Здравствуйте, уважаемые читатели сайт. Недавно мы рассказывали о . Сегодня речь пойдет о технологии производства слоеного теста. Рассмотрим тонкости каждого этапа.

Замес теста

Для слоеного теста замес теста должен быть интенсивным. Важны следующие моменты: тесто должно получиться холодным, чтобы замедлить процесс брожения; консистенция теста должна быть крепкой, чтобы при заморозке оно не расплывалось.

Замес бездрожжевого слоеного теста

В дежу тестомеса заливают холодную воду, добавляют раствор лимонной или молочной кислоты, затем вносят яичный и молочный порошок, соль. После этого вводится охлажденная мука вместе с улучшителями, далее в конце – масло или маргарин (в жидком состоянии). Длительность замеса составляет 10 – 20 минут. Тесто должно быть однородным. Готовое тесто нужно оставить на полчаса в деже для предварительной отлежки, в ходе которой происходит набухание белков. Важно соблюдать температурный режим: не выше 18 0 С как во время замеса, так и при отлежке.

Замес дрожжевого слоеного теста

В дежу тестомеса наливается сильно охлажденная вода (состояние ледяной крошки), раствор молочной или лимонной кислоты, яичный порошок, жиры, соль и сахарный песок. После этого вносится предварительно охлажденная мука с улучшителями. В последнюю очередь добавляются разведенные в воде дрожжи. Важно обеспечить равномерное внесение дрожжей. В результате замеса должно получиться однородное тесто. Его не нужно оставлять в деже, а сразу выложить на стол в холодильном шкафу. Отлежка необходима для того чтобы сформировался каркас клейковины. Важно, чтобы дрожжи не начали работать раньше времени, это достигается пониженной температурой при замесе и отлежке – не более 12 о С.

В старых рецептурах вы можете увидеть другие рекомендации по температурному режиму – 20 о С и выше. В таких рецептурах предполагается использование сливочного масла и простого маргарина. Чтобы эти компоненты были мягкими и не крошились, а тесто не слипалось, действительно нужна более высокая температура окружающей среды. Но последующая заморозка такого теста невозможна, поскольку уже начнется брожение. В современных рецептурах предполагается внесение специальных маргаринов для слоеного теста.

Заморозка полуфабрикатов

Тестовые заготовки замораживают в специальных холодильниках – бластерах. Температура заморозки составляет -38 о С, а температура хранения -18 о С.

Быстрое замораживание – важная стадия производства. Конечная температура должна быть не ниже 35 о С, в противном случае возможны негативные последствия. Время заморозки зависит от массы, толщины и температуры тестовых полуфабрикатов при поступлении в камеру. Чаще всего сначала проводится 20-минутная заморозка в скороморозильной камере (температура -50-60 о С), в результате которой тесто охлаждается до 0 о С. После этого полуфабрикаты поступают в вспомогательную камеру (температура -20 о С), где подвергаются полной заморозке. Такие параметры обеспечивают максимальную сохранность дрожжей. Скорость воздухообмена при заморозке должна составлять не менее 4 м/с, при такой скорости температура теста при заморозке понижается приблизительно на 1 о С в минуту.

Чересчур низкие или высокие температуры могут привести к гибели дрожжевых клеток. Важна достаточная интенсивность циркуляции холодного воздуха в морозильной камере: это обеспечивает укрепление структуры теста, в то же время предотвращая заветривание поверхности.

Если четко соблюдать все параметры заморозки и работать с качественным сырьем, замороженные полуфабрикаты могут храниться без потери свойств до полугода.

Хранение и транспортировка

Замороженное слоеное тесто хранят при температуре -12 -20 о С. Нельзя забывать о хрупкости замороженных полуфабрикатов, при небрежном обращении они могут сломаться. После доставки в места выпечки полуфабрикаты сразу помещают в морозильные лари с температурой не менее -10 о С. Не допускается повторная заморозка. Если во время хранения и транспортировки полуфабрикаты по каким-то причинам разморозились, их можно хранить в холодильной камере при 0 о С не более 48 часов.

Разморозка и выпечка

Имеется несколько способов разморозки слоеных полуфабрикатов.

• немедленная разморозка в расстойном шкафу. В нашей стране такой способ довольно распространен. У него есть существенный недостаток. При быстром нагревании дрожжи начинают активно работать на поверхности полуфабриката, и менее активно – в толще. Это может привести к неравномерной плотности мякиша в готовых слойках.
• разморозка при комнатной температуре, последующее брожение в расстоечном шкафу. Возможно завертривание поверхности полуфабрикатов в результате долгого пребывания на воздухе.
• разморозка в шкафу, где происходит сперва размораживание при 0 о С, затем расстойка при постепенном повышении температуры до 30 о С. Это самый правильный способ, широко распространенный за рубежом
• Отложенная выпечка. При таком способе полуфабрикаты замораживают не сразу, а после расстойки. В этом случае подготовка к выпечке заключается в 20-минутной разморозке при комнатной температуре. Дополнительная расстойка не нужна, размороженные полуфабрикаты сразу выпекают.

