Французский повар Жером Риго прожил в России почти девять лет. Приехав в Москву для работы в известных ресторанах, он в 2008 году возглавил кухню Кремля, став шеф-поваром президента Российской Федерации. Лишь недавно Жером Риго покинул Россию, чтобы стать шеф-поваром ресторана отеля Maradiva Villas Resort and Spa на острове Маврикий. Однако не навсегда: периодически легкий на подъем повар приезжает (прилетает!) в Россию для проведения мастер-классов. Недавно он посетил Петербург, чтобы провести гастрономические гастроли в ресторане Chin Chin, представив в нем кухню отеля Maradiva.

Жером Риго является выпускником известного французского лицея Франсуа Арго и обладателем многочисленных кулинарных наград. Он начал свою карьеру в 1995 году в ресторане французского четырехвездочного отеля La Villa Duflot. В 1997 году он перешел работать в качестве ученика шеф-повара в мишленовский Almandin. После этого он работал помощником шеф-повара, а затем шефом в еще одном ресторане, отмеченном в гиде Мишлена, - Astor. С 1999 по 2001 год Жером оттачивал свое мастерство в знаменитом Troisgros (3 звезды Мишлена), где занимался рыбными блюдами и приготовлением соусов.
После работы в одном из лучших ресторанов мира Жером стал шеф-поваром французского The Yaca, а позже - The Balthus, расположенном в Бейруте.

В сентябре 2004 года Жером Риго приехал в Россию, где возглавил кухню известного ресторана El Dorado. Он также работал шеф-поваром в столичном «Ностальжи», после чего в 2008 году стал шеф-поваром в Кремле, где прослужил три года.

Теперь Жером Риго радует своими изысканными блюдами гостей отеля Maradiva Villas Resort & Spa. Особой гордостью отеля является пляж с белоснежным песком протяженностью 750 метров: после московских снежных зим Жерому трудно было перед ним устоять…

Считаю неправильной беспрерывную работу ресторана: повару сложно круглосуточно кормить гостей

Жером, Вы в России уже несколько лет. Каким Вы тогда, приехав из Франции, увидели российский рынок и что все же изменилось сегодня?

Тогда было жестко! (Смеется.) Помню неимоверные сложности с мясом… Нельзя было купить ни французского мяса, ни австралийского, ни новозеландского… Помню, мы получали его с большим трудом. Сейчас, конечно, можно купить все - поменялось действительно много. Повар имеет возможность получить свежие продукты, причем любые свежие продукты - это очень важно для людей моей профессии. Когда я приехал, для меня было очень сложно понять, что здесь в порядке вещей сказать гостю в ресторане, когда он заказывает какое-то блюдо по меню: «Нет, сегодня нет рибая, и мы не можем приготовить это блюдо. Закажите что-нибудь другое!» Сейчас это трудно себе представить.

Сложности с продуктами и трудности их доставки - да, это, можно сказать, мы одолели. Что еще Вы увидели на российском рынке?

Когда я приехал, работал в ресторане El Dorado. Помню, безвыездно жил в Москве 11 месяцев, не улетал во Францию, потому что мне надо было посмотреть и понять все - культуру, менталитет, надо было понять, какая здесь еда, учить язык. Было тяжело, но интересно, интересно! (Улыбается.) Для меня было удивительно то, что у вас рестораны открыты с 12 до 12 - целый день. У нас во Франции в рестораны приходят лишь на обед и ужин, и все остальное время они закрыты.

Вам, наверное, тяжело было привыкать к новому распорядку?

Нет, не тяжело - я люблю свою работу. Просто интересно, ведь это для меня был другой концепт. Француз ест в 12 часов днем и в 7-8 часов вечером - все. Здесь все едят целый день! Я считаю, что для ресторана работа в режиме постоянно открытых дверей неправильна, ведь повару надо приготовить все продукты утром - на целый день и еще на целый вечер. Это очень тяжело! Во Франции повар знает: в 12 часов дня к нему придут 50 человек, вечером, например, 60. В два часа дня он закончил кормить обедающих и спокойно может готовиться к ужину. Здесь работа продолжается беспрерывно: люди приходят и приходят, приходят и приходят. Я перестраивался!

Шеф-повар - это руководитель, отец, друг и помощник

Жером, Вы работали в ресторанах класса премиум, потом - на кремлевской кухне. То есть, по идее, особых проблем ни с продуктами, ни с персоналом у Вас не должно было быть. Тем не менее отличалась ли Ваша работа с персоналом у нас от того, к чему Вы привыкли во Франции?

