качественными продуктами и их имитацией. Если вы живете в деревне, этот бизнес для вас, хотя организовать производство можно и в городе. Технология не очень сложная, успех обеспечен при налаженном сбыте.

Планировать бизнес по изготовлению домашнего творога лучше всего в деревне, хотя вполне возможно наладить его и в городских условиях. Технология производства творога не сложная и не затратная.

Чтобы изготовить творог в домашних условиях, достаточно иметь чистую кухню, молоко, сметану и кастрюлю.

Рецепт приготовления очень прост: молоко кипятят, когда оно остынет до 30 градусов, кладут в него сметану из расчета 100 грамм на 2 литра молока и ставят в теплое место на девять часов.

После массу выкладывают в чистую марлю, отжимают и подвешивают для удаления сыворотки. В этом рецепте нужно соблюсти важное условие – качественное сырье.

Если вы находитесь в деревне, найти такое молоко не составит труда, для жителей города это тоже вполне возможно, хоть и сопряжено с некоторыми сложностями. Сбыт готового творога нужно налаживать через предприятия общественного питания и поставлять его постоянным покупателям.

Если вы задумываетесь об открытии бизнеса более крупного, задачи несколько сложнее.

У творога широкий спектр разновидностей:

• собственно творог разной жирности, от обезжиренного до жирного;
• продукты из творога– торты, сырки, кремы, пасты. Эти продукты разнообразят добавками – шоколадными, фруктовыми, овощными и прочими.

Реализация

Основными потребителями творога и его производных являются покупатели розничных магазинов всех возрастных категорий и предприятия общественного питания (кафе, рестораны и т. п.).

Реализовать готовый продукт можно через:

• розничную сеть (магазины, супермаркеты);
• оптовых покупателей, занимающихся посредничеством;
• предприятия, использующие творог для приготовления изделий из него.
• сектор HoReCa (рестораны , кафе , столовые, кулинарии).

Основное внимание следует обратить на первые два канала сбыта. Поставки в торговую сеть позволят извлечь больше прибыли и наладить регулярный сбыт, а сотрудничество с оптовиками гарантирует стабильные объемы продаж при более низкой цене. В этом случае отпадает необходимость хранить готовую продукцию.

Технология и оборудование

Технологический процесс заключается в сквашивании пастеризованного молока с применением молочнокислых бактерий. Возможно также применение сычужного фермента или хлористого кальция.

Изготовление творога можно разделить на такие этапы:

• Прием молока и его фильтрация;
• Пастеризация молока в электропастеризаторе;
• Охлаждение молока и его сквашивание. Устранение сгустков (ванны);
• Прессование (с применением пресс-тележки). Возможно прессование в мешках, в барабанах для прессования и охлаждения творога;
• Автоматическая расфасовка.

Для обеспечения этого процесса понадобится такое оборудование:

• Станция для приема и фильтрации;
• Электропастеризатор;
• Творожная ванна;
• Пресс-тележка (дешевле) или установка барабанного типа (практичнее);
• Автомат для фасовки.

Рассмотрим два варианта налаженного производства по изготовлению творога.

1-й вариант. Экономичный

Производительность - 130 кг/ч.

В состав линии входят:

• Ванна для пастеризации, рабочий объем 50 л, цена - 230 тыс. руб.;
• Ванна творожная, объем 1,25 куб. м – 13,5 тыс. руб.;
• Пресс-тележка – 98 тыс. руб.;
• Станция приема и учета сырья производительностью 5 000 литров в час - 348 тыс. руб.;
• Дополнительное оборудование (узлы соединения, насосы, мойки и т. п.) – 100 тыс. руб.

Всего – 911 тыс. руб.

2-ой вариант. Стандартный

Производительность -130 кг/ ч.

• Станция приема и учета сырья, объем 5 000 литров в час - 348 тыс. руб.;
• Установка для прессования и охлаждения производительность 130 кг/час – 249 тыс./руб.;
• Пастеризатор электрический на 1000 литров – 605 тыс. руб.;
• Дополнительное оборудование - 100 тыс. руб.

Всего – 130,2 тыс. руб.

Кроме этого оборудования понадобится:

• Автоматический фасовщик и упаковщик - 885 тыс. руб.;
• Холодильная камера = 117,8 тыс. руб.

Видим, что экономичная линия обойдется в 1,9 млн. руб., а стандартная - в 2,3 млн. руб.

Для работы на экономичной линии нужны 7 человек, на стандартной – 4 человека.

Стандартная линия полностью автоматизирована и не потребует больших трудозатрат. В результате себестоимость продукта с этой линии ниже, чем с линии экономичной, что позволит снизить отпускные цены на творог и завоевать тем самым популярность у покупателей.

Финансовые вложения

• Оборудование - 2,3 млн. руб.;
• Доставка, монтаж, и наладка оборудования - 0,3 млн. руб.;
• Сырье - 1 млн. руб.;
• Подготовка производственного помещения – 0,5 млн. руб.;
• Регистрация предприятия, открытие счета, подобные расходы - 0,1 млн. руб.

Всего: 4,2 млн. руб.

Выручка и прибыльность

• Готовый продукт, кг/час- 90;
• Продолжительность смены, час. -12;
• Кол-во смен в месяц – 30;
• Выработка в месяц, кг – 16 200
• Оптовая цена 1 кг, руб. – 120;
• Выручка в руб. – 1 940 000 руб.;
• Прибыль, руб. – 250 000 руб.

Инвестиции окупятся через 18-24 месяца.

В производстве творога используется первичный материал, а именно коровье молоко не ниже 2 сорта и с кислотностью не выше 22%. Также используется продукт переработки, а именно молоко обезжиренное, которое, получается, посредством сепарирования молока. Еще используют специальный продукт: закваску для творога на культурных, чистых кисломолочных стрептококках, хлористый кальций или хлористый кальций 2-водный. Как вспомогательный продукт применяется питьевая вода. Линия производства творога генерирует технологический процесс кисломолочным методом.

Производство творога

В зависимости от метода, с помощью которого образовывается сгусток по ходу промышленного цикла, различаются следующие методы изготовления творога:

Творог — не жирный продукт

• сычужно-кислотный;
• кислотный.