Для выпечки слоек применяются ротационные или стеллажные печи. Противни лучше застилать силиконовыми листами во избежании прилипания изделий. Выпечка проводится при 180 – 200 о С, длительность 15 – 18 минут. Поверхность готовых слоек должна иметь привлекательный золотистый цвет.

Мы рассмотрели особенности технологического процесса производства изделий из слоеного теста. Ниже вы можете оставить комментарий.

До перестройки в рецептурах Советского Союза слоеным называлось тесто, подошедшее на дрожжах, посыпанное холодным наструганным маслом и раскатанное несколько раз. Чтобы в процессе масло не нагрелось и не вытекло, тесто на некоторое время ставили в холодильный шкаф, затем снова раскатывали. При более быстром способе приготовления слоеного теста маргарин смешивали с мукой, солью, уксусом и водой - такое тесто можно раскатать всего 1-2 раза. Рецептура слоек и рулетов, поступающих сейчас в продажу с крупных государственных комбинатов, ближе к последней, но в тесто добавляется меланж, который в простейшем случае заменяет эмульгатор, и оно может раскатываться уже несколько раз.

Современная технология производства слоеных изделий неразрывно связана с технологией быстрого замораживания полуфабрикатов. Изначально возникновение заморозки в Европе было связано с изготовлением большого ассортимента мелкоштучной сдобы. Она была разработана для применения на крупных предприятиях, поставляющих полуфабрикаты в пункты конечной выпечки, супермаркеты, мини-пекарни или на продажу для домашней выпечки.

Существует несколько разных приемов отложенной выпечки: замедленная расстойка в охлажденной среде (до нескольких часов); контролируемая расстойка в охлажденной среде с целью достижения заданных параметров изделия; двухступенчатая выпечка (с замораживанием или без) с целью окончательной выпечки поблизости места реализации; быстрая (шоковая) заморозка с целью длительного (до 6 месяцев)хранения полуфабрикатов, готовых к немедленной выпечке.

Первые попытки охлаждения теста для консервации были предприняты в Европе в тридцатые годы при разработке концепции военного снабжения. Впоследствии они были на длительное время прерваны из-за отсутствия подходящей холодильной техники и дрожжей, устойчивых к заморозке.

Эта технология вновь начала развиваться в конце прошлого века. До недавнего времени в замороженном виде можно было использовать только изделия из пресного (бездрожжевого) теста, хотя в результате повышения интереса к сдобной выпечке в домашних условиях, давно возникла потребность в замороженных полуфабрикатов.

Благодаря новым изобретениям в микробиологии и созданию новых типов высококачественных хлебопекарных дрожжей, устойчивых к заморозке, за последние десятилетия возникла и успешно развивается новая отрасль пищевой промышленности - выпечка высококачественных хлебобулочных и кондитерских изделий из замороженных полуфабрикатов, в том числе и слоеного теста.

Подбор и подготовка сырья

Технология изготовления и быстрого замораживания полуфабрикатов из слоеного теста предъявляет особые требования к сырью и приемам работы. Некоторые основные требования следующие: меньшее количество воды при замесе теста; должны использоваться специализированные типы улучшителей; сокращение времени замеса и формования; повышение расхода электроэнергии на охлаждение воды для замеса, на быструю заморозку теста, хранение, транспортировку, размораживание, удлиненную расстойку; необходима неукоснительная технологическая дисциплина на всех этапах производства.

Мука, используемая для производства замороженного теста, должна содержать не менее 17% белка Глютенина или (как нам привычнее считать) не менее 32% сырой клейковины, иначе газоудерживающая способность теста будет недостаточной. Для этого рекомендуется обогащение низкобелковой муки сухой клейковиной или концентратом клейковины.

Хлебопекарные свойства муки для слоеного теста должны быть выше по сравнению с мукой, используемой в случае традиционных способов ведения теста. Например, для приготовления слоеного теста с дальнейшей заморозкой, необходима мука со следующими характеристиками (качество теста по альвеограмме Шопена):
- показатель эластичности стремится к 100%. Преднамеренное смещение вязкоэластичного равновесия в сторону большей эластичности клейковины иногда может затруднить процесс замеса и формования теста. Вместе с тем это способствует лучшей формоустойчивости тестовых заготовок в процессе размораживания и брожения, а это очень важно;
- амилазная активность должна быть слабой. Для гиподиастатической муки (с заведомо малым количеством ферментов) и нуждающейся в улучшении, необходимы дополнительные ферменты или улучшители с минимальной протеолитической активностью;
- необходимо следить за тем, чтобы содержание жирных кислот не было чрезмерным, поэтому не допускается применение соевой муки.

