В колбасном производстве используют натуральные кишечные и искусственные оболочки.

Натуральные оболочки. Натуральные оболочки изготавливают из частей пищеварительного тракта крупного и мелкого рогатого скота и свиней. В основном применяют кишечные пленки (синюжные), малокалиберные и нестандартные по длине кишки, брыжеватые обработанные бараньи черевы, а также серозные оболочки вместе с мышечным слоем, удаленные со свиных и бараньих тонких кишок. Используют также и мочевой пузырь (например, для колбасы сорта «Mortzdella»). Интересно, что одной из первых оболочек для колбасы была кожа с шейки кур.

Колбаса в натуральных оболочках нравится потребителю по внешнему виду; некоторые потребители утверждают, что у такой колбасы аромат лучше, чем у безоболочечной. Проникновение дыма происходит сильнее в колбасах с натуральной оболочкой; вероятно, с этим связаны различия во вкусе. Однако не наблюдается значительных различий в химическом составе франкфуртской колбасы, обработанной в натуральной и целлюлозной оболочке, если применялся один и тот же фарш.

Натуральные оболочки могут быть изготовлены из сухого и соленого сырья. Сшитые и склеенные оболочки широко применяются для вареных, ливерных, кровяных и полукопченых колбас, сосисок, сарделек; натуральные синюжные пленки - для завертывания сформированных батонов фаршированных колбас и ветчинных изделий.

При склеивании колбасных оболочек используют естественное свойство кишок -способность стенок склеиваться в процессе сушки (без применения склеивающих веществ).

Оболочки готовят в отдельном помещение. Соленые кишечные фабрикаты очищают от соли, промывая в проточной воде 10-15 мин., после чего замачивают в теплой воде (30-3 5 °С). После чего их разматывают, затем кишки разрезают вдоль, полученную ленту наматывают по спирали на болванку так, чтобы края ленты накладывались друг на друга и закрывали дыры, потом наматывают второй слой ленты. Склеенную оболочку сушат при комнатной температуре или на открытом воздухе в течение 5-7 ч. В сушилке с электрообогревом процесс сокращается до 2-3 мин. Высушенную оболочку снимают с болванки, отволаживают, связывают в пачки по 50 шт. Для сшивки говяжьи узкие черева, предварительно высушенные и отволоженные, разрезают вдоль по спинке (выпуклой стороне) на специальном приспособлении. Во избежание пересыхания и выпрямления кишечную полоску сматывают в рулон. Две-четыре полосы кишок в зависимости от ширины сшивают в одно полотно, из которого потом шьют батоны длиной 45 см., диаметром не более 90 мм, с закругленным глухим концом.

Сухие говяжьи свиные пузыри погружают в теплую воду на 10-15 мин. Пузыри малой и большой емкости также перерабатывают в сшитые оболочки. Сухие, отволоженные говяжьи и свиные пузыри сшивают в форме торпеды, глухарки (мешочка) или кольца. Сшитые оболочки складывают в пачки по 50 шт.; перед набиванием фарша их смачивают и выворачивают. Другие виды кишечных фабрикатов замачивают в проточной или часто сменяемой холодной воде до полного их размягчения в течение 12-16 ч.

Для улучшения санитарного состояния натуральных оболочек и снижения содержания микроорганизмов рекомендуется обрабатывать их следующим образом: промытые кишечные фабрикаты вымачивают в 4% растворе молочной или винной кислоты в течение 8 ч., затем промывают в холодной воде и нейтрализуют 1% раствором триполифосфата (ph-8) в течение 12 ч. Прочность оболочек после такой обработки не снижается.

Натуральные кишечные оболочки перед применением сортируют по калибру и длине, очищают от загрязнений в случае их выявления, проверяют наличие дефектов. Кишечные фабрикаты должны быть влажными, со свойственным запахом, цветом. Не допускаются к использованию кишечные оболочки с остатками слизистой, жира, загрязнений, с гнилостными и другими посторонними запахами, длиной менее 25 см., не рассортированные по калибрам, с невырезанными дырами и личинками глистов, овода, кожееда, а также непрочные. Допускаются несквозные повреждения стенок, выдерживающие давление воздуха до 9,8×10 Па.

Для изготовления колбас IIсорта допускают оболочки с наличием соленых пятен, а также следов ржавчины и краснухи.

Подготовленную кишечную оболочку необходимо использовать в течение 2 ч. работы шприца. При задержки использования оболочки ее следует консервировать солью и хранить при 5-10°С.

