Ветеринарно-санитарная экспертиза молочных продуктов. Основы технологии производства и ветеринарно-санитарная экспертиза молочных продуктов

Взятие средней пробы.

Кисломолочный продукт тщательно перемешивают. Для всех продуктов берут среднюю пробу - 50 мл. Исключение составляют сметана (15 г) и творог (20 г). Во всех случаях кисломолочные продукты исследуют органолептически и выборочно определяют содержание жира, кислотность. При необходимости исследуют на фальсификацию и контролируют режим пастеризации или кипячения.

Продукты исследуют не позднее 4 часов после взятия средних проб. Если продукт содержит много диоксида углерода и обладает выраженной способностью к пенообразованию (кумыс, кефир и т. п.), то его исследуют после удаления углекислого газа прогреванием при 40-45?С в течение 10 мин и последующим охлаждением до 18-20?С.

Органолептические исследования

Цвет продукта определяют в чистом стакане из бесцветного стекла. Зависит он от вида кисломолочного продукта.

Консистенция должна быть однородная, в меру густая, устойчивая, без нарушения поверхности и без пор газообразования. На поверхности может быть незначительное отделение сыворотки (допускается не более 5% сыворотки к общему объему продукта). Мацони и ряженка должны иметь слегка тягучий сгусток. Для варенца допускается наличие молочных пленок. Вкус и запах доброкачественных продуктов кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Не допускаются к продаже кисломолочные продукты пресные, вспученные, чрезмерно кислые, с газообразованием, при наличии резко выраженного постороннего запаха или вкуса, с кислым (горьким) привкусом, несвойственным цветом, рыхлые, с плесенью на поверхности и при выделении сыворотки более 5% к общему объему продукта. В сметане первого сорта и твороге допускаются слабовыраженные пороки: привкусы кормового происхождения, деревянной тары или легкой горечи.

Определение содержания жира в кисломолочных продуктах

В молочный жиромер (ГОСТ 2309-78) вносят 11 г молочного продукта (при условии, что содержание жира в нем не более 6%), добавляют 10 мл серной кислоты (плотность 1,81-1,83 г/мі), 1 мл изоамилового спирта, жиромер плотно закрывают сухой резиновой пробкой, удерживая его только за расширенную часть и предварительно завернув прибор в салфетку или полотенце.

Жиромер с содержимым встряхивают, переворачивают несколько раз до полного растворения белков, а затем помещают пробкой вниз в водяную баню при температуре 65±2?С на 5 мин. Уложив жиромеры в патроны центрифуги (пробкой к периферии), центрифугируют 5 мин со скоростью вращения не менее 1000 мин, после чего ставят в водяную баню при 65±2?С на 5 мин.

С помощью винтообразных движений пробки устанавливают столбик жира на делениях шкалы и по нижнему мениску отсчитывают содержимое жира в процентах. Граница раздела жира и кислоты должна быть четкой, а столбик жира - прозрачным. При наличии кольца (пробки) бурого или темно-желтого цвета, а также различных примесей в жировом столбике, анализ проводят повторно. Жир следует определять параллельно в 2-3 жиромерах. Расхождения в результатах параллельных определений жира не должны превышать 0,1% (одного малого деления жиромера). За окончательный результат принимают среднее арифметическое параллельных определений.

Если молочный продукт содержит более 6% жира, то в молочные жиромеры вносят от 2 до 5 г продукта, добавляют воды до объема 11 мл, а затем 10 мл серной кислоты и дальше все делают так, как указано выше.

Чтобы определить содержание жира в продукте, показатель жиромера умножают на коэффициент, полученный от деления 11 на навеску продукта.

Определение кислотности кисломолочных продуктов

Кислотность определяют в условных единицах - градусах Тернера (ГОСТ 3624-67). В колбу или стакан на 100-150 мл отмеряют пипеткой 10 мл исследуемого кисломолочного продукта (кроме творога). Остатки продукта на стенках пипетки смывают 20 мл дистиллированной воды, в сосуд добавляют 3 капли 1% раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором щелочи до появления бледно-розового цвета, не исчезающего в течение 1 мин. Количество щелочи, израсходованной на титрование, умножают на 10 в пересчете на 100 мл продукта.

Для определения кислотности творога и других кисломолочных продуктов густой консистенции в фарфоровую ступку отвешивают 5 г творога или другого продукта, добавляют 50 мл воды с температурой 30-40?С и растирают пестиком до получения гомогенной массы. После этого добавляют 3 капли 1% раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором щелочи, перемешивая и растирая содержимое пестиком до появления бледно-розовой окраски, не исчезающей в течение 2 мин.

Количество щелочи. Пошедшей на титрование, умножают на 20 (приводят массу творога к 100 г), полученная величина является показателем кислотности творога. Расхождения между параллельными определениями не должны превышать 4?Т.

Контроль пастеризации кисломолочных продуктов. (ГОСТ 3623-73)

Реакция на пероксидазу с йодисто-калиевым крахмалом. В пробирку вносят 2-3 мл продукта, добавляют 3-5 мл воды, 5 капель 1% раствора перекиси водорода и 5 капель 1% раствора йодисто-калиевого крахмала. Появление синего цвета указывает на то, что кисломолочные продукты получены из непастеризованного молока или сливок.

Определение количества Staphylococcus aureus

Из навески продукта готовят ряд десятикратных разведений по ГОСТ 9225 так, чтобы можно было определить наличие или отсутствие Staphylococcus aureus в определенной массе (объеме), указанной в нормативном документе на конкретный продукт. Навеску продукта или его разведение засевают по 1 смі в пробирки или колбочки с солевым бульоном. Соотношение между количеством высеваемого продукта или его эквивалентным разведением и питательной средой 1:10. Пробирки и колбочки с посевами выдерживают в термостате при температуре 37±1?С в течение 24 ч.

Для подтверждения принадлежности микроорганизмов, выросших на солевом бульоне, к Staphylococcus aureus делают пересев петлей из бульона для получения изолированных колоний на чашки Петри с подсушенными средами типа Байрд-Паркера, желточно-солевой агар или молочно-солевой агар. Чашки с посевами выдерживают в термостате при температуре 37±1?С в течение 24-48 ч. После термостатирования посевы просматривают и отмечают рост характерных колоний.

На желточно-солевом агаре колонии Staphylococcus aureus имеют форму плоских дисков диаметром 2-4 мм белого, желтого, кремового, лимонного, золотистого цвета с ровными краями; вокруг колоний образуется радужное кольцо и зона помутнения среды.

На молочно-солевом агаре колонии Staphylococcus aureus растут в виде непрозрачных круглых колоний, окрашенных от белого до оранжевого цвета, диаметром 2-4 мм, слегка выпуклых.

На среде Байрд-Паркера колонии Staphylococcus aureus растут в виде черных, блестящих, выпуклых колоний диаметром 1-1,5 мм, окруженных зоной просветления среды шириной 1-3 мм.

С каждой чашки Петри отбирают не менее пяти характерных колоний и пересеивают на поверхность скошенного питательного агара. Посевы выдерживают в термостате при температуре 37±1?С в течение 24 ч.

У выросших колоний определяют отношение к окраске по Граму и коагулированию плазмы кролика.

Из пяти изолированных, характерных для Staphylococcus aureus колоний, делают препараты, окрашивают по Граму и микроскопируют.

Для приготовления препарата на чистое и охлажденное после фломбирования предметное стекло наносят петлей каплю дистиллированной воды, в которую вносят петлей небольшое количество агаровой культуры, не размешивая в воде. Затем вносят петлей каплю реактива 1, приготовленного следующим образом: в 100 смі этилового спирта растворяют 0,5 г кристаллического фиолетового. Смесь распределяют на участке примерно 1 смІ, просушивают при температуре 20±2?С и фиксируют, медленно пронося предметное стекло над пламенем горелки. На одном стекле можно готовить по 6-8 мазков, отделяя их один от другого линиями, проведенными с лицевой стороны стекла.

Препарат ополаскивают водой и тщательно просушивают фильтровальной бумагой. После просушивания на препарат наносят с избытком реактив 2 (к 96 смі спиртового раствора йодистого калия массовой концентрацией 50 г/дмі и 2 смі спиртового раствора йода массовой концентрацией 50 г/дмі; йодистый калий растворяют в спирте на водяной бане при температуре 45±5?С при постоянном помешивании), так, чтобы жидкость покрыла всю поверхность стекла. Продолжительность окрашивания 0,5-1 мин. После окрашивания препарат быстро ополаскивают проточной водой, направляя струю под углом на стекло, помещенное вертикально. Препарат просушивают фильтровальной бумагой и просматривают под микроскопом с иммерсионной системой. Микробы, красящиеся по Грамму положительно, имеют шарообразную форму и располагаются скоплениями, чаще всего напоминающими гроздья винограда.

Для постановки реакции плазмокоагуляции в пробирку с 0,5 смі разведенной кроличьей плазмы вносят петлю суточной агаровой культуры. Внесенную культуру тщательно размешивают. Одну пробирку с плазмой оставляют незасеянной, а в другую засевают контрольный штамм Staphylococcus aureus (коагулазоположительный стафилококк). Пробирки помещают в термостат и выдерживают при температуре 37±1?С в течение 3-6 ч. Если через 6 ч коагуляции плазмы не произошло, то оставляют эти пробирки до 24 ч. Если через 24 ч плазма не свернулась, то испытуемую культуру стафилококка относят к коагулазоотрицательной.

При определении коагулазной активности реакцию считают отрицательной в тех случаях, когда в плазме не образуются отдельные нити или сгустки, или в тех случаях, когда в плазме появились отдельные нити (реакцию плазмокоагуляции оценивают на один плюс).

Реакцию считают положительной если:

Сгусток плотный;

Сгусток, имеющий небольшой отсек;

Сгусток в виде взвешенного мешочка.

При получении положительной реакции считают, что в посевах обнаружен Staphylococcus aureus.

Результаты оценивают по каждой пробе отдельно.

Морфологические, культуральные свойства и положительная реакция плазмокоагуляции свидетельствуют о присутствии коагулазоположительных стафилококков в засеянной массе продукта.

Оценка упаковочной тары

Если продукты находятся в транспортной таре, то объем выборки от партии составит 5% единиц, при наличии в партии менее 20 единиц, отбирают одну. Из выборки отбирают по единице потребительской тары продукции от общего количества продукции.

При оценке органолептических показателей обращают внимание на состояние тары, внешний вид продукта, консистенцию, цвет, запах, вкус.

В пакетах выявляют складки на углах и при их наличии проверяют объем напитков в пакетах, переливая их в мерную посуду.

Смирнов А.В.

РЕЗЮМЕ

В данной статье рассматриваются и анализируются требования нормативных документов, действующих в Российской Федерации, к качеству и безопасности кумыса изготовленного из кобыльего молока и методам его контроля.

ВВЕДЕНИЕ

Кумыс является одним из основных кисломолочных продуктов, изготов-ленных из кобыльего молока. Приготовление кумыса имеет более чем 5000 летнюю историю. Этот кисломолочный продукт обладает отличными питательными, диетическими и иммунобиологическими свойствами. Кумыс используют при лечении туберкулеза, болезней пищеварения и как общеукрепляющее средство. Однако следует помнить, что диетическими и лечебными свойствами обладает только кумыс, изготовленный из натурального кобыльего молока. Кроме того, кумыс, выработанный из молока больных кобыл, или при нарушении технологии его производства, условий хранения, транспортировки и реализации может быть источником зооантропонозных болезней, пищевых токсикоинфекций и отравлений человека. Поэтому правильная организация ветеринарно-санитарной экспертизы кумыса является особенно актуальной.

При проведении ветеринарно-санитарной экспертизы необходимо опреде-лять органолептические и лабораторные показатели качества безопасности этого напитка с использованием методов, установленных действующими нормативными документами.