Первый способ производит продукт пониженной жирности и обезжиренный творог. В ходе данного способа происходит кислотная коагуляция белков путем сквашивания бактериями молока. Основной особенностью завершенного продукта, изготовленного данным способом, является очень нежная консистенция из-за не очень прочной пространственной структуры сгустков.

Сычужно-кислотный способ формирует сгусток посредством прямого влияния сычужного фермента и молочной кислоты. Таким методом получается творог средней и повышенной степени жирности.

Производство творога традиционным способом

Исходным сырьем становится доброкачественное, обезжиренное и свежее молоко, которое направляется на пастеризацию (температура 80-81 °С) в линиях производства творога. Данный температурный режим причиняет прямое воздействие на характеристику сгустков, от которых зависит норма и качество выхода завершенной продукции. Если температура будет низкой, пастеризация сгустка получится недостаточно плотная, потому что почти все белки отойдут в сыворотку а, значит, выход самого творога значительно снизится. Таким образом, при регулировании режима пастеризации, обработки сгустков и подбирании вариантов сычужной закваски на выходе получится сгусток с необходимыми влагоудерживающими свойствами.

Главной особенностью изготовления творога раздельным методом является добавка пастеризованных сливок. Благодаря этому жирность готовой продукции увеличивается в несколько раз.

Технологическая линия производства творога изготавливает продукт в несколько этапов:

Подготовка сырья

Подготовка молока к выработке творога

Молоко подвергается ректификации на молокоочистителях-сепараторах и подогревается до температуры в 38 °С.

Также допускается фильтрование с помощью марли, которой должно быть не менее 4 слоев. В ходе производства полужирного или жирного творога, молоко проходит пастеризацию при температуре 81°С в трубчатых (пластинчатых) охладительно-пастеризационных станках.

Охлаждение молока

Далее, молоко охлаждается до температуры закваски примерно 32 °С. Чтобы получить кисломолочный творог, необходима кислота, образуемая биохимическим методом, а именно при помощи влияния уровня микроорганизмов.

Закваска

Закваска готовится на чистой культуре мезофильного, термофильного или молочно-кислого стрептококка. Перед его непосредственной добавкой нужно слой поверхности медленно снять чистой, тщательно продезинфицированной ложкой.

Далее, добавляется закваска, имеющая вид однородной консистенции, которая по общему объему не превышает 6%. Если возникла необходимость в ускорении заквашивания, тогда в молоко добавляется комбинированная закваска: 3% на базе мезофильного стрептококка, и 3% на основе термофильного стрептококка. В среднем, продолжительность заквашивания молока составляет 11 часов. При ускоренном заквашивании продолжительность не больше 7 часов.

Нужно отметить, что на основании проведения процесса пастеризации и стерилизации в молоке очень снизится количество кальция, до 55%. Это приводит к регрессу способности сычужного свертывания.

Следовательно, с расчетом на возобновление солевого равновесия в заготовку сквашенного молока добавляется хлорид кальция, а именно 40–45%, то есть 400-450 грамм на 1 тонну заквашенного молока.

Внесение сычужного фермента и получение сгустка

После этого необходимо внести сычужный фермент, к примеру, пищевой, говяжий, свиной, пепсин. В течение 10-20 минут необходимо тщательно помешивать молоко. После этого оставив его в покое до образования плотных сгустков, проверить на излом, норма которого являет собой гладкую поверхность с ровным краем.

Основное внимание необходимо обратить на сыворотку: она должна быть лессирующей с зеленоватым оттенком. Сгустки разрезаются на кубики, с примерными размерами: 25х25х25 см.

Самопрессование

Далее, их оставляют в покое на 60 минут. Это необходимо для слива из ванны (чтобы отделилась сыворотка) и выросла степень кислотности. Готовый кубик помещают в бязевый мешок, при этом заполняя его чуть выше половины. Завязывать и укладывать в ванну необходимо для самопрессования. Данный процесс можно осуществить в пресс-тележке технологической линии производства творога. А также на станке УПТ, предназначенного для охлаждения и прессования творога.

Почти завершенная продукция подлежит самопрессованию от 2 до 5 часов. На выходе в твороге должна быть массовая доля влаги, предусмотренная нормативной документацией. Далее, можно перейти к этапу упаковки, маркировки и охлаждения завершенной продукции.

Фасовка творога

Линия расфасовки творога

Продукт транспортируется по линии производства творога на ленточном транспортере. Далее, творог подается в фасовочный автомат.

Упаковка продукта осуществляется в брикетах, которые при помощи вакуума продлевают срок хранения готового творога, они также являются экологически безопасными.

Оборудование

В качестве основных линий производства творога приобретают оборудование российского производителя с возможностью выхода продукции 105 кг за час.

Технологическая линия производства творога состоит из следующих станков:

1. Творогоизготовитель (ванна).
2. Пресс (тележка).
3. Охладитель творога.
4. Ванна пастеризационная.
5. Насос, трубопровод иные дополнительные элементы.

Линия производства творога, цена которой составляет 1 215 000 рублей, предусматривает выход разных видов творога, в частности, глазированного сырка. Кроме основной комплектации, есть необходимость в приобретении дополнительного оборудования, а именно:

• фасовочный аппарат – 860 000 рублей;
• холодильная камера с моноблоком – 140 000 рублей.

Установка и начало пуско-наладочной работы производитель осуществляет бесплатно. Таким образом, расход на покупку промышленного оборудования будет составлять 2 215 000 рублей. Если данная сумма отсутствует, чтобы оснастить цех по изготовлению творога, необходимо взять кредит в одном из финансовых учреждений или заинтересовать инвесторов.

Производительность технологической линии производства творога являет собой 55 кг за час. Если рабочий день будет стандартным (8 часов) тогда месячный выпуск готового продукта составит 9 680 кг за месяц. (Часы*кг*рабочие дни = 8*55*22).

При данных запланированных объемах необходимо наличие исходного сырья на сумму 720 275 рублей:

молоко: 55 000 литров*13 рублей – 715 000 рублей;

сычужная закваска для творога: 55 штук по 65 рублей = 3 575 рублей;

хлорид кальция: 1 700 рублей.

