Огромные, с блюдце, кругляши сочного и упругого бараньего мяса радовали взор и вкус. Стоит хоть раз отведать хороший домашний мясной рулет, чтобы больше никогда не прикоснуться к охимиченным соевым суррогатам из магазина.

Теперь ода бараньей голове. Глупая баранья голова наверное от того столь вкусна, что интеллектом не отягощена. У узбеков и татар блюда из головы барана считаются элитными. На тоях(праздниках) её подают только аксакалам и самым уважаемым гостям.

Что навело на мысль приготовить именно такой рулет?
Во-первых замечательный сальтисон, основу которого составляет традиционно свиная голова. Так вот хотелось той же вкусовой радости, только халяльной.
Во вторых, два особых узбекских блюда: калла-поча из отварных бараньей головы и ножек и кумма корин, когда бараньи субпродукты варятся или запекаются в требухе.
В-третьих, цельная отварная баранья голова, которую подают на татарских праздниках в деревнях

Эти три ноты и стали лейтмотивом рулета из бараньей головы. В процессе приготовления были использованы технологические элементы всех вышеупомянутых блюд. Так что соотносить этот рулет с какой-либо из национальных кухонь не стану. Пусть будет «Наш, узбекский ответ Сальтисону»

Итак, компоненты:
Баранья голова, ножки, сердце, легкие, требуха. Специи: зира, кинза, красный, черный, белый молотые перцы.
Очищенные и хорошо подготовленные бараньи субпродукты несложно купить ранним утром на больших ташкентских базарах:

Бараньи зубы продавцы удаляют прямо на базаре, при покупке.
Не смотря на то, что голова и ножки хорошо очищены и опалены, стоит замочить их в холодной воде на несколько часов, после чего хорошенько поскоблить.
Бараньи ушки вместе с ушным отверстием вырезать - они считаются грязными.
Сердце и легкие я отварила отдельно. Часть их пошла в начинку для пирожков гумма. Одно сваренное легкое и пол-сердца отложила на рулет. Раздельное отваривание провела еще и из экономии. Бульон с бараньих ног и головы застывает в добрый холодец. Так что стоит добавить кусок мяса, так сразу несколько блюд и получится. Бульон «мутить» легкими не хотелось.

Подготовленные ножки с копытцами и голову уложить в большую кастрюлю, залить холодной водой, добавить коренья(петрушку, сельдерей, морковь,лук, специи) и варить часов 5.

Требуха в Ташкенте продается хорошо очищенной до белизны, однако специфический запах все равно имеет.

При варке он проявится еще сильнее. Потому стоит замочить требуху в крепко соленой воде часа на три. Промыть и вновь замочить. Три раза такой процедуры, затем еще одно замачивание в смеси соли и уксуса - и у белоснежной требухи не остается никакого запаха.

Печень и сердце порезать некрупными кусочками.
Отварную голову и ноги извлечь, остудить, снять мясо и размякшую хрящевую ткань. Язык удалить и также порезать кусочками. Это вовсе деликатес.
Все компоненты перемешать, посолить, добавить смесь перцев и растертые специи.

Завязать требуху с одного конца шпагатиком, превратив в мешочек.
Выложить в импровизированный мешок мясную смесь. Влить к мясу бульон из-под головы и ножек, дабы содержимое стало жидким. Завязать накрепко верхнюю часть требухи. Получится белый мохнатый мячик.

Опустить его в бульон из-под головы и ножек, довести до грани кипения, уменьшить мощность плиты до режима томления и варить 2 часа.

Мячик извлечь, охладить. Завернуть в пакет и убрать в холодильник под пресс. В качестве пресса хорошо послужит большой блин от наборной гантели. Часов через шесть можно извлечь рулет и нарезать большими вкуснейшими кругляшами.

Надеюсь вы догадались килограмм мяса вместе с головой отварить?
Тогда у вас еще и доброго холодца с того бульона достаточно получится.