Основной задачей нашей статьи является рассмотреть и проанализировать требования, предъявляемые нормативными документами качеству и безо-пасности кобыльего молока, и методам их исследования в Российской федерации.

МАТЕРИАЛ И МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЙ

Нами был проведен документарный анализ нормативных документов регламентирующих требования к качеству, безопасности, идентификации кумыса и методам его ветеринарно-санитарной экспертизы, действующих на территории Российской Федерации. Был проведен анализ обязательных требований к кумысу предъявляемых ФЗ-88. «Технический регламент на молоко и молочную продукцию от 12.06.2008 с поправками от 22.07.2012.» и требований к этому продукту по ГОСТ Р 52974-2008 «Кумыс. Технические условия».

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

До недавнего времени в Российской Федерации не существовало единого нормативного документа регламентировавшего требования к качеству кумыса. Требования к безопасности этого продукта определялись по СанПиН 2.3.2.1078-01. Б последнее время ситуация коренным образом изменилась. Были приняты ФЗ-88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию от 12.06.2008 с поправками от 22.07.2010», в котором содержатся требования к безопасности кумыса, его, переработке, хранению, реализации, сертификации и т. д., и национальный стандарт ГОСТ Р 52974-2008, определяющий требования к качеству этого продукта.

В ФЗ-88 и ГОСТ Р 52974-2008 определяют кумыс как - кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения и сквашивания кобыльего молока с использованием заквасочных микроорганизмов - болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей. Кисломолочные продукты, изготовленные не из кобыльего, а из нормализованного коровьего молока должны именоваться кумысным продуктом. Кумысный продукт - кисломолочный продукт, произведенный из коровьего молока в соответствии с технологией производства кумыса.

В соответствии с требованиями этих нормативных документов, кумыс должен изготавливаться из кобыльего молока, полученного от здоровых лошадей в хозяйствах благополучных по заразным болезням животных. Кобылье молоко, используемое для производства кумыса должно соответ-ствовать ГОСТ Р 52973-2008.

При проведении ветеринарно-санитарной экспертизы кумыса необходимо определять показатели его качества и безопасности: органолептические (внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция) и лабораторные (плотность, количество белка, жирность, содержание спирта, температура).

Основные требования предъявляемые к качеству кобыльего молока ГОСТ Р 52974-2008 представлены в таблице 1.

Таблица 1.

Показатели качества кумыса

Показатель качества кумыса / ед . измерений .
Внешний вид	Непрозрачная жидкость
Консистенция	Жидкая , газированная пенящаяся , однородная без сбившихся комочков жира и хлопьев
Вкус и запах	Чистый кисломолочный , слеги острый специфический для кумыса бе ? посторонних привкусов и запахов (допускается дрожжевой )
Цвет	Молочно - белый по всей массе
Кислотность D T	до 80
Жирность б %	0 т 1

Белок в %	От 2
Температура в °С
Фосфотаза	Не допускается
Этиловый спирт	Следы

Помимо показателей качества и безопасности кумыса и кумысного продукта в соответствии с требованиями ФЗ-88 периодически контролируют показатели его токсикологической, микробиологической и радиобиологической безопасности см. таб. 2.

Таблица 2.

Предельно допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в кумысе и кумысном продукте по «Техническому регламенту на молоко и молочную продукцию от 12.06.2008 (с изменениями от 22 июля 2010 г.)».

Токсические вещества		Ед . измерения .
Тяжелые металлы
Свинец	од	Мг / л
Мышьяк	0,05	Мг / л
Кадмий	0,03	Мг / л
Ртуть	0,005	Мг / л
Микотоксины
Афлотсжсин Ml	0,0005	Мг / л
Антибиотики
Левомицетин	0,01	Мг / л
Тетрэциклипы	0,01	Ед / г
Стрептомицин		Ед / г
Пенициллин	0,01	Ед / г
Ингибирующие вещества	Не допускаются
Пестициды
Гексахлорциклотексан	0,05	Мг / л
ДДТ и его метаболиты	0,05	Мг / л
Радионуклиды
Цезий -137		Бк / г
Стронций -90		Бк / г
Микроорганизмы
Титр SaLmoneLLa, Listeria и др . Патогенных ]		Мл
Титр Е . Coii		Мл
St.Aureus		Мл
Дрожжи	До МО 5	КОЕ / смЗ
Кисломолочные бактерии не менее	До 1]0 7	КОЕ / смЗ

Как показал проведенный нами анализ токсикологической, микробиологи-ческих и радиобиологических требований к безопасности кумыса содержащихся в Техническом регламенте они существенно не отличаются от дей-ствовавших ранее (СанПиН 2.3.3.1078-01).

Для того чтобы результаты ветеринарно-санитарной экспертизы кобыльего молока были легитимными, при проведении всех исследований необходимо использовать методы, предписанные ФЗ-88 и ГОСТ Р 52974-2008: определение вкуса и запаха ГОСТ 28279-89, определении количества белка - ГОСТ 23327-98, определении жирности - ГОСТ 5867-90, определении кислотности - ГОСТ

3624-84, температуры - ГОСТ 26754-85, определения наличия фосфатазы

ГОСТ 3623-73, определения спирта ГОСТ 3629-47, определения молочнокислых бактерий ГОСТ 10444.11-85, определения дрожжей - ГОСТ 10444.12-88, определения присутствия антибиотиков - ГОСТ Р 51600-2000 и др.

Впервые были комплексно рассмотрены и проанализированы требования нормативных документов, действующих в Российской федерации к качеству и безопасности кумыса и кумысного продукта и методам их контроля.

В целом, проведенное исследование показало, что в настоящее время в Российской Федерации существуют все необходимые нормативные доку-менты для производства, реализации кумыса и методам контроля его каче-ства и безопасности.

ЛИТЕРАТУРА

1. ГОСТР 52974-2008. Кумыс. Технические условия.

2. Инихов Г. С. Биохимия молока и молочных продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1970. -317 с.

3. Смирнов А.В. Документы, регламентирующие ветеринарно-санитарную экспертизу молока и продуктов его переработки. Вопросы нормативно-правого регулирования в ветеринарии №3 СПб., 2008.

4. Смирнов А.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза сырого кобыльего молока. Вопросы иппологии и ветеринарии №3. 2012.

Кисломолочные продукты и напитки – это продукты, получаемые из цельного, обезжиренного, нормализованного молока или сливок путем внесения заквасок и создания условий для сквашивания нормализованной смеси и получения сгустка. При этом используются чистые культуры молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. При производстве некоторых кисломолочных продуктов используются пищевые, вкусовые и ароматические вещества, что повышает их пищевую и диетическую ценность. К кисломолочным относятся разнообразные кисломолочные напитки, йогурты, сметаны, а также творог и сыркотвороженные изделия.

Кисломолочные продукты обладают ценными диетическими и лечебно-профилактическими свойствами, и в этом отношении даже превосходят молоко. Они содержат все составные части молока, но в более усвояемой форме. Высокая усвояемость кисломолочных напитков (по сравнению с молоком) является следствием их воздействия на секреторно-эвакуационную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи. Усвояемость кисломолочных напитков повышается за счет частичной пептонизации в них белков, то есть распада их на более простые соединения, кроме того, в продуктах, полученных в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения белковый сгусток пронизывают мельчайшие пузырьки углекислого газа. Благодаря чему он становится более доступным для воздействия ферментов пищеварительного тракта. В результате жизнедеятельности заквасочной микрофлоры продукта образуются такие вещества, как молочная кислота, спирт, углекислый газ, антибиотики, витамины, которые благоприятно воздействуют на организм человека и нормализуют деятельность желудочно-кишечного тракта, препятствуют развитию патогенной микрофлоры, повышают иммунитет. Действие кисломолочных продуктов на организм человека впервые изучил великий русский ученый И. И. Мечников. С развитием микробиологии были научно обоснованы диетические, а с открытием антибиотиков и лечебные свойства этих продуктов. Установлено, что содержащаяся в них молочная кислота задерживает развитие гнилостных микроорганизмов в кишечнике человека.

Исследованиями установлено, что ацидофильная палочка, которая является постоянным обитателем кишечника, и некоторые кисломолочные бактерии выделяют антибиотики (лизин, лактолин, диплоконцин, стрептоцин и др.), уничтожающие возбудителей туберкулеза, дифтерии, тифа и ряда других заболеваний.

В результате жизнедеятельности некоторых микроорганизмов происходит синтез витаминов В1, В2, В12, С. Кисломолочные продукты также способствуют лечению и предупреждению атеросклероза, гипертонической болезни, укреплению нервной системы.

Для кисломолочных продуктов характерно повышенное содержание молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения и обусловливающей высокую титруемую кислотность – в пределах 55-2700 ?Т, а также хорошо выраженные кисломолочный вкус и аромат. Благодаря консервирующему действию молочной кислоты срок хранения этих продуктов при том же температурном режиме несколько больше, чем молока.

Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Кисломолочные напитки, полученные спиртовым брожением, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшая работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие и активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме.

По характеру брожения кисломолочные напитки подразделяют на две группы: напитки, получаемые путем только молочнокислого брожения (простокваши, ацидофильные продукты, йогурт и др.), и напитки. Вырабатываемые в результате смешанного молочно-кислого и спиртового брожения (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко и др.).

Виды кисломолочных продуктов.

Простокваша – это кисломолочный продукт с ненарушенным сгустком. Его вырабатывают из молока с добавлением или без добавления вкусовых и ароматических веществ. В качестве вкусовых и ароматических веществ применяют сахар, мед, ванилин, корицу, плодово-ягодные кремы или варенье.

Обыкновенная простокваша – вырабатывается путем сквашивания пастеризованного молока с добавлением или без добавления болгарской палочки.

Мечниковская простокваша – изготавливается сквашиванием пастеризованного молока и болгарской палочки. Готовый продукт имеет более выраженный кисломолочный вкус по сравнению с обыкновенной простоквашей.

Ацидофильная простокваша – получается сквашиванием молока и ацидофильной палочки.

Ряженка, или простокваша украинская – вырабатывается путем сквашивания топленой смеси молока и сливок с добавлением или без добавления болгарской палочки.

Варенец – изготавливают сквашиванием стерилизованного или топленого молока с добавлением или без добавления болгарской палочки.

Южная простокваша – получается сквашиванием молока и болгарской палочки с добавлением дрожжей, сбраживающих лактозу.

Соленая простокваша (с джемом или вареньем) – вырабатывается сквашиванием цельного молока и болгарской палочки с добавлением джема или варенья.

Снежок — вырабатывается из пастеризованного молока, заквашенного чистыми культурами болгарской палочки и термофильного стрептококка с добавлением сахара или плодово-ягодных сиропов.

Мацун — вырабатывается из пастеризованного молока, заквашенного чистыми культурами термофильных рас молочнокислых стрептококков и мацунной палочки.

Йогурт – от других кисломолочных продуктов отличается повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. Его готовят из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, сахара, плодово-ягодных сиропов. В зависимости от применяемого сырья йогурт и биойогурт подразделяют на: йогурт из натурального молока; йогурт из нормализованного молока или нормализованных сливок; йогурт из восстановленного (или частично восстановленного) молока; йогурт из рекомбинированного (или частично рекомбинированного) молока. В зависимости от применяемых пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок йогурт подразделяют на фруктовый (овощной), ароматизированный и витаминизированный. В зависимости от нормируемой массовой доли жира различают следующие виды йогурта: молочный нежирный; молочный пониженной жирности; молочный полужирный; молочный классический; молочно-сливочный; сливочно-молочный; сливочный. Вырабатывается йогурт 1,5%, 3,2% и 6% жирности. В зависимости от применяемых вкусов и ароматических веществ выпускают йогурт несладкий, сладкий, с ванилином и плодово-ягодный, цвет которого зависит от цвета введенного сиропа. Ацидофильные молочные продукты – их получают сквашиванием молока чистыми культурами ацидофильной палочки. К таким продуктам относят следующие. Ацидофильное молоко вырабатывают из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, которое сквашивают чистыми культурами ацидофильной палочки. Выпускают ацидофильное молоко жирным, нежирным, а также с добавлением витамина или корицы. Ацидофилин готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и кефирной закваски. Ацидофилин может быть жирным или нежирным.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Новосибирский государственный аграрный университет

Факультет ветеринарной медицины

Кафедра ВСЭ и патофизиологии

Выполнил: гр. 6503

Латышев Е.В.