С помощью использования современной технологической линии, можно достичь высокого уровня автоматизации промышленного процесса. Это означает существенное уменьшение уровня трудоемкости. Можно снизить первоначальную стоимость продукта это благоприятно влияет на финансовый результат деятельности цеха. Для обслуживания линии необходимо всего 3 человека:

• двое рабочих – по 14 000 рублей;
• один технолог – 18 000 рублей.

Необходимо создать вспомогательные штатные единицы, должностные обязанности которых заключаются в определении пробы поставляемого материала и изготовленной завершенной продукции:

• лаборант – 17 000 рублей.

В обязанности лаборанта должен входить контроль соблюдения санитарно-эпидемических норм производственного периода.

Изготовление творога на базе сквашивания молока кисломолочными бактериями в емкости осуществляет линия производства творога я9 опт. На ней вырабатывается творог 10 и 6% жирности, а также нежирный творог. В состав линии производства творога Я9-ОПТ входит:

1. Емкость для сквашивания Я1-ОСВ.
2. Насос­ные установки П8-ОНБ для подачи сгустков.
3. Аппарат для тепловых обработок сгустков.
4. Бойлерные установки.
5. Обезвоживатель сгустков.
6. Охладитель продукта.
7. Система контроля и управления.

Емкость для сквашивания Я1-ОСВ в технологической линии производства творога предназначается для приемки молока, заквашивания и получения сгустков. Емкость состоит из таких деталей:

• корпус;
• мешалка;
• привод;
• моечное устройство.

Насосная уста­новка П8-ОНБ предназначается для подачи сгустка творога. В состав линии входит:

• емкость для хранения;
• аппарат тепловой обработки сгустков;
• одноходовой теплообменник с каналом плоского сече­ния;
• бойлерная установка (предназначается для нагревания воды до 65-97 °С).

Обезвоживатель творожных сгустков для выделения из них сыворотки представляется коническим, сужающимся к выпускному отверстию барабаном. Он начинает вращаться при помо­щи электродвигателя, который соединяется с редуктором. Когда барабан вращается, скорость обезвоживания координируется подъемными механизмами, которые вращаются с помощью отдельного привода, из­меняемого ракурс наклона барабана.

Линия производства творога рассыпчатой консистенции

Охладитель для готового творога с температурой 9 °С, состоит их двух утеснительных барабанов шнекового типа. Барабан размещен в корпусе из двух соединенных цилиндров и одним сплошным бунке­ром, который смонтирован на станине. Транспортировка материалов по установке линии происходит через трубопроводную систему, через клапаны и насосы.

Система контроля и управления включает в себя щит, с помощью которого осуществляется наблюдение, фиксация и автоматизированная регулировка технологических характеристик линии.

Промышленный процесс изготовления продукции на линии производства творога я9 опт устанавливается из забутовки емкости гомогенизиро­ванным пастеризованным, охлажденным до температуры заквашивания молоком. В этой емкости происходит процесс заквашивания и сквашивания моло­ка и в последующем его перемешивания с заквасками и сгустками. Завершенные сгустки после замешивания перекачиваются винтовыми насосами в агрегат тепловой обработки сгустков. В нем происходит нагрев сгустков, их выдержка и дальнейшее охлаждение. Сгустки нагреваются с помощью горячей воды, которая циркулирует в рубашке секции правого участка теплообмен­ника и поступает в него из бойлерного станка. Сгустки переносят температуру подогрева и направляются на левый участок, в котором охлаждаются холодной водой. Вода подается в ру­башке секции правого участка теплообменника.

Творожные сгустки после теплообменника поступают в обезвоживатель, где проходят через лавсан (фильтровальная ткань), разделяются на сгустки и сыворотку. Сыворотку собира­ют в поддоны обезвоживателя и при помощи самовсасывающих насосов отводятся на резервирование. В последующем творог, который выходит из обезвоживателя, проходит по лотку и поступает в бункеры двухци­линдровых охладителей. В них творог захватывают коническими частями вращающегося барабана. Далее, его подают в пространство между барабаном и цилиндрами. Продукт перемещают по цилиндру с помощью шнека цилиндрической части барабана. Творог выталкивают через проход в съемной крышке барабана. Далее, он по­ступает на фасовку. Система управления в данной линии производства творога позволяет контролировать ход технологических процес­сов с главными характеристиками:

• молока;
• сгустка;
• готового продукта;
• горячей и ледяной воды;
• пара;
• сжатого воздуха.

Промышленный процесс изготовления кисломолочного про­дукта контролируется органолептическими, физико-механическими, биохимическими и микробиологическими показателями. Микробиологический контроль являет собой проведение и анализ молока, которое предназначается для заквашивания. А также полуфабрикатов и завершенного продукта. При изготовлении кисломолочной продукции главную роль занимает микроорганизм пастеризо­ванного молока и закваски. Они вырабатывают органолептические, физико-механические, биохимические характеристики завершенной продукции. Контроль над качеством при изготовлении кисломолочного продукта производится на базе действующего ГОСТа.

Молоко, которое применяется для изготовления заквасок, должно отвечать требованиям первого класса по редуктазной пробе. Ее определяют 10–12 раз в месяц.

Продуктивность пастериза­ции молока для закваски при наличии бактериальной группы кишечной палочки (БГКП) проверяется 2 раза в 20 дней посредством посевов 15 см3 пастеризованного молока в 45–55 см3 в среду (по Кесслеру). Данный индекс проверяется тогда, когда в закваске обнаружится посто­ронняя молочно-кислая палочка после посева или микрокопирования.

Главным признаком качества заквасок является их продолжительность сквашивания, кислотность (ак­тивность);

• существование посторонней микрофлоры;
• качество сгустков;
• вкус;
• запах.

Эти индексы проверяются каждый день. Для контроля ак­тивности заквасок проводятся пробные сквашивания молока в ла­бораториях. Чистота заквасок и соответствие между культурами, которые в нее входят, проверяются также каждый день при помощи непосредственного микрокопирования. Наличие БГКП определяется посевами в среду по Кесслеру. Данный анализ прово­дится каждый день из каждой емкости для закваски. При посевах 4 см3 закваски, БГКП не должны присутствовать.