Конечное качество и внешний вид слоеных дрожжевых изделий зависит от подъема теста при расстойке, а это в свою очередь связано с газоудерживающей способностью теста, обеспечивающей его хороший подъем. Хорошая мука с хорошей клейковиной способствуют этому.

Часто хлебопеки полагают, что газоудерживающая способность слоеного теста является причиной того, что тесто не поднялось, тогда как во многих случаях истинная причина состоит в том, что газообразующая способность замороженных дрожжей недостаточна или вообще отсутствует.

Ранее «слоеным тестом» называли именно бездрожжевое слоеное тесто, поскольку ранее просто не существовало дрожжей, пригодных для заморозки.

Дрожжи - ключевой ингредиент в дрожжевом тесте, обеспечивающий протекание всех ферментативных и физико-химических реакций, влияющих на формирование структуры и эластичность теста, а также на пористость, вкус и аромат готовой выпечки.

Обычно для замороженного теста используют прессованные дрожжи. Дрожжи отечественного производства необходимо дозировать примерно вдвое больше, чем в обычное тесто (до 10%), поскольку при заморозке сильно снижается их газообразующая способность - скорость выделения углекислого газа, разрыхляющего тесто.

Дрожжи иностранного (а основном европейского) производства, благодаря специальным штаммам и технологиям выращивания значительно более устойчивы к заморозке. Но на крупных государственных предприятиях продолжают использовать местные дрожжи, согласно устаревшим ТУ, считая, что этим удешевляется продукция, но от этого может сильно страдать качество.

Еще одна распространенная ошибка, особенно малых пекарен, это использование сухих дрожжей для слоеного теста с последующей заморозкой. Сухие дрожжи даже иностранного производства, для теста с заморозкой совершенно не предназначены. Особенности их производства предопределяют из очень низкую устойчивость к сильному охлаждению.

При использовании традиционных хлебопекарных дрожжей в слоеном замороженном тесте необходима повышенная доза дрожжей для компенсации значительной потери их активности и массовой гибели дрожжевых клеток. Однако передозировка дрожжей в тесте, также может оказать неблагоприятное воздействие – большое количество мертвых дрожжевых клеток придает особый привкус. Гурманы легко замечают такой привкус в хлебозаводовских слойках.

Слоеное тесто выпускается двух видов - бездрожжевое и дрожжевое. В слоеном бездрожжевом тесте подъем происходит только за счет работы маргарина: нагреваясь при выпечке, он раздвигает слои теста. При испарении воды, содержащейся в маргарине, происходит очень хорошее расслоение, а затем расплавленные жиры маргарина впитываются в слои теста и не дают им слипнутся.

При хорошем специализированном маргарине слои приобретают хрупкую поджаристую и очень нежную структуру. Слои слойки буквально тают во рту. В слоеном дрожжевом тесте подъем происходит как за счет действия маргарина, так и от деятельности дрожжей, которые делают слои теста еще более пышными.

В целом, технология получения слоеного теста обоих видов одинакова: на пласт теста, раскатанного в виде квадрата, кладется пласт маргарина, после чего тесто защипывается конвертом и раскатывается. Основная задача маргарина - изолировать слои теста друг от друга, не дать им слипнуться при раскатке и нарезке.

Слоение происходит путем последовательного раскатывания и складывания теста с прослойкой маргарина в 3-4 слоя в виде книжки. Слоеное бездрожжевое тесто, при использовании обычного маргарина или сливочного масла, содержит, как правило, 144 - 288 слоев, в дрожжевом тесте их значительно меньше - 24 - 48.

При использовании профессиональных специализированных маргаринов для слоеного теста в пекарнях Франции, Дании, Германии, Польши выпускают бездрожжевое тесто до 400 слоев, а дрожжевое сладкое тесто (датская слойка) имеет не менее 160 слоев.

Вода и добавки в тесто

Воду для замеса необходимо брать чистую, имеется в виду не сильно насыщенную минеральными солями или коагулянтами. Возможно использование простой водопроводной воды, если только она излишне не фторирована и не хлорирована. Вода должна применяться при температурах, близких к нулю (1-2С). При наличии ледогенераторов для получения холодного теста используют ледяную крошку. Учитывая, что для слоек надо использовать специализированные улучшители, отдельно на этих добавках останавливаться не будем, поскольку они содержаться в специализированном улучшителе для слоеного теста в необходимых дозировках.

