1. Приготовить мясную начинку для расстегаев. Кусок свинины промыть и положить в кастрюлю с большим количеством кипящей подсоленной воды. Варить мясо примерно 2 часа до готовности при слабом кипении. Затем вынуть свинину из бульона на тарелку и оставить до полного остывания под крышкой.
2. Лук очистить и очень мелко порезать, отваренное мясо пропустить через мясорубку. На сковороду влить 2-3 ст.л. растительного масла и поставить на огонь. В разогретом масле обжарить на слабом огне до золотистого цвета лук (3-4 минуты).
3. Затем добавить на сковороду сырой фарш или вареное мясо, перемешать. Жарить мясную начинку для расстегаев на умеренном огне примерно 10-15 минут до готовности фарша, или 3-5 минут из отваренного мяса. При этом как можно чаще помешивать и разминать лопаткой, в конце посолить и поперчить. Снять сковороду с огня, накрыть крышкой и оставить остывать.
4. Воду смешать с молоком, подогреть до температуры 40С, добавить сахар с дрожжами и тщательно размешать до их полного растворения. Добавить к полученной жидкости ложку муки и хорошенько перемешать. Оставить дрожжевую смесь на 15 минут в теплом месте (30-35С).
5. Около 400 гр муки просеять через сито с солью, размешать. Маргарин или сливочное масло растопить на водяной бане или в микроволновке, не доводя до кипения и остудить. Яйца вбить в отдельную миску и взбить вилкой иди венчиком, добавить растопленное масло или маргарин, растительное мало и снова взбить.
6. Влить в центр мучной смеси яично-масляную массу и хорошенько перемешать. Добавить в тесто запенившуюся дрожжевую опару и еще раз перемешать. Постепенно всыпать оставшуюся муку и вымесить однородное тесто.
7. Накрыть дрожжевое тесто легким и слегка влажным полотенцем, оставить на час в тепле. Яйца залить холодной водой и поставить на огонь. После закипания немного убавить огонь и варить яйца 10 минут до готовности. Снять кастрюлю с плиты, слить кипяток и залить яйца очень холодной водой, оставить остывать.
8. Слить воду, очистить яйца от скорлупы и порезать маленькими кубиками, смешать с мясной начинкой, посолить и поперчить все по вкусу. Разделить тесто примерно на 10 одинаковых частей (по 100 гр каждая), раскатать каждую в круг около 7-10 см диаметром, положить в центр немного начинки.
9. Белок отделить от желтка, положить из в разные емкости и немного взбить вилкой. Аккуратно соединить края теста с двух сторон так, чтобы центр (начинка) остался открытым, предварительно смазав их яичным белком.
10. Переложить расстегаи на противень, смазанный растительным маслом или застеленный пергаментной бумагой. Оставить дрожжевые пирожки на 20 минут в теплом месте. Спустя указанное время отправить духовку в разогретый духовой шкаф.
11. Выпекать расстегаи с мясом до румяности в течение получаса. При этом 2-3 раза вынимать противень и вливать в центр каждого пирожка по 2-3 ст.л. горячего бульона. Вынуть готовые расстегаи из духовки и оставить на несколько минут остывать. Готовые расстегаи с мясом вкусные как в горячем, так и в остывшем виде. Приятного аппетита!

Расстегаи с мясом – старинное блюдо, относящееся к русской народной кулинарии. Блюдо, основными ингредиентами которого являются свинина, мука, вода и дрожи, получается весьма сытным и очень вкусным. Расстегай – это своеобразный пирожок, который выпекается в форме аккуратной лодочки, имеющей сверху «распахнутое отверстие» (отсюда и название).

Отличительной особенностью выпекания данного вида пирожков является то, что в оставленное отверстие в процессе выпекания вливается горячий мясной бульон. Это необходимо для того, чтобы расстегаи получались по-особенному сочными, с ярким, богатым вкусом.

Пошаговый рецепт

Ингредиенты	Количество
просеянная пшеничная мука -	1600 г
яйца -	4 шт.
дрожжи инстантные -	3 ч.л.
сахарный песок -	75 г
каменная соль -	10 г
вода (кипяченая) -	500 мл
свинина (вырезка) -	0,5 кг
луковицы -	5 шт.
постное масло -	для обжарки
перец чёрный -	по вкусу
Время приготовления: 240 минут	Калорийность на 100 грамм: 256 Ккал

Приготовление расстегаев с мясом:

1. Приготовьте тесто. Инстантные дрожжи разведите в тёплой подслащенной воде (не более 35 0 С). После того, как на поверхности образуется пенная «шапочка», введите соль, яйца и просеянную пшеничную муку. Замесите однородное тесто, накройте его полотенцем и отставьте в тёплое место – тесту необходимо, как следует подойти. После того, как тесто подойдёт, его необходимо обмять. Данную процедуру необходимо повторить трижды (занимает около 2-3 часов);
2. За то время, пока будет «подходить» тесто, займитесь приготовлением мясной начинки для будущих расстегаев. Свиную вырезку отварите в немного подсоленной воде. Затем пропустите мясо через мясорубку с мелкой решёткой. На небольшом количестве постного масла обжарьте мелко нарубленный лук. Соедините свиной фарш с обжаренным луком, солью и перчиком (количество определяйте, опираясь на собственные вкусовые предпочтения);
3. Тесто выложите на рабочую поверхность, припыленную небольшим количеством муки. Разделите его на равные кусочки, скатанные в шарики. Раскатайте каждый шарик в лепёшку. На серединку лепёшки выложите мясную составляющую и аккуратно соедините края теста, формируя лодочку. Важно! Не защипывайте серединку изделия – обязательно оставляйте отверстие для последующего наполнения расстегая бульоном (оставшимся после отваривания вырезки);
4. Поместите сформированные лодочки на смазанный маслом противень, обмажьте взбитым яичным желтком и отправьте на 25-30 минут в разогретый до 180 0 С духовой шкаф;
5. Свежеиспечённые расстегаи через оставленное отверстие необходимо наполнить небольшим количеством горячего мясного бульона и немедленно подают к столу.

Расстегай с мясом и картошкой

Расстегай – один из наиболее распространённых видов домашней выпечки. Его можно готовить с разными начинками, но наиболее полюбившаяся в большинстве семей – это мясо с картофелем. Пирожки с данной начинкой получаются довольно вкусными и сытными (да и к тому же не слишком дорогостоящими).

Ингредиенты:

• мука в/с – 3 стакана;
• инстантные дрожжи – 2 ч.л.;
• сахар – 2 ст.л.;
• соль – 1 ч.л.;
• постное масло – 5 ст.л.;
• свинина (мякоть) – 300 г;
• картофель – 4 клубня;
• молотый чёрный перец.

Время приготовления блюда: 3 часа.

Количество кКал на 100 г: 269 кКал.

Приготовление:

1. В подогретой воде (35-40 0 С) растворите сахарный песок. Затем всыпьте сухие дрожжи и оставьте до активации (появления характерной пенки на поверхности). Введите соль, постное масло и просеянную муку. Вымесите однородное тесто и, накрыв его полотенцем, поставьте в тёплое место (за время подходов тесто необходимо несколько раз «обмять»);
2. Приготовьте начинку для расстегаев: мясо отварите, а затем измельчите, воспользовавшись блендером. Картофель нарежьте как можно мельче и смешайте с пропущенным через мясорубку мясом. Приперчите и присолите по своему усмотрению;
3. Из теста сформируйте несколько одинаковых по размеру лепёшек и на серединку каждой выложите приготовленную начинку. Постепенно подворачивая края, сформируйте лодочку, оставляя при этом свободную серединку (не защипывая её);
4. Смажьте изделия водой (для предотвращения растрескивания) и отправьте выпекаться в разогретую до 190 0 С духовку;
5. Спустя 30-35 минут расстегаи будут полностью готовы к употреблению. Но для завершения, необходимо обязательно наполнить пирожки мясным бульоном (через оставленное отверстие).

Как приготовить ленивые расстегаи с мясом

Если вы хотите удивить своих близких вкусной выпечкой, но не хотите долго возиться с её приготовлением, то предлагаем вашему вниманию рецепт ленивых мясных расстегаев. Минимум приложенных усилий, а результат просто «пальчики оближешь»!

Необходимые ингредиенты:

• готовое слоёное тесто – 1 уп.;
• говядина – 600 г;
• лук-порей – 2 шт.;
• соль, перец.

Продолжительность приготовления: 1 час.

Калорийность на 100 г: 267 кКал.

Приготовление блюда:

Правильным считается таковое употребление расстегаев: сперва откусывается кусочек изделия, а затем, «присёрбывая», выпивается горячий бульон.

В данной статье вы узнаете, как легко приготовить вкусные расстегаи с мясом! Несколько пошаговых рецептов с фото и видео, варианты начинок, а также различные полезные советы и заметки, которые помогут вам сделать эти пирожки просто волшебными!

Суть предложенных расстегаев – открытые (расстегнутые) , приготовленные в духовке. Снаружи тесто (на дрожжах или без), а внутри сочная начинка из мяса (фарша) со всякими добавками: рисом, картошкой, грибами, капустой, луком и т.д. Самое главное, начинка и, правда, получается очень сочной!