Видео: Производство творога — технология

 

Продукция из творога рекомендована к употреблению практически всем категориям населения, так творог легкоусвояемый продукт, в нем содержится незаменимые аминокислоты (метионин, холин) а так же большое количество фосфора и кальция.

Творог имеет широкую продуктовую линейку:

• кисломолочный творог (обезжиренный, нежирный, классический, жирный);
• творожные продукты - сырки, крема, пасты, торты. Творожные продукты представлены на рынке с различными добавками - фруктовыми и овощными, шоколадными и десертными наполнителями.

Целевая аудитория и каналы реализации

Основными покупателями продукции из творога становятся потребители розничной сети магазинов (основные категории - дети, беременные женщины и домохозяйки, люди преклонного возраста, спортсмены), а также заведения общественного питания и предприятия по дальнейшей переработке творога, как сырья (кулинарии, кафе).

Реализацию готового творога можно осуществлять через следующие каналы сбыта:

• розничная сеть магазинов и супермаркетов;
• оптовые дистрибьюторы, занимающиеся доставкой продукции
• предприятия по переработке творога, использующие его как сырье для творожных изделий;
• сектор HoReCa ( , кафе, кулинарии).

Первые два канала сбыта занимают основную часть реализованной продукции. При этом, поставки в розничную сеть позволяют получить более высокую доходность и регулярность сбыта, а реализация творога оптовикам гарантирует достаточные объемы реализации, при меньшей цене, но без потребности хранить и продвигать партии изготовленной продукции самостоятельно.

Процесс производства и требуемое оборудование

Технология производства предусматривает сквашивание пастеризованного молока с помощью чистых культур молочнокислых бактерий, а также с возможным применением сычужных ферментов, хлористого кальция и последующим удалением из сгустков части сыворотки.

Процесс изготовления творога состоит из таких этапов:

1. Приемка молока и механическая обработка (фильтрация);
2. Пастеризация (с использованием электропастеризатора);
3. Охлаждение и сквашивание молока с обработкой творожного сгустка (применяются творожные ванны);
4. Механическое прессование творога (с использование пресс-тележки)
5. Или Прессование в мешочках (с использованием установки барабанного типа для прессования и охлаждения творога).
6. Фасовка (с использованием фасовочного автомата).

Таким образом, для выстраивания полного технологического процесса по производству творога необходимо использовать следующее оборудование (процесс открытого типа):

• Станция приемки и фильтрации молока
• Электропастеризатор
• Творожную ванну
• Пресс-тележку (экономный вариант) или установку барабанного типа УПТ (более практичный вариант)
• Фасовочный автомат

В качестве основной линии для производства творога рассмотрим оборудование завода «Экомаш» г. Ногинск Московской обл. Данный производитель предлагает различные варианты комплектации линий, остановимся на двух «Эконом» и «Стандарт».

Вариант № 1 «Эконом», производительность линии 130 кг. в час.

Состоит из следующих агрегатов:

	Ванна пастеризационная ОЗУ-0,35 Объем рабочий: 50 л	230000 руб.
	Ванна творожная ВТ-1,25 Вместимость: 1,25 м3.	135000 руб.
	Пресс-тележки для творога серии ПТТ-200 Вместимость (геметр.) 200 л	98000 руб.
	Станция приёмки и учёта молока серии СПУМ ЕМ-СМ-5	348000 руб.
		100000 руб.
Итого:		911000 рублей

Вариант № 2 «Стандарт», производительность линии 130 кг. в час.

Данная комплектация включает в себя в следующие агрегаты:

	Станция приёмки и учёта молока серии СПУМ ЕМ-СМ-5 Номинальная производительность: 5 000 л/ч	348000 руб.
	Установка прессования и охлаждения творога серии УПТ Производительность: 130 кг/час. Объем трубчатого барабана: 950л	249000 руб.
	Электрический пастеризатор серии А1- ОПЭ Нагрев: инфракрасный. Объем: 1000 литров.	605000 руб.
	Соединительные узлы, насосы, трубы, мойки и другое дополнительное оборудование - примерно 100 000р.	100000 руб.
Итого:		1302000 рублей

Помимо основного оборудования в цех требуется приобрести следующие позиции:

• (брикеты по 100-125г и 200-250г), производительность - 40-72 брик/мин. - 885 000р
• (рабочая температура +5 С), цена 117 800 руб.

Таким образом, стоимость комплектования цеха по производства творога линией «Эконом» с учетом дополнительного оборудования составит 1,9 млн. руб., линией «Стандарт» 2,3 млн. руб.

Проведем сравнительный анализ данных линий.

Как видно из представленной таблицы при аналогичной производительности, трудоемкость производства на линии «Стандарт» значительно меньше за счет более высокой степени автоматизации производственного процесса. Себестоимость продукции произведённый на данной линии будет более низкой, чем на линии «Эконом» следовательно, производитель может снизить отпускные цены без ущерба для прибыльности, что в свою очередь благоприятно скажется на финансовых результатах компании. В связи для начала бизнеса оптимально выбрать линию «Страндарт».

Технико-экономическое обоснование проекта

Капитальные вложения

• Покупка оборудования: 2,3 млн. руб.
• Транспортные расходы, шеф-монтаж, пуско-наладка: 0,3 млн. руб.
• Закупка сырья 1 млн. руб.
• Подготовка помещения (ремонт, приведение на соответствие СанПина, электропроводка) - 0,5 млн. руб.
• Регистрация в ИНФС, открытие счета, прочие расходы: 0,1 млн. руб.
• Итого 4,2 млн. руб.

Расчет выручки и прибыльности

* Прибыль согласно данных среднеотраслевой рентабельности для данного вида деятельности

Текущая страница: 5 (всего у книги 19 страниц) [доступный отрывок для чтения: 13 страниц]

2.4. Пороки жидких кисломолочных продуктов

Пороки кисломолочных напитков и меры их предупреждения представлены в табл. 2.8.