Проверила: Ст. преподаватель

Малкина А.В.

Новосибирск 2013

Введение
Ветеринарно-санитарная экспертиза кисломолочных продуктов

Пороки кисломолочных продуктов

Список использованной литературы

Введение

Кисломолочные продукты и напитки - это продукты, получаемые из цельного, обезжиренного, нормализованного молока или сливок путем внесения заквасок и создания условий для сквашивания нормализованной смеси и получения сгустка. При этом используются чистые культуры молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. При производстве некоторых кисломолочных продуктов используются пищевые, вкусовые и ароматические вещества, что повышает их пищевую и диетическую ценность. К кисломолочным относятся разнообразные кисломолочные напитки, йогурты, сметаны, а также творог и сыркотвороженные изделия.

Кисломолочные продукты обладают ценными диетическими и лечебно-профилактическими свойствами, и в этом отношении даже превосходят молоко. Они содержат все составные части молока, но в более усвояемой форме. Высокая усвояемость кисломолочных напитков (по сравнению с молоком) является следствием их воздействия на секреторно-эвакуационную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи. Усвояемость кисломолочных напитков повышается за счет частичной пептонизации в них белков, то есть распада их на более простые соединения, кроме того, в продуктах, полученных в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения белковый сгусток пронизывают мельчайшие пузырьки углекислого газа. Благодаря чему он становится более доступным для воздействия ферментов пищеварительного тракта. В результате жизнедеятельности заквасочной микрофлоры продукта образуются такие вещества, как молочная кислота, спирт, углекислый газ, антибиотики, витамины, которые благоприятно воздействуют на организм человека и нормализуют деятельность желудочно-кишечного тракта, препятствуют развитию патогенной микрофлоры, повышают иммунитет. Действие кисломолочных продуктов на организм человека впервые изучил великий русский ученый И.И. Мечников. С развитием микробиологии были научно обоснованы диетические, а с открытием антибиотиков и лечебные свойства этих продуктов. Установлено, что содержащаяся в них молочная кислота задерживает развитие гнилостных микроорганизмов в кишечнике человека.

Для кисломолочных продуктов характерно повышенное содержание молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения и обусловливающей высокую титруемую кислотность - в пределах 55-2700?Т, а также хорошо выраженные кисломолочный вкус и аромат. Благодаря консервирующему действию молочной кислоты срок хранения этих продуктов при том же температурном режиме несколько больше, чем молока.

Ветеринарно-санитарная экспертиза кисломолочных продуктов

Взятие средней пробы.

Органолептические исследования

Цвет продукта определяют в чистом стакане из бесцветного стекла. Зависит он от вида кисломолочного продукта.

Определение содержания жира в кисломолочных продуктах

Определение кислотности кисломолочных продуктов

Контроль пастеризации кисломолочных продуктов. (ГОСТ 3623-73)

Определение количества Staphylococcus aureus

У выросших колоний определяют отношение к окраске по Граму и коагулированию плазмы кролика.

Реакцию считают положительной если:

Сгусток плотный;

Сгусток, имеющий небольшой отсек;

Сгусток в виде взвешенного мешочка.

При получении положительной реакции считают, что в посевах обнаружен Staphylococcus aureus.

Результаты оценивают по каждой пробе отдельно.

Оценка упаковочной тары

Пороки кисломолочных продуктов

Пороки вкуса

Причина возникновения

Меры предупреждения

Пороки кормового происхождения (привкусы и запахи)

Использование кормов со специфическим вкусом и запахом

Контроль качества исходного сырья

Горький вкус

Хранение сырого молока при пониженных температурах (развитие сапрофитных микроорганизмов). Может быть кормового происхождения.

Не хранить долго сырое молоко. Контроль технологического процесса

Излишне кислый вкус

При длительном хранении продукта. Не достаточно быстрое охлаждение готового продукта. Если продукт заражается термостойкими м/к палочками

Строгое соблюдение технологического процесса и санитарно-гигиенических норм и правил

Пресный вкус

При пониженных температурах и при излишне ранней выгрузке продукта. Снижение активности закваски; недоброкачественная закваска.

Соблюдение технологического процесса. Сменить закваску

Металлический привкус

Использование оборудования не соответствующее требованиям

Использование доброкачественных емкостей и тары

Нечистый вкус

Развитие посторонней микрофлоры

Соблюдение санитарно-гигиенических правил при производстве

Затхлый вкус

Хранение продуктов без герметичной упаковки в невентилируемом помещении

Хранение

Пороки консистенции

Дряблый сгусток

Применение недоброкачественной закваски; нарушение технологических режимов

Применение доброкачественной закваски; смена закваски, соблюдение технологических режимов

Вспученный, рваный сгусток

Развитие бактерий, вызывающих сильное газообразование. Применение недоброкачественной закваски

Соблюдение технологических режимов при производстве к/м продуктов, смена закваски

Излишне тягучая консистенция (у продукта, где не используются слизистые расы)

Если развиваются слизистые расы м/к бактерий

Проверка качества закваски

Значительное отделение сыворотки

Нарушение режимов пастеризации и гомогенизации молока. Долгая выдержка продукта в термостатной камере.

Соблюдение технологических режимов.

Допустимые нормы показателей качества кисломолочных продуктов в условиях лаборатории вет.-сан. Экспертизы

	Кислотность, ?Т
		Жира, %, не более	Влаги, %, не более
Простокваша
Ацидофилин





Творог жирный
Творог полужирный

санитарный экспертиза кисломолочный порок

Простокваша

В условиях рынка простоквашу проверяют обычно органолептически, в сомнительных случаях выборочно исследуют на кислотность, содержание жира и примеси соды. Поступившая в продажу простокваша должна соответствовать следующим требованиям: вкус и запах кисломолочный, с характерным ароматом, без посторонних, несвойственных свежему продукту запаха и привкуса; для простокваши приготовленной с добавлением сахара или других вкусовых и ароматических веществ. Допускаются в меру сладкий вкус и наличие запаха, свойственного для введенных в нее веществ; консистенция простокваши густая, без большого количества сыворотки на ее поверхности и газообразования; сгусток обыкновенной простокваши должен быть в меру плотный, на изломе глянцевитый, устойчивый, а сгустки ацидофильной простокваши, южной, приготовленной при участии слизистых рас микроорганизмов, мацони и ряженка - слегка тягучие; цвет простокваши молочно-белый или кремовый, варенца - с буроватым оттенком; жира в жирной простокваше должно содержаться не менее 3,2%; кислотность ацидофильной и обыкновенной простокваши, варенца может быть в пределах 75-120?Т, а южной простокваши, мацони и ряженки - 85-150?Т. В кисломолочных продуктах домашнего приготовления жирность соответствует жирности цельного молока, принятой в данной местности, но не менее 2,8%.

К реализации не допускают простоквашу с резко выраженными запахами и привкусами (кормовой, маслянокислый, аммиачный, горький, салистый, спиртовой, за исключением спиртового привкуса в южной простокваше, плесневелый и хлебный), а также загрязненную, покрытую молочной плесенью, с газообразованием, пустотами и щелями, жидкую, дряблую и с наличием выделенной сыворотки в количестве боле 5% объема продукта.

Йогурт

Йогурт должен быть выработан в соответствии с требованиями ГОСТа Р 51331-99 от 01.01.2001 с соблюдением санитарных норм и правил по технической и технологической документации, утвержденной в установленном порядке для конкретного наименования йогурта.

По органолептические показателям йогурт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизатора - желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок - с наличием их включений.
Вкус и запах	Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. При выработке с сахаром или подсластителем - в меру сладкий. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами - с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента.
	Молочно-белый равномерный по всей массе. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями - обусловленный цветом внесенного ингредиента.

По физико-химическим показателям йогурт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя
Массовая доля жира*, %: молочный нежирный молочный пониженной жирности молочный полужирный молочный классический молочно-сливочный сливочно-молочный сливочный	не более 0,1 от 0,3 до 1,0 от 1,2 до 2,5 от 2,7 до 4,5 от 4,7 до 7,0 от 7,5 до 9,5 Не менее 10
Массовая доля молочного белка, % не менее: для йогурта без наполнителей
Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока, %, не менее: для йогурта без наполнителей для фруктового (овощного) йогурта
Массовая доля сахарозы и общего сахара в пересчете на инвертный сахар**	Устанавливается в технической документации на конкретное наименование йогурта, вырабатываемого с сахаром и (или) плодово-ягодными наполнителями
Массовая доля витаминов, %	Устанавливается в технической документации на конкретное наименование витаминизированного йогурта
Кислотность, ?Т Фосфатаза Температура при выпуске с предприятия, ?С	От 75 до 140 Отсутствует

*При получении результатов измерения массовой доли жира между диапазонами для указанных наименований продукт относят к наименованию с более низким диапазоном.

**Значение массовой доли сахара относится к йогурту, вырабатываемому с сахаром, а общего сахара в пересчете на инвертный сахар - к йогурту, вырабатываемому с плодово-ягодными наполнителями, в состав которых помимо фруктозы входит сахар.

Остаточные количества пестицидов, токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и радионуклидов в йогурте не должны превышать допустимых уровней, установленных «Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» применительно к кисломолочным напиткам.

По микробиологическим показателям должен соответствовать нормам, указанным в таблице 3.

Таблица 3

По микробиологическим показателям безопасности йогурт должен соответствовать «Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» применительно к кисломолочным напиткам.

При производстве йогурта применяют:

· молоко коровье, закупаемое не ниже второго сорта, кислотностью не более 19?Т, плотностью не менее 1027 кг/мі по ГОСТ 13264;

· молоко коровье пастеризованное по ГОСТ 13277;

· молоко сухое цельное распылительной сушки по ГОСТ 10970 или по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

· молоко сгущенное обезжиренное по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

· молоко коровье обезжиренное плотностью не менее 1030 кг/мі, кислотностью не более 20 ?Т;

· масло коровье по ГОСТ 37;

· жир молочный концентрированный по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

· сливки, заготовляемые из коровьего молока по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

· сливки пастеризованные из коровьего молока, отвечающего требованиям ГОСТ 13264, с массовой долей жира не более 30%, кислотностью не более 18?Т;

· сливки сухие распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 1349;

· пахту, полученную при производстве сладко-сливочного масла по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

· пахту сухую распылительной сушки по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

· воду питьевую;

· закваски бактериальные по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

· а также сырье и компоненты импортного производства, разрешенные к применению Департаментом Госсанэпидемнадзора Минздрава России.

Йогурт в потребительской таре выпускают с предприятия в транспортной таре из упаковочных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора Минздрава России для контакта с молочными продуктами.

Методы контроля

Контроль физико-химических показателей йогурта проводят отдельно по каждой единице потребительской тары, включенной в выборку.

Качество упаковки определяют визуально. Внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и запах йогурта определяют органолептически.

Подготовка пробы. Йогурт, не содержащий фруктовых (овощных) наполнителей, нагревают на водяной бане до 30±2?С, затем охлаждают до 22±2?С, после чего тщательно перемешивают круговыми движениями ложкой или шпателем на всю глубину упаковки.