Безусловно, соль в значительной степени влияет на вкус изделия, особенно если слойка предназначена не для сладкой начинки. Кроме того, поваренная соль улучшает прочность клейковины. По этой причине, ее дозировка редко бывает ниже 2% при дрожжевом слоеном тесте для сладких начинок. Для бездрожжевых слоек соль добавляется в количествах до 4-5% от веса муки.

Добавление сахара в тесто, кроме улучшения вкуса, создает питательную среду для дрожжей и способствует ускорению процесса брожения. Для дрожжевых слоек сахар в тесто дозируется в размере около 15% и даже более. Следует учитывать большую водопоглощающую способность сахара, поэтому надо предусматривать немного большую дозировку воды.

Жиры

В яйце содержится очень эффективный эмульгатор – лецитин. Кроме того, яйца придают неплохой вкус и цвет тесту. При домашней выпечке используют свежие яйца, но в крупном производстве требования к обработке яиц очень строгие, поэтому в советское время использовали только замороженную яичную массу – меланж. Настоящее время широко применяется качественный яичный порошок, полученный по современной технологии.

Замес слоеного теста

Для производства слоеного теста необходим интенсивный замес теста, способствующий максимальному развитию каркаса клейковины: получение холодного теста для замедления начала брожения; приготовление теста очень крепкой консистенции для ограничения явления расплываемости при размораживании; исключение дрожжевого брожения до момента заморозки.

При замесе бездрожжевого слоеного теста в дежу тестомесильной машины вливают холодную воду, раствор молочной или лимонной кислоты, добавляют яичный порошок или меланж, порошок сыворотки или молока, соль, затем охлажденную муку и улучшитель муки, после всего закладывают растительное масло или жидкий маргарин и замешивают тесто в течение 10- 20 мин (в зависимости от тестомесителя) до получения однородной массы.

Хорошо замешанное тесто оставляют в деже на 20-30 мин для набухания белков (предварительная отлежка). Для бездрожжевого теста его температура в любой момент процесса замеса и отлежки не должна превышать 18 градусов.

При замесе дрожжевого слоеного теста в дежу заливают особо охлажденную воду (в виде ледяной крошки), раствор кислоты, раствор яйца и жир, сахар и соль, затем охлажденная мука, улучшитель. В самом конце загружаются дрожжи, предварительно разведенные в части холодной воды. Очень важным является равномерное распределение дрожжей в массе теста и очень хороший замес.

После замеса тесто для расстойки не оставляют в деже, а выкладывают на стол в холодильнике. Основной заботой при подготовке дрожжевого слоеного теста является предотвращение преждевременного пробуждения дрожжевых клеток и начала работы дрожжей. В то же время обязательна отлежка теста для формирования каркаса клейковины, поэтому все процессы должны происходить при температуре не выше 12 градусов.

В различных рецептурах указаны температуры теста 20 градусов и более. При использовании сливочного масла по устаревшим технологиям действительно приходится тесто держать теплым, иначе масло или обычный маргарин не будут мягкими и раскрошатся в тесте, слои будут слипаться. В теплом тесте дрожжи начинают работать и о никакой последующей заморозке полуфабриката уже не может быть и речи.

Использование специализированных маргаринов для слойки устраняет эти недостатки. Эта стадия является основной. Она следует сразу же за формованием тестозаготовок. Конечная температура замораживания должна составлять - 30-35гр.С. Более низкие температуры могут привести к необратимым негативным последствиям.

Температура обработки в скороморозильной камере при -(50-65)° С в течение 20 минут (до температуры 0° С в толще теста;
- скорость воздухообмена не менее 4м/сек, что в результате приводит к скорости замораживания равной примерно 1гр.С в минуту.

Принципы хранения и транспортировки

Продолжительность хранения может составлять от нескольких суток до нескольких месяцев. Она непосредственно зависит от качества сырья (муки, дрожжей, улучшителей) и от соблюдения норм ведения производственного цикла (замеса, формования, замораживания).

Хранят замороженное тесто, как правило, при температурах от -12 до -20° С.

Эта операция является самой уязвимой в правильной и эффективной технологии. Цепочка хранения тестозаготовок в холоде ни в коем случае не должна быть прервана. Следует особое внимание обратить на хрупкость замороженных полуфабрикатов, и, как следствие этого риск разламывания.

Размещение доставленных заготовок на месте выпечки должно быть произведено в морозильники (лари) с температурой не менее -10 С. Повторная заморозка размороженных полуфабрикатов не допустима. Если при транспортировке произошла случайная разморозка, то эту партию можно хранить в холодильнике при температуре 0 градусов только пару суток.