Искусственные оболочки. Вколбасном производстве применяют следующие искусственные оболочки: целлюлозные, фиброзные, белковые, бумажные, съедобные (альгинатные, пектиновые, белковые) и оболочки из синтетических полимерных материалов.

Целлюлозные оболочки изготавливают из особого сорта хлопкового пуха, который предварительно растворяют. Чистую целлюлозную оболочку применяют обычно для колбасы, которая не окрашена или будет окрашена красителем в варочном котле Иордана. Цвет колбасы можно усилить, используя цветные целлюлозные оболочки или добавляя во время варки в горячую воду краситель. В небольших масштабах с этой же целью можно обмакивать продукт в красящее вещество. Красящее вещество не должно проникать в продукт.

Гладкие целлюлозные оболочки бывают различных размеров и толщины. Если нужно получить возможно более симметричный продукт (например, бескостный окорок), применяют плохо вытягивающуюся оболочку. Сильно вытягивающиеся оболочки используют для приготовления колбас и мясного хлеба. Тонкие оболочки применяют для продуктов, которые обрабатывались в формах, и для свиной колбасы.

Фиброзные оболочки. Это те оболочки, которые сочетаются с целлюлозными волокнами; они достаточно прочные, поэтому их используют для больших колбас, хлеба и ливерной колбасы. Эти оболочки бывают перфорированными, либо их прокалывают после шприцевания. Данные оболочки можно использовать для продуктов круглой или квадратной формы.

Все целлюлозные оболочки, за исключением тех, которые используют для франкфуртской и свиной колбасы, 30 мин. вымачивают в воде до шприцевания, что обеспечивает нужную степень эластичности.

Целлюлозные оболочки стандартны по размеру, они могут быть любого диаметра, они меньше рвутся, меньше обсеменяются бактериями, чем натуральные. Если оболочка должна остаться на продукте, то на нее до шприцевания наносят любой рисунок.

Натуриновые оболочки - это оболочки из регенерированного коллагена. Этим оболочкам присуще свойства и натуральных, и целлюлозных. Их используют в основном для сухих колбас. Эти оболочки растягиваются и затем сжимаются, они проницаемы, чем похожи на натуральные.

Для свиной колбасы разработаны съедобные оболочки, которые получают из альгинатов, пектинов, белков. Во многих отношениях эти оболочки похожи на натуральные из кишок овец.

Продукты, которые не подвергаются копчению, можно шприцевать в непроницаемые оболочки (например, саран). Оболочки такого типа особенно распространены для шприцевания пастообразных продуктов (ливерной колбасы) и для упаковки сендвичей.

Для производства различных колбасных изделий ( , полукопченых, сырокопченых и т. д.) а также при производстве некоторых видов полуфабрикатов (купат, фаршей и т. д.) применяют различные виды колбасных оболочек. У каждой из них своё предназначение и свои технологические свойства.

Это кишечные обработанные комплекты или часть комплектов всех видов убойных животных. Все кишечные полуфабрикаты должны соответствовать техническим условиям или ГОСТу “Кишки обработанные” и должны быть выработаны в соответствии с технологической инструкцией по обработке кишечного сырья. При этом руководствуются правилами ветеринарно-санитарной экспертизы, а также санитарными правилами действующими в мясной и птицеперерабатывающей промышленности.

Кишечный комплект крупного рогатого скота (ГОСТ 16404-70, ГОСТ 16335-70 и другие):

Черева - применяется для производства вареных колбас, сосисок и сарделек, ливерных, полукопченых, варено-копченых и жареных колбас.

Могут быть представлены в виде пучков или связок. Бывают 1 и второго сорта, также бывают соленые, сухие и сухосоленые.

Синюга - применяется для производства вареных колбас и ветчин. Делят на широкую среднюю и узкую, бывает соленая и сухая, чаще складывается в пачки по 10 штук.

Проходники - применяется для производства варено-копченых, сырокопченых колбас.

Пищевод - применяется на производство вареных колбасных изделий. Собирается редко.

Круга - применяется для всех видов колбасных изделий. В зависимости от диаметра делится на 1-2-5 калибр. Оболочка очень прочная, хорошо ведет себя при производстве и хранении.

Мочевой пузырь - применяется производства высокосортных вареных колбасных изделий, зельцев. Они бывают в зависимости от размера широкие, средние, узкие, сухие или соленые.