Йогурт, содержащий фруктовые (овощные) наполнители, нагревают на водяной бане до 30±2 ?С, затем охлаждают до 22±2?С, после чего полностью переносят из упаковки в стакан гомогенизатора и гомогенизируют в течение 2-3 мин до получения однородной массы при частоте вращения ножей от 1000 до 5000 мин. Во избежание расслоения пробы навеску для анализа отбирают сразу после гомогенизации.

Методика определения массовой доли жира в йогурте (кислотный метод)

Метод основан на выделении жира из йогурта под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерением объема выделившегося жира в градуированной части жиромера (см. выше).

Тип жиромера, масса йогурта, взвешиваемого в жиромере, плотность и объем серной кислоты, объем изоамилового спирта и объем добавляемой воды должны соответствовать данным, приведенным в таблице 5.

Таблица 5

Условия проведения определений	Йогурт массовой долей жира от 0,05 до 1%	Йогурт массовой долей жира от 1 до 7%	Йогурт массовой долей жира от 7 до 10%
Тип жиромера
Масса йогурта, г
Плотность серной кислоты, кг/мі	От 1700 до 1800	От 1700 до 1800	От 1700 до 1800
Объем серной кислоты, смі
Объем изоамилового спирта, смі
Объем добавленной воды, смі

Методика определения титруемой кислотности в йогурте по цвету отличающемуся от молочно-белого

Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия до заранее заданного значения рН 8,8 с помощью блока автоматического титрования и индикации точки эквивалентности при помощи потенциометрического анализатора.

Блок автоматического титрования подключают к анализатору согласно инструкции, прилагаемой к блоку, после чего подключают блок и анализатор к сети и подогревают их в течение 10 мин. Затем дозатор блока автоматического титрования заливают раствором гидроокиси натрия. Согласно инструкции, прилагаемой к потенциометрическому анализатору, настраивают его на такой диапазон измерения рН, который включил бы в себя рН 8,8. Согласно инструкции, прилагаемой к блоку автоматического титрования, настраивают его на точку эквивалентности, равную рН 8,8 и устанавливают на блоке значение рН 4,0, начиная с которого подача гидроокиси натрия должна вестись по каплям.

Для получения результата измерения проводят два параллельных определения. Второе определение проводят только после получения результата наблюдения первого определения.

В стакан вместимостью 50 смі взвешивают 10,00 г йогурта с отсчетом до второго знака после запятой и пипеткой приливают 20 смі дистиллированной воды. Смесь тщательно перемешивают. В стакан помещают стержень магнитной мешалки и устанавливают стакан на магнитную мешалку. Включают двигатель мешалки и погружают электроды потенциометрического анализатора и сливную трубку дозатора блока автоматического титрования в стакан с продуктом. Включают кнопку «Пуск» блока автоматического титрования, а спустя 2-3 ч - кнопку «Выдержка». Раствор гидроокиси натрия при этом начинает поступать из дозатора блока в стакан с продуктом, нейтрализуя последний. При достижении точки эквивалентности рН 8,8 процесс нейтрализации автоматически прекращается, а на панели блока автоматического титрования зажигается сигнал «Конец». После этого отключают все кнопки. Проводят измерение объема раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию, с отсчетом до 0,05 смі. Кислотность йогурта в градусах Тернера равна объему водного раствора гидроокиси натрия молярной концентрации 0,1 моль/дмі, затраченному на нейтрализацию 10 г йогурта, умноженному на 10.

Допускается титрование ручным способом с использованием микробюретки вместимостью не менее 5 смі ценой деления не более 0,05 смі и потенциометрического анализатора. При достижении рН 4,0 интервал между последующими прикапываниями щелочи должен составлять не менее 20 с. При достижении рН 8,5 интервал должен составлять не менее 30 с. При достижении рН 8,8 добавление щелочи прекращают и считывают количество щелочи, пошедший на титрование.

За окончательный результат измерения принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, расхождение между которыми не превышает сходимости (см. таблицу 6). Результат округляют до первого знака после запятой.

Таблица 6

Окончательный результат измерения А, %, выражают в виде: А+(Х+1,2)?Т, где Х - среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, ?Т.

Методика определения массовой доли сухих веществ с использованием песка в качестве инертного наполнителя

Смотри экспресс-метод высушивание для определения содержания влаги в твороге.

Методика определения массовой доли сухих веществ с использованием марли в качестве инертного наполнителя

В металлическую бюксу на дно укладывают два кружка марли, высушивают их с открытой крышкой при температуре 105±2 ?С 20-30 мин и, закрыв крышкой, охлаждают в эксикаторе в течение 20-30 мин, после чего взвешивают.

Для получения результата измерения проводят два параллельных определения. В подготовленную бюксу взвешивают от 2,000 до 3,000 г йогурта с отсчетом до третьего знака после запятой, равномерно распределяя его по всей поверхности марли, и, закрыв крышкой, взвешивают. Затем открытую бюксу и крышку помещают в сушильный шкаф при 105±2?С на 60 мин, после чего бюксу закрывают, охлаждают в эксикаторе и взвешивают снова с отсчетом до третьего знака после запятой.

Высушивание и взвешивание продолжают через 20-30 мин до получения разницы в массе между двумя последовательными взвешиваниями не более 0,001 г.

Массовую долю сухого вещества вычисляют по ГОСТ 3626. Вычисление проводят до второго знака после запятой. Результат округляют до первого знака после запятой. За окончательный результат принимают среднеарифметическое результатов двух параллельных определений, расхождение между которыми не превышает 0,2%.

Окончательный результат измерения А,%, выражают в виде: А=Х+0,4, где Х - среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, %.

Метод определения молочнокислых микроорганизмов в йогурте

Метод основан на высеве определенного количества продукта и (или) его разведений в жидкие или агаризованные селективные питательные среды, культивировании посевов при оптимальных условиях, учете полученных результатов и, при необходимости, определении морфологических и биохимических свойств обнаруженных микроорганизмов и их подсчете. Метод используют при текущем производственном контроле.

Посев для подсчета молочнокислых бактерий (термофильный молочнокислый стрептококк, болгарская и ацидофильная молочнокислые палочки, в случае использования) проводят в стерильное обезжиренное молоко. Для этого по 1 смі из шестого, седьмого, восьмого и девятого десятикратных разведений йогурта вносят в две пробирки со стерильным обезжиренным молоком. Пробирки с посевами помещают в термостат и инкубируют при 37±1?С в течение 72 ч.

Обработку результатов проводят по ГОСТ 10444.11.

Метод определения молочнокислых микроорганизмов (Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus) в йогурте (посев на твердые среды).

Настоящий метод предназначен для подсчета специфических микроорганизмов в йогурте и основан на высеве определенного количества продукта и (или) его разведений на агаризованные питательные среды, культивирование посевов при оптимальных условиях, учете полученных результатов и, при необходимости, определении морфологических и биохимических свойств обнаруженных микроорганизмов и их подсчете.

Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus: термофильный микроорганизм, который образует чечевицеобразные с четко очерченными краями колонии диаметром 1-3 мм на подкисленной среде MRS при условиях, описанных в настоящей методике.

Микроскопический препарат: палочки, обычно короткие, но иногда образуются и более длинные, неспорообразующие, Г+, неподвижные, каталазоотрицательные.

Streptococcus thermophilus: термофильный микроорганизм, который образует чечевицеобразные колонии диаметром 1-2 мм на питательной среде М17 при условиях, описанных настоящим методом.

Микроскопический препарат: клетки шарообразной формы (0,7-0,9 мкм в диаметре) в парах или длинных цепочках, Г+, каталазоотрицательные.

Раствор для приготовления разведений:

Пептон 1 (триптический перевар казеина) - 0,5 г;

Пептон 2 (триптический перевар мяса) - 0,5 г;

Дистиллированная вода - 1 л.

Пептоны растворяют в воде. Разливают по 1 л в бутылочки или колбочки. Стерилизуют при 121±1?С в течение 15±1 мин.

Перед вскрытием поверхность упаковки йогурта обмывают, протирают, удаляя грязь. Затем поверхность протирают 70%-ным этиловым спиртом. Упаковки с йогуртом вскрывают в условиях, приближенных к асептике.

Навеску йогурта массой 10±1 г помещают в стерильную посуду и тщательно перемешивают с использованием стерильных приспособлений или блендера. После этого готовят микроскопический препарат йогурта, окрашивают метиленовым голубым, затем просматривают несколько полей зрения под микроскопом, чтобы определить соотношение двух бактериальных видов (кокки и палочки) и выбрать разведения для их количественного учета. Как правило, для подсчета палочек используют пятое или шестое разведение, для подсчета стрептококков - седьмое или восьмое разведение.

Для приготовления первого разведения к пробе йогурта добавляют раствор (см. выше), пока общий объем не достигнет 50 смі. Перемешивают на блендере в течение 1 мин. Затем добавляют раствор, пока общий объем не достигнет 100 смі.

Для приготовления десятикратных разведений в пробирку с 9 смі раствора вносят 1 смі первого разведения йогурта. Смесь тщательно перемешивают в течение 10 с. Эту операцию повторяют до получения серии требуемых разведений.

Для определения количества указанных выше микроорганизмов засевают по 1 смі каждого разведения в две чашки Петри для определения каждого вида микроорганизмов. При определении количества Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus в каждую чашку Петри наливают по 12-15 смі расплавленной подкисленной среды MRS температурой 45±1?. При определении Streptococcus thermophilus в каждую чашку Петри наливают по 12-15 смі расплавленной среды М17 температурой 45±1 ?С.

Содержимое чашек Петри тщательно перемешивают немедленно после внесения в них питательной среды и затем оставляют для застывания среды чашки на горизонтальной холодной поверхности. После этого чашки переворачивают донышком вверх и складывают одну на другую (не более 6 штук) и ставят в термостат.

Чашки Петри термостатируют при температуре 37±1?С для подсчета Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus - 72 часа в анаэробных условиях, для подсчета Streptococcus thermophilus - 48 часов.

После инкубации подсчитывают количество характерных колоний на каждой чашке Петри. Для подсчета используют чашки. На которых выросло от 10 до 300 колоний. Чашки просматривают в проходящем свете. Для ускорения подсчета может быть использовано специальное оборудование для подсчета колоний.

Для подтверждения выбирают колонии, которые использовались при подсчете. И готовят микроскопический препарат, окрашивают по Граму.

Количество каждого вида микроорганизмов N (КОЕ/г) определяют по формуле:

N= С/ (n1 + 0,1n2)d,

где С - сумма колоний, подсчитанных на соответствующих чашках;

n1 - количество чашек, соответствующих Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus или Streptococcus thermophilus, подсчитанных в самом низком разведении;

n2 - количество чашек, соответствующих Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus или Streptococcus thermophilus, подсчитанных в самом высоком разведении; d - число. Соответствующее значению разведения для каждого вида микроорганизмов, из которого был проведен первый подсчет.

Общее количество молочнокислых бактерий (КОЕ/г) в йогурте определяют путем суммирования количества Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus.

Ацидофилин и ацидофильное молоко

В ацидофилине допускается спиртовой привкус. Если продукты готовят с добавлением сахара или других вкусовых и ароматических веществ, допускаются в меру сладкий привкус и наличие запаха, свойственного введенным в них веществам.

По консистенции и внешнему виду ацидофилин и ацидофильное молоко представляют собой достаточно плотный сгусток, при разбавлении которого получается однородная масса в виде жидкой сметаны. Для ацидофильного молока допускается более плотная консистенция, слегка тягучая. В ацидофилине возможно незначительное газообразование, вызванное безобидной микрофлорой. Цвет этих продуктов молочно-белый, равномерный по всей массе; количество жира не менее 3,2%. Кислотность ацидофилина 75-130?Т, молока 90-140?Т.

Кефир

В кефире должно быть не более 0,6% алкоголя; кислотность 80-120?Т.