Подают такие пирожки в качестве вкусного дополнения к супам и бульонам, ну и просто как самостоятельное блюдо, ведь расстегаи очень сытны.

Что же у нас будет из мяса? Как традиционное (говядина, свинина, баранина), так и птица (курица, гусь, индейка). Да, я курицу считаю мясом, а потому добавлю в эту статью и с ней рецептик. Само собой, никаких жестких рамок здесь нет, и в каждом варианте вы можете один продукт заменить другим, более любимым или привычным.

Рецепты

Расстегаи с курицей

Классические расстегаи с мясом курицы и рисом на дрожжевом тесте. Просто, сытно и вкусно.

Советую использовать куриную грудку (филе).

Ингредиенты:

• Пшеничная мука – 420 г.
• Молоко (или кефир) – 130 мл.
• Сливочное масло (или маргарин) – 100 г.
• Сухие дрожжи – 1-1,5 ч. ложки;
• Сахар – 1,5 ст. ложки;
• Соль – 0,5 ч. ложки;
• Куриная грудка – 800 г.
• Крупа рисовая – 100 г.
• Репчатый лук – 1 шт.
• Яйцо – 3 шт.
• Черный перец – 2-3 щепотки;

Приготовление

Сначала замесим тесто. В теплое молоко добавляем дрожжи и чайную ложку сахара, хорошенько перемешиваем и ждем 10-15 минут.

Мягкое сливочное масло растереть с двумя яйцами, остатками сахара и двумя щепотками соли. Наливаем сюда молоко и снова помешиваем.

Всыпаем в жидкую массу муку, месим сначала ложкой, а потом уже руками. Мягкое однородное тесто скатать в шар и убрать в теплое место, прикрыв полотенцем. Пусть оно минимум полчаса поднимается. Пока же приготовим начинку.

Рис несколько раз промыть водой, затем заливаем двумя стаканами вода, ставим на плиту и варим до готовности. Он не обязательно должен быть рассыпчатым, тут как вы пожелаете. Воду можно немного подсолить.

Курицу аналогично варим до готовности на другой конфорке. Затем вытаскиваем грудки, убираем кости и хрящи, затем мелко нарезаем.

Смешать вареный рис, рубленый лук и вареную курицу. Хотя, лук можно предварительно обжарить в масле до золотистости, так получится ароматней. Добавить в начинку немного черного молотого перца для пикантности.

Лепка и выпечка

Делим тесто на одинаковые комочки, раскатайте скалкой их в лепешки. В центр их кладем куриную начинку. Лепим пирожки, оставляя в середине отверстие.

Противень смазать растительным маслом, выложить на него расстегайчики. Духовку предварительно разогреть до 180-190 градусов.

Берем оставшееся яйцо, отделяем желток. Обмазываем расстегаи взбитым желтком и закрываем их в духовке на 20-25 минут.

В данный вариант можно привнести некоторые изменения. Курицу можно не варить, а просто мелко нарезать и в сыром виде добавить в начинку. Но в таком случае время выпечки увеличится до 35-40 минут.

Вареный рис можно заменить кусочками вареного или сырого картофеля.

Кстати, обязательно попробуйте ! Там вас ждет аналогичная подборка пошаговых рецептов.

Расстегаи с мясом и овощами

Как видно из названия, начинка будет состоять из мясного фарша и количества овощей: морковь, репчатый и зеленый лук. А так, внешне эти пирожки ну практически не отличаются от тех, что в предыдущем рецепте.

Ингредиенты:

• Мука – 320 г.
• Сухие дрожжи – 1 ч. ложка;
• Молоко (или вода) – 190 мл.
• Соль – 1 щепотка;
• Сахар – 1 ч. ложка;
• Растительное масло – 30 мл.

• Фарш – 360 г.
• Репчатый лук – 220 г.
• Морковь – 220 г.
• Зеленый лук – 50 г.
• Свежий укроп – 50 г.

Как готовить

1. По традиции начинаем с замешивания теста. В теплом молоке размешать дрожжи с сахаром и солью. Через 10 минут вливаем это молоко в муку, помешиваем, затем наливаем растительное масло. Тесто сразу становится менее липким. Замешивайте до однородности. Теперь тесто должно подняться – 30-50 минут хватит.
2. Морковь и лук почистить, помыть, затем натереть на терке. В сковороду налить немного масла, выложить морковку с луком, жарим до полуготовности (мягкости).
3. В отдельной сковороде жарим до готовности фарш, перекладываем его к овощам и тушим эту массу еще минут 10.
4. Солим, перчим, добавляем рубленую зелень. Хорошенько перемешать – начинка готова! Вернемся к тесту.
5. Вытяните тесто и разделите на 10 равных кусочков, тонко раскатайте их. Выкладывайте начинку и лепите пирожки. Не забудьте оставить в центре отверстие, чтобы пирожок напоминал лодочку.
6. Духовку нагреть до 180 градусов. Выкладываем расстегаи на обмазанный масло противень и ставим выпекаться примерно на 35 минут.