Кишечный комплект свиней (ГОСТ 17286-71):

Черева - применяются для всех видов колбасных изделий. Делят по калибру широкие средние узкие, 1 и 2 сорта, используют в свежем, сухом и соленом виде. Выпускают в пучках или связках.

Мочевой пузырь - применяют для производства. Делят по калибру на широкий,средний и узкий, выпускают в сушеном и соленом виде.

Кишечный комплект мелкого рогатого скота (ГОСТ 16406-70):

Черева - используются для производства сосисок. Очень ценное сырье, выпускают в виде пучков или связок, соленые или сухие.

Синюга - применяется для всех видов вареных колбас, зельцев. Бывает широкая узкая средняя, выпускается в сухом, соленом виде.

Кишечный комплект лошадей:

Черева - от лошадей собирают только их.

Искусственные оболочки. На данный момент существует великое множество различных искусственных оболочек, разных форм и размеров, внешнего вида, цвета и т. д. Теперь по порядку:

Целлюлозные колбасные оболочки - применяются для производства вареных колбас, зельцев и студней. Продукция выработанная с использованием этих оболочек имеет небольшие сроки хранения потому что они легко проницаемы для кислорода воздуха, воды, ультрафиолетовых лучей, микроорганизмов. Основным сырьем для их производства является бумага, также они механически не достаточно прочны, их не возможно гофрировать.

Белковые колбасные оболочки - их применяют для производства всех видов колбас, но не целесообразно их применение для вареных колбас. Среди этих оболочек есть съедобные оболочки. Основным сырьем для их производства является соединительная ткань КРС или некоторые слои шкур животных не пригодных для других производств. Преимущества этих оболочек: увеличенный срок годности, могут применяться для копченых изделий, привлекательный внешний вид, возможно гофрирование.

Полиамидные колбасные оболочки - применяются для вареных колбасных изделий, ветчин. Основным сырьем для их производства служат органические полимеры. Преимущества этой оболочки: высокая механическая прочность, равномерность калибра, широкая цветовая гамма, имеется возможность нанесения на поверхность любой цвето-графической информации, возможность гофрирования, легкость клипсования батонов, возможность ручной вязки, высокая эластичность, хорошая термоусадка, увеличенные сроки годности готовой продукции, сохранность вкуса и аромата продукции, хорошо отделяется от продукта, препятствует проникновению посторонних запахов в продукт.

Фиброузные колбасные оболочки - применяются для колбасных изделий премиум класса. Это комбинированная оболочка основой которой служит длинноволокнистая бумага покрытая вискозой (регенерированной целлюлозой). Она очень прочная, готовый продукт в этой оболочке имеет увеличенные сроки хранения (до 90 суток), у нее красивый внешний вид.

Разнообразие колбасных оболочек обусловлено способами термической обработки и спецификой дальнейшего хранения готовых колбас. В настоящее время используются следующие виды колбасных оболочек - и (, целлюлозные, полиамидные, фиброузные).

Мы попробуем классифицировать колбасные оболочки по видам колбас (какие и для какого вида оптимально подходят), по типу термообработки колбасных изделий и по срокам хранения.

1. По способу термической обработки . Все колбасные оболочки выдерживают нагрев до 75-80 С. Но для более высоких температур - например, для жарки на гриле или для запекания в духовке больше подходят натуральные оболочки (кишки ).

Ниже приведен перечень способов термообработки колбасных изделий и наиболее подходящие оболочки для каждого случая:

а) Жарка, запекание колбас (на сковороде, гриле) - , , .

в) Копчение колбас (горячее и холодное) - , , целлюлозная оболочка.

г) Сушка и вяление колбас - , , фиброузная оболочка.

2. По видам колбас оболочки можно сгруппировать примерно так (оболочки расположены в списке по мере убывания предпочтения к использованию к каждому конкретному виду колбас):

Хранение до 10 суток после термообработки - колбасы в коллагеновой и целлюлозной оболочке после копчения.

Хранение до 15 суток - колбасы в полиамидной многослойной барьерной оболочке.

Колбасная оболочка придаёт изделию форму и защищает его от внешних воздействий. Чем больше её плотность, прочность, стойчивость к высоким температурам и ниже гигроскопичность, тем более качественный продукт удаётся произвести и тем дольше он может храниться. Поэтому технологии изготовления колбасных и сосисочных упаковок не стоят на месте - каждые 5-10 лет на рынке появляются новые материалы.