Доброкачественному свойственны: освежающий, слегка острый вкус; однородная консистенция; молочно-белый или желтоватый цвет. Допускается газообразование как следствие развития нормальной микрофлоры. Нельзя добавлять в кефир красящие или консервирующие вещества. Не допускают в пищу кефир с маслянокислым, уксуснокислым, горьким, аммиачным, затхлым и сильно выраженным кормовым (лук, чеснок, полынь и т. д.) запахом и с запахом грязной посуды, подвала, с комками творога, покрытый плесенью, вспученный, с выделившейся сывороткой более 5% объема, с наличием посторонних взвесей и ненормальной окраски.

Кумыс

Молоко кобылиц (МРТУ 46-573-69), используемое для приготовления кумыса от здоровых животных, парное, кислотность не выше 7?Т, чистое, без постороннего привкуса и запаха. Коровье молоко (обрат), используемое для приготовления кумыса, пастеризуют. В кумысе должно быть не менее 1% жира, кислотность 60-120?Т и алкоголя от 1 до 3%, в зависимости от срока созревания, которое длится от 5-6 ч до двух суток.

Доброкачественный кумыс молочно-белого цвета с некоторым оттенком, по консистенции напоминает густую сметану с пузырьками газа; вкус и запах кислоспиртовой, специфический, без посторонних, несвойственных свежему продукту запаха и привкуса. Добавлять красящие и консервирующие вещества в кумыс нельзя. В кумысе не должно быть патогенных микроорганизмов, его допустимый коли-титр не выше 0,3. Не используют в пищу кумыс, имеющий запах и вкус масляной и уксусной кислот, гнилостный, плесневелый и др., а также крупные частицы творожины.

Обычно доброкачественность кумыса определяют органолептически, но в сомнительных случаях прибегают к бактериологическому исследованию (микрофлора, коли-титр) и установлению процента жира. При определении сырья. Использованного для приготовления кумыса. Ставят пробу отстаивания. Кумыс из коровьего молока расслаивается в течение 30-60 мин, кумыс из молока кобылиц в течение этого срока не расслаивается. Объясняется это сравнительно большим количеством казеина в коровьем молоке. В последнее время технология приготовления кумыса из обезжиренного коровьего молока усовершенствована так, что расслоения продукта при отстаивании в течение 30-60 мин может и не произойти.

Творог и творожные изделия.

Вкус и запах творога должны быть чистыми, нежными, кисломолочными без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция творога должна быть мягкая, несыпучая, однородная. Без комочков, некрупинчатая, а так же допускается неоднородная, мажущаяся. Цвет должен быть белым с кремовым оттенком.

Вкус и запах творожных изделий должны быть с выраженным вкусом и ароматом добавленных вкусовых и ароматических веществ. Консистенция должна быть однородной, в меру плотной, соответствующей каждому виду изделия. Цвет изделий должен быть молочно-белым с кремовым оттенком, равномерным по всей массе. В изделиях с добавлением вкусовых и ароматических веществ допускаются соответствующие оттенки.

Для приготовления творога нельзя использовать молоко, полученное в течение первых семи дней после отела (молозиво) и в течение последних 15 дней перед запуском коровы.

Химические показатели творога

Физико-химические показатели творожных изделий и паст

Определение содержания влаги в твороге

В условиях ветеринарной лаборатории вет.-сан. экспертизы колхозного рынка применяют ускоренные методы определения влаги в молочных продуктах (ГОСТ 3626-73).

Определение влаги с помощью прибора Чижовой проводится следующим образом. Прибор состоит из двух размещенных одна над другой электроплиток с ручками в виде стержней, в которые вмонтированы термометры. Расстояние между соприкасающимися нагревательными поверхностями электроплиток регулируется и не должно превышать 2 см. На поверхность нижней электроплитки помещают взвешенный бумажный пакет с 5 г творога и высушивают при температуре 150?С в течение 5 мин. После охлаждения в эксикаторе пакет взвешивают. Содержание влаги (%) определяют по формуле: В= ((А-Б)/5)Ч100, где А - масса пакета до высушивания, г; Б - масса пакета после высушивания, г; 5 - навеска продукта, г.

Экспресс-метод с помощью весов СМП-84. В аллюминевый стаканчик вкладывают кружок пергаментной бумаги диаметром около 10 см, на который помещают 5 г парафина и 5 г творога, весы уравновешивают рейтерами. Стакан помещают на нагревательный прибор и выпаривают влагу до равномерного побурения всей поверхности творога. После этого стакан с массой взвешивают и с помощью двух рейтеров на коромысле определяют содержание влаги. Один рейтер ставят на максимальное давление коромысла, второй передвигают до места достижения равновесия. Сумма показателей двух рейтеров, умноженная на 2, показывает содержание влаги в твороге в %.

Экспресс-метод высушиванием. Правилами вет.-сан. экспертизы молока и молочных продуктов на рынках предусматривается определение влаги в твороге экспресс-методом высушиванием. Фарфоровую чашку со стеклянной палочкой и 20-25 г песка помещают на 1 ч в сушильный шкаф с температурой 102-105?С, затем не охлаждая, устанавливают на треножнике и взвешивают с точностью до 0,01 г. После этого в чашку отвешивают 5 г продукта, перемешивают с речным песком и помещают в сушильный шкаф с температурой 160-165?С на 20 мин. Чашку, не охлаждая, ставят на треножник и быстро взвешивают.

В=((М-М1)/5)Ч100,

где М - масса чашки с содержимым до высушивания, г;

М1 - масса чашки с содержимым после высушивания, г;

5 - навеска продукта, г.

Расхождение между параллельными определениями допускается не более 0,2 %.

Определение содержания жира в твороге.

Так же как в сметане (см. ниже).

Сметана

Вкус и запах сметаны нежные, кисломолочные, без посторонних резко выраженных, несвойственных свежей сметане привкусов и запахов. Консистенция в меру густая, однородная, без крупинок жира и белка (творога); внешний вид глянцевитый, цвет от белого до слабо-желтого; кислотность 60-100?Т.

Наличие примеси творога, крахмала, муки и т. д. признается как фальсификация. И такую сметану бракуют.

Пороки сметаны

Основным пороком сметаны является крупинчатая консистенция.

Причины возникновения:

- использование несвежего сырья;

Использование сырья с повышенной кислотностью, после продолжительного хранения;

Использование сырья с низкой термоустойчивостью белков;

Проведение процесса гомогенизации перед пастеризацией;

Пастеризация сливок при излишне высоких температурах;

Использование закваски, не обладающей вязкими свойствами;

Применение высоких температур сквашивания сливок;

Избыточная кислотность в конце сквашивания, интенсивное и длительное перемешивание сгустка перед и во время фасования;

Чрезмерно продолжительное фасование.

Меры предупреждения данного порока:

Более тщательный контроль свежести сырья и его термоустойчивости;

Ускорить переработку молока и сливок, не допуская хранения более 6ч даже при температуре 0...6?С;

Гомогенизацию сливок проводить после пастеризации при температуре не ниже 70С;

Пастеризовать сливки при нижнем пределе температур, указанных в инструкции;

Применять закваски, обладающие вязкими свойствами;

Сливки сквашивать при более низких температурах и заканчивать процесс сквашивания при достижении нижнего, допустимого предела кислотности сгустка;

Оказывать минимальное механическое воздействие на сгусток при перемешивании, фасовании;

Продолжительность фасования не должна превышать 3ч.

Определение содержания жира в сметане

Для определения содержания жира в сметане используют специальные сливочные жиромеры (ГОСТ 1963-74) с пределами измерения от 0 до 40%, с минимальной ценой деления 0,5%. На чашках весов устанавливают (подвешивают) по 3-4 сливочных жиромера и уравновешивают их. После этого на одну чашку кладут равновес 5 г, а в жиромер, закрепленной на другой чашке пипеткой вносят 5 г сметаны, предварительно нагретой до 40-45?С (чтобы ее консистенция стала жидкой). Затем равновес снимают, наливают в жиромер сметану до уравновешивания (что соответствует 5 г) и так повторяют до заполнения всех жиромеров. Затем добавляют в жиромеры АО 5 мл воды, 10мл серной кислоты, 1 мл изоамилового спирта. Жиромеры помещают в водяную баню на 5 мин., после чего центрифугируют 5 минут и затем снова помещают в водяную баню на 5 мин. По нижнему мениску устанавливают количество жира на шкале в процентах. Расхождения результатов в параллельных жиромерах не должны превышать 0,5%. Если сметана содержит более 40% жира, то навеску сметаны берут 2,5 г, добавляют 7,5 мл воды, 10 мл серной кислоты и далее все делают так, как указано выше. В этом случае процент жира в сметане вычисляют, умножая показания жиромера на 2.

Определение фальсификации сметаны

Сметану фальсифицируют добавлением мелко растертого творога, простокваши, кефира, крахмала.

Для определения примеси творога или простокваши в стакан с горячей водой вносят столовую ложку сметаны. При наличии фальсификации жир всплывает на поверхность, а казеин творога или простокваши и других примесей оседает на дно. Сметана не должна иметь осадка или в виде исключения допустимы только его следы. Наличие в сметане примеси творога можно установить и другим способом: нужно намазать сметану тонким слоем на стекло и рассмотреть в проходящем свете. Крупинки творога выступают на стекле.

Для определения примеси крахмала в пробирку вносят 5 мл сметаны, добавляют 2-3 капли раствора Люголя. Содержимое пробирки встряхивают. Появление синего цвета указывает на наличие крахмала в продукте.

Список использованной литературы

1. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства» под ред. Х.С. Горегляда. Москва, «Колос», 1981.

2. Г.В. Чебаков и др. «Ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продуктов». Москва, МГАВМиБ им. К.И. Скрябина, 2002.

3. П.В. Житенко и др. «Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства», Москва, «Колос», 1998.

4. ГОСТ Р 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия» от 01.01.2001.

5. ГОСТ Р 30347-97

6. Б.С. Сенченко «Ветеринарно-санитарная экспертиза сырья животного и растительного происхождения». Ростов-на Дону, 2001.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Ветеринарно-санитарный надзор за торговлей пищевыми продуктами на рынках. Правила доставки, отбор проб и порядок экспертизы молока. Ведение документации. Органолептические исследования. Химический состав и пищевое значение растительных пищевых продуктов.

курсовая работа , добавлен 18.04.2014

Общие сведения о яйцах, товароведческая классификация, микрофлора и ферменты. Инфекционные болезни человека и животных, передающиеся через яйца. Ветеринарно-санитарная экспертиза и санитарная оценка продуктов. Ветсанэкспертиза при потрошении тушек.

курсовая работа , добавлен 24.05.2014

Основы производства и экспертиза яичных продуктов. Ветеринарно-санитарная служба на предприятиях мясной и мясоперерабатывающей промышленности, ее назначение и функции. Порядок клеймения мяса и субпродуктов. Особенности химического состава икры рыб.

контрольная работа , добавлен 15.11.2010

Принципы сбалансированного питания. Биологическая ценность молочного жира. Роль в питании человека молочных продуктов. Методика ветсанэкспертизы молока. Технология производства молока при беспривязном содержании коров. Классификация продуктов питания.

курсовая работа , добавлен 23.10.2014

Значение и роль кисломолочных продуктов в жизнедеятельности человека, технология их производства. Требования к качеству, упаковке и маркировке. Пороки кисломолочных продуктов. Расчет показателей ассортимента товаров в продовольственном магазине "Простор".

курсовая работа , добавлен 12.04.2014

Ассортимент кисломолочных напитков, их диетические и лечебно-профилактические свойства. Технологический процесс производства. Резервуарный и термостатный способы. Дефекты, охлаждение, созревание, хранение кисломолочных напитков. Требования к наполнителям.

