Шоковая заморозка не вызывает изменения структуры и химического состава продуктов питания. В ее основе лежат особенности замерзания жидкости. Суть метода заключается в охлаждении пищи с такой скоростью, при которой происходит микрокристаллизация воды. Но это не простое замораживание, ведь объем кристаллов льда по отношению к начальному объему жидкой субстанции не увеличивается. Тут главный критерий - скорость замерзания, а не температурный режим.

Суть процесса шоковой заморозки

Говоря об этом способе сохранения продуктов, речь ведется не о наборе специального технологического оборудования, а о достижении результата микрокристаллизации жидкости. Шоковая заморозка включает в себя три этапа: охлаждение, подмораживание и домораживание. Температура камеры достигает -40оС, а благодаря вентилированию испарителя происходит ускоренное движение воздуха в этой камере. Большее понижение температуры и увеличение обдува нецелесообразно, ведь при этом неоправданно затрачивается мощность, да и продукты начинают деформироваться. Если же на этапе подмораживания, то процесс значительно ускорится.

Главное отличие шоковой заморозки от обычной объясняется просто. При обычном образуются кристаллы льда, размер которых больше размера молекулы воды. Из-за этого влага, замерзающая в продукте, изменяет структуру пищи и разрушает ее. Еда, замороженная обыкновенным способом, при размораживании теряет свою форму и ценные пищевые качества. В процессе шоковой заморозки образующиеся кристаллы льда не превышают размера водной молекулы. Структура продукта в этом случае не страдает, а при размораживании полезные свойства еды никуда не денутся.

Плюсы быстрой заморозки

Преимущества шоковой заморозки очевидны. Если замораживать котлеты обычным способом, на это потребуется минимум 2,5 часа, а при быстрой хватит и 30 минут. При шоковой заморозке образуются кристаллы льда меньших размеров. При этом продукты сохраняют свою привлекательность для покупателей, так как их форма не затрагивается. Также плюсом быстрой заморозки является то, что не происходит потери веса продукта и развития бактерий. При высокой скорости замораживания бактерии просто не успевают развиться и оставить следы своей жизнедеятельности в пище. Период активности болезнетворных бактерий минимален. Что касается срока хранения, то у быстрозамороженных пищевых продуктов он намного больше, чем у продуктов, замороженных в обычной морозильной камере.

Технология быстрого, или скоростного, охлаждения и шоковой заморозки появилась в сша в 1950-е годы и применялась в основном для предотвращения массовых отравлений продуктами питания, испортившимися в процессе неправильного хранения. аппаратурным оформлением при этом служили громадные холодильные и морозильные камеры с встроенными мощными турбинами, гоняющими ледяной ветер.

Правила безопасного хранения частично или полностью приготовленных пищевых продуктов определялись системой требований, известной как HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), которая, в частности, указывала на то, что охлаждение горячей пищи до температуры +3…+5˚С должно занимать не более 2 часов, до температуры -18˚С — 4 часов.

, партнер в компании Maverick Cuisine (USA)

Основной задачей являлось обеспечение такого режима охлаждения, который бы сводил микробактериологические опасности заражения пищи к минимуму. Сохранение вкусовых качеств не было приоритетом, и действительно, многие продукты в процессе пребывания в арктической аэродинамической трубе сохли, меняли цвет и теряли присущую им текстуру, что далеко не положительно сказывалось на их вкусе.

В середине 1970-х Великобритания вводит закон, согласно которому любой приготовленный пищевой продукт толщиной до 5 см должен быть охлажден до +3˚С за период времени, не превышающий 90 минут. Таким образом, получает легальное подтверждение тот факт, что традиционные холодильники и морозильники предназначены только для безопасного хранения уже охлажденного продукта, а не для его замораживания. Вскоре британскую норму перенимают в других странах Западной Европы, и наступает новая эпоха активного применения скоростного охлаждения и ударной заморозки. Параллельно с этим в Италии, Франции и США появляются первые производственные компании, которые успешно разрабатывают технологии и создают соответствующее аппаратурное обеспечение.

Первым интенсивно внедряется метод под названием cook-chill, и применяется он, как правило, в больших централизованных пищеблоках предприятий некоммерческого питания, расположенных в больницах, университетах, школах и тюрьмах. Объемы пищи, перерабатываемые такими предприятиями, огромны, и наряду с громадными котлами и крупнокалиберными жаровнями наклонного типа в технологической цепочке используются барабанные чиллеры в паре с мощным льдогенератором либо комбинированные cook-chill tanks.

С ростом производительности «горячего оборудования» и с резким удорожанием стоимости технической воды на смену барабанным чиллерам частично приходят камеры скоростного охлаждения, которые обеспечивают высокое качество пищи, сокращая при этом ее стоимость и время приготовления. Одной из главных задач новой технологии стало сохранение органолептических свойств приготовленной пищи в процессе ее хранения и увеличение срока ее годности.