Разморозка, расстойка и выпечка изделий

1. Немедленное размораживание в расстойном шкафу. Это достаточно распространенный в России способ, однако даже при умеренной температуре (около 28° С) слишком быстрое нагревание реактивирует дрожжи на поверхности тестовой заготовки, в то время как в сердцевине подъемная сила остается небольшой, там температура остается еще низкой. В результате готовые изделия могут иметь неравномерную плотность мякиша, что является браком.

2. Размораживание при комнатной температуре с последующим брожением в расстоечном шкафу. Этот способ недостаток первого способа и к нему прибавляется заветривание поверхности тестовых заготовок, из-за длительного нахождения на воздухе.

3. Размораживание в шкафу, запрограммированном на выполнение сначала размораживания (при температуре 0° С – минимизируется неизбежный эффект конденсации), при этом происходит процесс оттаивания и набухания белков и крахмала. Затем происходит этап выполнения расстойки (с постепенным повышением температуры до 30-32° С), при этом необходимо обеспечить максимальную влажность в расстоечном шкафу. Этот метод является самым верным и широко применяется за рубежом.

Существует способ отложенной выпечки. После разделки готовые изделия замораживают не сразу, а е перед этим отправляют на расстойку. В последнем случае значительно сокращается время подготовки к выпечке: такие изделия размораживают в течение 15-20 минут при комнатной температуре и выпекают сразу без дополнительной расстойки.

Обычно применяют ротационные или стеллажные конвенционные печи. Поверхность противней для выпечки должна быть в идеальном состоянии для предотвращения явления прилипаемости изделий. Лучше всего выстилать силиконовой бумагой СИЛИДОР.

Ввиду избытка сбраживаемых сахаров температура выпечки должна быть несколько ниже обычной в целях ограничения слишком быстрого потемнения поверхности изделий. Продолжительность выпечки вследствие этого будет несколько больше обычной.

Обычно температура выпечки назначается 180-200°С, а время выпечки 15 -18 мин (поверхность изделий должна быть равномерно окрашена до золотистого цвета).

Слойки и круассаны.

Технология приготовления дрожжевых слоеных изделия достаточно сложна и для получения хорошего результата требуется хороший опыт хлебопека, оснащенность цеха оборудованием, подобающие условия в цехе.

Необходимое оборудование: 2-х скоростной тестомес, льдогенератор, холодильная установка (лучше морозилка или шокер), раскаточная машина, расстойка и печь естественно.

Условия: в цехе для производства слоеных изделий необходимо строгое соблюдение оптимальных условий, исключающих перегрев теста и его разбраживание - температура в цехе должна быть 16-20 0 С. Для этого на предприятиях создают отдельные закрытие зоны или целые помещения с кондиционерами. При отсутствии возможности создать эти условия по серьезному заниматься слойкой нельзя - это превратиться в пытку для сотрудника цеха в борьбе с разбраживанием теста с последующей потерей качества.

Рецептура:
Мука пшеничная - 100%
Вода (со льдом 50/50) - 45-47%
Дрожжи прессованные - 5%
Соль - 1,6-1,8%
Сахар песок - 10%
Маргарин в тесто - 5%
Сухое молоко - 5%
Яйцо - 5%
Маргарин на слоение - 45%

Для изготовления слойки используется только мука в/с самого лучшего качества с высоким содержанием клейковины. Не редко муку под слойку перед замесом держат в холодных помещениях, чтобы не провоцировать перегрева теста из нее.

Вода подается со льдом в соотношении 50/50, летом можно увеличивать долю льда, если же в цехе прохладно, допускается соответственно снижать.При использовании сухих дрожжей дозировку снижаем в три раза. При изготовлении премиум круассанов можно заменять воду на молоко, а маргарин на масло сливочное.

На слоение используется специальный маргарин для слоения с более высокой температурой плавления (40-44 0 С) и способом формования - в пластах по 2 кг. В летний период используют более тугоплавкие маргарины (42-44 0 С), зимой же переходят на более мягкие (40 0 С). Жирность обычно составляет 82%, но и бывает 70%. Так же импортируется масло для слоения, которое отличается только формой - пласт по 1 кг.

Для производства слойки на крупных предприятиях почти всегда используются специальные улучшители, которые содержат в себе клейковину и эмульгаторы для хорошего объема изделий и развития пористости слойки.

Замес . Всё сырье дозируется вместе и осуществляется замес по схеме - 3 мин на тихой скорости и 6-8 мин на быстрой скорости до формирования слаборастяжимой клейковины - это важный момент: на слойку не допускается полное развитие клейковины при замесе, т.к. при дальнейших отлежках и прокатках свойства теста снизятся.

Кроме прямого метода тестоведения возможно изготовление слоек на опарах или заквасках. Для опарного способа рекомендуется жидкая опара пулиш (мука/вода 1 к 1), с внесение 30-40% муки в опару. Такая слойка обладает более выраженным ароматом, более мягкая и лучше храниться.