курсовая работа , добавлен 21.06.2009

Характеристика экспертизы продовольственных товаров, особенности и этапы ее проведения для молочных продуктов. Обзор российского рынка йогуртов, показатели их качества и методы контроля. Нормативно-техническая база экспертизы и порядок ее проведения.

курсовая работа , добавлен 27.01.2013

Состояние и перспективы развития производства и потребления кисломолочных продуктов в России и Мордовии. Пищевая ценность кисломолочных продуктов. Оценка конкурентоспособности и анализ ассортимента кисломолочных товаров в магазине "Анна" в г. Саранск.

курсовая работа , добавлен 21.03.2011

Цели проведения идентификации молока и молочной продукции, порядок оформления протокола. Органолептические и отдельные физико-химические показатели. Ассортиментная и качественная фальсификация молока. Идентификация партии питьевого молока в гипермаркете.

контрольная работа , добавлен 21.02.2013

Значение в питании кисломолочных товаров, их пищевая ценность, лечебные и диетические свойства. Состояние и перспективы развития рынка молочных продуктов, факторы, формирующие их качество и ассортимент. Допустимые и недопустимые дефекты и сроки хранения.

К продаже на рынках не допускается молоко от коров из неблагополучных населённых пунктов по различным заразным и особо опасным заболеваниям, а также привитых против сибирской язвы и ящура в течение 2х недель, больных маститами, эндометритами, гастроэнтеритами и другими заболеваниями. В реализацию также не идёт молоко от коров в первые 7 -10 дней после отёла и в последние 7 – 10 дней перед запуском.

Продажа молока и молочных продуктов на рынке до проведения ВСЭ не допускается.

Молоко, поступившее на рынок из хозяйств, неблагополучных по заразным болезням, подкрашивают какао, кофе, пищевой краской, изымают и утилизируют под надзором ветслужбы в присутствии представителя хозяйства или владельца, о чём составляется акт в 2х экземплярах, один из которых выдаётся владельцу, другой остаётся в ЛВСЭ рынка.

Запрещается продажа молока и молочных продуктов при следующей фальсификации: молоко – при снятии жира, добавлении воды, крахмала, соды и других примесей; сметана и сливки – примесь творога, крахмала, муки, кефира; масло – примесь молока, творога, сала, сыра, картофеля, растительных жиров; варенец, ряженка, йогурт – снятие сливок, примесь соды. Не допускается в продажу молоко, полученное от коров с невыясненной этиологией болезни.

На рынках допускается продавать молоко (коровье, козье, овечье) по признакам чистоты не ниже второй группы, по бактериальной загрязнённости не ниже второго класса, а кобылье – 1й группы по чистоте и 2го класса по бактериальной загрязнённости.

Лица, продающие молоко и молочные продукты на рынках, должны иметь личные санитарные книжки или справки о прохождении установленных для работников пищевых предприятий медицинских обследований и соблюдать санитарные правила торговли этими продуктами.

Перед началом ВСЭ молока обязательно проверяют документы, регистрируют их в журнале. Затем ветспециалист ГЛВСЭ проверяет чистоту тары. Не допускает к продаже молоко и молочные продукты в оцинкованной посуде и таре, не допущенной Госсанэпиднадзором для хранения и транспортировки молока и молочных продуктов.

Пробы молока берут не менее 250 мл, сметаны и сливок – 15 мл, масла – 10 г, творога и брынзы - 20 г, варенца, йогурта, ряженки – 50 мл. отобранные пробы исследуют в лаборатории не позднее 1 часа после взятия. При этом обязательно контролируют органолептические показатели, чистоту, плотность и кислотность; первично поступившее молоко исследуют дополнительно на содержание жира. Все результаты ветсанэкспертизы молока и молочных продуктов регистрируют в журнале формы №24-вет.

ВСЭ молока предусматривает оценку опасности его в инфекционном отношении, определение фальсификации, органолептических пороков (изменение цвета, консистенции, наличие примесей), кислотности, содержания вредных веществ. При экспертизе молока сначала определяют его натуральность (кондиционность) органолептическими и физико-химическими методами. При этом обращают внимание на чистоту и цвет продукта. Изменение цвета, вкуса, консистенции молока отмечается при некоторых заболеваниях маток и скармливании соответствующих кормов, содержащих каротин и каротиноиды. Примесь в молоке хлопьев или сгустков свидетельствует о заболевании молочной железы и наличии в нём определённых пороков.

К факторам, вызывающим пороки молока относят: физиологическое состояние лактирующих животных, заболевание животного, несоблюдение условий содержания и кормления, неудовлетворительное состояние животноводческих помещений, плохое состояние пастбищ, введение в организм лекарственных препаратов, нарушение технологии первичной обработки молока, различные фальсификации и др. основные пороки связаны с изменением цвета, консистенции, запаха и вкуса молока.

Коровье молоко по ГОСТ 13264-88 должно иметь следующие показатели: плотность – 1,027 – 1, 033 мг/см3 , белок – не менее 3%, жир - не менее 3,2%, кислотность – 16-18Т°, pH – 6,65+ 0,2, соматические клетки – до 500 тыс. в 1 мл.

Козье молоко по органолептическим показателям близко к коровьему: жир - не менее 4,4%, плотность – 1,027-1,038, кислотность – не более 15Т°.

Молоко овечье белого цвета, жира должно содержать не менее 5%, плотность – 1,034-1,038, кислотность – 24Т°.

Молоко кобылиц сладковатое, терпкое с голубоватым оттенком: жир – более 1%, плотность – 1, 029-1,033, кислотность – не более 7Т°.

Лица, продающие молоко не коровье, а других животных должны чётко обозначать для покупателя вид молока и соблюдать правила гигиены торговли этими продуктами. Не допускается продажа смешанного молока от разных животных.

Сметана

При контроле сметаны проверяют вид, однородность, цвет, запах, вкус, консистенцию, кислотность (60-100Т°), содержание жира (более 25%), крахмала, творога, муки и других веществ. Сметана должна быть чистой, без постороннего запаха, густая, однородная, глянцевая, без крупинок жира и казеина. Не допускается к продаже сметана с выделившейся сывороткой, тягучая, осмулая, загрязнённая, с посторонними запахами и привкусом, в плесневелой таре. Сметана становится горькой при длительном хранении, с металлическим привкусом – от тары, салистой – от плесени и добавления жиров, тягучая - от бактерий, вспученная – от аномальной температуры хранения.

У творога проверяют органолептические показатели на однородность (без комочков, несыпучий, некрупинчатый), кислотность (норма не выше 240Т°), фальсификацию (соды и др.). Творог допускается в продажу чистым, нежным, без посторонних привкусов и запахов, однородным, некрупинчатым и без комочков, белого или желтоватого цвета. Чистота и однородность творога определяется в специальном аппарате.

Творог выкладывается тонким слоем в чашку Петри, помещается на подложку аппарата и задвигается вовнутрь. После чего аппарат включают в сеть и смотрят на результаты: чистый свежий творог, изготовленный в нормальных условиях, люминесцирует желтоватым цветом, творог, изготовленный из снятого молока в жестяной посуде в ультрафиолетовом свете светится чистым ярким сине-фиолетовым цветом; чуть загрязнённый, с примесями – голубовато-зелёным; сильно бактериально загрязнённый творог светится ярко-зелёным цветом с разноцветными пятнами – такой творог в реализацию не выпускают. Проводятся органолептические и физико-химические методы исследования молока и кисломолочных продуктов в специальном хорошо освещенном зале, на чистом покрытом непромокаемым материалом столе. Цвет молока определяют в цилиндре из бесцветного стекла при отражённом свете, консистенцию – при медленном переливании молока тонкой струйкой по стенке цилиндра. Запах проверяют при комнатной температуре в момент открывания сосуда или при переливании молока, подогретого до 40-50С°. Вкус молока определяют после кипячения, при этом молоко не проглатывается, им просто смачивается язык.

Определение чистоты молока. Механическую загрязнённость (чистоту) молока определяют с помощью приборов с диаметром фильтрующих пластин 27-30 мм, бумажных, ватных фильтров или фланели. Мерной кружкой отбирают 250мл хорошо перемешанного молока и выливают в ёмкость. Для ускорения фильтрации молоко подогревают до 30С°. В зависимости от количества оставшихся на фильтре частиц молоко подразделяют на 3 группы по эталону: 1 гр.: на фильтре отсутствуют механические частицы; 2 гр.: на фильтре единичные частицы; 3 гр.: заметен осадок мелких и крупных частиц (волосы, песок, частицы сена и др.). После окончания фильтрации молока фильтры помещают на чистый лист бумаги и просушивают. Также особое внимание обращают на выявление различных фальсификаций. С этой целью применяют методы исследования молока и кисломолочных продуктов.

Определение плотности молока. Плотность молока определяют с помощью ареометров типа АМТ (с термометром) и АМ (без термометра). Ареометр опускают в молоко, осторожно влитое в цилиндр, так, чтобы он не касался стенки. Цифры на шкале ареометре увеличиваются сверху вниз, т.к. с уменьшением плотности прибор погружается глубже. Показания учитывают не ранее, чем через 1 мин после установления ареометра в неподвижном положении, при этом глаз должен быть на уровне поверхности молока. Плотность молока рекомендуется определять при температуре 20С°.

При добавлении воды плотность молока снижается. Добавление воды в молоко определяют по содержанию сухого вещества (ниже 8%); примесь соды – путём смешивания по 3 – 5 мл продукта с 0,2%-ым спиртовым раствором розоловой кислоты(окраска в розово-красный цвет), или с помощью бромтимолблау (тёмно-зелёный цвет); примесь крахмала – путём добавления в продукт 2-3 капель люголевого раствора (синяя окраска) или такое же количество спиртового раствора йода. На точность определения плотности молока влияет наличие механических примесей, проведение анализа ранее 2х часов после доения, чрезмерно низкая или высокая температура исследуемого молока, плохое перемешивание или сильное взбалтывание, повышенная кислотность, загрязнённость ареометра, касание прибором стенки цилиндра.

Содержание жира и соматических клеток в молоке проверяют с помощью прибора «КЛЕВЕР – 1М» .Прибор включают в сеть, дают ему нагреться в течение 3-5 мин, после чего ожидают характерного звукового сигнала, означающего готовность прибора к работе. В специальную ёмкость, закреплённую на приборе вливают тщательно перемешанное молоко в объёме 20 мл и оставляют прибор в таком состоянии на 3-4 минуты. По истечении данного времени на цифровом табло прибора попеременно появляются результаты измерений. Сначала прибор выдаёт данные по содержанию в молоке жира, затем количество соматических клеток и в итоге плотность.

Наличие соматических клеток в молоке также определяют при помощи Бетта-теста. Для этого в чашку Петри шприцем вносят 10 мл молока, добавляют равное количество препарата, хорошо перемешивают стеклянной палочкой и фиксируют результат. Молоко от здоровой коровы должно оставаться жидким, за палочкой не тянется, масса содержимого ёмкости однородная.

Для определения содержания белка в молоке в колбу наливают 10 мл молока, 10-12 капель 1%-ого спиртового раствора фенолфталеина и по каплям добавляют 0,1 н. раствор гидроксида натрия до появления бледно-розового окрашивания, не исчезающего при взбалтывании. Затем вносят 2 мл нейтрального (по фенолфталеину) формалина и титруют 0,1 н. раствором гидроксида натрия до появления бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты. Количество щёлочи, пошедшее на титрование после добавления формалина, умножают на коэффициент 1,92 и получают общее содержание белков в молоке, а умножив на коэффициент 1,51, определяют содержание казеина (в %).