Таблица 2.8

Пороки и меры их предупреждения

2.5. Творог и изделия из него

Творог – кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов – лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методом кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, прессования, центрифугирования и (или) ультрафильтрации .

Высокую пищевую и биологическую ценность творога обусловливает значительное содержание в нем не только жира, но и особенно полноценных по аминокислотному составу белков, что позволяет использовать творог для профилактики и лечения некоторых заболеваний печени, почек, атеросклероза. В твороге содержится значительное количество Са, Р, Fe, Mg и др. минеральных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности сердца, центральной нервной системы, мозга, для костеобразования и обмена веществ в организме. Особенно важное значение имеют соли Са и Р, которые находятся в твороге в наиболее удобном для усвоения состоянии.

Кроме непосредственного потребления, творог используется для приготовления различных блюд, кулинарных изделий и большого ассортимента творожных продуктов. Перечень основных видов творога с указанием массовой доли сухих веществ представлен в табл. 2.9.

Таблица 2.9

Ассортиментная номенклатура творога

По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям творог и творожные изделия должны отвечать определенным требованиям (табл. 2.10–2.12).

Таблица 2.10

Физико-химические показатели творога

Таблица 2.11

Органолептические показатели творога

Таблица 2.12

Микробиологические показатели творога

В зависимости от массовой доли жира творог подразделяют:

– на обезжиренный (не более 1,8%Ж);

– нежирный (не менее 2,0; 3,0; 3,8%Ж);

– классический (не менее 4,0; 5,0; 7,0; 9,0; 12,0; 15.0; 18,0%Ж);

– жирный (не менее 19,0; 20,0; 23,0%Ж).

По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотно-сычужный и кислотный .

Кислотный способ. Основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочно-кислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки. Таким способом изготовляется творог нежирный и пониженной жирности, так как при нагревании сгустка происходят значительные потери жира в сыворотку. Кроме того, этот способ обеспечивает выработку нежирного творога более нежной консистенции. Пространственная структура сгустков кислотной коагуляции белков менее прочная, формируется слабыми связями между мелкими частицами казеина и хуже выделяет сыворотку. Поэтому для интенсификации отделения сыворотки требуется подогрев сгустка.

При сычужно-кислотном способе свертывания молока сгусток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Казеин при переходе в параказеин смещает изоэлектрическую точку с pH 4,6 до 5,2. Поэтому образование сгустка под действием сычужного фермента происходит быстрее при более низкой кислотности, чем при осаждении белков молочной кислотой; полученный сгусток имеет меньшую кислотность, на 2–4 ч ускоряется технологический процесс. При сычужно-кислотной коагуляции кальциевые мостики, образующиеся между крупными частицами, обеспечивают высокую прочность сгустка. Такие сгустки лучше отделяют сыворотку, чем кислотные, поскольку в них быстрее происходит уплотнение пространственной структуры белка. Поэтому подогрев сгустка для интенсификации отделения сыворотки не требуется совсем или температура подогрева снижается.

Сычужно-кислотным способом изготовляют жирный и полужирный творог, при котором уменьшается отход жира в сыворотку. При кислотном свертывании кальциевые соли отходят в сыворотку, а при сычужно-кислотном сохраняются в сгустке. Это необходимо учитывать при производстве творога для детей, которым необходим Са для костеобразования.

При производстве творога в качестве сырья используют молоко, заготовляемое не ниже 2-го сорта, молоко сухое распылительной сушки высшего сорта, молоко обезжиренное кислотностью не более 21 °Т, сливки в содержанием жира 50–55 % и кислотностью не более 12 °Т, сливки пластические, отвечающие требованиям нормативной документации.

Существуют два способа производства творога (рис. 2.3):

– традиционный – из нормализованного молока;

– раздельный – из обезжиренного молока с последующим обогащением обезжиренного творога сливками.

Рис. 2.3. Способы производства творога

2.5.1. Производство творога традиционным способом

В зависимости от применяемого оборудования существует несколько вариантов производства творога традиционным способом (из нормализованного молока).

Обычный способ (в мешочках) (рис. 2.4)

Рис. 2.4. Технологическая схема выработки творога обычным способом (в мешочках)

При выработке творога обычным способом, молоко сквашивают в специальных ваннах ВК-1 или ВК-2,5.

Подготовленное молоко нормализуется в целях установления правильного соотношения между массовыми долями жира и белка в нормализованной смеси, обеспечивающего получение стандартного по массовой доле жира и влаги продукта. Нормализация проводится с учетом фактической массовой доли белка в перерабатываемом сырье и коэффициента нормализации, который устанавливают применительно к виду творога, конкретным условиям производства, способам производства творога. В целях правильного установления коэффициента нормализации ежеквартально проводят контрольные выработки творога. Нормализованное молоко направляют на пастеризацию при 78–80 °C с выдержкой 10–20 с. Пастеризованное и охлажденное до температуры 4 ± 2 °C молоко перед переработкой в творог может храниться не более 6 ч. Для оптимальных условий развития молочно-кислой микрофлоры молоко заквашивается чистыми культурами мезофильных молочно-кислых стрептококков при температуре молока 30 ± 2 °C в холодное время года и 28±2 °C – в теплое. При ускоренном способе сквашивания используют симбиотическую закваску, приготовленную на чистых культурах мезофильных и термофильных стрептококков при температуре сквашивания молока 32 ± 2 °C.

