наташа сидорова
Презентация «Молоко и молочные продукты»

Считаю, что проект принес неплохие результаты. Дети проявили большой интерес к работе над данной темой, с удовольствием проводили опыты с молоком и молочными продуктами , приносили картинки, стихи, пословицы. И с удовольствием пили чай с пирогом собственной выпечки. А самое главное - дети стали с большим аппетитом кушать блюда на основе молока !

Публикации по теме:

Дети дошкольного возраста не понимают значимости молока и молочных продуктов в развитии организма человека. Не все дети с удовольствием.

С сентября по октябрь 2018г мы с детьми работали над проектом "Молочные зубки". Дети узнали о строении зубов, о их названии, о полезной.

Перспективный план долгосрочного проекта «Молоко и молочные продукты» для средней группы Муниципальное бюджетное дошкольное общеобразовательное учреждение Центр развития ребенка "Детский сад №239" Центрального района. Перспективный.

Познавательно-исследовательская деятельность «Откуда текут молочные реки?» (из опыта работы) Цель: создание социальной ситуации развития в процессе познавательно-игровой деятельности "Откуда текут молочные реки?".

Презентация познавательного проекта «Овощи и фрукты - полезные продукты» в средней разновозрастной группе Вид проекта: познавательный Продолжительность проекта: с 10 09. по 14.09 2018 г. Участники проекта: дети средней разновозрастной группы.

Исследовательский проект «Что за чудо молоко!» Исследовательский проект «Что за чудо молоко!» Над проектом работали: Авторы проекта: Дети и родители «Ж» смешанной дошкольной группы Руководитель:.

Муниципальное бюджетное дошкольное образовательное учреждение Детский сад № 68 комбинированного вида. Проект на тему: «Молоко и молочные.

В апреле в группе «Колокольчики» прошел тематический проект «Пейте, дети молоко!» Подготовила воспитатель Коршунова Нина Николаевна. Тип.

Описание презентации по отдельным слайдам:

1 слайд

Описание слайда:

«Кулинария». Тема: «Молоко и молочные продукты» Выполнила: учитель технологии МОУ СШ№125 Абузярова О.М.

2 слайд

Описание слайда:

Тема урока: «МОЛОКО И МОЛОЧНые ПРОДУКТЫ.» «Пейте, дети, молоко – будете здоровы!»

3 слайд

Описание слайда:

Цель урока: Ознакомить учащихся с питательной ценностью молока и молочных продуктов; технологией приготовления молочного коктейля. Воспитывать бережное отношение к продуктам питания, аккуратность, экономичность, ответственность.

4 слайд

Описание слайда:

Молоко- называют «эликсиром жизни», т.к. в молоке содержатся все пищевые вещества, необходимые растущему организму. В течение многих тысячелетий оно используется человеком с первых дней жизни до глубокой старости. Коровье молоко представляет собой водный раствор более двухсот различных органических и минеральных веществ. В состав молока входят все необходимые пищевые вещества и витамины:

5 слайд

Описание слайда:

Ценность молока заключается еще в том, что пищевые вещества, входящие в его состав, очень легко усваиваются организмом. Поэтому молоко незаменимо в диетическом и детском питании. Без молока дети плохо растут, часто болеют и быстро утомляются, особенно школьники. Ежедневно дети должны выпивать не менее двух стаканов молока.

6 слайд

Описание слайда:

Молоко – продукт скоропортящийся, оно не хранится долго. Чтобы обезвредить его от микробов и предохранить от скисания, в домашних условиях его кипятят, а на молокозаводах – пастеризуют (нагревают до температуры 80 – 85º). Хранить молоко надо в холодильнике не более положенного срока. Нельзя хранить молоко в открытой посуде и вблизи других продуктов, издающих запах (рыба, лук и т.д.), так как молоко легко впитывает эти запахи. Я познакомлю вас со сроками хранения молока и молочных продуктов.

7 слайд

Описание слайда:

Сроки хранения молока и молочных продуктов ПРОДУКТЫ СРОК ХРАНЕНИЯ (при температуре от +4 до +8º С) Молоко сырое 20 час. Кисломолочные продукты 24 час. Творог 36 час. Сметана 72 час. Сыр от 5 до 15 сут. Масло сливочное 5 сут. Масло топленое 15 сут.

8 слайд

Описание слайда:

Молоко получают от животных: коров, коз, лошадей, верблюдов, буйволиц, овец. Различные народы готовят свои национальные кисломолочные продукты.

9 слайд

Описание слайда:

Национальные кисломолочные продукты Различные народы готовят свои национальные кисломолочные продукты. НАРОДНОСТИ НАЗВАНИЕ ПРОДУКТА КАКОЕ МОЛОКО ИСПОЛЬЗУЕТСЯ Русские Простокваша, варенец, сметана Коровье Украинцы Ряженка Коровье Казахи, киргизы, узбеки Курт, чал Коровье, овечье, козье Кавказские горцы Айран, йогурт Коровье Грузины Мацони Коровье, буйволиное, овечье, козье Армяне Мацун Коровье, буйволиное, овечье, козье Азербайджанцы Катык Коровье, буйволиное, овечье, козье Осетины Кефир Коровье Алтайцы, буряты Кефир Коровье, кобылье Башкиры, калмыки Кумыс, шубат Кобылье, коровье, верблюжье

10 слайд

Описание слайда:

Наряду с молоком в питании применяются и другие молочные продукты: сливки, сметана, сливочное масло, кефир, простокваша, ряженка, варенец, сыры, творожные изделия и др.

11 слайд

Описание слайда:

Горячие блюда из творога готовят из полужирного творога. К ним относятся сырники, запеканки, вареники, пудинги, блинчики с творогом. Перед приготовлением блюд творог протирают или пропускают через мясорубку. В старину творог называли сыром. Так его называют сейчас в некоторых районах страны. Отсюда ведет свое происхождение название распространенного блюда из творога – «сырники».

12 слайд

Описание слайда:

Я хочу познакомить вас с замечательным продуктом, который необходим детям для нормального роста и развития. Он способствует укреплению костной системы, мускулатуры, ногтей, волос. Творог – ценный продукт питания, так как в нем есть белок, жир, витамины А, Е, витамины группы В. Особенно ценится он за содержание солей кальция, поэтому блюда из творога рекомендуются в детском и диетическом питании

13 слайд

Описание слайда:

Блюда из молока и молочных продуктов Молоко и молочные продукты широко используют в кулинарии. ВИДЫ БЛЮД НАЗВАНИЯ БЛЮД Супы С крупами, с макаронными изделиями, с овощами, с клецками или галушками Каши Манная, рисовая, пшеничная, овсяная Творожные блюда Сырники, запеканки, пудинги, крупеники, творог с молоком, творог со сметаной Соусы и заправки Молочный, сметанный, сметанный с томатом, сметанная заправка Сладкие блюда и напитки Молочный кисель, молочное желе, молочные кремы, мороженое, коктейль Изделия из теста Вареники, блинчики, оладьи, пироги, ватрушки

14 слайд

Описание слайда:

В промышленности из молока получают множество молочных и кисломолочных продуктов. Вы с ними уже познакомились. Современные молокозаводы оснащены передовой техникой: машинами-автоматами, агрегатами для пастеризации, охлаждения и розлива молока. На этих предприятиях работают мастера цельномолочного и сметано-творожного производства, сыро- и маслоделы аппаратчики по производству сгущенного молока. Нужно бережно относиться к молочным продуктам. На их производство и снабжение ими населения затрачивается огромный труд многих работников агропромышленного комплекса – пастухов, доярок, механизаторов, а также работников производства и сферы обслуживания – рабочих молокозаводов, автотранспорта, продавцов и др.