Определение кислотности молока . Кислотность молока определяют для установления его свежести титрометрическим методом. В коническую колбу или цилиндр ёмкостью 150-200 мл пипеткой вносят 10 мл молока, добавляют 20 мл дистиллированной воды, 3 капли 1%го спиртового раствора фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют из бюретки 0,1 н. раствором гидроокиси натрия (калия) до появления светло-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин (соответственно контрольному эталону). Контрольный эталон окраски готовят непосредственно перед анализом. С этой целью в конической колбе ёмкостью 150 - 200 мл смешивают 10мл молока, 20 мл прокипяченной дистиллированной воды и 1 мл 2,5%-го раствора сернокислого кобальта. Эталон годен для работы в течение 1 дня работы. Кислотность молока в градусах Тернера (Т°) равна количеству миллилитров 0,1 н. раствора гидроокиси натрия (калия), израсходованного на нейтрализацию 10 мл молока, умноженному на 10. Расхождение между повторными исследованиями не должна превышать 1Т°. При необходимости кислотность молока можно определять без добавления воды. Полученный результат кислотности при этом понижают на 2%.

6.ВСЭ растительного масла

Органолептическим исследованием растительных масел определяют цвет, прозрачность, наличие осадка, запах и вкус. Вкус растительных масел оценивают при температуре 18 - 20 °C. Для определения запаха масла часть образца или пробы подогревают до 45 - 50 °C и размазывают тонким слоем на стеклянной пластинке или предметном стекле. Оценку цвета производят путем осмотра масла в таре, а для уточнения его предварительно отстаивают или фильтруют, после чего наливают в химический стакан из бесцветного стекла и просматривают в проходящем свете на фоне листа белой бумаги. В холодное время года растительные масла мутнеют вследствие кристаллизации тугоплавких фракций жира. Для хранения масел используют тару, отвечающую санитарным требованиям.

Масло подсолнечное. Доброкачественное подсолнечное масло должно быть прозрачным или с наличием легкой мути, с запахом и вкусом, свойственным подсолнечному маслу, без постороннего запаха, привкуса горечи. Определили качество масла путем реакции на перекиси с йодистым калием. В колбу наливают 3 мл масла и добавляют раствор, состоящий из хлороформа (7 мл), ледяной уксусной кислоты (5 мл) и насыщенного раствора йодистого калия (1 мл); затем приливают 60 мл дистиллированной воды, смесь взбалтывают и определяют ее цвет. Качество масла оценивают в зависимости от цвета смеси: доброкачественное масло - смесь соломенно-желтого и желтого цвета, сомнительного качества - смесь желто-коричневого цвета, иногда с розовым оттенком, недоброкачественное - смесь малиново-красного цвета.

7.ВСЭ муки

Исследуем пшеничную муку. Разрешается продажа пшеничной, ржаной, кукурузной муки. Санитарная оценка качества муки определяется по результатам органолептического исследования (внешний вид, характер размола, цвет, консистенция, запах и вкус), а также зависит от влажности, наличия посторонних примесей и зараженности различными вредителями.

Органолептические показатели. Доброкачественная мука должна быть равномерно мелкого размола, сухой на ощупь, некомковатой; зажатая в горсть, она должна рассыпаться при разжимании кисти руки.

Цвет муки определяют при дневном свете, для чего 3 - 5 г ее помещают на черную бумагу и слегка надавливают стеклянной пластинкой. Цвет муки зависит от вида сырья, сорта и качества зерна, способа его переработки и наличия примесей. Пшеничная мука должна быть белого цвета с желтоватым оттенком, ржаная - серовато-белого. Мука с содержанием отрубей имеет более темный цвет.

Запах. 20 г муки помещают на чистую бумагу, согревают дыханием и исследуют запах. Для усиления запаха муку насыпают в стакан, заливают горячей (60 °C) водой, взбалтывают, стакан закрывают стеклянной пластинкой и оставляют на несколько минут. Затем сливают воду и определяют запах. Доброкачественная мука не должна иметь затхлого, кислого, полынного или какого-нибудь другого постороннего запаха.

Вкус и примесь песка определяют при разжевывании примерно 1 г навески муки. Доброкачественная мука имеет слегка сладковатый вкус.

Наличие горьковатого, кисловатого и других несвойственных доброкачественной муке привкусов, а также песка или минеральных примесей, устанавливаемых при разжевывании, не допускается.

Лабораторные методы исследования муки .

Определение содержания влаги проводят при сомнительных показателях органолептической оценки и осуществляют высушиванием навески муки (10 г) в сушильном шкафу при температуре 130 °C в течение 40 мин., как указано в п. 4.2.1 настоящих Правил. Содержание влаги в муке должно быть не более 15%.

Определение амбарных вредителей проводят путем просеивания не менее 500 г муки через сито с отверстиями не более 1,5 мм. При обнаружении в остатке на сите клещей, жучков и других вредителей, а также помета грызунов продажу муки не разрешают.

Определение металлических примесей. Пробу муки рассыпают тонким слоем на лист бумаги или стекло и проводят магнитом по 2 - 3 раза в разных направлениях. Перед каждой такой операцией муку перемешивают и снова выравнивают тонким слоем. Собранные металлопримеси взвешивают на аналитических весах. Запрещают продажу муки (крупы) при содержании пылевидных металлопримесей более 3 мг в 1 кг муки, а также при обнаружении металлических частиц.

8.ВСЭ птицы

Доставлено 5 тушек птицы с головой и 7 без головы. Тушки птиц доставляют на рынок целыми и только в потрошёном виде с отделёнными внутренними органами (кроме кишечника). Осмотр тушек кур и индеек начинают с гребня и бородок при наличии на тушке головы. Обращают внимание на края разреза брюшной полости и на жир. У гусей и уток, кроме того, более внимательно осматривают сердце, печень, селезёнку. Тушки, доставленные для ВСЭ должны быть свежими, хорошо обескровленными и ощипанными (без остатков пера, пуха, пеньков, волосовидных перьев), без кровоподтёков, травм, ротовая полость очищена от остатков кормов и крови, конечности - от загрязнений, наминов, известковых наростов. А также хорошей упитанности, отвечающей следующим требованиям:

У тушек взрослых кур мышцы развиты удовлетворительно; киль грудной кости слегка выделяется, но не резко; отложения подкожного жира незначительные, но могут и отсутствовать;

Кожа тушек здоровой птицы белого или желтоватого цвета с розовым оттенком, без синих пятен. Красный цвет кожи и наполненные кровеносные сосуды, иногда видимые через кожу, особенно под крыльями, на груди и в пахах, указывают на плохое обескровливание. При этом на месте зараза обычно вытекает кровь или кровянистая жидкость.

Осмотр внутренних органов начинают с кишечника и брыжейки. Определяют наличие в них кровоизлияний, воспалительных явлений, фибрина, гельминтов, узелков, изъязвлений и других патизменений, свойственных таким инфекционным болезням, как чума, холера, туберкулёз, миксоматоз, лейкоз и т.д.

При осмотре печени и селезёнки определяют их величину, консистенцию, цвет, наличие узелков, очагов некроза, кровоизлияний, характер зареза. Слизистые оболочки в норме, посторонний запах отсутствует.

При наличии истощения, желтушного окрашивания тканей, признаков постороннего запаха, с повреждениями кожного покрова, слизистых оболочек и костей тушки к продаже не допускаются.

Данные всех результатов ВСЭ тушек птицы, а также внутренних органов заносят в специальный журнал № 23 . При установлении доброкачественности тушек птицы их признают годными в пищу людям и на право их реализации на территории рынка ветсанэксперт, проводивший ветсанэкспертизу, выдаёт разрешение,указывая вид реализуемой продукции.

9.ВСЭ фруктов и овощей

На исследование поступили фрукты- яблоки, груши, персики. Фрукты зрелые, чистые, однородные, со свойственной им окраской, немятые, неперезревшие, без механических повреждений и поражений болезнями и вредителями, засоренности, постороннего запаха и вкуса, упакованные в чистые, сухие и исправные корзины, решета, короба, бочки, ведра и покрыты чистой тканью, пергаментом и другими материалами.

Санитарная оценка. К продаже на рынках не допускаются:

а) фрукты и ягоды незрелые или перезрелые, мятые, загрязненные, заплесневелые, с наличием гнили, вредителей, с несвойственным (посторонним) для них запахом и вкусом;

б) сушеные и вяленые плоды и ягоды загрязненные, загнившие, заплесневелые, пораженные вредителями, с посторонним запахом, вкусом и примесями;

в) сухие фрукты засоренные песком, черенками, опавшими плодоножками, пораженные вредителями и плесенями.

Контроль за содержанием нитратов и остаточных количеств пестицидов в растительных пищевых продуктах.

В связи с применением в растениеводстве большого количества самых разнообразных пестицидов и азотсодержащих минеральных удобрений была введена обязательная проверка всех растительных пищевых продуктов на остаточные количества этих химических веществ с выдачей токсикологических сертификатов (колхозам) или свидетельств (частным лицам). В «Положении о токсикологических сертификатах на продукцию растениеводства продовольственного назначения» (1988) указано, что в порядке контроля лабораториям ветеринарно-санитарной экспертизы предоставляется право отбирать у торгующих на рынке лиц образцы растительных пищевых продуктов для определения в них нитратов и остаточных количеств пестицидов. Результаты измерений на приборе ЭКОТЕСТ-2000 выражаются в мг нитратов на кг анализируемой пробы. Если действующая нормативно-техническая документация требует выразить результат в мг/кг азота нитратов, то измеренную величину следует умножить на коэффициент 0,2258. Значения ПДК приведены в Таблице 2. Допустимые уровни содержания нитратов в продуктах растительного происхождения. (Сан ПиН 42-123-4619-88 от 30 мая 1988г.)

На исследование поступили овощи-картофель и капуста. Продукты растительного происхождения проверяют в основном органолептическим методом в специально отведённых для этого залах; определяют качество сортировки, внешний вид, величину, зрелость, форму, загрязненность, свежесть, запах, цвет, консистенцию, наличие механических повреждений, признаков порчи, грибковых и гнилостных повреждений вредителями, а в случаях необходимости - вкус. Важным показателем пригодности овощей и плодов в пищу является отсутствие в них нитратов и радионуклидов. Растительные продукты, содержащие нитраты и радионуклидные вещества, как и травмированные, быстро теряют тургор и устойчивость против гнилостных микробов. Поэтому при подозрениях на фальсификацию или наличие различных вредных веществ, проводят дополнительные лабораторные исследования. К обязательным требованиям к растительной продукции относится обеспечение безопасности её для здоровья людей. При установлении доброкачественности продукта и соответствии потребительским свойством на тару наклеивают или выдают владельцу этикетку с разрешением на продажу товара, указанием наименования и количества продукта, фамилии владельца, номера экспертизы, даты, наименования лаборатории с подписью ветспециалиста, проводившего экспертизу.

Результат санитарной оценки растительных продуктов регистрируются в специальном журнале формы №25-вет. Записывают фамилию владельца, его адрес, количество продукта, его качество, массу, дату и номер экспертизы.

Определение нитратов.

1)Экспресс - метод: большое количество продукции проверяют прибором «Нитрат - тест» .Прибор включают, производят настройку на определенный вид растительной продукции - томаты, картофель, лук, капусты и т.д. (результаты не должны превышать допустимые уровни). Стержень с чувствительной полоской втыкают в продукт, сок из него попадает на полоску, примерно считывают результаты. Всего делают 3-4 результативных исследования таким методом, высчитывают среднее арифметическое и сверяют с табличными значениями.

2) Количественный (точный метод) метод: Продукты растительного происхождения (морковь, картофель, огурец и т.д.) разрезают вдоль на 4 части. Одну из них натирают на терке. На точные весы ставят мерный стаканчик, сводят данные весов на «00», взвешивают точно 10г натертой массы, в другой мерный стаканчик наливают ровно 50 мл квасцов, после чего квасцы выливают к измельченной массе. Засекают 2 минуты (для удобства переворачивают 2-х минутные песочные часы), и начинают тщательно перемешивать содержимое стаканчика стеклянной палочкой. По истечении данного времени в стаканчик опускают измерительную часть прибора (цилиндрическая палочка с чувствительной полоской) на 1 см и считывают результат в мг/кг. Результат картофеля- 0,85 мг/кг.