Классификация колбасных оболочек

Классификация производится по двум признакам: материалу изготовления и уровню газо- паропроницаемости. Последний параметр оказывает влияние на органолептические качества мясного продукта и срок годности. По материалу классифицируют такие виды оболочек колбасных изделий:

• Натуральные - производятся из кишечника и других субпродуктов;
• искусственные колбасные оболочки - изготавливаются промышленным способом из натурального сырья;
• синтетические - на основе искусственных материалов.

Оболочки для колбасных изделий из кишечника и других внутренних органов отличаются высокой дымо- и влагопроницаемостью. Они устойчивы практически ко всем методам приготовления фаршей и после температурной обработки приобретают дополнительную прочность. Натуральная упаковка используется для приготовления как домашних, так и фабричных колбас. Единственным её недостатком является низкая защищённость продукта от внешних воздействий, из-за чего срок годности сокращается до 3-5 суток.

Коллагеновая упаковка производится из сырья, получаемого из шкуры КРС. В зависимости от технологии производства она может быть съедобной или несъедобной. Благодаря естественному внешнему виду и высокой паропроницаемости покупатели часто её ошибочно принимают за натуральную колбасную оболочку. Кстати, как и аналоги из субпродуктов, коллагеновая упаковка обеспечивает срок хранения вареных и копчёных изделий в течение нескольких суток.

Фиброузная колбасная оболочка изготавливается из вискозных волокон и бумаги. Она представляет собой проницаемую мембрану, которая хорошо пропускает воздух, влагу и дым. Благодаря замечательным консервирующим свойствам производство колбасной оболочки этого типа налажено во всех странах с развитой мясоперерабатывающей промышленностью. Допустимый срок хранения продукции в фиброузной упаковке составляет 15-120 суток.

Целлюлозная оболочка, как понятно из названия, производится из целлюлозы. Основная характеристика колбасных оболочек этого типа - низкая цена. Благодаря высокой проницаемости она сохраняет исходные вкусовые качества продукции, однако, её срок годности ограничивается 2-3 сутками.

Изготовление колбасной оболочки из синтетических материалов началось всего несколько десятков лет назад. Изначально в качестве сырья использовался полипропилен, который отличается высокой механической прочностью и обладает высокими барьерными параметрами. Кроме того, подготовка колбасных оболочек из полипропилена исключает какие-либо отходы, снижая себестоимость упаковки.

Полиамидная упаковка появилась на рубеже веков. Она изготавливается из полимерной плёнки и по своим качествам напоминает полипропиленовые оболочки для колбасных изделий. Благодаря минимальной проницаемости полимерная плёнка исключает порчу мясных изделий в результате окисления или проникновения микроорганизмов. Срок годности продуктов колеблется от 15 до 60 суток.

Соответствие видов оболочек типам колбас

Далеко не все рассмотренные виды колбасных оболочек подходят для упаковки любых изделий. Так, для полукопчёных продуктов не подходит слабопроницаемая полиамидная упаковка, а для варёных - отдельные виды натуральной (из-за внушительного калибра изделий). Поэтому классификацию колбасных оболочек также производят по видам мясной продукции и способу обработки:

• Сосиски и сардельки - натуральная, все виды искусственной упаковки и полиамидная;
• варёные колбасы - натуральная (отдельные виды), все виды искусственной упаковки, полиамидная;
• сыровяленые колбасные изделия - натуральная и все виды искусственной упаковки;
• варёно-копчёные и полукопчёные - коллагеновая, фиброузная, полиамидная со способностью увеличения проницаемости при нагреве .

Для жарки и запекания подходит исключительно натуральная упаковка. Копчение способны выдержать натуральные и искусственные оболочки. Для сушки используются искусственные и натуральные оболочки, а для варки - искусственные коллагеновые и натуральные.

Технологии производства колбасных оболочек с каждым годом совершенствуются. Поэтому не исключено, что уже через 10-15 лет производители смогу предложить упаковку, которая будет сохранять вкусовые качества продукта, как натуральная оболочка и обеспечивать срок его хранения наравне с синтетическими.

Проницаемые полиамидные оболочки позволяют добиться традиционных органолептических показателей, изделия имеют ярко выраженный запах и вкус копчения. Обладают такими свойствами как паропроницаемость и способность к термоусадке. Непроницаемые оболочки не пропускают пар, влагу, газ, позволяют получить максимальный выход готовой продукции, предохраняют изделия от микробной порчи и окисления.

Для производства целлюлозных оболочек используют волокна хлопчатника, альфа-целлюлозу высокосортную. Данный вид оболочек отличается в зависимости от назначения, степени растяжимости, способа производства и формы. Относятся к несъедобным, эластичны, термически устойчивы, влаго-, дымопроницаемы, хорошо клипсуется, коптятся.