Наиболее открыто этот вопрос стоял в ресторанном бизнесе, где потребность в высоком качестве еды стоит на первом месте (естественно, при соблюдении санитарных норм приготовления и хранения продуктов питания). К сожалению, бласт-чиллеры - дорогое удовольствие, даже если они невелики по размеру.

Именно в это время в Европе, а потом и в Северной Америке появляются и приобретают популярность пароконвектоматы, которые в паре с бласт-чиллером удачно образуют мини-систему cook-chill. Первыми преимущества такого сочетания оценили отели, банкетные залы и казино: оно позволило им консолидировать компактную технологическую цепочку, которая обеспечивала производство больших объемов блюд в удобное для оператора время и их последующее многодневное хранение без потери качества. Постепенно пароконвектоматы стали центральной частью прогрессивных кухонь ресторанов любого размера, а вместе с ними туда же пришли мало- и среднеформатные бласт-чиллеры шкафного типа. Стратегическая причина, по которой большинство предприятий питания ресторанной индустрии используют в своем технологическом цикле бласт-чиллеры/шок-фризеры, понятна: производство пищи становится более организованным и предсказуемым, снижаются трудозатраты и отходность. Однако из-за относительно высокой цены специализированного оборудования для скоростного охлаждения и шоковой заморозки - обозначим его для краткости СОШЗ - решение о покупке такого оборудования всегда тщательно взвешивается.

Операторам следует понять, какие преимущества они получат в результате покупки и насколько их затраты будут оправданны:

. Хотим/можем ли мы перестроить производство с работы «под заказ» на работу «на склад» с последующей доготовкой «под заказ»? Практически при любом меню определенная доля пищевых продуктов может быть частично или полностью приготовлена на потоке, скажем, раз в неделю, тут же проведена через быстрое охлаждение и/или шоковую заморозку и положена на хранение в холодильный или морозильный шкаф, откуда будет выбираться по мере необходимости «под заказ» для доготовки. Такой технологический цикл может сэкономить до 30 процентов производственного времени, тем самым существенно повышая прибыльность приготовленных и проданных блюд.

Насколько важно для нас существенное увеличение срока хранения приготовленной пищи? Значительная часть ингредиентов готовых блюд, указанных в меню, проходит тепловую обработку. Как долго их можно безопасно хранить? Общее правило таково: чем быстрее происходит охлаждение пищевых продуктов, тем дольше их можно хранить. Оборудование СОШЗ позволяет пройти температурный интервал быстрого роста вредоносных бактерий и микроорганизмов (с +70 до +3˚С) менее чем за 90 минут. Наиболее передовые бласт-чиллеры способны охладить продукт, вынутый из печи, сковороды и т.п., за те же 90 минут. Как показывают микробиологические исследования, срок хранения такой пищи увеличивается по крайней мере на 5 дней по сравнению с аналогичными продуктами, охлажденными традиционными методами. Если есть необходимость заморозить готовые или сырые пищевые продукты до -18˚С или даже до -23˚С, то эстафету принимают шок-фризеры, которым понадобится еще максимум 2 часа для выполнения задачи. После ударной заморозки срок хранения ряда продуктов может достигать 21 дня и более.

Насколько важно для нас добиваться сохранения влаги в продуктах питания и снижения потери веса? Сохранение влаги в процессе приготовления пищи приводит к существенному улучшению вкусовых качеств, а также к повышенному выходу годного продукта (что важно в том случае, когда порционирование и продажа пищи идут по весу). При традиционном методе охлаждения горячей пищи потеря влаги достигает 12-20 процентов от веса продукта. В силу скоростного режима охлаждения в бласт-чиллерах влага снижается всего на 2-3 процента от веса. Наиболее заметным эффект сохранения влаги и, соответственно, веса приготовленного продукта или полуфабриката будет в тех бласт-чиллерах, которые позволяют работать с продуктами сразу после окончания «горячего» цикла приготовления, то есть при более высоких температурах.

Насколько важно для нас снижение трудозатрат на приготовление пищи? Существенное увеличение срока хранения продуктов, прошедших СОШЗ, позволяет ресторанным производствам готовить более крупные партии. При этом время, требуемое для осуществления полного технологического цикла, значительно снижается - экономия составляет до 75 процентов. У предприятий питания появляется возможность более объемных и выгодных закупок. Сочетание плановых операций по частичному и даже полному приготовлению ингредиентов блюд с более коротким ежедневным циклом доготовки полуфабрикатов «под заказ» снижает количество человеко-часов и приводит к более рациональной организации работы кухонного производства.