Расстегаи из слоеного теста с фаршем

Это более «ленивый» рецепт, для тех, кто не любит попусту терять время. Тесто берем уже готовое и, в отличие от предыдущих рецептов, слоеное. На дрожжах оно будет или без – не важно.

Фарш можно использовать как говяжий, так и куриный. Ах, да! Сама начинка дополнительно сдобрена кусочками вареных яиц. Максимум сытости!

Ингредиенты:

• Слоеное тесто – 550 г.
• Мясной фарш – 500 г.
• Соль и черный перец – по 0,5 ч. ложки;
• Куриные яйца – 3-4 шт.

Приготовление

1. Для начала нужно разморозить тесто.
2. Яйца заливаем водой и ставим вариться. Фарш обжарить в масле до готовности, добавить в него соль и перец.
3. Яйца почистить и либо натереть на терке, либо мелко покрошить. Смешать яйца с фаршем.
4. Тесто раскатать и поделить на одинаковые прямоугольники. В центре каждого положить пару ложек начинки. Защипываем по краям, образуя пирожок, похожий на ладью.
5. Противень застелить пергаментом, выложить на него пирожки. Ставим в разогретую до 200 градус духовку на 20-25 минут.

Расстегаи с мясом и капустой

Для любителей капусты могу посоветовать и такой вариант. Мясо, пропитанное капустным соком, начинает пахнуть просто божественно!

Ингредиенты:

На тесто:

• Мука – 600 г.
• Яйца – 2 шт.
• Маргарин – 80 г.
• Сухие дрожжи – 1 ч. ложка;
• Молоко – 250 мл.
• Сахар – 1-2 ст. ложки;
• Соль – 0,5 ч. ложки;

• Капуста белокочанная – 500 г.
• Фарш (из говядины и свинины) – 240 г.
• Соль – 3 щепотки;
• Перец – 3 щепотки;
• Масло для жарки и смазывания;

Приготовление

Молоко слегка нагреть, добавить в него сухие дрожжи и перемешать.

Растопленный маргарин взбить с яйцами, сахаром и солью.

Соединяем яичную массу с молоком. Подсыпаем небольшими порциями муку, при этом постоянно помешивая. Замесить эластичное тесто и дать ему настояться в течение 35-50 минут.

Обжарить фарш в небольшом количестве масла до готовности.

Отдельно тушить рубленую капусту с солью и перцем. Тушим на среднем огне до размягчения. Добавляем к капусте фарш, соль и перец. Помешиваем и томим еще минут 5 до испарения лишней жидкости.

Тесто размять и поделить на одинаковые шарики. Раскатывайте их в лепешки. Выкладывайте в них начинку и лепите пирожки. Можно сделать треугольными, можно классическими вытянутыми. Главное, чтобы было отверстие сверху.

Выкладываем на смазанный противень и ставим в горячую духовку (190 градусов) на 30 минут до аппетитного румянца.

Вариант с грибами

Лень, что-то писать рецепт, отличающийся парой кулинарных штрихов. Сделаем так: уберем из предыдущего руководства капусту, но добавим 500 г. грибов и 150 г. репчатого лука.

Грибы мелко нарезать жарить в растительном масле до полуготовности. Добавляем рубленый лук, перемешиваем и жарим еще минут 10 до мягкости.

Всё, смешиваем с жареным или свежим фаршем и добавляем в расстегаи.

• За 5 минут до готовности можно влить в каждый расстегайчик по 1-2 столовых ложки какого-то бульона. Это может быть мясной бульон или овощной отвар.
• Мясо можно добавлять не только в виде фарша, но и мелкими кусочками. Время выпечки тогда составим 40-50 минут при температуре 180-190 градусов.
• А как же сыр?! Добавьте в начинку тертый сыр. Он подарит новые нотки аромата.
• Советую взглянуть и на .

Расстегай – это блюдо украинской и русской кухни, так называют печеные пирожки по способу их оформления. Их защипывают швом вверх по краям, а в середине оставляют открытыми, получается как бы «расстегнутый» пирожок или коротко – расстегай. Делается это для того, чтобы после выпекания в эти отверстия можно было добавить бульон, рыбный или мясной, или растопленное сливочное масло. В таком случае они получаются сочными и богатыми на вкус. Это безумно ароматное и вполне самодостаточное блюдо, и выглядит оно неимоверно аппетитно. Делают их из несдобного дрожжевого теста с разными видами начинок. Я предлагаю вам варианты рецептов начинки из мяса.