При сычужно-кислотном способе производства творога в молоко кроме закваски добавляется хлористый кальций и молоко-свертывающие ферменты. СаСl вносится из расчета 400 г безводного CaCl на 1000 кг молока в виде раствора с массовой долей CaCl 30–40 %. После этого в молоко вводят сычужный порошок или пепсин или ферментный препарат ВНИИМС в виде раствора с массовой долей фермента не более 1 %. Доза фермента активностью 100 000 МЕ на 1000 кг заквашиваемого молока равна 1 г. Сычужный порошок или ферментный препарат ВНИИМС растворяют в питьевой воде, предварительно подогретой до 36 ± 3 °C, а пепсин – в свежей профильтрованной сыворотке при 36 ± 3 °C. После заквашивания молоко перемешивается 10–15 мин и оставляется в покое до образования сгустка. При кислотно-сучужном способе молоко сквашивается до получения сгустка кислотностью 60–65 (±5) °Т в зависимости от вида творога. Чем выше жирность творога, тем меньше кислотность сгустка. Продолжительность сквашивания молока 6–10 ч. При кислотном способе молоко сквашивается до получения сгустка кислотностью 75–80 (±5) °Т. Продолжительность сквашивания молока 8–12 ч. Важно правильно определить конец сквашивания, так как при недосквашенном сгустке получается кислый творог мажущейся консистенции. Сгусток разрезают проволочными ножами на кубики размером 2 ґ 2 ґ 2 см. Сначала сгусток нарезают по длине ванны на горизонтальные слои, затем по ширине на вертикальные. Сгусток оставляют в покое на 30–60 мин для выделения сыворотки. Для интенсификации выделения сыворотки сгусток нагревается при кислотном способе до температуры сыворотки 40–44 (± 2) °С в зависимости от вида творога. Чем выше жирность творога, тем выше температура нагревания. При сычужно-кислотном способе температуры подогрева сгустка снижены и составляют 36–40 (± 2) °С. Сгусток при этих температурах выдерживается 15–40 мин.

Выделившуюся сыворотку выпускают из ванны через штуцер и собирают в отдельную емкость. Сгусток разливается в бязевые или лавсановые мешки размером 40 ґ 80 см по 7–9 кг, мешки заполняются на три четверти объема. Их завязывают и помещают несколькими рядами в пресс-тележку. Под воздействием собственной массы из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование происходит в цехе при температуре не более 16 °C и продолжается не менее 1 ч. Окончание самопрессования определяется визуально, по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой. Затем творог под давлением прессуют до готовности. В процессе прессования мешочки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают. Во избежание повышения кислотности прессование необходимо проводить в помещениях с температурой воздуха 3–6 °C, а по его окончании немедленно направлять творог на охлаждение до 12 ± 3 °C с использованием охладителей различных конструкций или в мешочках, в тележках в холодильной камере. Готовый продукт фасуют в мелкую (потребительскую) и крупную (транспортную) тару. Творог хранят до реализации не более 36 ч при температуре не более 4 °C и влажности 80–85 %, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч.

На творогоизготовителях с прессующей ванной

Творогоизготовители с прессующей ванной (ТИ-4000) используют для выработки всех видов творога, при этом трудоемкий процесс прессования творога в мешочках исключается.

Творогоизготовитель состоит из двух двухстенных ванн вместимостью 2000 л с краном для спуска сыворотки и люком для выгрузки творога. Над ваннами закреплены прессующие ванны с перфорированными стенками, на которые натягивают фильтрующую ткань. Прессующая ванна при помощи гидравлического привода может подниматься вверх или опускаться вниз почти до дна ванны для сквашивания.

Соответственно подготовленное молоко поступает в ванны. Здесь в него вносят закваску, растворы хлорида кальция и сычужного фермента и так же, как и при обычном способе выработки творога, оставляют для сквашивания. Готовый сгусток разрезают ножами, входящими в комплект творогоизготовителя, и выдерживают в течение 30–40 мин. За это время выделяется значительное количество сыворотки, которую удаляют из ванны отборником (перфорированный цилиндр, обтянутый фильтрующей тканью). В его нижней части есть патрубок, вдвигающийся в патрубок ванны. Отделившаяся сыворотка через фильтрующую ткань и перфорированную поверхность поступает в отборник и по патрубку выходит из ванны. Такое предварительное удаление сыворотки повышает эффективность прессования сгустка.

Для прессования перфорированную ванну быстро опускают вниз до соприкосновения с поверхностью сгустка. Скорость погружения прессующей ванны в сгусток устанавливают в зависимости от его качества и вида вырабатываемого творога. Отделившаяся сыворотка проходит через фильтрующую ткань в перфорированную поверхность и собирается внутри прессующей ванны, откуда ее каждые 15–20 мин откачивают насосом.

Движение прессующей ванны вниз прекращается нижним конечным выключателем, когда между поверхностями ванн остается пространство, заполненное отпрессованным творогом. Расстояние это устанавливают при опытных выработках творога. В зависимости от вида вырабатываемого творога продолжительность прессования составляет 3–4 ч для жирного творога, 2–3 ч для полужирного, 1–1,5 для нежирного. При ускоренном методе сквашивания продолжительность прессования жирного и полужирного творога сокращается на 1–1,5 ч.

По окончании прессования перфорированную ванну поднимают, а творог выгружают через люк в тележки. Тележка с творогом подается подъемником наверх и опрокидывается над бункером охладителя, откуда охлажденный творог поступает на фасование.

На механизированных линиях с использованием ванн-сеток (рис. 2.5)

Рис. 2.5. Производство творога на механизированных линиях с использованием ванн-сеток

В данной технологии нет такой операции, как прессование творога. Поэтому для создания условий более эффективного отделения сыворотки температурные и другие параметры в данном случае отличаются от традиционных. Подготовленное молоко заквашивают закваской при температуре 28–32 °C в холодное время года и 26–30 °C – в теплое; при ускоренном способе сквашивания применяют симбиотическую закваску мезофильных и термофильных стрептококков и сквашивают при 30–34 °C. Количество закваски 3–5 % к количеству заквашиваемого молока.

Окончанием сквашивания молока считается образование в меру плотного сгустка кислотностью 70–95 °Т в зависимости от вида творога. Чем жирнее творог, тем меньше кислотность сгустка. Продолжительность сквашивания 5–12 ч. Для ускорения отделения сыворотки готовый сгусток медленно подогревают путем введения пара или горячей воды в межстенное пространство ванны. Оптимальная температура подогрева сгустка (по сыворотке) 45–50 (±10) °С. Нагретый сгусток выдерживают в течение 20–30 мин и перемешивают в период выдержки 3–5 раз. Общая продолжительность нагревания, включая время выдержки, не должна превышать 2 ч. Нагретый сгусток охлаждают не менее чем на 10 °C путем подачи холодной или ледяной воды.