Необходим ли более полный контроль над явлением, которое называется carry-over cooking? Как известно, горячая пища имеет инерционные свойства, которые приводят к продолжению процесса доготовки даже после того, как она была вынута из печи или снята с плиты. Применение оборудования СОШЗ позволяет практически полностью - на 95 процентов - устранить этот эффект. Таким образом, можно не высчитывать, насколько раньше следует снять с жаровни стейк, чтобы он остался mediumrare, как и был заказан. Если он будет тут же помещен в бласт-чиллер на охлаждение, то он останется таким, каким и был. То же самое произойдет и с пастой альденте, а сваренная на пару брокколи сохранит свой цвет и не сморщится.

Хотите ли вы уменьшить нережимное использование традиционного холодильного и морозильного оборудования? Помните, что обычное оборудование создано только для хранения продуктов при определенных температурах, а не для охлаждения. Традиционные холодильные и морозильные шкафы не снабжены системой эффективного и быстрого отвода тепла. Поэтому, если вы вносите горячий продукт в холодильный шкаф, то температура в шкафу увеличивается на продолжительное время, что может привести к нарушению условий безопасного хранения. Кроме того, потребуется значительный расход электроэнергии, и при этом холодильная система будет длительное время работать с максимальной нагрузкой.

Насколько важно сохранение качества замороженных продуктов и свойственной им текстуры? Операторы зачастую жалуются, что определенные продукты, которые замораживают традиционным способом, становятся «обмороженными». Особенно часто это случается с качественным мясом и овощами с высоким содержанием влаги. Оставаясь пригодными для еды, они полностью теряют вкусовые качества в «обмороженных» областях. Причиной тому служит процесс макрокристаллизации, который, к сожалению, практически всегда имеет место при традиционной заморозке. Малая скорость охлаждения приводит к тому, что влага успевает перераспределиться в теле продукта - в одних областях ее становится мало, а в других она коагулирует в крупные образования. В первых происходят быстрая дегидратация и «обморожение», а во вторых вода замерзает макрокристаллом льда, который нарушает клеточное строение продукта и тем самым изменяет его структуру. Использование СОШЗ полностью исключает обморожение и макрокристаллизацию при ударной заморозке. Наоборот, происходит микрокристаллизация воды, поэтому клеточная структура продуктов не нарушается и их текстура остается без изменения. Предлагаю провести следующий эксперимент. Возьмите свежие и традиционно замороженные ягоды. Свежие положите в шок-фризер. Поместите и те, и другие на блюдечко оттаивать. Вскоре вы увидите, что под традиционно замороженными ягодами появятся лужицы сока, а под замороженными в шок-фризере их почти не будет. Наличие вытекшего сока свидетельствует о том, что клеточная структура ягоды нарушена, а сама она теряет вкусовую и презентационную ценность. Или возьмите две пластиковые бутылки, наполните их водой, закройте крышками и опять заморозьте - традиционно и ударно. И если первую, скорее всего, разорвет, то вторая останется в целости и сохранности и на поверку окажется набитой неким мелкокристаллическим снегом. Ну и последнее. Если негде поэкспериментировать с шоковой заморозкой, пора покупать бласт-чиллер/шок-фризер. А вот о том, как к этому разумно подойти, поговорим в следующий раз.

Если раньше мороженые продукты можно было увидеть только в супермаркетах, то сегодня каждая хозяйка самостоятельно морозит и оставляет «до лучших времен» все подряд. Но беда в том, что далеко не все знают правила заморозки продуктов, сколько времени и в каких условиях они могут храниться. Некоторые даже не задумываются над тем, как меняется структура продуктов при заморозке, теряют ли они свои свойства, могут ли испортиться. Об этом и другом вы узнаете в этой статье.

Как происходит заморозка?

Полное замораживание в холодильных камерах с низкими температурами происходит за 2-3 часа. При обычной заморозке продукты замораживаются в три этапа:

1. С +20 до нуля. Этот этап называют подготовительным. За счет постепенного охлаждения продукт готовится к заморозке.
2. С нуля до -5 градусов. Это промежуточная стадия. Здесь колебание температур незначительное. Главное на этом этапе - процесс кристаллизации жидкости в тканях продукта.
3. От 5 до 18 градусов со знаком минус. Завершающая стадия. На этом этапе домораживается все, что не успело ранее.

Правила заморозки продуктов

Чтобы не испортить продукт и сохранить его надолго, надо следовать простым правилам заморозки:

1. Продукты для заморозки обязательно должны быть свежими. Если что-то уже подпортилось, не ждите, что морозильная камера сделает чудо. Лучше сразу после покупки решить, что будете готовить, а что оставите «до лучших времен».
2. Затем продукт надо хорошо вымыть и просушить, порезать на кусочки или отварить.
3. Подобрать пригодную посуду или специальные пакеты (главное, убересь продукты от попадания воздуха и влаги) и выложить подготовленный продукт небольшими порциями. Почему небольшими? Если вам надо приготовить десять котлет, вы же не будете размораживать два килограмма фарша. Поэтому лучше делить продукты небольшими порциями.
4. Чтобы они меньше теряли витаминов и не обветривались, постарайтесь не допустить в упаковку много воздуха. Но контейнеры заполняйте не доверху: при заморозке продукты увеличиваются в объеме и могут приподнять крышку.