15 слайд

Описание слайда:

Если у вас осталось кислое молоко, используйте его для приготовления блинчиков, оладьей, творога. Очень полезно пить простоквашу. Но обязательно нужно следить за качеством молочных продуктов. Несвежие продукты имеют специфический неприятный запах. Их поверхность покрывается мохообразной пленкой, становится скользкой, меняется цвет, появляется горьковатый вкус.

16 слайд

Описание слайда:

Сегодня мы будем готовить «МОЛОЧНЫЙ КОКТЕЛЬ» Для приготовления блюда нам понадобится: Инвентарь наименование количество Миска 1 Стакан 1 Бендер 1

Что такое молоко?

Ученица 8 класса МОУ СОШ с.Красицкое Протасова Кристина

Найти ответы на вопросы:

Выяснить, что такое молоко? Еда или питье?
Верно ли выражение, что сырьем для образования молока является обыкновенная кровь?
Разобраться в ценности молока.
Что делает молоко белым?
Почему молоко необходимо человеку и в каком количестве?
Сколько нужно молока ребенку в день?
Какие продукты получают из молока?
Что можно приготовить из молока?
Одинаково ли молоко разных животных? Сравнить молоко некоторых животных.
Кто и чье пьет молоко?
Молоко и косметика: возможно ли это?..

Интересное о продукте

Среди продуктов, издавна используемых в пищу, нет равного молоку. И, хотя, люди долгое время не представляли себе, что такое молоко, из каких веществ оно состоит, но ценить его питательную и целебную силу научились. Недаром врачеватели Древнего Египта, Греции и Рима, наблюдая за действием молока на организм человека, назвали этот чудесный продукт соком жизни, источником здоровья.
В средние века уровень медицинской науки еще не позволял детально познать действие молока на организм, и каждый врач применял его, руководствуясь своим личным опытом и знаниями.
Впервые польза молока была научно обоснована в лаборатории И.П.Павлова. Выяснилось, что для переваривания молока требуется наименьшее количество желудочного сока, при его потреблении повышается усвоение других компонентов пищи. Главное же достоинство молока заключается в том, что его питательные вещества находятся в очень благоприятном для человеческого организма соотношении.

В молоке – вся таблица Менделеева

В молоке собраны буквально все элементы таблицы Менделеева. По сравнению со многими другими продуктами молоко богаче солями кальция, магния, фосфора, калия, идущими на построение костей, зубов, крови, нервных тканей.
Кальций молока усваивается лучше, чем кальций крупы, хлеба, овощей.
В молоке содержатся и необходимые для организма микроэлементы: соли меди, железа, кобальта, йода и т.д., а также обширный комплекс витаминов, ферментов, гормонов, иммунных тел, которые весьма эффективно ведут борьбу с болезнетворными микробами.

Пол-литра молока

Ровно столько молока в день удовлетворяет потребность взрослого человека на 30% в белке, на 25% в жире, на 75% в кальции и фосфоре, на 50% в калии, на 30% в витаминах В2 И Д1, НА 15% в витаминах А, В1, С.

Как образуется молоко?

Известно, что вкус молока и его питательность во многом зависят от того, что ест животное. Так, у коровы, например, молоко бывает горькое на вкус. Это значит, что она ела полынь или еще какую-то горькую траву. Таким образом, можно предположить, что молоко образуется из пищи, которую животное ест,- травы или сена. Но вот тигры, или киты, волки и кошки, да и множество других млекопитающих сено не едят. Из чего же тогда у них образуется молоко? Причем, точно такое же, по составу, как у травоядных. Молоко у всех млекопитающих образуется одинаково, и сырьем для него является обыкновенная кровь. Оказывается, такие не похожие друг на друга вещества, как молоко и кровь, состоят из одних и тех же компонентов. Молочная железа, которая имеется у всех млекопитающих, группирует их в разных пропорциях и количествах, увеличивая, например, процент сахара в молоке по сравнению с его содержанием в крови в 90 раз, жиров - в 20 раз, кальция - в 14 раз и т.д. Входят в молоко и витамины, и минеральные вещества. И чем бы животное ни питалось – травой, мясом или рыбой,- кровь отдает молоку все, что надо, и в нужном количестве. Специальные клетки железы «отжимают» из крови все молочные компоненты и по протокам подают готовый продукт в «цистерну»,- у коровы – это вымя. Образование молока на основе крови, конечно, не значит, что питание не играет в этом никакой роли. Оно поставляет в свою очередь все необходимые вещества и витамины, которые потом через кровь попадают в молоко. Чем насыщеннее кровь, тем питательнее и вкуснее молоко.

Что в нем такого?

200 полезных веществ содержится в молоке. Его по праву называют эликсиром красоты. В молоке есть белки, жиры, витамины и другие полезные для кожи вещества. Жир и вода в этом напитке присутствуют в виде тончайших капелек, образующих эмульсию, что позволяет им беспрепятственно проникать глубоко в кожу. Белки необходимы для укрепления волос и ногтей, витамин А-для глаз, витамины группы В-для хорошего цвета лица. Сегодня все эти свойства молока используют в современной косметике.

Жиры -4%
Белки – 3,6%
Молочный сахар – 5%
Минеральные вещества – 0,7%
Вода – 87%

Молоко важнее всех

Для многих из нас оно-символ детства и здоровья. Его самым первым пробует человек, появившись на свет. Но это еще и отличное косметическое средство.

Красавицы античного мира умывались коровьим молоком и свято верили в то, что ванны и маски из него могут сделать их неотразимыми, а кожу бархатистой, нежной и белой. Доподлинно известно, что римская царица Поппея никогда не расставалась с целым стадом ослиц (по легенде их было более 500), ведь в их молоке она ежедневно купалась. Красавица Клеопатра каждое утро умывалась парным молоком. Говорят, молочные ванны любила принимать и советская звезда Любовь Орлова, наверное, поэтому у нее всегда был отменный цвет лица…

Слайд №10

Что я еще знаю о молоке?

Благодаря своей пищевой ценности молоко может заменить любой продукт, но ни один продукт не может заменить молоко. В молоке обнаружено более 200 полезных веществ, которые полностью усваиваются организмом человека.

Слайд №11

Почему молоко белое?