Температур теста после замеса : 18-20 0 С.
Отдых теста: после замеса тесто необходимо убрать в холодильную камеру для отдыха на 10-20 мин (чем теплее тесто, тем дольше отлежка). При этом тесто необходимо распределить тонким слоем, а не куском, для исключения нагрева теста, иначе наружные слои будут остывать в холодильнике, при этом во внутренних слоях дрожжи перейдут в активное состояние.

Весь смысл поддержания холодных условий при приготовлении слойки - исключение возможности перехода дрожжей в активное состояние. Если тесто начнет бродить, работать с ним станет затруднительно, а слоистость готовых изделий будет нарушена. Поэтому брожение теста исключается до этапа расстойки, где изделия и должны расти.

Подготовка маргарина. Маргарин для слоения должнен быть оттеплен - т.е. нагреться до температуры помещения. Если он слишком твердый - при раскатывании он будет рвать тесто и плохо в нем распределяться. В идеале консистенция теста и маргарина должны быть одинаковы.

Перед внесением в тесто маргарин прокатывают для уменьшения толщины и увеличения пластичности. Неподготовленный маргарин в тесто вносить нельзя.

Внесение маргарина: тесто после отдыха раскатывается для внесения маргарина, затем маргарин укладывается в центр пласта в тесто и тесто плотно защипывается.

Раскатывание . Далее начинается постепенное раскатывание теста на раскаточной машине до толщины 5-6 мм.

После этого осуществляется складывание теста.

Для круассанов оптимальна схема слоения - две четверки, т.е. два складывания по 4 слоя (книжка), итого 16 слоев (4*4); для других слоеных изделий применяют как две четверки, так и три тройки (27 слоев). Большее количество слоев дает более мелкую пористость.

Слоение "Четверка (книжка)". При складывнии шов не должен оказаться в центре, а должен быть смешен в сторону (2 рисунок)

Слоение "Тройка"

После складывания заготовка поворачивается на 90 градусов и снова расскатывается до 5-6 мм, повторяется складывание книжкой. После этого второго складывания тесто помещается в холодильник на отлежку на 15-30 мин.

Финальная раскатка. После отлежки тесто готово к раскатыванию на разделку. Тесто подкатывают по ширине до необходимых размеров, а после разворачивают на 90 0 и осторожно раскатывают до 3-4 мм в зависимости от необходимости и возможности раскаточной машины. После этого тесто переносится либо на стол для разделки, либо на линию для слоеных изделий.
При ручной разделке поверхность теста необходимо обрызгать влагой с пульверизатора. Тесто нарезается на необходимые заготовки и формуется как нам надо.

Часто возникает вопрос о том, на каком этапе вносить начинку круассан. С точки зрения качества - только после выпечки: при выпечке почти всегда образуется пустая полость, начинка частичо или выкипает, или вытекает, или густеет, что не есть хорошо. Кроме того начинка немного подсаживает изделия, иногда образуя закал на дне. Но с точки зрения удобства - дозирование до выпечки правильнее.

Расстойка осуществляется в растоечных камерах при температуре 30-35 0 С с влажностью 75%. Более высокая температура не допустима, т.к. возможно плавление маргарина в тесте с потерей слоистости. По тем же причинам круассаны на масле не растаивают в растоечных камерах - температура плавления масла 30 0 С и в растойке масло просто расплавится. Поэтому достаточно условий цеха, при этом длительность расстойки вырастет. Длительность расстойки составляет 60-90 мин.

Несмотря на большое количество полуфабрикатов многие хозяйки предпочитают домашнюю выпечку. Одним из самых популярных кондитерских изделий является слоеное тесто. Хрустящее, легкое, воздушное, оно служит основой для приготовления пирогов и пирожных, пиццы, сладких и мясных слоек. Замесить такое тесто - дело непростое, имеющее свои тонкости, о которых и пойдет речь далее.

Структуру этого теста составляет множество воздушных слоев, образующихся при добавлении сливочного масла. Различают дрожжевое и бездрожжевое слоеное тесто. Первое поднимается лишь за счет пара, второму «помогают» входящие в состав дрожжи.

Слоеное тесто быстрого приготовления в домашних условиях условно можно разделить на:

• классическое;
• творожное;
• сливочное.

Первый вариант рецепта приготовления быстрого слоеного теста предполагает добавление воды и муки в пропорции 1:1, а также соли и масла. Для приготовления второго понадобятся мука, масло и творог в равных пропорциях, а также разрыхлитель и соль. Чтобы сделать сливочный замес, подходящий для сладкой выпечки, необходимы пшеничная мука высшего сорта, сливочное масло, домашние жирные сливки или сметана.