Национальная кухня Монголии. Часть вторая.
Во время путешествия по Монголии, я получил сообщение на .
В моем онлайн дневнике на форуме посоветовали поехать туда, не зная куда и почувствовать себя настоящим монголом употребив баранью голову под пиво.

Хочу порадовать тех, кто поедет в Улан Батор:
– варенные бараньи головы продаются на центральном рынке Улан Батора по цене 4000 тугриков за штуку.

Обычно лежат под прилавком, поэтому надо поспрашивать продавцов у кого сейчас есть.

Как разделать и съесть баранью голову

Для начала надо сделать разрез от уголков пасти барана до обрубка шеи.
После чего взять двумя руками голову и порвать пасть барану.
В прямом смысле этого ругательного выражения.

После чего у вас в руках останутся три части:

• нижняя челюсть с языком и
• верхняя с глазами и мозгами
• а так же щёки барана

Приступим к нижней части.
Язык барана вырезается и чистится примерно так же как чистят картошку.
Рекомендую: налить водки и получившуюся кочерыжку употребить с горчицей.

Теперь переходим к щекам барана.
Надо сделать надрезы ножом к затылочной части головы и руками снять кожу вместе с мясом щёк.
Очень хорошо, если в этот момент у вас будет налита рюмка водки.

Глаза барана при варке вваливаются внутрь глазниц, поэтому с ними придётся немного повозиться и умудрится их выкурить оттуда.

Разламываем глазное яблоко и удаляем свернувшуюся субстанцию черного цвета – по всей видимости часть радужной оболочки.
После чего просим салфетку, наливаем рюмку водки и употребляем глаз с горчицей.

Мозги белого цвета и их совсем мало – ибо это всё же баран.
Тут понадобится соль и перец. Солим-перчим и едим мозги ложкой, не забыв налить и выпить рюмку водки.

Всем приятного аппетита.

Возможно после бараньей головы в – это тоже можно организовать

Чтобы быть в курсе всех модных изысков, подписывайся на новости сайта сайт

Закрыть... [X]

Кольраби, фаршированная грибами

У кольраби вынуть сердцевину так, чтобы стенки были толщиной 0,5 см, заполнить грибным фаршем, срезанные верхушки смазать белком, положить на кольраби и перевязать кольраби ниткой. На подсолнечном масле подрумянить нарезанный лук, уложить на него кольраби, полить бульоном из кубика, накрыть крышкой и тушить в духовом шкафу до готовности.
Для приготовления фарша залить булочки молоком (только чтобы смочить их). Очистить грибы, нарезать ломтиками. Поставить тушиться на подсолнечном масле с мелко нарезанным луком. Затем добавить мелко нарезанную зелень петрушки и перец. Снять с огня. Замоченные булочки отжать, измельчить и положить к грибам, влить молоко, отжатое с булочек, добавить муку, сухари, яйца, растопленный животный или растительный жир, посолить и хорошо перемешать. Во время жаренья в грибы можно положить немного молотого тмина.
Для приготовления соуса из масла и муки приготовить светлую мучную заправку, разбавить ее соком от приготовления кольраби, добавить сметану, лимонный сок, немного сахара и посолить по вкусу. В соус положить нарезанный лук.

На 4 порции:
8 небольших молодых кольраби, 1 ст. л. подсолнечного масла, 1 бульонный кубик, соль но вкусу.
Для фарша:
0,03 л подсолнечного масла, 30 г лука, 300 г грибов (шампиньонов, белых, лисичек или любых других), 1 ст. л. муки грубого помола, 0,15 л молока, 2 яйца, 2 булочки, 40 г животного или растительного жира, 2 ч. л. панировочных сухарей, зелень петрушки, молотый черный перец, соль по вкусу. Для соуса:
40 г сливочного масла, 60 г муки мелкого помола, 1 маленькая луковица, 200 г сметаны, лимонный сок, зеленый лук, сахар, соль по вкусу.