10.ВСЭ свинины

У свиней ВСЭ в обязательном порядке начинают с головы . Разрезают и осматривают нижнечелюстные лимфатические узлы, наружные и внутренние массетеры, делая по одному разрезу сначала с левой, а затем с правой сторон (на цистицеркоз). Берут с каждого массетера пробы, каждая по 40 - 60 г, для исследования на трихинеллёз. Вскрывают околоушные, заглоточные латеральные и медиальные лимфатические узлы. Осматривают и прощупывают язык. Для диагностики хронического (ангинозного) течения сибирской язвы особое внимание кроме нижнечелюстных лимфатических узлов уделяют осмотру слизистой оболочки гортани и глотки, надгортанного хряща и миндалин, т.к. при развитии сибиреязвенного процесса можно обнаружить в области глотки студенисто-желтоватый отёк, а на слизистой глотки и гортани налёт серого или почти чёрного цвета. Сразу же проверяют шпик на наличие специфических запахов. С подчелюстного пространства срезают шпик, захватывая его на всю толщину, длинной полоской шириной 1,5 - 2 см., нагревают над пламенем свечи до сильного плавления наружного жира, после чего тщательно исследуют на наличие специфических запахов (свойственных рабочим хрякам, а также при использовании в рационе кормов речного или морского происхождения). При присутствии в шпике специфических запахов мясо с туши подвергают пробе варкой. Для этого в коническую колбу объёмом 500 мл помещают 8 - 10 кусочков нарезанного мяса, взятого с разных мест от подозрительной туши, по 3 - 5 г без видимого жира, заливают 150 - 200 мл дистиллированной воды, тщательно перемешивают и накрывают стеклом или бумажным фильтром, нагревают на водяной бане до 80 - 85 о С до появления паров. После чего с колбы, не снимая её с водяной бани, поднимают стекло (бумажный фильтр) оценивают запах испарений из колбы, а также прозрачность бульона и состояние жира на его поверхности. Если бульон с мяса прозрачный и имеет приятный аромат без посторонних запахов, а на его поверхности большие скопления жира, то такое мясо свежее, его выпускают в продажу без ограничений, но в данном случае только после снятия с туши при сортовой разрубке шпика и внутреннего жира, реализация которого на территории рынка запрещается.

Селезёнку осматривают снаружи, как и у всех других животных, определяют размер (соответственно виду и возрасту животного), цвет, упругость, состояние краёв. У свиней селезёнка в норме достаточно плоская, с острыми краями, светло-фиолетового цвета, умеренно упругая. Затем делают продольный разрез и оценивают внешний вид, цвет, консистенцию селезёночной пульпы (производят соскоб пульпы тыльной стороной ножа). В норме на разрезе соскоб умеренный или незначительный, на ноже удерживается плотно, края разреза полностью совмещаются (при совмещении полностью совпадают).

При осмотре лёгких с трахеей (в естественной связи) определяют их величину, состояние краёв, консистенцию, цвет, характер легочной плевры, возможные наложения на ней фиброзных плёнок, наличие экссудата (при плеврите). Левое и правое лёгкое прощупывают по отдельности руками от нижних долей к верхним. Надрезают каждое лёгкое в местах крупных бронхов (для выявления аспирации), устанавливают цвет и консистенцию паренхимы. Одновременно разрезают легочную ткань в местах уплотнений и участках с изменением цвета. Последовательно вскрывают бронхиальный левый и надартериальный, затем правый бронхиальный и пограничный лимфатические узлы. У свиней средостенные медиальные и каудальные лимфатические узлы отсутствуют. В норме лимфатические узлы упругой консистенции, на разрезе желтовато-белые, сухие. При малейшем воспалении лимфатические узлы соответствующей воспаленной части лёгкого значительно увеличены, сочные на разрезе, могут содержать незначительное количество крови.

Осмотр сердца начинают с поверхности перикарда, его внешнего вида. Затем перикард полностью отделяют от сердца и отправляют в ёмкость с выбракованными органами (см. раздел «Приложение» рис.5). Поскольку туши и все органы им принадлежащие проходят предварительную проверку на пунктах забоя животных, то большая их часть на стол ветсанэксперта в целом (природном) виде не попадает. Таким образом, сердце уже разрезано по большой кривизне и очищено от излишков крови так, чтобы его полости были доступны для осмотра. После осмотра эпикарда, определения его цвета, размера, консистенции сердце разворачивают и раскрывают по разрезу для осмотра эндокарда. Затем делают 3 продольных и 3 - 4 поперечных надреза вглубь миокарда с толщиной стенки (расстоянием между разрезами) около 0,5 - 0,3 см. на каждой половинке сердца, после чего разрезы раскрывают и проверяют миокард на наличие цистицерков. Одновременно сердце осматривают на наличие пороков, чистоту клапанов, состояние самого миокарда (без кровоизлияний и некрозов, что исключает ящур, эризипелоид и другие болезни). Так, например, при осмотре сердца свиней необходимо исследовать состояние атриовентрикулярных клапанов, так как наличие веррукозного эндокарда служит признаком хронического течения рожи.

Осмотр печени начинают с диафрагмальной стороны, отделяя при этом остатки диафрагмы. При наличии портальных лимфатических узлов, их разрезают и осматривают, как и все предыдущие на цвет, размер, консистенцию. Определяют величину органа, кровенаполнение, цвет, консистенцию, состояние серозного покрова печени, ощупывают каждую долю отдельно на наличие уплотнений. После чего печень осматривают с висцеральной стороны, делают несколько продольных несквозных разрезов, вскрывая таким образом крупные желчные ходы, в которых очень часто, особенно в южных регионах, могут быть обнаружены зрелые фасциолы и дикроцелиумы. Оценивают консистенцию, цвет, состояние желчных ходов и их содержимое. Обращают внимание на наличие эхинококковых пузырей, гнойников, абсцессов, на участки печени с измененным цветом и уплотнениями, поскольку могут присутствовать туберкулёзные и бруцеллёзные узелки, а также разрастания соединительной ткани (цирроз), различные дистрофии ткани органа и другие патологические изменения. Все изменённые участки внутренних органов, а также сами органы со значительными отклонениями от нормы зачищаются. Органы, зачистка которых превышает 10 % от всей массы органа, выбраковываются, ровно, как и патологически изменённые органы.

Почки исследуют после извлечения их из капсулы околопочечного жира. Сначала осматривают их с наружной поверхности и прощупывают, определяют размер, цвет, наличие патологических изменений. При подозрении на мочекаменную болезнь почки разрезают продольно со стороны мочеточника, исследуя состояние его слизистой оболочки, а также почечной лоханки, включая состояние коркового и мозгового слоёв, уделяя внимание выраженности границы между ними.

После проведения ВСЭ всех имеющихся для ветсанэкспертизы в наличии внутренних органов приступают к осмотру самой туши (полутуш или четвертин) . При этом устанавливают степень обескровливания, обращают внимание на состояние подкожной клетчатки, состояние мышц и суставов, жира, и их цвет, запах, консистенцию, наличие изменений. Особое внимание обращают на состояние места зареза и оценивают степень его пропитывания кровью. При сильном пропитывании места зареза кровью это место зачищают. Исключают наличие отёков, опухолей, абсцессов, флегмон, гематом, а также загрязнений и посторонних запахов. Всё выше перечисленное удаляется с небольшим захватом здоровых тканей, кроме последнего. Его, если это возможно, удаляют путём передержки в холодильной камере на территории рынка. В других случаях, когда туша (полутуши или четвертины) не вызывают подозрений, вскрывать лимфатические узлы и разрезать мышцы нельзя, так как это снижает её (их) товарный вид и пригодность к длительному хранению. Обязательно и исследуют остатки мышц ножек диафрагмы на туше, шейные мышцы, в неблагополучных районах по данным заболеваниям берут также мышцы языка на трихинеллёз и цистицеркоз. На трихинеллёз исследуют также туши диких промысловых животных (кабан, медведь, барсук и др.). Для исследования готовят срезы, вырезая маленькими изогнутыми ножницами небольшие кусочки мышц величиной с просяное зёрнышко. Ножницы держат вогнутой стороной к мышце, и тогда срез остаётся на их выпуклой стороне, что удобно для его помещения на стекло компрессориума. Срезы берут из разных мест и раскладывают их в середине клеточек нижнего стекла компрессориума. От каждой исследуемой туши готовят не менее 24 срезов, накрывают другим стеклом компрессориума и раздавливают срезы между стёкол. Просматривают каждый срез под трихинеллоскопом при увеличении в 50 - 70 раз.

Данные всех результатов ВСЭ туш (полутуш или четвертин), а также внутренних органов заносят в специальный журнал № 23 . При отрицательном результате трихинеллоскопии на тушу и внутренние органы ветсанэксперт выдаёт разрешение на право реализации на территории рынка.

11.ВСЭ масла сливочного

В условиях мясомолочных и пищевых контрольных станций на рынках при экспертизе различают масло сливочное (несоленое, соленое) и топленое. Сливочное масло должно содержать жира не менее 78%, влаги - не более 20%, соли - не более 1,5%. Топленое масло должно содержать жира не менее 98% и влаги до 1%. Средняя проба масла равна 10 г.

Органолептическое исследование. Цвет определяют после застывания расплавленного масла, налитого в пробирку из бесцветного стекла, а однородность цвета - на поперечном разрезе бруска.

Консистенцию определяют при температуре 10-12°С, надавливая на масло пальцем.

Запах определяют у расплавленного в чистой посуде масла. Доброкачественное масло - белого или светло-желтого цвета, однородное по всей массе, консистенция плотная, однородная, поверхность масла на разрезе блестящая, сухая или с наличием мельчайших капелек влаги, вкус и запах - чистые, характерные для данного вида масла, без посторонних привкусов и запахов. Топленое масло мягкой, зернистой консистенции, со специфическим характерным вкусом и запахом, без посторонних привкусов и запахов, в расплавленном состоянии прозрачное и без осадка, цвет от белого до светло-желтого, однородный по всей массе.

Основные пороки. Использование недоброкачественных молока или сливок, нарушение условий технологического процесса и неправильное хранение могут вызвать различные пороки масла.

Кормовой привкус объединяет группу пороков, перешедших в масло от поедаемых кормов (чеснок, лук, полынь, редька, кислая капуста и т. д.).

Хлевный запах возникает при задержке молока в коровнике, когда оно адсорбирует запах скотного двора.

Такова же и природа силосного привкуса и запаха. Затхлый, гнилостный, сырный привкусы возникают под действием протеолитической микрофлоры при нарушении санитарно-гигиенических условий процесса производства масла.

Прогорклый привкус - наиболее распространенный порок, возникающий вследствие гидролиза и окисления жира под действием фермента липазы с образованием альдегидов, кетовов, кетокислот и т.д.

Посторонний запах(нефтепродуктов, рыбный, дымный, пригорелый и т. д.) возникает при хранении сливок или масла рядом с веществами, имеющими запах, который легко адсорбируется в продуктах. Масло с резко выраженными пороками в пищу непригодно, его бракуют. Запрещается реализация масла с различными примесями (растительное масло, сыр, творог и т. д.), а также при наличии плесени во внутренних слоях. Наружная плесень может быть зачищена. При длительном хранении поверхность масла приобретает темно-желтый цвет и привкус осалившегося масла, который носит на-
звание штафф. При зачистке изменившегося слоя масло считается доброкачественным. При необходимости в масле определяют содержание жира, влаги, поваренной соли и наличие примесей.

Жир в масле можно определить с помощью жиромера и по формуле.