Полезные свойства и заморозка

Если говорить о замороженном огурце и купленном зимой в супермаркете, то в первом, понятное дело, полезных свойств гораздо больше. Ведь тепличные продукты, которые продаются в не сезон, подвергаются обработке и теряют большую часть своих свойств. Но если сравнивать только что сорванный из грядки продукт и размороженный, то первый, конечно, полезнее.

Наибольше при заморозке теряется витамина С. Но его убивает и любая другая обработка. Тиамина (витамина В1) при заморозке теряется примерно 25%, рибофлавина (В2) - 4-18%. На витамин А заморозка никак не влияет, а вот длительное хранение убивает его. Поэтому не держите мороженую морковь слишком долго, готовьте ее.

Сроки хранения замороженных продуктов

Ничто не вечно, и замороженные продукты, в том числе. Даже при самом правильном хранении продукты все равно испортятся рано или поздно. Вот примерный список сроков годности замороженных продуктов:

• мясной фарш - до 2-х месяцев;
• колбасы - до 2-х месяцев;
• домашние блюда из мяса и рыбы - до 3-4-х месяцев;
• мелкая рыба - максимум 3 месяца, крупная - вдвое больше;
• мясо кролика, утки, гуся и зайца - полгода;
• мясо индейки и курицы - 9 месяцев;
• ливер - 3 месяца;
• молоко и молочные продукты - от полугода до года;
• овощи - 10-12 месяцев, в суповых наборах - 6-7 месяцев;
• грибы - 5-6 месяцев;
• фрукты и ягод - до года;
• зелень - 3-4 месяца;
• мучные изделия - до 3-х месяцев.

Чтобы продукт дольше оставался свежим, его надо правильно хранить. Существуют такие правила:

1. До заморозки продукт готовится так, чтобы после размораживания мыть его не надо было.
2. Свежеприготовленные блюда надо охладить до комнатной температуры, а уже потом отправлять в морозилку.
3. Морозить только свежие продукты, те, что начали портиться, лучше сразу приготовить.
4. Для лучшей сохранности продукты стоит замораживать быстро.
5. Упаковка, в которой будет храниться той или иной продукт, должна быть герметичной.
6. На каждом пакете делайте пометку с датой заморозки, чтобы знать, когда срок годности подойдет к концу.
7. Если продукты разморозились (из-за отключения электричества), второй раз замораживать их нельзя. Лучше сразу приготовить их них блюда.

Продукты глубокой заморозки

Этот термин чаще встречается в промышленных масштабах. К продуктам глубокой заморозки относятся растительные продукты и полуфабрикаты.

В магазинах можно найти и замороженные ягоды, фрукты, овощи, грибы и разнообразные смеси. Отдельное место сегодня занимают и полуфабрикаты: котлеты, пельмени, коржи для пиццы и многое другое.

Шоковая заморозка: технология

Шоковая заморозка сильно отличает от той, к которой все привыкли. Здесь нет отдельных стадий, охлаждение продукта происходит очень стремительно путем снижения температуры до -30-35 градусов и увеличением потока воздуха. При такой технологии продукт обдается морозным воздухом со всех сторон и замерзает гораздо быстрее.

Преимущества и недостатки

В скороморозильных аппаратов много преимуществ:

• продукты теряют в 2-3 раза меньше полезных свойств, чем при обычной заморозке;
• время заморозки продуктов сокращается от 3 до 10 раз;
• производственная площадь сокращается в полтора-два раза;
• надо меньше на 25-30% персонала;
• окупается скорее на 15-20%.

Среди недостатков такой технологии только то, что требуется специальное оборудование. И для домашнего хозяйства шоковая заморозка вряд ли подойдет, она больше рассчитана на промышленные масштабы.

«Шоковое» оборудование

Для шоковой заморозки используют такие скороморозильные аппараты:

1. Флюидизационные - используют чаще всего для заморозки измельченного овощного и фруктового сырья.
2. Конвейерные - применяют для заморозки готовых блюд.
3. Люлечные - используются для заморозки фасованных полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы.
4. Спиральные - предназначены для заморозки порционных блюд.