• в его составе содержатся витамины В, способствующие укреплению костей, ногтей и волос;
• большое количество углеводов приводит к быстрому насыщению и пополнению организма энергией.

К вредным факторам слоеного лакомства можно отнести следующее воздействие на тело человека:

1. ​ Из-за высокой калорийности продукта есть вероятность набрать лишние килограммы.
2. Тесто имеет высокий гликемический индекс, поэтому его употребление не рекомендуется людям, страдающим сахарным диабетом и нарушениями обмена веществ.
3. Употребление слоеного лакомства в больших количествах может привести к проблемам с пищеварением, появлению запоров, метеоризма.

Соблюсти рецепт слоеного бездрожжевого теста сложнее, чем какое-либо другое. Для этого потребуется не только сноровка, но и знание определенных нюансов. Чтобы тесто было слоеным, в его составе обязательно должно присутствовать сливочное масло. В продукт можно добавить немного уксуса, тогда оно будет более эластичным, но здесь важно не переборщить, чтобы не испортить вкус.

Если в состав включить крепкие спиртные напитки в виде водки, коньяка или рома, то тесто получится более пышным, а вкус насыщенным и ярким. Стоит отметить, что все виды теста готовятся из просеянной муки высшего сорта, изготовленной из пшеницы.

Для придания особой структуры используется сливочное масло, но во время поста или для экономии его заменяют маргарином. Также в слоеное тесто можно добавлять или не добавлять сахарный песок по вкусу, в зависимости от того вида выпечки, которая планируется.

Обратите внимание на то, что все ингредиенты должны быть охлажденными. Только это гарантирует правильную текстуру опары.

Это слоеное тесто быстрого приготовления, рецепт которого очень прост, подойдет для самых разнообразных видов выпечки от пирожков с мясом до коржей для «Наполеона».

Ингредиенты на одну порцию:

• 0,4 килограмма муки;
• 0,5 стакана холодной воды;
• одно яйцо;
• 1 столовая ложка 9% уксуса;
• 1 пачка маргарина;
• небольшая щепотка соли.

Способ приготовления

Предварительно просеянную муку перетереть с заранее измельченным при помощи ножа маргарином или маслом до состояния крошки. Если она не будет получаться, то дело в масле - оно не до конца холодное, а потому тает. Смешать яйцо, воду и уксус и влить в масло с мукой. Далее быстрыми движениями замесить тесто, после чего поместить его на полтора часа в холодильник. Вынув из холодильной камеры, раскатать несколько раз, складывая в 2−3 слоя.

Выпечка по этому рецепту получается необыкновенно пышной и мягкой.

Ингредиенты:

• Полкило муки;
• 250 мл молока;
• 7 г порошкообразных сухих дрожжей или 20 г свежих;
• пачка жирного сливочного масла, спреда или маргарина;
• 80 г сахара;
• по одной щепотке соли и ванили;
• 1 чайная ложка цедры лимона.

Способ приготовления

Технология приготовления неизменна на протяжении многих лет. Для начала продукты следует подготовить: масло размягчить и взбить, дрожжевую культуру растворить в слегка теплом молоке. Соединить предварительно пропущенную через сито муку, сахар и ваниль. К молоку с дрожжами добавить 50 грамм масла и перемешать, добавляя муку небольшими порциями. Все ингредиенты замесить для приготовления опары, дать ему подняться и насытиться воздухом, обмять и поставить в холод.

Оставшееся масло раскатать между двумя листами лощеной бумаги для выпечки так, чтобы получился прямоугольный пласт, и тоже поставить в холодильную камеру. Когда опара поднимется, её следует замесить и раскатать в пласт. Положить сверху небольшую раскатанную лепешку из масла, накрыть ее краями теста и еще раз пройтись скалкой для уменьшения толщины слоя. Сложить раскатку втрое и поставить в холодильник на 20 мин. Раскатывать, складывать и охлаждать необходимо еще два раза. Удалить прилипшую муку.

Это нежное, эластичное тесто идеально подойдет не только для сладких, но и для овощных, грибных и ягодных начинок. Для приготовления понадобится по 100 г муки, сливочного масла и сухого творога, одно небольшое яйцо или 3 столовых ложки холодной воды, щепотка соли.

Способ приготовления

Чтобы приготовить слоеное бездрожжевое тесто, рецепт которого не имеет в составе дрожжей, просеянную муку смешивают с размятым творогом. Масло нарезать крупными кубиками и добавить в творог с мукой. Полученную смесь измельчить до состояния крошки при помощи двух ножей или кухонного комбайна.