Отделение сыворотки от сгустка на линиях с ваннами-сетками в комплекте с ваннами ВК-2,5 производится путем удаления сыворотки (не более двух третей от всей массы) через сливной кран ванны. Для отделения оставшейся сыворотки ванну-сетку с помощью тельферного устройства поднимают над ванной. При этом сыворотка стекает в ванну, а творог подвергается самопрессованию. Продолжительность отделения сыворотки от сгустка 10–40 мин. Отделение сыворотки от сгустка на линиях с комплектом оборудования Я2-ОВВ производится следующим образом: часть выделившейся сыворотки (не более 2 / 3 от всей массы) удаляют через сливной кран для сыворотки. Оставшуюся сыворотку вместе со сгустком осторожно по лотку сливают в ванну-сетку, находящуюся в самоходной тележке. Для отделения сыворотки от сгустка ванну-сетку с помощью траверсы поднимают над тележкой. При этом сыворотка стекает в ванну, и творог подвергается самопрессованию (10–40 мин). Последующее охлаждение творога производится путем погружения ванны-сетки с творогом в охлажденную сыворотку и выдержки в ней в течение 20–30 мин. Творог охлаждают до 13 ± 5 °C. В качестве охлаждающей среды используется сыворотка творожная свежая, пастеризованная, охлажденная до температуры не более 5 °C. Продолжительность хранения сыворотки при температуре не более 8 °C 1 сут. После охлаждения 2 ванн-сеток с творогом охлаждающую среду заменяют на свежую. Для отделения сыворотки ванну-сетку с помощью тельферного устройства поднимают над ванной. При этом сыворотка стекает в ванну, а творог подвергается самопрессованию. Продолжительность отделения охлаждающей среды от творога составляет 20–30 мин. Творог с помощью опрокидывающего устройства выгружается в ванну-накопитель и шнеком подается на упаковывание.

На механизированных линиях Я9-ОПТ-2,5 и Я9-ОПТ-5

Механизированная линия Я9-ОПТ-5 производительностью по молоку 5000 л/ч наиболее совершенна и используется для выработки классического творога. Готовый сгусток перемешивается в течение 2–5 мин и винтовым насосом подается в прямоточный подогреватель с рубашкой. Здесь сгусток быстро (2–5 мин) подогревается до температуры 42–5 4 °C (в зависимости от вида творога) подачей горячей воды (70–90 °C) в рубашку. Подогретый сгусток охлаждается в охладителе водой до 25–40 °C и направляется в двухцилиндровый обезвоживатель, обтянутый фильтрующей тканью. Содержание влаги в готовом твороге регулируется изменением угла наклона барабана обезвоживателя или изменением температуры нагрева и охлаждения сгустка.

Готовый творог направляется на фасование и затем в холодильную камеру для доохлаждения.

2.5.2. Раздельный способ производства творога

Раздельный способ имеет ряд преимуществ. Значительно снижаются потери жира в производстве; экономия жира на 1 т жирного творога составляет 13,2, полужирного – 14,2 кг. Облегчается отделение сыворотки от сгустка, создается большая возможность механизации технологических операций, вследствие чего повышается производительность труда. Повышается качество творога в результате снижения кислотности. Этому способствует добавление к обезжиренному творогу свежих пастеризованных сливок, кислотность которых почти в 20 раз меньше, чем кислотность творога и вместе с тем охлажденные сливки снижают температуру творога, что препятствует дальнейшему повышению кислотности готового продукта.

Выработку творога из обезжиренного молока можно проводить на любом имеющемся оборудовании, в том числе и на сепараторе-творогоизготовителе , с дальнейшим смешиванием его со сливками (рис. 2.6).

При этом способе производства молоко, предназначенное для выработки творога, после подогревания до температуры 40–45 °C направляют на сепарирование для получения сливок с содержанием жира не менее 50–55 %, которые затем пастеризуют при температуре не менее 90 °C, охлаждают до 2–4 °C и направляют на временное хранение.

Рис. 2.6. Технологическая схема выработки творога раздельным способом

Полученное обезжиренное молоко подвергается обычной подготовке к свертыванию, как указывалось выше, а именно: пастеризации при 78–80 °C с выдержкой до 20 с, охлаждению до температуры сквашивания 30–34 °C, и направляют в резервуар для сквашивания со специальной мешалкой. Сюда же подают закваску, хлористый кальций, молокосвертывающий фермент. Смесь тщательно перемешивают и оставляют для сквашивания до кислотности сгустка 90–100 °C, так как при последующем разделении сгустка на творог и сыворотку в специальном сепараторе-творогоотделителе сопла этого сепаратора могут засориться, если сгусток будет иметь меньшую кислотность.

Для того чтобы творожный сгусток лучше разделялся на белковую часть и сыворотку, его после тщательного перемешивания подают специальным насосом в пластинчатый теплообменник, где он вначале подогревается до 60–62 °C, а затем охлаждается до 28–32 °C и под давлением направляется уже в сепаратор-творогоизготовитель, где и разделяется на сыворотку и творог.

При выработке жирного творога обезвоживанием сепарирование проводят до массовой доли влаги в сгустке 75–76 %, а при выработке полужирного творога – до 78–79 %. Полученную творожную массу охлаждают на пластинчатом охладителе для творога до 8 °C и направляют в смеситель, куда дозирующим насосом подаются пастеризованные охлажденные сливки (50–55 % жирности), и все тщательно перемешивается.

Готовый творог фасуют на автоматах и направляют в камеру для хранения.

Творог зерненый со сливками

Зерненый творог – рассыпчатый молочный продукт, произведенный из творожного сырья с добавлением сливок и поваренной соли. Термическая обработка готового продукта и добавление стабилизаторов консистенции не допускается.

По внешнему виду зерненый творог представляет собой сырную массу, творожные зерна в массе отчетливо различимы и покрыты сливками. По химическому составу и вкусовым свойствам приближается к творогу. Для выработки зерненого творога очень большое значение имеет содержание сухих веществ в обезжиренном молоке, которое влияет не только на структуру зерна и выход его, но и на скорость сквашивания молока (рис. 2.7).