Хозяйки о заморозке

Яна:

«Когда я купила холодильник с морозильной камерой, пробовала морозить все, что под руку попадалось. Складывала все маленькими порциями, а через день размораживала, чтобы попробовать. Наибольше мне нравились мороженые дыни и арбузы. Даже сейчас, когда зимой их размораживаю, такой запах в доме стоит…»

Ника:

«Я уверенна, что при заморозке сохраняется больше полезных свойств, чем при любых других способах консервирования. Поэтому в свой морозильный шкаф я складываю все подряд: зелень, грибы, травы, фрукты, ягоды. Это невероятно удобно».

Любой человек, который занимается управлением предприятием общественного питания, просто не может не знать, что рост и распространение любых бактерий, а особенно таких, которые приносят вред человеку, напрямую зависит от времени и температуры. Поэтому очень важно учитывать два этих фактора при определении качества любого продукта. Для безопасности необходимо учитывать не только стерильность окружающей среды, но и контролировать бактериальную нагрузку.

Всем хорошо известно, что в производственных цехах, там где происходит приготовление или заготовка продуктов, температура всегда лежит в диапазоне от +25°С до +30°С. Но, к сожалению, нам также прекрасно известно, что такая температура максимально благоприятна для размножения разнообразных бактерий. Соответственно, их рост и развитие провоцирует преждевременное разложение и порчу продуктов питания.

Как вы уже догадались, предотвратить такой быстрое и неудобное нам размножение бактерий на данный момент возможно только при помощи шоковой заморозки.

Шоковая заморозка продуктов – это технология быстрого и эффективного охлаждения пищи. Эта технология хоть и считается новой на сегодняшний день, но уже нашла свое применение на очень многих предприятиях общественного питания.

В 80-х годах 20 века британские ученые доказали, что если температура тела или вещества понижается от +75 до +2 и меньше градусов по Цельсию в течении 90 минут, то такое охлаждение имеет право быть названным «безопасным», то есть все свойства сохраняются до разморозки. В 1990 году в Великобритании был принят законодательный акт, который требовал реализации только тех продуктов, которые соответствуют стандартам технологии Cook&Chill.

Немного позднее эти стандарты появились и в России. Но фишка шоковой заморозки заключается в том, что большинство шкафов интенсивного охлаждения могут охлаждать продукты с первоначальной температурой выше этой нормы, то есть даже +90°C.

Для увеличения выгоды производители такого оборудования стараются значительно расширить ассортимент производимой ими продукции. Взять, к примеру, такую фирму как Electrolux. Она предлагает несколько аппаратов, схожих по дизайну: шкафы шокового охлаждения, пароконвектоматы, конвекционные печи. Вдобавок, все они имеют почти одинаковые панели управления. Поэтому вы с легкостью подберете аппарат, который будет наиболее удобен именно для вашего предприятия.

Шоковая заморозка в ресторанном бизнесе получила название Cook&Chill, тогда как в промышленном производстве ее называют CapKold.

Заметим, что такая система как Cook&Chill может еще и продлить срок хранения некоторых блюд и, соответственно, сведет к нулю нежелательные затраты.

Рассмотрим явные преимущества использования на кухне технологии Cook&Chill.

В первую очередь, эта технология выигрывает у других за счет экономии места. Сразу приведем пример: пароконвектомат занимает максимум 1 квадратный метр, а шкаф шоковой заморозки примерно от 1 до 2 квадратных метров. Легко заметить, предварительно прикинув, что это оборудование действительно не будет занимать много места, несмотря на сложность его работы и непонятность протекающих внутри таких шкафов и пароконвектоматах процессов.

Второе преимущество этой технологии заключается в сокращении потери сырья, причем на 10-15 процентов. Интересно, что в аппараты внедрена система обработки сырья, что значительно увеличивает производительность труда.

Вы обрадуетесь, узнав, что третье преимущество технологии Cook&Chill – это уменьшение количества персонала и, соответственно, сокращение затрат на оплату труда. Значит, купив такое оборудование, можно не только лишить себя постоянных проблем с кадрами, но и сэкономить на заработной плате своим сотрудникам. Также значительно уменьшаются траты на покупку продуктов, зато появляется возможность расширения ассортимента, повышение их качества и много других преимуществ подобного рода.

Очень важно знать, что шкафы шоковой заморозки в некотором роде выполняют роль пастеризатора. Все мы знаем, что все выжившие в процессе жарки, варки, парки бактерии способны снова начать размножаться через некоторое количество времени. В этом случае и помогают шкафы шокового охлаждения. При охлаждении продуктов до температуры ниже +6 °C, бактерии уже не имеют возможности увеличивать свою численность в таких темпах, а точнее вообще в каких-либо темпах.