Не только люди кормят своих новорожденных детей материнским молоком. На земном шаре существует более 6000 других млекопитающих, вскармливающих своих детенышей молоком. Кроме известных нам коров и коз, молоко которых с удовольствием употребляют и люди, это еще и лошади, верблюды, кошки, киты, зайцы, ежи и мн.др. Их молоко различно по вкусу, жирности, да и по составу веществ, которые в него входят. Но у всех оно белое. Белый цвет придает молоку белок молочный. Больше всего белка в молоке у крольчих (15%), поэтому кроличье молоко самое белое. В молоке китов белка 12%, у северных оленей-10%. Жирность молока у всех различная. Меньше всего жира в молоке у кобылиц, зато в нем больше молочного сахара, поэтому из кобыльего молока готовят целебный напиток-кумыс. Самое жирное молоко у китов и тюленей-45% и 53%. Следом за ними идут северные олени и зайцы, у которых молоко так питательно, что одного обеда, например, зайчонку хватает на 2-3 дня.

Слайд №12

Молочные продукты

Сыр - получают из заквашенного особым образом молока.
Айран - напиток, похожий на кефир.
Кефир - густой напиток из перебродившего молока.
Кумыс - кобылье молоко.
Масло – жировое вещество.
Обрат – обезжиренное молоко.
Пахта – обезжиренные сливки.
Сырок – творожная масса.
Суфле – сливки или молоко с сахаром для приготовления мороженого.
Брынза – сыр из овечьего молока.
Йогурт – кисло-молочный продукт с витаминами и фруктовыми добавками.
Мацони – простокваша.
Молоко – белая жидкость, выделяемая грудными железами самок.
Сливки – густой верхний отстой молока.

Слайд №13

Молочные продукты

Творог – сгустки кислого молока.

Варенец – квашеное топленое молоко.

Ряженка – квашеное топленое молоко.

Сметана – продукт из скисших сливок.

Бланманже – желе из сливок.

Мороженое – замороженное сладкое кушанье из сливок.

Сыворотка – жидкий отстой свернувшегося молока.

Простокваша – густое закисшее молоко.

Лактобациллин – вид простокваши.

Слайд №14

Сколько нужно молока ребенку 3-7 лет?

Специалисты подсчитали: в этом возрасте детям требуется 500-600 г молока в день, включая и то, которое уходит на приготовление каши, овощного пюре, омлета. Очень полезно часть молока заменять кефиром.
Утреннюю порцию молока, к примеру, ребенок получает с кашей, чашка молока или кефира дается на полдник, чашка за ужином.
Между завтраком, обедом, ужином молока давать не следует – ВЕДЬ МОЛОКО НЕ ПИТЬЕ, А ЕДА, оно содержит 13% сухого вещества, включающего белки, углеводы, жир. Избыток молока снижает аппетит и может, вытесняя другие полезные блюда, в частности мясные, способствовать развитию у ребенка анемии.

Слайд №15

Одинаково ли молоко?

Сравним молоко коровы и северного оленя:
Коровье: Оленье:
Вода – 87% Вода – 68%
Жирность – 4% Жирность –17%
Оленье молоко содержит в 2 раза меньше сахара, в 3 раза больше казеина и примерно в 5 раз больше других белков.

Слайд №16

Козье молоко

В случае необходимости употребления молока следует помнить, что кроме материнского, самым полезным является козье молоко для всех возрастов.
Сырое козье молоко является самым чистым продуктом.
Доказано, что коровье молоко образует много слизи, в то время, как козье ее не образует.
Коза, вероятно, самое чистое домашнее животное. Ее органы выделения близки к идеальным, отсюда и причина ее дружелюбного нрава. Будучи чистым животным, коза не болеет туберкулезом, бруцеллезом и др. болезнями, от которых страдают коровы. Козье молоко содержит больше безбелкового азота, с более высоким содержанием ниацина и тиамина, чем любая другая пища.
Козье молоко исключительно эффективно при поносах у детей, что объясняется высоким содержанием ниацина. В нем почти вдвое больше альбумина и глобулина – особенно ценных частей молочного белка. Богаче оно и легкоусвояемым жиром. В нем есть витамины А и Д.
Солей железа в козьем молоке почти столько же, сколько в коровьем.

Слайд №17

Верблюжье молоко

По питательной ценности и вкусу оно приближается к коровьему, но в нем больше жира (до 5%), а также солей кальция и фосфора.

Слайд №18

Слайд №19

Овечье молоко

Овечье молоко почти в 2 раза жирнее коровьего. Но в его жире содержатся жирные кислоты, имеющие специфический запах, который не всем нравится.
Используется для приготовления брынзы и местных сыров.

Слайд №20

Кобылье молоко

По питательности уступает коровьему.

Слайд №21

Кто и чьё пьёт молоко?

На Кавказе – козье и овечье
В Средней Азии – молоко верблюдиц
На Севере – оленье
В Британии – коровье
В Испании –овечье
В аравийских пустынях – молоко верблюдиц
В Египте – молоко буйволиц
В Перу – молоко лам
В Тибете – молоко яка
В Лапландии – оленье

В питании еще используют молоко и ослиц, и кобылье.

Слайд №22

Молочно-яичный коктейль

Желтки 3 яиц разотрите с 3 стол. ложками сахара, добавьте 3-4 чайн. ложки ягодного сиропа, а затем, осторожно перемешивая, влейте 3 стакана охлажденного молока.
Разлейте коктейль в бокалы. Пить его лучше через соломинку.

Слайд №23

Молочный кисель

В горячее молоко добавить сахар, вскипятить. Развести в небольшом количестве молока крахмал, ввести, помешивая. в молоко и выдержать 5-6 мин (доведя до кипения) на слабом огне, всё время помешивая. Можно добавить ванилин. Разлить в стаканы, охладить.

Слайд №24

Желе молочное

Рецептура: молоко-750г, сахар-120г, ванилин-0,03г, желатин-30г, вода (для желатина)-180г.
Последовательность выполнения работы:
1. Желатин залить холодной водой и оставить для набухания на 1 час.
2. В кастрюлю емкостью 1 л влить молоко, довести до кипения и снять с огня.
3. Ванилин, сахар добавить в горячее молоко.
4. Набухший желатин откинуть на сито, дать стечь воде и положить в горячее молоко.
5. Непрерывно помешивая, довести молоко с желатином до кипения. Желатин должен полностью раствориться.
6. Разлить молочную смесь в формы для желе, дать ей остыть до 30*С и поставить в холодильник.
7. После полного застывания форму опускают на несколько сек в горячую воду (50*С), чтобы легче было вынуть желе.

Слайд №25

Обед по - альпийски

Это блюдо готовят в Коринтии – той самой области Австрии, где находится городок Вайгенсфельд – там производят бальзам Битнера.
Молочный суп
2 л молока, 2 яйца, 0,5 кг муки, щепотка соли.
Яйца, муку, 1 л молока и соль замесить в тесто.
Оставшееся молоко поставить на огонь. Тесто натереть на терке и положить в кипящее молоко. Не мешать.

Слайд №26

Молоко и косметика

Попробуйте на себе молоко и молочные продукты в качестве косметических средств, результат вас приятно удивит!