Компания «Солви Пак» реализует колбасные оболочки таких видов: коллагеновые, целлюлозные, полиамидные – барьерные, проницаемые.

Наша компания имеет огромный опыт работы по реализации колбасных оболочек в рулоне, поэтому мы сможем помочь Вам выбрать оптимальный вариант, который будет соответствовать требованиям производства, виду выпускаемой продукции и планируемым вложениям.

Мы предлагаем оболочки таких производителей:

Коллагеновые оболочки

Коллагеновые оболочки обладают такими свойствами: эластичность, фиксированная фаршеемкость, отличаются хорошей паро и газопроницаемостью. Преимуществом является и тот факт, что их можно использовать на всех типах оборудования. Изделия в таких оболочках могут храниться от 3 до 5 суток при соблюдении температурного режима.

Cutisin "Девро" (Чехия)

Мы реализуем Кутизин Селект, Кутизин CRQ, Кутизин SЕ UV-Х, FINE, AF, Эдикол Т. Оболочки предназначены для производства сосисок, сарделек, вареных, варено-копченых, полукопченых и сырокопченых колбас, кусковых копченостей в сетке, колбасных изделий в металлических формах.

«Nitta Casings Inc.» (США)

Nitta - Съедобная коллагеновая оболочка для изготовления сосисок и сарделек

Полиамидные колбасные оболочки

Все полиамидные оболочки разделяют на проницаемые и непроницаемые (барьерные).

Непроницаемые оболочки не пропускают пар, влагу, газ, позволяют получить максимальный выход готовой продукции, предохраняют изделия от микробной порчи и окисления. Колбасы в таких оболочках имеют максимальный срок хранения по сравнению с другими видами оболочек. Недостатком является невозможность получить изделия с натуральным ароматом копчения, поэтому производителям приходится добавлять ароматизаторы.

Проницаемые полиамидные оболочки объединили в себе лучшие качества барьерных и проницаемых оболочек. Они позволяют добиться традиционных органолептических показателей, изделия имеют ярко выраженный запах и вкус копчения. Обладают такими свойствами как паропроницаемость и способность к термоусадке, что гарантирует сохранение внешнего вида продукта, а высокая эластичность позволяет можно добиться необходимого калибра наполнения.

«Слава» (Россия)

Полиамидные барьерные - Лексалон, Коралон: многослойные и однослойные барьерные колбасные оболочки, используются для производства всех видов вареных колбас, колбас с наполнителями, ветчин и паштетов, сосисок, сарделек, шпикачек, мини-колбасок.

Полиамидные проницаемые (Фибролюкс, Слава Люкс, Слава Люкс GP, Престиж): Предназначены для полукопченых и варено-копченых колбас, мини-колбасок, сосисок, сарделек, для продуктов производство которых включает в себя процесс копчения (обжарку дымом).

«Биостар» (Россия)

Полиамидные проницаемые - Биолон Смок.

Полиамидные барьерные - Биолон Мастер (MS), Биолон Лайт (LT), Биолон Шейп (SP)- синтетические многослойные термоусадочные барьерные кобласные оболочки

Поли Пак (Украина)

Полиамидные барьерные - Луга Бар, Луга-Микс, Луга-Фреш типы Астория, Синюга, Луга-Фреш Кранц. Луга-Фреш Гли - предназначены для изготовления всех видов сосисок, сарделек, мини-колбасок, вареных, ливерных, кровяных, рыбных колбас, паштетов, зельцев, фарша.

Полиамидные проницаемые - Луга-Бар тип Про, Луга-Лайт тип Про, Луга-Стар, Фибростар, Луга-Смок - предназначены для изготовления всех видов сосисок, сарделек, шпикачек, мини-колбасок по технологиям, включающим копчение (обжарку дымом).

Целлюлозные колбасные оболочки

Вискейз (Франция)

Ножакс - Целюлозная сосисочная и сарделечная оболочка.

Для производства целлюлозных оболочек используют волокна хлопчатника, альфа-целлюлозу высокосортную. Данный вид оболочек отличается в зависимости от назначения, степени растяжимости, способа производства и формы. Относятся к несъедобным, эластичны, термически устойчивы, влаго-, дымопроницаемы, хорошо клипсуется, коптятся. По своим органолептическим показателям она приближена к натуральным оболочкам, идеально подходит для массового промышленного производства.