Подготовленное молоко сепарируется при 34–40 °C для получения сливок с массовой долей жира 13–20 %, обезжиренного молока с массовой долей жира 0,05 % и сухих обезжиренных веществ не < 8,5 %. Сливки пастеризуют при температуре 92±2 °C с выдержкой 15–20 с, гомогенизируют при температуре 26–30 °C и давлении 10–15 МПа, охлаждают до температуры 5–8 °C и выдерживают 10–12 ч. Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 72 ± 2 °C с выдержкой 15–20 с. Заквашивают молоко при температуре 30 ± 2 °C при быстром способе сквашивания и 21 ± 2 °C при длительном. Применяется закваска, приготовленная на культурах мезофильных молочно-кислых стрептококков. Закваска добавляется в молоко в количестве 50–80 кг на 1000 кг молока при быстром способе сквашивания и 10–30 кг при длительном способе. После внесения закваски в молоко добавляется 30–40 % раствор хлористого кальция из расчета 400 г безводной соли на 1000 кг молока и раствор сычужного порошка или пепсина или ферментного препарата ВНИИМС из расчета 0,5–1 г на 1000 кг молока (активность 100 000 единиц). Затем осуществляют перемешивание молока в течение 30–40 мин с интервалом 10–15 мин. Сквашивание молока заканчивается через 5–7 ч при быстром способе сквашивания и через 10–12 ч при длительном с момента внесения закваски. Кислотность сыворотки в конце сквашивания должна быть в пределах 46–48 °Т при условии содержания массовой доли сухих веществ в молоке 8,5–9,5 % и 49–55 °Т при массовой доле сухих веществ более 9,5 %. Показатель pH сгустка в конце сквашивания 4,6–4,9.

Рис. 2.7. Технологическая схема производства зерненого творога

Оба режима сквашивания имеют преимущества и недостатки. Преимущества длительного способа сквашивания молока следующие: процесс обычно проводится в ночное время, что позволяет организовывать основную работу только в дневную смену; требуется меньше закваски; улучшается вкус и аромат продукта, так как биохимический процесс ароматообразования идет медленнее, чем процесс кислотообразования. Недостатки длительного способа сквашивания молока заключаются в том, что увеличивается продолжительность цикла приготовления продукта; малая оборачиваемость ванн; вследствие того, что в ночное время за процессом сквашивания нет наблюдения, возможны колебания температуры сквашивания, что может привести к ухудшению качества сгустка.

Преимущества кратковременного способа сквашивания следующие: быстро заканчивается технологический цикл; процесс сквашивания находится все время под контролем; меньше возможность загрязнения продукта посторонней микрофлорой; лучше используются ванны. Недостатки этого метода сквашивания: требуется большее количество закваски; готовый продукт получается с менее выраженным ароматом.

Независимо от выбранного способа температура сквашивания молока должна поддерживаться на протяжении всего времени сквашивания в установленных пределах. Понижение температуры сквашивания может вызвать значительную задержку процесса и способствовать получению дряблого сгустка.

По окончании сквашивания проводится обработка сгустка. Это одна из главных технологических операций при производстве зерненого творога, поскольку она влияет на переход сухих веществ молока в зерно, его однородность, состав и качество готового продукта. Если кислотность сгустка при разрезании слишком низкая, зерно будет грубым и резинистым. Если наоборот, то частицы сгустка будут ломкими, зерно будет неоднородным с большим содержанием белковой пыли в сыворотке, с мучнистой консистенцией готового продукта. Такое зерно при отваривании легко разваливается, а при смешивании со сливками теряет свою форму и превращается в творожную массу. Готовый сгусток разрезается проволочными ножами на кубики размером по ребру 8, 10 или 12, 14 см. Разрезанный сгусток оставляется в покое на 20–30 мин для выделения сыворотки. Затем в ванну вносится вода, температура которой 45 ± 2 °C, для снижения кислотности сыворотки до 36–40 °Т. Масса воды должна составлять 10–15 % от массы содержимого в ванне. После добавления воды в ванну зерно осторожно перемешивают и постепенно начинают подогревать, вводя в межстенное пространство горячую воду. Подогревать зерно, особенно в первой стадии до температуры 38 ± 2 °C, нужно очень осторожно и равномерно, чтобы оно не заварилось и температура содержимого в ванне повышалась на 1° за каждые 10 мин. При этом нужно перемешивать зерно, только для того, чтобы удержать его во взвешенном состоянии. Последующее подогревание содержимого ванны до 48–55 °C нужно вести быстрее, чтобы температура повышалась на 1° за каждые 2 мин. После того как температура в ванне повысилась до требуемой, зерно вымешивают в течение 30–60 мин для его уплотнения. Периодически проверяют годность зерна. Готовое, предварительно охлажденное в водопроводной воде зерно, при легком сжатии в руке должно сохранять свою форму. По окончании отваривания сыворотку из ванны удаляют и приступают к промыванию и одновременно охлаждению зерна. Зерно промывают водой в две стадии: I – воду с температурой 16 ± 2 °C добавляют в количестве 40–50 % от начальной массы заквашиваемого молока, перемешивают в течение 15–20 мин и воду удаляют; II – воду с температурой не более 8 °C добавляют в количестве 30–40 %, перемешивают 15–20 мин и удаляют. Затем зерно обсушивают. Для этого его сдвигают к стенкам ванны так, чтобы в середине образовался желоб для свободного стекания сыворотки, и оставляют на 1–2 ч. Во время обсушки ванну нужно закрывать. Содержание влаги в готовом зерне должно быть не более 80 %. Продолжительность обсушки зависит от консистенции и размеров зерна и от толщины слоя. Зерно мягкое и с большим количеством пыли обсыхает медленнее, чем зерно более грубое и однородное по структуре. В охлажденные сливки вносят соль и после этого их добавляют к обезжиренному зерну. Смешивают зерно со сливками и солью в смесителе. При ручном упаковывании в крупную тару применяют сливки 20 % жирности, при упаковывании в мелкую тару на автоматах – 13–15 % жирности. В хорошо смешанном продукте зерна должны быть равномерно покрыты слоем вязких сливок. Хранят домашний сыр при температуре 0–6 °C не более 36 ч, в том числе на предприятииизготовителе не более 24 ч.