Если вы хотите сделать экспресс-маску для лица, сварите яблоко в небольшом количестве молока, протрите через сито и полученную теплую массу нанесите на лицо, через 20 мин смойте холодной водой, кожа приобретает свежий и молодой вид.

Если вашей коже не хватает витаминов, возьмите по 1 стол. ложке свежего творога, растительного масла, добавьте немного молока и морковного сока, нанесите на лицо на 20 мин, затем смойте теплой водой.

Если у вас обветренная, огрубевшая кожа, залейте 2-3 стол. Ложки овсяных хлопьев молоком или сливками. Все перемешайте и нанесите на лицо на 20 мин, затем смойте.

Если у вас вялая, сухая кожа, примите медово-молочную ванну. Разведите 1 чашку меда в 1 литре теплого молока. Полученную смесь добавьте в ванну.

Если у вас отекают веки, ватные тампоны смочите в свежем молоке (по 1/2стол. ложки на тампон) и положите на глаза на 10 мин.

«Добрые советы», 2006 г.

Слайд №27

Стихи из детства…

Котенька-коток Стучит, бренчит…
Котя, котенька - коток, Стучит, бренчит на улице:
Котя – серенький бочок! Фома едет на курице,
Прийди, котик, ночевать, Тимошка - на кошке
Мою детоньку качать, прибаюкивать. По кривой дорожке.
Уж как я тебе, коту, за работу заплачу. -Куда, Фома, едешь?
Дам кусок пирога да кувшин молока. Куда погоняешь?
Черная корова -Еду сено косить.
Корова паслась на зеленом лугу. -На что тебе сено?
Ох, что теперь будет-понять не могу: -Коров кормить.
Съела она изумрудную травку -На что тебе коровы?
И голубой василек на добавку. -Молоко доить.Пейте, дети, молоко – будете здоровы!

Ценность молока заключается еще в том, что пищевые вещества, входящие в состав, очень легко и быстро усваиваются организмом.

Молоко незаменимо в диетическом и детском питании.

Молоко и молочные продукты содержат достаточное количество легкоусваиваемого кальция – особенно необходимого для нормального формирования скелета детей.

Без молока дети плохо растут, часто болеют и быстро утомляются, особенно школьники.

Ежедневно дети должны выпивать не менее двух стаканов молока.

Слайд №31

Слайд №32

Информационные источники

1. Г.Шалаева,Л.Кашинская.Всё обо всём.том7.Компания«Ключ-С», Филологическое общество «Слово»,Центр гуманитарных наук при факультете журналистики МГУ им.М.В.Ломоносова,Москва,1994.
2. Г.П.Шалаева.Всё обо всём.том4.Компания«Ключ-С»,Филологическое общество«Слово»,ТКО АСТ,Москва,1994.
3. М.А.Воробьёва.Молочная кулинария.Москва,издательство АСТ.1999.
5. А.Я.Лабзина,Е.В.Васильченко,Л.Н.Кузнецова.Обслуживающий труд.5кл. Москва.Просвещение.1982.
6. Н.Белый.Амурская область- житница Дальнего Востока.Хабаровск.ИД «Приамурские ведомости».2002.
7. Журналы разных лет:«Школа и производство»,«Крестьянка»,«Работница».
8. И.Б.Клавдиева,И.В.Аксёнова.Кулинарный календарь. 1994.
9. Т.Н.Путинцева.Принимаем гостей.Календарь.2007.
10. Г.П.Лобарев,М.М.Панфилова.Семейный календарь.1998.
11. Е.В.Шиш.Десерты и напитки.ООО«Харвест».1999.
12. А.Н.Кудян.Хозяйке о продуктах питания.Минск:Ураджай,1978.

Группа "молочные товары" сформирована по
сырьевому признаку, так как основным сырьем для
товаров, относящихся к этой группе, служит молоко.
Молочные товары подразделяют на следующие
подгруппы:
- питьевое молоко и сливки;
- кисломолочные продукты;
- масло коровье (сливочное и топленое);
- сыры (сычужные и кисломолочные);
- молочные консервы (сгущенные) и
сухие молочные продукты;
- мороженое.

Молоко

Молоко - натуральный,
высокопитательный продукт, включающий
все вещества, необходимые для
поддержания жизни и развития организма в
течение длительного времени.
Молоко представляет собой секрет
молочной железы млекопитающих.
Синтезируется молоко из составных
веществ крови. Для образования 1 л молока
через вымя коровы должно пройти 540 л
крови.

Химический состав молока
зависит от вида и породы
животных, времени года,
условий кормления скота и
других факторов.
Молоко по своему составу
представляет собой сложную
систему, состоящую из
органических и неорганических
соединений.

Химический состав молока

Молочный сахар (лактоза). В коровьем молоке лактозы в среднем
содержится 4,7%. Самое сладкое молоко - кобылье (до 7% лактозы).
Важным показателем химического состава молока является сухой
обезжиренный молочный остаток (СОМО), по содержанию которого
судят о натуральности молока.
Белковые вещества. Белок молока называется казеином. Казеин
относится к сложным белкам, в молоке он содержится в виде
кальциевой соли, обуславливающей его белый цвет.
Молочный жир (составляет в среднем 3,8%) находится в виде жировых
шариков, покрытых оболочками, которые препятствуют их слипанию.

Химический состав молока

Минеральные вещества играют значение в формирование новых
клеток тканей, ферментов, витаминов, гормонов, а также в
минеральном обмене веществ организма. Содержание
минеральных веществ в молоке до 1%. Среди минеральных
солей, содержащихся в молоке, особое место занимают соли
кальция и фосфора.
Из ферментов в молоке содержаться периксидаза, редуктаза,
фосфатаза, каталаза, лактаза, липаза.
В молоке содержаться витамины: жирорастворимые (А, D, Е, К)
и водорастворимые (В1, В2, В3, В6, В12, РР, С, Н-биотин), фолиевая
кислота.

Химический состав молока

Бактерицидные вещества – иммунные тела оказывают
губительное или подавляющее действие на микроорганизмы,
попавшие в молоко.
Гормоны являются регуляторами сложных биохимических
процессов и осуществляют связь между отдельными органами.
Красящие вещества – каротин, хлорофилл, ксантофилл
попадают в молоко из корма.
Вода – основная часть молока, количество воды определяет
физическое состояние продукта, физико-химические и
биохимические процессы в нем.

Технологическая схема производства питьевого молока

- Приемка
- Нормализация
- Гомогенизация
- Тепловая обработка
- Розлив
- Укупорка
- Маркировка
- Хранение
- Транспортировка
- Реализация

Сущность пастеризации Для повышения стойкости
молока при хранении
молока заключается в
частичном уничтожении применяют стерилизацию,
при которой погибают не
микроорганизмов
только микроорганизмы, но
молока в нагревании до
и бактериальные споры.
740С в течение 15-20 с.
Состав молока при этом Стерилизацию молока
осуществляют в автоклавах
не изменяется.
при температуре 1200С в
течение 20 мин.