Вбить яйцо (воду), очень быстро замесить тесто. Ни в коем случае нельзя допустить, чтобы во время замешивания масло растаяло. Масса должна быть упругой и плотной. Далее следует сделать из теста шар, завернуть в пищевую пленку или полиэтиленовый пакет и положить в холодильник на 2 часа. Его также можно поместить в морозильную камеру для длительного хранения.

Используя различные рецепты слоеного бездрожжевого теста быстрого приготовления, можно каждый день радовать домашних вкусной оригинальной выпечкой.

Внимание, только СЕГОДНЯ!

Производство слоеного теста сегодня вызывает особый интерес у производителей хлебобулочных изделий. Но зачастую недостаточное количество сведений о правильной технологии изготовления слоеного теста и изделий из него не даёт возможности небольшим пекарням выпускать этот выгодный и потребляемый продукт. Чтобы правильно организовать процесс производства слоеного теста, необходимо для начала определить базовые критерии, которым должен соответствовать этот процесс.

Стадия замеса. На этой стадии производства необходимо создать оптимальный уровень образования клейковины. Достигается это при помощи тестомесов (специальное кондитерское оборудование), которые позволяют защитить тесто от ненужной деформации при последующем размораживании, а также придают ему необходимую газоудерживающую способность. При изготовлении дрожжевого слоеного теста следует в максимальной степени замедлить процесс брожения. Это позволит добиться получения конечного продукта с хорошей структурой и высокого качества.
Стадия формования. Инвентарь для разделки теста и формовочное оборудование лучше всего оснастить охлаждающими элементами. А чтобы избежать быстрого развития дрожжей на этой стадии, следует ускорить процесс формования готовых изделий из теста.
Стадия консервации. В этом процессе особое значение имеет скорость замораживания заготовок из теста. Нельзя допустить каких-либо повреждений структуры теста и дрожжей.
Современная технология производства слоеного теста применяет несколько приёмов отложенной выпечки:

Замедленная расстойка теста (до нескольких часов) в холодной среде.
Контролируемая расстойка в холодной среде, позволяющая достигать необходимых параметров готового изделия.
Двухступенчатая выпечка.
Быстрая заморозка для длительного хранения полуфабрикатов (до 6 месяцев).
Выбор ингредиентов.

Для достижения желаемых результатов в процессе производства слоёного теста очень важен правильный выбор всех ингредиентов для будущих полуфабрикатов.

В первую очередь, это качество маргарина и его формование перед началом раскатывания готового теста. Лучше всего использовать предварительно отформованный маргарин в форме заготовок определённой массы, так как маргарин, который кладут на слой теста в процессе раскатывания, должен иметь форму квадрата и одинаковую высоту всех слоев. Иначе в процессе раскатывания он распределится неравномерно. Впоследствие это приведёт к тому, что некоторые изделия будут перенасыщены маргарином, а другие будут плохо расслаиваться.

Муку следует использовать исключительно высокого качества. Для получения теста плотной консистенции количество дрожжей следует увеличить, а количество воды немного уменьшить. Вообще добавление большого количества воды при замесе неблагоприятно сказывается на жизнедеятельности дрожжей.

Окислители и клейковину следует применять в ограниченных количествах, так как они не во всех случаях хорошо влияют на качество теста.

Основные правила замеса теста:

Получение холодного теста (+18...+20°С);
развитие клейковины в максимальной степени;
изготовление теста с плотной консистенцией;
исключение дрожжевого брожения.
Для этого рекомендуется использовать холодную муку, а также охлаждать рубашку для тестомеса. Дрожжи следует добавлять как можно позднее. В процессе замеса температуру теста лучше всего изменять, поэтому лучше всего использовать тестомес, автоматически контролирующий уровень температуры.

Раскатывание теста и формирование заготовок.

Для раскатки теста настоятельно рекомендуется использовать специальное кондитерское оборудование – ламинаторы. При оптимальной интенсивности раскатки толщина слоя теста уменьшается на 1-2 мм. Последующие процессы раскатки и складывания теста повторяются до тех пор, пока не будет достигнуто требуемое количество слоёв. Между раскатками необходимо производить отлежку пластов теста при необходимой температуре.

Когда необходимое количество слоёв достигнуто, слоёное тесто раскатывается, начинается процесс нарезки и формирования заготовок. Всё это производится на специальных кондитерских машинах. Необходимо следить за остротой ножей в оборудовании, нарезающем тестозаготовки. В противном случае края теста будут заминаться, и изделия начнут сливаться между собой.

После нарезки полуфабрикаты из теста формуются и закатываются, затем их укладывают на листы, которые следует сверху застелить силиконовой бумагой.

Этап расстойки готовых полуфабрикатов из теста должен быть полностью исключён. Уложенные заготовки должны немедленно поступать в заморозку.