Работа шкафов шоковой заморозки имеет общий принцип с работой конвекционных печей. Разница лишь в одном: в конвекционных печах работают мощные вентиляторы, которые создают мощный и равномерный воздушный поток, а в шкафах шоковой заморозки всестороннего потока горячего воздуха идет мощный поток холодного. Это происходит благодаря работе генераторов холода и вентиляторов, обеспечивающих циркуляцию воздуха в холодильной камере со скоростью более 35 м/с. Таким образом, шкафы шоковой заморозки способствуют охлаждению продуктов и блюд меньше чем за 90 минут. Научный факт утверждает, что такой способ охлаждения позволяет «проскочить» неблагоприятную температурную зону за очень небольшой промежуток времени.

Несмотря на все вышеизложенные преимущества работы шкафов шоковой заморозки, на сегодняшний день не существует универсального режима заморозки, идеально подходящего для всех продуктов или блюд. Но, к счастью, шкафы шоковой заморозки имеют несколько режимов, которые можно с легкостью менять в зависимости от случая. Для большинства современных моделей наиболее характерны два режима работы – это мягкое и резкое охлаждение. Давайте их подробно рассмотрим.

Начнем с мягкого шокового замораживания. Этот режим предназначен для продуктов с мягкой и нежной консистенцией. К таким продуктам можно отнести фрукты, ягоды, некоторые виды овощей. Режим мягкого замораживания включает в себя два этапа. На первом этапе температура внутри камеры снижается до нуля градусов по Цельсию. В течении этого этапа температура внутри самого продукта снижается примерно до +20°C. На втором этапе мягкого шокового замораживания происходит резкое снижение температуры внутри камеры до -40 °C. Эта температура в камере сохраняется до того момента, когда температура внутри самого продукта достигнет -18°C.

Теперь о резком шоковом замораживании. Данный способ шокового охлаждения применяется для продуктов с плотной или твердой консистенцией. К ним относятся, например: рыба, курица, мясо. Этот метод состоит только из одного этапа – такого же как и второй этап в мягком замораживании.

Конечно, полностью уничтожить все бактерии шоковая заморозка не в состоянии, но этот процесс сводит скорость их размножения к минимуму. Поэтому предприятия общественного питания должны учесть и тот факт, что для полной безопасности продуктов, им необходимо применять самые безопасные системы хранения или приготовления пищи. К примеру, такие блюда как жареное мясо, соусы, крема, супы имеют некоторую особенность, из-за которой бактерии размножаются в ник с невероятной скоростью. Следовательно, просто жизненно необходимо использование технологии шоковой заморозки, чтобы быстро понизить температуру продукта, особенно если этот продукт придется хранить долгое время.

Шоковая заморозка позволяет очень и очень быстро снизить температуру всего продукта более чем до – 17°С. Однако, вам следует знать, что обычная морозильная камера не способна так быстро заморозить продукт, ведь это устройство предназначено лишь для недолгого хранения уже готовых замороженных продуктов.

Шоковая заморозка продуктов способствует образованию макрокристаллов льда, что происходит благодаря мощному и скоростному охлаждению и поддержанию очень низких температур внутри самой холодильной камеры

Итальянские шкафы шоковой заморозки Lainox могут послужить хорошим примером для ознакомления с подобной продукцией. В дано оборудование производителем были включены следующие функции:

1) Заморозка, которая отслеживается с помощью датчиков, установленных в щупе с подогревом, чтобы его можно было с легкостью изъять из замороженного продукта;

2) Полная стерилизация всей поверхности рабочей камеры;

3) Щуп с ультрафиолетовым излучением;

4) Вывод всех данных на персональный компьютер или даже на принтер с помощью поддержки системы НАССР;

5) Легкое программирование различных режимов охлаждения и заморозки в зависимости от индивидуальных свойств продуктов;

6) Универсальная стойка. Позволяющая устанавливать гастроемкости и противни размером до 600х400мм;

7) По достижении охлаждаемых или замораживаемых продуктов температуры -18°С, шкаф автоматически переходит в режим хранения продукции.

Конечно, ни для кого не секрет, что сегодня заморозке поддаются самые разные продукты: и готовые блюда, и полуфабрикаты, и овощи, и фрукты, и даже некоторые хлебобулочные изделия. Это удобно не только для потребителя или покупателя, но и для самого производителя, ведь такой удобный способ может надолго увеличить срок хранения продукта, уменьшить время производительного процесса, освободить массу времени.

На сегодняшний день нам известно только два способа хранить готовую продукцию:

Помещения готового продукта или блюда в тепловой шкаф или же пароконвектомат, где оно будет поддерживаться в горячем состоянии;

Использование технологии понижения температуры за максимально короткий промежуток времени в шкафу шоковой заморозки

При необходимости транспортировки такая цепочка холода ни за что не должна прерваться. Но из-за хрупкости изделий, подверженных шоковой заморозке, очень велик риск их повреждения. Именно по этой причине транспортное средство, на котором происходит транспортировка обязана обеспечить полную сохранность продуктов.