Классификация молока

Все виды молока различаются прежде
всего по содержанию СОМО, по пищевым
добавкам и наполнителям, а также по
способу тепловой обработки.
Согласно техническому регламенту на
молоко и молочную продукцию и
действующим стандартам, в настоящее
время приняты следующие основные
термины, характеризующие молоко и
молочную продукцию:

Молоко - продукт нормальной физиологической секреции
молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от
одного или нескольких животных в период лактации при одном и
более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или
извлечений каких-либо веществ из него;
Молочная продукция - продукты переработки молока,
включающие в себя молочный продукт, молочный составной
продукт, молокосодержащий продукт, побочный продукт
переработки молока;
Молочный продукт - пищевой продукт, который произведен из
молока и (или) его составных частей без использования
немолочных жира и белка и в составе которого могут содержаться
функционально необходимые для переработки молока
компоненты;

Молочный составной продукт - пищевой продукт,
произведенный из молока и (или) молочных продуктов
бездобавления или сдобавлсни- ем побочных продуктов
переработки молока и немолочных компонентов, которые
добавляются не в целях замены составных частей молока. В этом
готовом продукте составных частей молока должно быть более 50
%, в мороженом и сладких продуктах переработки молока -
более 40 %;
Молокосодержащий продукт - пищевой продукт,
произведенный из молока, и (или) молочных продуктов, и (или)
побочных продуктов переработки молока и немолочных
компонентов, в том числе немолочных жиров и (или) белков, с
массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах
готового продукта не менее чем 20 %;

Вторичное молочное сырье - побочный продукт переработки
молока, молочный продукт с частично утраченными
идентификационными признаками или потребительскими
свойствами (в том числе такие продукты, отозванные в пределах
их сроков годности, но соответствующие предъявляемым к
продовольственному сырью требованиям безопасности),
предназначенные для использования после переработки;
Побочный продукт переработки молока - полученный в
процессе производства продуктов переработки молока
сопутствующий продукт;
Молочный напиток - молочный продукт, произведенный из
концентрированного или сгущенного молока либо сухого
цельного молока или сухого обезжиренного молока и воды.

В зависимости от степени и типа обработки различают следующие виды молока и молочных продуктов:

сырое молоко - молоко, не подвергавшееся термической
обработке при температуре более чем 40 °С или обработке, в
результате которой изменяются его составные части;
питьевое молоко - молоко с массовой долей жира не более 9
%, произведенное из сырого молока и (или) молочных
продуктов и подвергнутое термической обработке или другой
обработке в целях регулирования его составных частей (без
применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного
молока);

цельное молоко - молоко, составные части которого не
подвергались воздействию посредством их регулирования;
нормализованное молоко - молоко, значения массовой доли
жира или белка, или СОМО которого приведены в
соответствие с нормами, установленными в нормативных или
технических документах;
восстановленное молоко - молочный напиток,
изготовленный путем добавления питьевой воды в
концентрированный, сгущенный или сухой продукт
переработки молока до достижения соответствующих
органолептических и физико-химических свойств продукта,
не подвергавшегося концентрированию, сгущению или
сушке.

Классификация молока по виду термической обработки предусматривает следующее деление:

топленое молоко - молоко питьевое, подвергнутое термической
обработке при температуре от 85 до 99 °С с выдержкой не менее 3
ч до достижения специфических органолептических свойств;
пастеризованное, стерилизованное, УВТ-обработанное молоко -
молоко питьевое, подвергнутое термической обработке в целях
соблюления установленных требований к микробиологическим
показателям безопасности;
термизированное молоко - молоко, прошедшее оздоровление
при температуре 60-68 °С с выдержкой до 30 с. Такую обработку
проводят либо в начале, либо в конце технологического процесса
производства молочной продукции.

В зависимости от массовой доли жира,
содержащегося в молоке, оно подразделяется на:
- обезжиренное,
- нежирное,
- маложирное,
- классическое,
- высокожирное.

Виды молока

Натуральное - необезжиренное молоко, не содержащее
каких-либо примесей.
Нормализованное - молоко, содержание жира в котором
доведено до нормы 2,5-3,2%.
Восстановленное - молоко с содержанием жира 2,5-3,2
%, выработанное полностью или частично из сухого
коровьего молока, сгущенного молока без сахара, цельного
и нежирного; из обезжиренного молока, не
консервированного; из сливок, масла сливочного и
топленого.

Виды молока

Молоко повышенной жирности - молоко, доведенное
сливками до содержания жира 6 % и подвергнутое
гомогенизации.
Топленое - молоко, которое доводят сливками до содержания
жира 6 %, подвергают гомогенизации и длительной
термической обработке при высокой температуре.
Белковое - молоко с повышенным содержанием сухих
обезжиренных веществ.
Витаминизированное - цельное или нежирное
пастеризованное молоко с добавлением витамина С.

Виды молока

Нежирное (обезжиренное) молоко получают путем
сепарирования цельного молока.
Солодовое - молоко, выработанное из нормализованного
пастеризованного молока с добавлением солодового экстракта.
Стерилизованное молоко в бутылках содержит 8,2 % жира; его
вкус, запах и цвет такие же, как у топленого молока.
Ионитное молоко отличается пониженным содержанием
кальция.
Виталакт-ДМ - детское молоко, которое по химическому
составу приближено к материнскому молоку.

Молоко можно классифицировать по характеристикам
молока, полученного от различных животных:
Овечье молоко - белая с желтоватым оттенком вязкая
жидкость с характерным запахом и сладковатым
привкусом. По сравнению с коровьим оно более чем в
1,5 раза богаче жиром (5,4-8,5 %) и белком,
Козье молоко по химическому составу и некоторым
свойствам сходно с коровьим. Содержит больше белка,
жира и кальция, но мало каротина и менее
термоустойчиво из-за повышенного содержания
кальция.

Молоко кобылицы называют альбуминным -
отношение казеина к альбумину в нем 1:1. Оно
представляет собой белую с голубоватым
оттенком жидкость сладкого вкуса; отличается
от коровьего повышенным содержанием
лактозы, меньшим количеством жира, солей и
белков.
Оленье молоко характеризуется особенной
густотой и исключительной пищевой
ценностью. По густоте напоминает сливки.

Сливки

Отличаются от молока повышенным
содержанием молочного жира. Их получают
путем сепарирования молока.
Используют сливки как исходное сырье
при изготовлении сметаны и сливочного
масла, а так же как самостоятельный
продукт питания.
Вырабатывают сливки пастеризованные
(10, 20 и 35%), стерилизованные (10 и 20%),
с сахаром и вкусовыми наполнителями.

Оценка качества молока и сливок

Качество молока и сливок оценивают по органолептическим,
физико-химическим и бактериологическим показателям.
К органолептическим показателям относят:
Консистенция молока и сливок должна быть однородной, без
осадка, у сливок - без сбившихся комков жира и хлопьев
белка.
Цвет - белый со слегка желтоватым или кремовым
оттенком (у нежирного молока допускается слегка синеватый
оттенок).
Вкус и запах - чистые, без посторонних привкусов и
запахов.