Расстегай с куриным фаршем

Духовка, плита, нож, сковорода, сотейник, лопатка, венчик, пиала, кастрюля, мясорубка, ложка, миска, противень, кухонное полотенце, пергаментная бумага для выпечки, кисточка кухонная, скалка.

Фарш лучше перекрутить дома самостоятельно. Так вы можете быть уверены в его свежести и качестве. Куриное филе лучше приобретать в супермаркете на развес, где оно хранится в холодильных витринах, и есть хоть какая-то гарантия его свежести, чего трудно ожидать от товара, приобретенного на стихийных рынках. А еще лучше приобрести филе в фирменной упаковке, на ней указана точная дата фасовки и сроки хранения.

Ингредиенты

Приготовление

1. Промываем и очищаем от пленочки 300-400 грамм куриного филе. Нарезаем крупные части и пропускаем через мясорубку.
2. Отвариваем в кастрюле 1/2 стакана риса. Даем ему остыть.
3. В сотейнике отвариваем вкрутую 5 куриных яиц. Затем охлаждаем, залив их холодной водой, и очищаем от скорлупы. Нарезаем кубиками и насыпаем в миску.
   
   
4. На конфорку ставим сковороду и растапливаем 30 грамм сливочного масла, выкладываем на нее фарш. Добавляем 1 чайную ложку соли и щепотку черного перца и хорошенько перемешиваем. Обжариваем его довольно часто помешиваем. Готовый фарш снимаем с плиты и даем ему остыть.
   
   
5. Мелкими кубиками нарезаем одну луковицу и мелко рубим пучок укропа. Отправляем в миску к яйцам.
   
   



6. Когда фарш остыл, так же добавляем в миску к начинке. Насыпаем оставшийся черный перец, чайную ложку соли, столовую ложку сушеной паприки и чайную ложку молотого кориандра.
   
   
7. На рабочую поверхность насыпаем 50 грамм муки, берем тесто и делим его на равные части (примерно на 9-10) и каждую раскатываем в продолговатую лепешку. По мере необходимости подсыпаем оставшуюся муку. Делаем их довольно плотными, потому что тонкие могут порваться в процессе выпечки или лепки.
   
   
8. Противень застилаем пергаментной бумагой, наливаем 2 столовые ложки растительного масла и равномерно смазываем весь противень кисточкой.
9. В центр подготовленной лепешки выкладываем начинку, примерно 1-1,5 столовые ложки и защипываем края пирожка, в центре оставляем маленькое отверстие.
   
   



10. Разбиваем куриное яйцо и отделяем желток от белка в пиалу. Взбиваем желток венчиком и смазываем тесто пирожка кисточкой.
    
    
11. Нарезаем 30 грамм сливочного масла небольшими кубиками, чтобы хватило на все расстегаи и выкладываем эти ломтики масла в центр пирожка, на начинку.
    
    
12. Разогреваем духовку до 180°С и ставим выпекаться расстегаи на 15-20 минут, время зависит от особенностей вашей духовки.
    
    
13. Когда расстегаи приобретут румяный цвет, достаем их из духовки и накрываем кухонным полотенцем. Даем постоять минут 25-30.
    
    

Видеорецепт

В этом видеоролике вы увидите процесс приготовления расстегаев с курицей и почерпнете для себя нужную информацию по их приготовлению и лепке.

Расстегаи с фаршем из свинины

Время приготовления: 60 мин.
Количество порций: 10.
Кухонная техника и инвентарь: плита, духовка, мясорубка,
разделочная доска, сковорода, нож, миска, пиала, ложка, венчик, противень, скалка, пергаментная бумага, кисточка кухонная, широкое блюдо.

Для фарша из свинины лучше взять лопатку. Мясо этой части – высшего сорта, оно мягкое и нежное, в нем есть подкожный жир, но при этом оно не слишком жирное.

Ингредиенты

Приготовление

1. Ставим сковороду на огонь и выкладываем на нее перемолотое сало, чтобы вытопился жир. Жарим, помешивая, примерно 10 минут.
   
   
2. Очищаем и крупно нарезаем 200 грамм лука (примерно 2 больших или 3 средних луковицы) полукольцами, добавляем к салу. Обжариваем до прозрачности.
   
   
3. Когда лук дойдет почти до готовности, высыпаем мясной фарш на сковороду.
   
   
4. Добавляем 1/2 чайной ложки соли, чайную ложку смеси перцев, 1/2 чайной ложки молотого кориандра и перемешиваем. Фарш не зажариваем, снимаем с огня, когда мясо готово, но на дне сковороды еще остался сок. Оставляем, чтобы он остыл.
   