Баранья голова - гриб, иначе называемый бараном, или крифолой курчавой. Принадлежит он роду Гривола и относится к семейству Фомитопсисовые. Произрастает он обычно в лесах с широколистными разновидностями деревьев. Как правило, баранья голова (гриб) встречается в кленовых или дубовых лесах. Реже его возможно найти в лесах, где растут каштаны или бук. Сезон для бараньей головы начинается с августа и продолжается до самого конца сентября.

Где растет этот гриб?

Произрастает этот вид у оснований деревьев. Зачастую диаметр плодового грибного тела доходит до восьмидесяти сантиметров. Причем баранья голова (гриб) может весить до 10 килограммов. Он также отличается необычным для большинства внешим видом и строением. Плодовое тело его состоит из большого количества отдельных шляпок, которые имеют диаметр до четырех сантиметров.

Шляпки как будто соединены в одном основании и тем самым образуют плодовое тело "бараньей головы". Гриб-баран является съедобным. Необходимо особенно отметить, что желательнее всего употреблять в пищу молодые грибы. В случаях, когда плодовая шляпка имеет затемнения, лучше не собирать их и не применять в кулинарных целях.

И наоборот, светлый оттенок шляпки "бараньей головы" означает его пригодность в качестве продукта питания. Стоит отметить и то, что в средней полосе он чаще всего в продаже встречается в готовом к употреблению засушенном виде. Что заслуживает внимания, баранья голова (гриб) указан в Международной книге как исчезающий вид. Несмотря на это, на сегодняшний день эти грибы имеют огромную популярность и большой спрос в азиатских странах, особенно в Корее.

Гриб баранья голова: как готовить?

Специалисты в области кулинарии относят гриб-баран к съедобным грибам четвертой категории. Это значит, что он пригоден для употребления в пищу только после термической обработки. Чаще всего эти грибы отваривают либо обжаривают. Кроме того, они идеально подходят для изготовления различных соусов, а также бульонов и супов из самых разнообразных ингредиентов.

Помимо этого, из него производятся начинки для пельменей, а также других мучных изделий. Стоит также отметить, что гриб-баран применяют и в качестве приправы. Для этого "баранью голову" высушивают, после чего измельчают до состояния мелкого порошка. Полученная специя имеет специфический аромат и может добавляться как в первые, так и во вторые блюда.

Чем он отличается?

"Баранья голова" отличается специфическим вкусом, имеющим ореховые нотки, который оценят не все. В Азии гриб-баран подают в маринованном виде, однако такое блюдо получается "на любителя". В свою очередь, обжаренные грибы, залитые сметанным соусом, понравятся большинству угостившихся. В специализированных магазинах можно найти этот сорт грибов, приготовленных по-корейски, наподобие моркови. И независимо от того, какие блюда вы хотите попробовать приготовить, вам понадобится отваривать его в подсоленной воде примерно 20 минут, этого времени достаточно, чтобы подготовить гриб "баранья голова". Рецепты с ним можно использовать любые, где необходимы грибы, но важно не перебить его вкус другими ингредиентами, а подчеркнуть его.

Это особое старинное блюдо. Отварную голову барана подают только самым уважаемым людям и аксакалам. Так водится за праздничным столом и у узбеков, и у киргизов, и у татар, и у казахов.
Казах-аул - небольшое поселение недалеко от Ташкента, где испокон веков живут казахские семьи. Чистые улочки, большие дома и многочисленные пристройки, цветы, скот, тандыры - все традиционно. Многочисленные дети здороваются с вами, даже если видят впервые. И это тоже традиционно. Их с младых ногтей приучают к этому.
Мы приехали в Казах-аул на Суннат той - особый обряд инициации мусульманских мальчиков. И ожидали большого праздника. Я, безусловно, предвкушала праздник кулинарный. Он состоялся…
В огромном дворе постоянно происходили какие-то действа, так что я даже не всегда успевала реагировать. Еще накануне попросила хозяина звать меня, когда будут происходить какие-то ключевые моменты. Хозяин не забыл, и «закрепил» за мной своего младшего брата, который не уставал разыскивать меня и приводить в нужную точку и в нужное время.
- Лиль-опа, идемте - потрогал он меня за рукав, - Там!, -показал он рукой в сторону летней кухни. Я обернулась, и издалека увидела, как пожилой мужчина выносит блюдо с бараньей головой.
- Калла-поча!!