Основными физико-химическими показателями качества молока и
сливок являются массовая доля жира (в %, не менее), кислотность (в
градусах Тернера, не более), отсутствие фосфатазы (в
пастеризованных молоке и сливках), для молока - плотность
(г/см3, не менее), степень чистоты.
Бактериологические показатели - общее количество
микроорганизмов в 1 мл молока (сливок) и титр бактерий группы
кишечных палочек (БГКП).
К показателям безопасности молока и сливок относят содержание
токсичных элементов (свинца, кадмия, меди, цинка, ртути,
мышьяка), антибиотиков, гормональных препаратов, пестицидов,
радионуклидов, а также микробиологические (санитарногигиенические) показатели.

Условия и сроки хранения

Температура молока и сливок при выпуске с предприятия
должна быть не более 8°С (пастеризованных) и 20°С
(стерилизованных).
Пастеризованные молоко и сливки хранят при температуре
не выше 8°С в течение 36 ч с момента окончания
технологического процесса.
Стерилизованное молоко хранят при температуре не выше
20°С - от 10 суток до 6 месяцев в зависимости от вида
упаковки, режима стерилизации и температуры хранения,
стерилизованные сливки при той же температуре - не более
30 суток.

Кисломолочные товары

Группы кисломолочных
продуктов:
- кисломолочные напитки
- сметана
- творог и творожные изделия

Кисломолочные по характеру брожения подразделяют на группы

К первой группе относят
продукты, полученные в
результате молочнокислого
брожения – ряженку,
простоквашу, ацидофильное
молоко, творог, сметану, йогурт
и др. Эти продукты
характеризуются
кисломолочным вкусом,
плотным и однородным без
пузырьков газа сгустком.
Ко второй группе
относят продукты со
смешанным брожением
(молочнокислое и
спиртовое) – кумыс,
кефир и др. Они
характеризуются
кисломолочным вкусом,
но более острым,
освещающим.

Кисломолочные продукты обладают большой диетической и
лечебной ценностью. Содержат больше биологически ценных
веществ – водорастворимых витаминов. В их состав входят
молочная кислота и антибиотики.
Молочная кислота и микроорганизмы кисломолочных
продуктов, способные приживаться в кишечнике, подавляют
гнилостную микрофлору.
Ароматические вещества, кислоты и спирт, содержащиеся в
кисломолочных продуктах, возбуждают аппетит, стимулируют
выделение желудочного сока, улучшают обмен веществ.
Кисломолочные продукты легко перевариваются в желудочнокишечном тракте и быстро усваиваются организмом человека.

Кисломолочные напитки

Для производства
жидких кисломолочных
напитков используют
цельное или
обезжиренное коровье
молоко, сливки, пахту,
сыворотку, закваски и
наполнители.

Технология изготовления
кисломолочных напитков:
- подготовка сырья (молока или сливок)
- нормализация его по жиру
- тепловая обработка
- гомогенизация
- охлаждение до температуры
заквашивания
- процесс заквашивания
- сквашивания и охлаждения

Ассортимент кисломолочных напитков

Простокваша отличается от других
кисломолочных напитков плотным,
ненарушенным сгустком без пузырьков газа.
В зависимости от особенностей технологии
и состава бактериальных заквасок
вырабатывают простоквашу:
Обыкновенную, Мечниковскую, Южную,
Слоеную, Цитрусовую.
Варенец вырабатывают из стерилизованного
и топленого молока, сквашенного чистыми
культурами термофильных молочнокислых
стрептококков с добавлением или без
добавления болгарской палочки.

Ряженка готовится из
нормализованного топленого
молока, сквашенного чистыми
культурами молочнокислых
стрептококков с добавлением или
без добавления болгарской палочки.
Ацидофильные напитки
обладают наибольшими
профилактическими и лечебными
свойствами. Ассортимент:
ацидофильное молоко и
ацидофилин.

Йогурт – особый вид
простокваши, приготовленный на
термофильных молочнокислых
стрептококка и болгарской палочки
при температуре 40-450С.
При производстве йогуртов
используются пищевкусовые
продукты, ароматизаторы,
стабилизаторы консистенции и
натуральные фруктовые добавки.

Йогурт в зависимости от массовой доли
жира подразделяют на:
- молочный нежирный (не более 0,1%):
- молочный пониженной жирности (от 0,3
до 2,5%);
- молочный полужирный (от 1,2 до 4,5%);
- молочно-сливочный (от 4,7 до 7%);
- сливочно-молочный (от 4,5 до 9,5%);
- сливочный (не менее 10%).

Кефир – продукт
молочнокислого и спиртового
брожения, вырабатываемый из
нормализованного или
обезжиренного
пастеризованного молока
путем сквашивания закваской
кефирных грибков или смеси
их с чистыми культурами
молочнокислых стрептококков,
палочек и дрожжей.

Кумыс изготовляют из кобыльего молока.
Кумыс легко усваиваются организмом и обладает
ценными диетическими и лечебными свойствами.
В зависимости от вида сырья выпускают кумыс
натуральный – из неспастеризованного кобыльего
молока 1% жирности и кумыс из коровьего молока
1,5% жирности.
По времени созревания с момента заквашивания
кумыс подразделяют на слабый (однодневный,
содержащий 0,6% спирта); средний (двухдневный –
1,1% спирта) и крепкий (трехдневный – 1,6% спирта).

Хранение кисломолочных напитков

температура 4-80С – срок реализации не
более 36 ч
кефир натуральный – 4-80С – не более 48ч
кумыс из коровьего молока - 4-80С – не
более 72ч
йогурт – (4±2)0С – не более 30 сут

Сметана

- кисломолочный продукт,
вырабатываемый путем
сквашивания
нормализованных
пастеризованных сливок
чистыми культурами
молочнокислых
стрептококков с
последующим созреванием
полученного сгустка.

Технологическая схема производства сметаны

- приемка и сепарирование молока
- нормализация сливок
- пастеризация
- гомогенизация
- охлаждение
- заквашивание и сквашивание
сливок
- фасование
- охлаждение и созревание
сметаны
- хранение и транспортирование

По содержанию жира сметану подразделяют на виды:
- повышенной жирности – 36%;
- обыкновенная – 30%;
- столовая – 25, 20, 15%;
- диетическая – 10%.
Качество сметаны оценивают по органолептическим
(внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет) и физикохимическим (массовая доля жира, сухих веществ,
кислотность) показателям.
Хранят сметану при температуре от 0 до 60С.
Срок хранения сметаны 15, 20 и 25%-й жирности при
температуре от 0 до 60С не более 72 ч, 10-%й жирности – не
более 48 ч с момента изготовления.

Творог и творожные изделия

Творог вырабатывают из цельного
нормализованного или
обезжиренного пастеризованного
молока путем сквашивания
закваской, приготовленной на
чистых культурах молочнокислых
бактерий с добавлением или без
добавления сычужного фермента и
отделения части сыворотки от
сгустка.

Различают два способа производства творога:

- кислотный
вырабатывают нежирный
творог.
- кислотно-сычужный
вырабатывают творог
жирный и полужирный.
По содержанию жира творог подразделяют на:
жирный (18%), полужирный (9%), нежирный,
крестьянский (5%), столовый (2%), детский (15%),
мягкий диетический жирностью 5,5; 11; 12%,
нежирный и плодово-ягодный.