   
5. Когда фарш остынет, перекручиваем его через мясорубку. Начинка должна быть сочной и легко формироваться, если она все же получилась суховатой, добавляем сок, оставшийся от обжарки фарша. В фарш добаляем 1/2 чайной ложки майорана и перемешиваем.
   
   
6. Берем тесто и делим на части, весом примерно по 100 грамм каждая. Должно получиться около 10 штук.
   
   
7. Покрываем противень пергаментной бумагой, наливаем 30-35 грамм растительного масла и равномерно смазываем поверхность кисточкой.
8. Раскатываем части теста в продолговатую (овальную) лепешку, в итоге должны получиться пирожки в форме лодочки.
   
   
9. В середину лепешек выкладываем по 80 грамм фарша, равномерно разравниваем его ложкой по всему тесту, оставляя от края отступ в 2-3 см.
   
   
10. Защипываем тесто, начиная с краев, и оставляем середину не слепленной.
    
    
11. Выкладываем расстегаи на противень. Даем им постоять, чтобы подошло тесто.
    
    
12. Разбиваем куриное яйцо и отделяем желток от белка. Взбиваем желток венчиком в пиале и кисточкой смазываем им тесто расстегаев.
    
    
13. Ставим в разогретую до 200°С духовку и выпекаем примерно 20 минут до золотисто-коричневого цвета.
    
    
14. Готовые расстегаи достаем из духовки и даем им остыть. Выкладываем на блюдо.
    
    

Видеорецепт

В этом видеосюжете очень подробно расписан рецепт приготовления начинки для расстегаев, после его просмотра у вас не должно остаться дополнительных вопросов.

Подача

Подавать расстегаи лучше в теплом виде , хотя, в холодном виде они тоже вкусные, но теплая начинка все-таки вкуснее. Горячими их есть тоже не стоит, горячее тесто тяжело воспринимается нашей пищеварительной системой.

Расстегаи подаются к разного рода супам и бульонам . Нежное тесто тает во рту, начинка сводит сума богатством вкуса, а горячий суп или бульон только лишь добавляют и обогащают вкус.

• Отверстие не стоит оставлять большим , чтобы начинка оставалась сочной.
• После того как тесто смазано желтком, расстегай желательно оставить, чтобы он подсох, тогда он получится еще красивее и румянее.
• Во время выпекания духовку лучше не открывать , иначе тесто может не подняться и будет сбитым.

Рецептов этого блюда много: помимо мясного фарша расстегаи готовят с начинкой из рыбы, и одним из таких вкусных рецептов, на мой взгляд, это , это очень необычное блюдо, они получаются безумно вкусными и сочными. Не меньшее значение при приготовлении расстегаев следует придать тесту для них. Рецепт вам однозначно пригодится. Оно получается мягкое податливое, с кислинкой. Можно сделать и , оно тоже удачно подходит для этих пирожков.

Очень хочу, чтобы вы попробовали приготовить расстегаи, вы однозначно оцените их вкус и, я надеюсь, это блюдо для вашей семьи станет традиционным. Обязательно оставьте свои впечатления от приготовленных расстегаев в комментариях. А возможно у вас есть свои идеи по дополнению к начинке или тесту?

Расстегайчики – одна из легендарных закусок, которая блистала в 19 веке во всех без исключения трактирах Москвы. Вообще-то пирожки «нараспашку» готовили на Руси много веков, на основании чего сложились традиции как приготовления, так и потребления. Однако постреволюционный общепит начала ХХ столетия положил конец этим обычаям. И все же те, кто любит печь домашние пироги и уважает отечественную кулинарию, вполне могут самостоятельно реализовать старинный рецепт у себя дома.

Перед тем, как делать расстегаи – немного истории

Это сегодня «расстегушки» чуть ли не праздничное блюдо с красной рыбой, а первые пироги готовили с начинкой из субпродуктов осетровых. В первую очередь в ход шла визига – хорда осетра. Суть в том, что тогда саму тушу сохранить было проблематично, а вот вязига сушилась и хранилась довольно долгое время.

О чем все это говорит? А говорит это о том, что такие пироги были обычной пищей небогатых горожан и крестьян. Уж они-то знали, как приготовить расстегай в домашних условиях и придумали ему незатейливые названия расстегушка, расстегайник, нараспашку. Между тем, к началу двадцатого века Москва стала центром русской кухни, где готовились вкуснейшие блюда, в том числе и расстегайчики.

Пироги были необычайно вкусны и доступны. К примеру, в трактире Щербакова они выпекались размером в целую тарелку, и подавались с бульоном. Цена такого великолепного меню составляла всего 15 копеек, но этим блюдом не брезговали даже купцы и банкиры. В московские заведения специально ездили, чтобы отведать фирменных пирогов.