Говоря о вкусовых характеристиках , можно точно сказать, что специалисты утверждают, что вкусовых различий между только что приготовленным в пекарне хлебом и хлебом, подверженным шоковой заморозке, нет абсолютно никаких различий.

Если грамотно соблюдать эту новую технологию, то некоторые продукты могут получаться намного вкуснее тех же самых, но не подверженных шоковому охлаждению. Например, хлеб, произведенный из замороженных заготовок, получается более хрустящим, чем его брат, произведенный классическим способом.

Единственной проблемой технологии шоковой заморозки является проблема выживания дрожжевых клеток в тот момент, когда продукт поддается глубокой заморозке. Суть этой проблемы заключается в том, что при резком охлаждении в дрожжевых клетках образуются кристаллики льда, которые имеют свойство группироваться и увеличиваться в объеме в некоторых случаях. Поэтому мембраны таких клеток, и клеток соседствующих с ними, могут лопнуть, не выдержав такой нагрузки.

Большой плюс в том, что приобретенный аппарат шоковой заморозки довольно быстро окупается, ведь такие аппараты могут применяться в самых разных сферах деятельности вашего предприятия. Максимально полезно для деятельности вашего предприятия будет использовать шкафы шоковой заморозки в комплекте в пароконвектоматом . В таком случае приготовленное блюдо или продукт может сначала быть подвергнутым шоковой заморозке, а затем регенерировано в пароконвектомате.

Вам, наверное, хочется узнать, сколько же будет стоить такой сложный, но очень удобный в производстве аппарат. Постарайтесь не рисовать себе в уме огромные цифры, больше походящие на миллионы, потому что такой аппарат как, например шкаф шоковой заморозки, будет стоить не более 200 тысяч, а точнее от 80 до 180 тысяч рублей. Поэтому эта технология становится все более популярной и используется с огромным удовольствием представителями ресторанного и пищевого бизнеса.

Большое количество предприятий уже в полной мере оценили достоинства и удобства технологии шоковой заморозки. Множество ресторанов, кафе, столовых, больниц, авиакомпаний используют шкафы шокового охлаждения. Конечно, выгодность использования технологии шоковой заморозки в вашем предприятии в полной мере можете оценить лишь вы, но мы очень надеемся, данная статья сможет Вам помочь. В любом случае, мы желаем Вам успехов в ваших начинаниях.

Процесс замораживания продукта состоит из трех этапов : замораживания от +20 до 0°С, от 0 до −5°С и от −5 до −18°С. На этапе от +20 до 0°С продукт охлаждается, происходит снижение его температуры равное количеству отданного тепла.

При от 0 до −5°С охлаждаемый продукт переходит из жидкой фазы в твердую. Отбор тепла происходит сильнее, но температура снижается незначительно, а происходит кристаллизация 70% фракций продукта. Это начальная стадия замораживания . На последнем этапе продукт охлаждается от −5 до −18°С, что является окончательным домораживанием.

Примером стандартной технологии замораживания являются низкотемпературные , способные охлаждать продукт от −18 ÷ −24°С. Период замораживания в них начинается от 2,5 часов и более. Самым важным фактором является время, поскольку существует тесная взаимосвязь между качеством продукта и периодом замораживания. От времени также зависит размер кристаллов льда, ферментативные и структурные изменения в продуктах. В основе лежит метод отбора тепла у продукта путем понижения температуры окружающей среды до −30 ÷ −35°С. В роли в камере выступает воздух, который интенсивно обдувает продукт. Стоит отметить, что дальнейшее понижение температуры не имеет смысла, поскольку это приводит к увеличенным деформациям продукта и неоправданным затратам мощности.

В отличие от обычного замораживания, шоковая обладает следующими преимуществами:

• уменьшение периода замораживания в 3-10 раз;
• сокращение потерь продукта в 2-3 раза;
• снижение производственной площади в 1,5-2 раза;
• сокращение производственного персонала на 25-30%;
• снижение периода окупаемости на 15-20%.

Еще одной причиной применения шоковой заморозки является ее общее время замораживания. Так, для обычной технологии период замораживания котлет и пельменей составляет 2,5 часа, при том как для быстрого замораживания достаточно 20-35 минут. Без лишних математических вычислений видно явное экономическое преимущество . Прохождение второго периода замораживания уменьшается с 1 часа до 15 минут. Существует ряд определений, которые наиболее полно характеризуют технологию шоковой заморозки:

• структура тканей. При шоковой заморозке продукта высокая скорость охлаждения позволяет быстро совершить переход из жидкой фазы в твердую. При этом образуются кристаллы льда небольшой формы, в результате форма продукта остается практически без изменения, чего не наблюдается при других методах заморозки.
• бактериологическая частота. Из-за высокой скорости замораживания уменьшается период активности бактериологической среды. Бактерии различных типов имеют свои температурные зоны жизнедеятельности. При медленной заморозке они могут оставлять следы своей жизнедеятельности, но шоковая заморозке не оставляет им времени на развитие;
• экология и биохимия. В случае отсутствия термической и химической обработки, для сохранения неизменного состава белков, выполняют быстрое замораживание тем методом, который не оказывает вредного влияния на биохимию продукта и его экологическую чистоту;
• срок хранения. Для быстрозамороженных продуктов срок хранения больше, чем для замороженных в обычных камерах. Технология шоковой заморозки также обеспечивает сохранность вкусовых качеств продукта, оставляя в этом вопросе далеко позади остальные способы хранения и заготовки;
• пищевая ценность и вкусовые качества. Поскольку продукт при быстрой заморозке не подвержен высыханию, он лучше сохраняет его питательные и ароматические свойства,;
• масса. При обычном замораживании испарение жидкости (усушка) составляет порядка 5-10% от массы продукта. Форсированный режим заморозки сокращает потерю массы до 0,8%, тем самым увеличивая экономический эффект;
• быстроразмораживаемые продукты. Полуфабрикаты, готовые блюда и другие быстроразмораживаемые продукты пользуются большой популярностью в таких странах как США, Япония, Германия, Швеция, Швейцария, Великобритания, Дания, Финляндия и Франция. В них среднее потребление таких продуктов на человека составляет 40-100 кг в год. При этом их количество постоянно растет на 5-7% за год.

Ассортимент продуктов, которые поддаются быстрой заморозке, очень велик. В каждой стране имеются свои продукты, которые специфичны именно для данного района. В последнее время чаще всего быстрой заморозке поддаются следующие типы продуктов:

• мороженое, десерты, соки и др.;
• мясные и рыбные полуфабрикаты;
• готовые первые и вторые блюда и булочно-кондитерские изделия;
• фрукты, овощи, ягоды, зелень, бахчевые и их комбинации.

имеют следующие положительные качества:

• вкусовые качества сохраняются уровне натуральных;
• практически не имеют несъедобных компонентов;
• безотходны (за исключением упаковки);
• дозированы (порции, фасовка);
• не требуют особых условий для хранения и времени для приготовления.

Быстрая заморозка предоставляет широкие возможности для ведения бизнеса в сельском хозяйстве, предоставляя достаточное количество времени на реализацию продукции. Данная технология расширяет сферу сбыта продукции между регионами. Теперь работники сельхозпредприятия могут собрать урожай, часть продать сразу, а часть - заморозить и реализовать позже, но по более выгодной цене.

Следует отметить, что в России рынок быстрозамороженных продуктов изначально был ориентирован на зарубежную продукцию. Сейчас выработанные приоритеты постепенно меняются, но доля импортной свежезамороженной плодоовощной продукции по-прежнему остается достаточно большой. По неофициальным данным доля импорта овощей и продуктов составляет 40-60%, причем большая их часть ввозится нелегально.

Технология шоковой заморозки имеет неоспоримые преимущества, позволяющие в самые кратчайшие сроки окупить затраты на оборудование. Сейчас она становится неким стандартом для большинства производителей, которые без нее бы не смогли сбывать большое количество продукции.

Оборудование для шоковой заморозки

Для того чтобы изготавливать различные виды полуфабрикатов, готовых блюд и прочих замороженных продуктов применяются следующие типы оборудования:

• флюидизационные скороморозильные аппараты . Их используют для замораживания мелкоштучного или измельченного сырья: плодов, ягод, суповых смесей, рагу, картофеля фри. Также замораживают грибы, креветки, мелкую рыбу и прочие морепродукты. Данные устройства имеют самую минимальную усушку, сохраняют высокое качество продуктов и имеют высокую скорость замораживания. Замороженный таким образом продукт хорошо фасуется и сохраняет рассыпчатую структуру;
• люлечные скороморозильные аппараты применяют для замораживания полуфабрикатов из рыбы, птицы, мяса – котлет, биточков, гамбургеров, бифштексов, сосисок и кондитерских изделий. В толщину продукция в таких устройствах промораживается до 80 мм по длине и в ширину - до 200х150 мм.
• конвейерные скороморозильные аппараты используют для рыбных, мясных, молочных, мучных полуфабрикатов и готовых блюд, в том числе выпечки, слоеного теста, блинов, котлет, гамбургеров, сосисок, бифштексов, пельменей, вареников. Здесь толщина замораживаемых изделий достигает 25 мм. Данные устройства используют для заморозки 80% известной продукции. Также с их помощью выполняют замораживание продуктов растительной группы – клубники, персиков, грибов, абрикосов;
• спиральные скороморозильные аппараты используют для замораживания рыбы, мяса, порционных блюд, овощей, плодов и полуфабрикатов в панировке.