Творожные изделия
вырабатывают из творога,
изготовленного из
пастеризованного молока с
добавлением вкусовых и
ароматических наполнителей.
К этим изделиям относятся
сырки и массы творожные,
торты, кремы и пасты; продукты
творожные.

Хранение творожные изделий и творога

Хранят творог, творожные изделия, торты
творожные, полуфабрикаты творожные при
температуре 4-80С. срок хранения (не более)
соответственно 36, 36, 24, 36 ч.
Вареники замороженные хранят при
температуре не выше -100С, срок хранения –
15 сут;
Творог замороженный - -180С, срок
хранения от 4 до 6 мес.

Молочные консервы

– продукты,
приготовленные из
натурального молока и
пищевых наполнителей,
которые в результате
специальной обработки и
упаковки могут длительное
время сохранять свои
потребительские свойства.

В зависимости от исходного сырья и способа консервирования молочные консервы подразделяют на

Сгущенные молочные
консервы
- молоко цельное сгущенное с
сахаром
- сливки сгущенные с сахаром
- какао со сгущенным молоком
и сахаром
- кофе со сгущенными
сливками и сахаром
Сухие молочные продукты
- молоко цельное сухое
- молоко сухое
обезжиренное
- сливки сухие
- продукты кисломолочные
сухие

Хранят сгущенные молочные консервы при температуре от 0 до
100С и относительной влажности воздуха не выше 75% от 10 до
12 мес.
Сухие молочные продукты хранят при температуре от 1 до 100С
и относительной влажности воздуха не выше 75% в течение 8
мес. со дня выработки.

Мороженое

сладкий освежающий продукт, который
получают путем взбивания и
замораживания молочных или фруктовоягодных смесей с сахаром и
стабилизаторами, а для некоторых видов
добавляют вкусовые и ароматические
наполнители.
Мороженое обладает высокой пищевой
и биологической ценностью.

Мороженое в зависимости от состава применяемого сырья подразделяется на группы:

- на молочной основе
- на плодово-ягодной основе
- на основе сахара
- на молочной и плодово-ягодной
основе
- молокосодержащее
- изготовленное без фризерования

В зависимости от нормализуемой массовой доли жира
мороженое подразделяют на нежирное, маложирное,
классическое, жирное и высокожирное.
Мороженое в зависимости от используемых вкусовых добавок
и наполнителей подразделяется на шоколадное, крем-брюле,
ореховое, фруктовое, с джемом, с мягкой карамелью и др.
В зависимости от температуры и консистенции мороженое
подразделяется на мягкое и закаленное;
в зависимости от способа изготовления – на однослойное,
многослойное, глазированное, декорированное, изделия из
мороженого;
в зависимости от массы и вида фасования – на весовое и
фасованное.

Качество мороженого оценивают
по органолептическим (структура,
консистенция, цвет, внешний вид)
и физико-химическим (массовая
доля жира, сахарозы, сухих
веществ, кислотности)
показателям.
Хранят мороженое в
холодильниках камерах при
температуре -300С. срок годности
от 2 до 4 мес.

1 слайд

Молоко Презентация по предмету «Основы экспертизы и товароведения продовольственных товаров». Коробанова Мария,Влм-201е

2 слайд

Что такое молоко? Молоко - питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих. Естественное предназначение молока - вскармливание детёнышей, которые ещё не способны переваривать другую пищу. Молоко входит в состав многих продуктов, используемых человеком, а его производство стало крупной отраслью промышленности. Натуральное молоко относится к незаменимым продуктам питания человека, т.к. в нем в сбалансированном состоянии содержатся необходимые для организма пищевые и биологически активные вещества. Пищевая ценность на 100 г цельного коровьего молока Энергетическая ценность: 60 ккал=250 кДж

3 слайд

Классификация Классификация и ассортимент питьевого молока. По составу молоко подразделяют на натуральное: цельное (натуральное, неизмененное), нормализованное по жирности (жирность доведена до определенного значения), обезжиренное и восстановленное, которое получают из сухого цельного или обезжиренного молока, часто в смеси с натуральным. По виду тепловой обработки молоко классифицируют на пастеризованное и стерилизованное. Различают следующие виды питьевого молока: пастеризованное (различной жирности - 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% и нежирное); стерилизованное (различной жирности - 0,5; 1,5; 1,8; 2; 2,5; 3,2; 3,5; 3,6; 4; 5,5; 6%). К стерилизованному относят молоко, полученное с использованием высокотемпературной технологии (ВТТ или UHT), которая предполагает быстрый нагрев в течение 4-5 сек до температуры 140°С, быстрое охлаждение и асептический розлив (в стерильную тару в стерильных условиях). Так изготавливают молоко "Домик в деревне", "Милая Мила", "Лианозовское", "Царицынское" и др. Кроме того, к стерилизованному относят молоко "Можайское", вырабатываемое по особой технологии; топленое (с жирностью 4 и 6%), полученное путем длительной выдержки (в течение 5-6 час) при температуре 95-98°С; белковое (с жирностью 1 и 2,5%) - с повышенной концентрацией белков за счет добавления сухого обезжиренного молока; обогащенное наполнителями: витаминизированное (с витамином С - 0,05; 2,5; 3,2%; с комплексом витаминов и минералов - различной жирности), с вкусовыми наполнителями (шоколадное, клубничное, банановое и др. - различной жирности); для детей раннего возраста (ионитное - молоко, приближенное по составу к женскому молоку за счет замены ионов кальция и магния на ионы калия и натрия; виталакт ДМ и др.).

4 слайд

Интересные факты Коровы не дают молока, пока у них не появился теленок. В коровьем вымени содержится от 11 до 23 литров молока. Козье молоко – основной ингредиент таких сортов сыра, как фета, каприно и рокамадур. В древней Руси в сосуд с молоком запускали лягушку, чтобы оно не скисало. Вес среднестатистической молочной коровы равен весу взрослого самца полярного медведя. Корова дает в среднем 90 стаканов молока в день, т.е. около 200.000 стаканов молока за жизнь Молоко на 85-95 % состоит из воды. Остальную часть составляют витамины, белки, углеводы и жиры. До того как был изобретен доильный аппарат, фермеры могли доить порядка шести коров в час, а сегодня эта цифра возросла более чем до ста коров в час. Верблюжье молоко не сворачивается. Оно легко усваивается людьми, страдающими лактозной непереносимостью, и содержит больше витамина С, чем коровье. Верблюжье молоко – основной продукт питания для народов пустынь и жителей Сомали. С помощью молока можно легко вывести свежее чернильное пятно. Рекомендуется протирать молоком золоченые рамы и зеркала. Согласно археологическим данным, в период неолита люди еще не могли пить молоко животных – в их организме отсутствовал ген, необходимый для усвоения лактозы. Эта способность пришла к нашим предкам позже, ввиду генетической мутации.