Времена шли, визигу заменили на стерлядь, осетрину и раковые шейки, а вот форма лодочкой с раскрытой серединой осталась прежней. Реализовать оригинальный рецепт начинки вряд ли получится – ну где взять визигу или печень налима? Но сделать аналог, например, с горбушей или стерлядью, нам вполне по силам.

Традиции: как приготовить расстегай с рыбой в домашних условиях и особенности процесса

Расстегайчики лепят из слоеного, дрожжевого или песочного теста. Если есть возможности и свободное время, то ставьте настоящее дрожжевое опарное тесто. Из него-то и получаются классические пироги нараспашку по-старинке. У кого нет времени, подойдет и магазинная слоеная масса.


Повара, знающие, как делать расстегаи, чаще всего используют:

1. Филе горбуши, форели, семги или сельди.
2. Грибы шампиньоны или лесные, подойдут консервированные или сухие.
3. Отварной рис и яйцо.
4. Жареный лук.

Рыба обязательно должна быть свежей, а не мороженой. Начинку для пирогов делают при помощи острого ножа, но никак не мясорубки. Правильно приготовленный фарш не прилипает к рукам и в состоянии держать форму. Чтобы пирожки были пышными, стоит выбирать муку, содержащую клейковины не менее 35%.

Рецепт расстегая по-московски с рыбным фаршем из щуки и бездрожжевого теста

Фирменной начинкой, из-за которой люд приезжал в Москву, считалась набивка из стерляди и осетрины. В знаменитых трактирах пирожки еще украшали налимьей печенью, что повышало статус выпечки, превращая еду бедняков в яство для стола аристократа. Однако сейчас не будем рассматривать «аристократический» вариант, а приготовим более обыденную закуску.

Ингредиенты

В среднем на каждый расстегай с рыбным фаршем идет 25 г слоеного бездрожжевого теста и 10 г начинки. Не будем мелочиться, и подготовим такое количество компонентов, которого хватит на 18-20 пирожков.

• Пшеничная мука – 300 г.
• Куриное яйцо – 4 шт.
• Лук репчатый – 1 шт.
• Маргарин – 100 г.
• Масло растительное – 2 ст.л.
• Холодная вода – 0,5 стакана.
• Филе щуки – 300 г.
• Филе семги – 300 г.
• Лимонная кислота – ¼ ч.л.
• Соль, черный молотый перец – по вкусу.

Технология приготовления теста

Существует ошибочное мнение, что слоеное тесто – это безумно хлопотно и долго. Якобы нужно знать особые секреты и прочее. В итоге мы, не разобравшись в сути, идем в магазин и берем готовый продукт. Но стоит только один раз попробовать, и необходимость в покупке отпадет навсегда – настолько все легко и комфортно. А уж выпечь расстегайчик будет проще готовки бубликов или рождественских пряников.

Мучной блок

• Просеять муку.
• Влить в емкость ½ стакана холодной воды и растворить лимонную кислоту. Добавить 350 г муки, одно яйцо, половину чайной ложки соли и перемешать смесь в течение 15 минут.
• Скатать тесто в шарообразную массу, сделать на ней крестообразный надрез, накрыть и отставить в холодильник на тридцать минут.

Жировой блок

• Охлажденный маргарин порезать на крупные кусочки и положить в емкость.
• Высыпать в кастрюлю остальную муку и тщательно ее перемешать с маргарином.
• Скатать получившуюся массу и поставить в морозильную камеру на двадцать минут.

Процесс слоения

• Мучной блок раскатать в прямоугольник на доске, присыпанной мукой.
• Между листами пергамента слегка раскатать жировой блок и уложить его на мучной блок. Половина площади последнего должна оставаться свободной.
• Накрыть жировой блок свободной частью мучной секции, края защипнуть и раскатать тесто в разные стороны.
• Условно разделить пласт на четыре равные части, две крайние сложить к центру и далее пополам. Убрать массу в морозильную камеру на двадцать минут.
• Опять раскатать отдохнувшее тесто, зрительно поделить пласт на шесть частей и сложить дважды слева, дважды справа и пополам. Поставить массу на двадцать минут в морозилку.
• Еще раз раскатать тесто, условно разделить на шесть частей, сложить и убрать в морозильную камеру на двадцать минут.

Теперь готовый продукт можно использовать по назначению. Но не забываем о том, как грамотно приготовить в домашних условиях начинку для расстегая, которую будем готовить в перерывах между мучными делами.