Да, можно и так сказать. Калла-поча иногда называют этот способ подачи замечательного субпродукта. Хотя существуют и другие разновидности.

В дни больших праздников, когда режут барана, голову и ноги отваривают отдельно со специями. Обработка компонентов - процесс не из легких. Сначала голову и ножки ошпаривают кипятком, зачищают от шерсти. С ножек снимаются жесткие части копытца. Все это тщательно промывается.
Удаляют, буквально выбивают зубы верхней челюсти. Нижнюю челюсть отделяют по суставу. Она считается грязной и не используется. Далее извлекаются глаза, язык и мозги. Вырезается «грязная часть» ушных раковин. Все вновь тщательно промывают и выскабливают.
Подготовленные голову и ножки укладывают в кастрюлю, заливают холодной водой. Доводят до кипения и снимают пену. Далее вводят специи и сразу соль. Долго-долго варят на медленном огне без крышки. Часов 5-6. Мясо в итоге должно легко отделяться от костей.
Если готовая голова к моменту подачи подостынет, её слегка поджаривают в печи. Надо сказать, обжаренная отварная голова значительно вкуснее. На фотографии видно сколь мягкое и разваренное мясо.

Голову и ножки выкладывают на большой ляган. Вместе с блюдом на стол подается доска для разделки мяса, большой нож и тканевые салфетки.
Итак, отварная голова на лягане. Куда же её подадут?
Безусловно на тот большой и нарядный топчан, где сидят старики и уважаемые люди помладше. Уважаемые люди - значит достигшие определенного успеха в жизни.

Аксакалы сидят по старшинству. Самые почетные места - в торце топчана. Боковые места для тех, кто уважаем, но помладше.

Итак, голова на столе. Уважаемые люди из числа помладше принимают решение, кто будет проводить процесс разделки головы.

Решение принято, выбор сделан и процесс пошел. Мясо неспешно и ловко снимается с костей. Головизну разрезают на небольшие куски и раскладывают в тарелки аксакалам. Старики говорят, что такое мясо очень полезно и буквально продлевает жизнь.

Еще один интересный момент. Мы стояли у казана с пловом и беседовали с ошпозом. К нам подбежал юноша с бараньим черепом в руке. Оказалось аксакалы попросили «раскрыть» костный мозг. И юноша прибежал к опытному ошпозу за советом, как это сделать.
Ошпоз показал в основании едва заметную полоску- место соединения, по которому нужно ударить большим ножом на чем-нибудь твердом. Далее разломить место соединения на две части руками. С задачей юноша с успехом справился, и отнес «открывшееся» лакомство обратно аксакалам.

Подача отварной бараньей головы старикам - один из стариннейших обрядов. К счастью сохранился до наших дней, и неизменно повторяется на большинстве праздников в Узбекистане. Однако часто слышу от молодых носителей традиций, что блюдо это они не понимают, и не любят. Замечу, что оно действительно на вкус специфическое. Калла-почу можно отведать во многих чайханах на окраинах Ташкента, и проверить на вкус.
Не удивительно было бы слышать такие отзывы о блюде от европейцев, живущих в Узбекистане. Но уж у тех, кто растет с этими традициями, брезгливое отношение к калла поча по меньшей мере странно.

Может быть для того, чтобы понять этот удивительный вкус отварной бараньей головы, нужно состариться и очень хотеть жить?