5 слайд

Химический состав Компоненты молока делят на истинные и посторонние, а истинные - на основные и второстепенные исходя из их содержания в молоке (рис. 5.1). Такие основные компоненты, как молочный жир, лактоза, казенны, лактоальбунин, лактоглобулин, являются соединениями, которые синтезируются в молочной железе и встречаются только в молоке. При производстве, оценке состава и качества молока принято выделять содержание жировой фазы и молочной плазмы (все остальные компоненты, кроме жира). С технологической и экономической точек зрения молоко можно разделить на воду и сухое вещество, в которое входит молочный жир и сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО) (рис. 5.2).

6 слайд

Молочные продукты Молочные продукты - продукты питания, изготовленные из молока (обычно коровьего, козьего): айран алкогольные напитки из молока Ацидофилин (кисломолочный диетический продукт) варенец катык йогурт кефир кумыс Мацун (армянский и груз. йогурт из кипячёного коровьего, буйволиного, овечьего, верблюжьего или козьего молока.) обрат (обезжиренное молоко) пахта простокваша ряженка сгущённое молоко сливки сливочное масло сметана сухое молоко сыворотка сыр творог топлёное молоко Шубат (кисломолочный напиток из верблюжьего молока. Традиционный напиток казахов.)

7 слайд

Средний хим. состав Вода - 87,4 % Сухие вещества - 12,6 % Молочный жир - 3,5 % Сухой обезжиренный молочный остаток - 9,0 %: Белки - 3,2 % Казеин - 2,6 % Сывороточные белки - 0,6 % Молочный сахар лактоза - 4,7-4,9 % Минеральные вещества - 0,8 % Небелковые азотистые соединения - 0,02-0,08 % Витамины, пигменты, ферменты, гормоны - микроколичества Газы - 5-7 см³ на 100 см³ молока Углекислый газ - 50-70 % Азот - 20-30 % Кислород - 5-10 % Аммиак - следы *Сухой молочный остаток - остаток после высушивания навески молока до постоянного веса при t=102-105 °C. *Сухой обезжиренный молочный остаток - показатель натуральности молока. Если он составляет менее 8 %, то считается, что молоко разбавлено водой. Сухой молочный остаток - остаток после высушивания навески молока до постоянного веса при t=102-105 °C.

8 слайд

Исследование минерального состава золы молока с применением полярографии, ионометрии, атомно-адсорбционной спектрометрии и других современных методов, показало наличие в нём более 50 элементов. Они подразделяются на макро- и микроэлементы. Макроэлементы Основными минеральными веществами молока являются кальций, магний, калий, натрий, фосфор, хлор и сера, а также соли - фосфаты, цитраты и хлориды. Кальций является наиболее важным макроэлементом молока. Он содержится в легкоусваеваимой форме и хорошо сбалансирован с фосфором. Содержание кальция в коровьем молоке колеблется от 100 до 140 мг%. Фосфор. Содержание Р колеблется от 74 до 130 мг%. Р содержится в молоке в минеральной и органической формах. Неорганические соединения представлены фосфатами кальция и других металлов, их содержание составляет около 45-100 мг%. Органические соединения - это фосфор в составе казеина, фосфолипидов, фосфорных эфиров углеводов, ряда ферментов, нуклеиновых кислот. Магний. Количество магния в молоке незначительно и составляет 12-14 мг%. Mg является необходимым компонентом животного организма - он играет важную роль в развитии иммунитета новорождённого, увеличивает его устойчивость к кишечным заболеваниям, улучшает их рост и развитие, а также необходим для нормальной жизнедеятельности микрофлоры рубца, положительно влияет на продуктивность взрослых животных. Калий и натрий. Содержание К в молоке колеблется от 135 до 170 мг%, Na - от 30 до 77 мг%. Их количество зависит от физиологического состава животных и незначительно изменяется в течение года - к концу года повышается содержание натрия и понижается калия. Соли калия и натрия обеспечивают солевое равновесие, то есть определённое соотношение между ионами кальция и анионами фосфорной и лимонной кислот, способствующих растворению. Содержание хлора (хлоридов) в молоке колеблется от 90 до 120 мг%. Резкое повышение концентрации хлоридов (на 25-30 %) наблюдается при заболевании животных маститом. Минеральные вещества молока

9 слайд

10 слайд

Как отличить хорошее молоко от плохого? Цвет Деревенское коровье молоко должно быть непрозрачное, насыщенного белого, иногда даже «кремового» цвета, ведь его жирность довольно высокая – от 3 до 6 %. Если молоко, которое вы купили, жидкое, водянистое, «синюшного» цвета, это значит, что его разбавляли водой. Покупать такое молоко в следующий раз, конечно, не стоит. Определить, разбавляли молоко или нет, можно так: капните его в стакан чистой воды: капля хорошего молока аккуратно спустится на дно стакана и растворится не сразу. Сливки В хорошем молоке через некоторое время (через 5-8 часов) сверху образуются густые, жирные сливки. Хозяйка, продающая немного постоявшее, а не только что надоенное, молоко, может их либо снова размешать в молоке, либо снять. В первом случае сливки через некоторое время снова всплывут на поверхность ровным плотным слоем, во втором – их будет совсем немного или не будет вовсе. Запах Хорошее молоко должно пахнуть свежим молоком. У него не может быть кислого запаха. А самое главное – молоко не должно пахнуть навозом. Исключением будет разве что свеженадоенное молоко: у него иногда бывает лёгкий, едва ощутимый запах хлева, который, однако же, очень быстро исчезает. Кислота Хорошее молоко должно скисать – превращаться в простоквашу. Это абсолютно нормально. Отвечают за этот процесс содержащиеся в настоящем молоке молочнокислые бактерии. Если вы хотите ускорить процесс скисания, поставьте молоко в тёплое место часа на четыре, предварительно положив в него корочку чёрного хлеба или размешав в нем ложку сметаны, кефира или натурального йогурта. Если же вы, наоборот, хотите, чтобы молоко подольше не скисало, храните его в холодильнике. Весеннее и летнее молоко не киснет в течение дня, осеннее (примерно с октября) хранится дольше – оно не портится в течение трех-четырех дней. Кипяченое молоко может храниться в холодном месте целую неделю. Парное молоко в Москве Парное молоко можно купить в Москве. Стоимость – от 30 до 120 рублей. Назовём несколько популярных мест: Дорогомиловский рынок, м. Киевская, ул. Можайский Вал, 11. По выходным дням. Ленинградский рынок, м. Аэропорт, ул. Часовая, 11. По выходным дням. Рижский рынок, м. Рижская, Проспект Мира, 88. По выходным дням. Учебно-опытное хозяйство Московской сельскохозяйственной академии им. К. А. Тимирязева, Учебный корпус №4 (Зоостанция), м. Войковская, Тимирязевская, ул. Пасечная, 4. Ежедневно, с 8.00 до 11.00. Сеть магазинов «Глобус Гурмэ» (Большая Якиманка, 22; Новый Арбат, 19, стр. 1; Петровка, 2; 8-й км Рублево-Успенского шоссе, 8; Покровка, 2; Ленинградское шоссе, 112; Кутузовский пр-т, 48) Сеть магазинов "Азбука вкуса"