Начинка

• Мелко порезать луковицу и пассировать его на сковороде с маслом до мягкого состояния.
• Два куриных яйца сварить вкрутую и мелко порезать.
• Филе щуки мелко порезать ножом, посолить, немного поперчить и обжарить.
• Филе семги разрезать на плоские кусочки размером примерно 2,5х3,5 см. Они понадобятся непосредственно перед отправкой пирогов в духовой шкаф.
• В емкости смешать обжаренный лук, кусочки щуки, яйца и перемешать. Если есть желание – добавить зелень.

Делаем расстегайчики

• Раскатать тесто, с помощью стакана или блюдца наделать лепешек толщиной 0,7-0,9 мм.
• В центр лепешки положить две-три чайные ложки начинки, а сверху на нее – кусочек семги.
• Концы расстегайника защепить, оставляя середину открытой.
• Смазать противень маслом и уложить на него пироги, дать им отстояться 10-15 минут. Результат будет лучше, если противень поместить в холодильник на 20-30 минут.
• Смазать пироги слегка взбитым яйцом.
• Предварительно нагреть духовку до 200°C, поставить в нее противень с пирожками. Готовить двадцать-тридцать минут.

Теперь мы знаем, как делать классические расстегаи на слоеном бездрожжевом тесте. Осталось правильно их подать, что тоже можно назвать в определенном смысле наукой.

Подача

Рыбные расстегайники принято подавать с традиционной или раковой ухой. Такие пирожки шикарно сочетаются с финским рыбным супом из лосося.

На стол нужно поставить и соусник с рыбной юшкой, которую наливают в отверстие пирога. Много лить не стоит, достаточно двух-трех столовых ложек. Некоторые предпочитают добавлять кусочки масла – здесь выбор на любителя.

Бонусный рецепт: расстегай с горбушей и вареным рисом из дрожжевого опарного теста

Наличие на полках магазинов качественных дрожжей все чаще провоцирует нас на применение безопарной технологии приготовления теста. В то время как изделия на опаре лучше пропекаются и намного дольше остаются мягкими. Поэтому стоит уделить внимание расстегайчикам, сделанным из опарного теста, которые обладают непревзойденным вкусом и ароматом.

Опара

Рассчитываем на 18-20 пирожков, для чего подготавливаем ингредиенты для первого этапа:

• Сахар – 2 ст.л.
• Дрожжи – 50 г.
• Мука – 3 ст.л. с горкой.
• Теплая вода – 1,5 стакана.

Приготовление

• В теплой воде (полтора стакана) развести дрожжи и сахар.
• Всыпать просеянную муку, тщательно замешать, не допуская образования комочков.
• Накрыть емкость с опарой пленкой и отставить в теплое место на тридцать минут.

Тесто

Теперь приступаем к приготовлению основной тестовой массы. Для этого понадобятся следующие компоненты:

• Растительное масло – 0,5 стакана.
• Мука – 4 стакана.
• Соль – 1 ч.л.

Процесс формирования основного теста

• Пока опара подходит, нужно просеять муку с солью, чтобы расстегай с горбушей и рисом получился пышным.
• Когда опарная масса поднимется, самое время отправить ее в емкость с мукой, и добавить туда растительное масло. Теперь замешиваем тесто, но делаем его не крутым, а мягким, немножко липким.
• Накрыть кастрюлю пленкой и отставить в теплое место на 60 минут.

Начинка

Теперь есть время заняться начинкой. Для ее реализации необходимы следующие ингредиенты:

• Филе горбуши – 300 г.
• Репчатый лук – 1 шт.
• Рис отварной – 1 стакан.
• Отварное яйцо – 2 шт.
• Масло сливочное – 1 ст.л.
• Сырое яйцо – 1 шт.
• Соль, перец – по вкусу.

Приготовление

• Порезать луковицу полукольцами и обжарить на сковороде.
• Рыбное филе порезать крупными кусками.
• Сваренные вкрутую яйца порезать на мелкие кусочки.
• Смешать яйца, рис, лук, рыбу. Посолить и поперчить по вкусу.

Технология формирования расстегайчиков

• Тесто раскатать и наделать лепешек при помощи стакана или блюдца.
• В центр лепешек выложить по 2-3 ч.л. начинки.
• Защипнуть пирог с двух сторон, оставив посередине отверстие. Делать это легче руками, припудренными мукой.
• Смазать противень растительным маслом, уложить готовые изделия и дать им расстояться 5-10 минут.
• Каждый пирожок смазать подвзбитым яйцом, по желанию в отверстия можно положить по пол чайной ложки сливочного масла.
• Установить противень в предварительно прогретую духовку. Выпекать при 180-200°C на протяжении 20-30 минут.

Не у каждого получаются пирожки в виде лодочки? Ничего страшного! Допускается и круглая форма – в начале XIX века именно такие расстегайчики готовили в некоторых московских ресторанах.