Вы знаете, везде есть проблемы с персоналом, и это не зависит от того, работаете вы на демократичной или высокой кухне. Вы же работаете с командой, и вы не просто шеф, руководитель - вы еще и отец, друг, помощник и все вместе. Ваша команда - как ваша семья, и вы во главе ее. Я ухожу из дома в 9 утра, возвращаюсь в час ночи.

То есть Вы, приехав в Россию, стали создавать команду?..

Да. И даже сейчас я могу кого-то из них пригласить, чтобы они со мной поработали, - вот, например, я позвал двух поваров из Москвы помочь мне провести гастрономические вечера в петербургском ресторане Chin Chin. И они поехали со мной! Потому что команду создать тяжело, но когда это получается - вы можете быть уверены в том, что обрели надежных помощников и друзей.
- Наверное, это и есть главная задача шеф-повара - создать такую команду.

Да, точно так же как, например, в спорте.

Хорошо, шеф-повар сумел собрать команду поваров, но ведь остаются огромные проблемы с официантами…

А эти проблемы есть везде - и в России, и в Америке, и во Франции.

На Маврикии я адаптировал свои знания блюд и кухни под новую культуру

В Кремле Вы сейчас не работаете…

Да, я переехал на остров Маврикий - 11 часов на самолете! (Смеется.) Рядом с Южной Африкой, рядом с Мадагаскаром. Кормлю гостей отеля Maradiva Villas Resort and Spa. Отель «пять звезд», внутри - два ресторана, я там работаю - на пляже!

После России!

После России, где много месяцев зима, - в плюс 30, в лето! Но сюда я приезжаю, провожу мастер-классы.

Жером, а какая кухня на острове Маврикий, что Вы готовите?

Там микс - индийская, японская, азиатская. Но изначально это креольская кухня с большим влиянием французской.

То есть там намешаны совершенно разные кухни: как и в чем Вы находите точки их соприкосновения?

Вы знаете, все кухни - японская, итальянская, французская - построены прежде всего на продуктах. И во всех этих кухнях используют рыбу, томаты, лук и прочее. А дальше мы смотрим: одни больше готовят супов, другие - пасту, третьи предпочитают острые блюда и так далее. Мы видим разные культуры. И когда ты начинаешь работать в другой культуре, в другой стране, с другой кухней, ты можешь использовать все, что уже знаешь, и тебе нужно только адаптировать свои знания к этой кухне. Не менять все: пришел и кардинально изменил еду! И все гости ушли. А адаптировать свои знания, свою кухню под новую для тебя культуру, сделать свою кухню понятной гостям, а значит - близкой. Тогда они ее тоже полюбят.

Что любят на Маврикии?

На Маврикии сейчас едят острые блюда, блюда с карри - их я и предлагаю. Какие-то из них попробовали и гости петербургского ресторана Chin Chin - например, ягненок карри по особому рецепту отеля Maradiva. Он подается с шафрановым рисом, фрикасе из черной чечевицы и овощами по-креольски. Или салат из копченой рыбы-меча - копченого марлина - с обжаренной спаржей, рататуем из томатов конфи и тмина с заправкой из легкого бальзамического уксуса.

Когда к нам приезжают повара из-за рубежа, они часто говорят, что приходится что-то менять в изначально задуманном меню, потому что у нас они могут найти не все продукты того качества, к которому привыкли…

А я все продукты вез с Маврикия!

Для всего меню?

Да, коптил там марлина, готовил все для карри - где бы я здесь взял для него ингредиенты? Все продукты загружал в самолет - и вот они здесь! (Смеется.) Для гостей ресторанов сегодня наступило такое время, когда повар может взять любые продукты, привезти их с собой и приготовить блюда любой кухни - и гости в Петербурге будут пробовать те же самые блюда, что и гости на Маврикии. Это так интересно!

Сегодня людей всего мира нужно учить, что от еды можно
получать наслаждение!

Жером, как Вы относитесь к тому, что люди сегодня очень мало интересуются новыми блюдами, новыми технологиями, предпочитая хорошим ресторанам индустрию быстрого питания?

Я с этим не соглашаюсь. Я не вижу вечером людей в заведениях фастфуда. Днем - да. Потому что у людей очень много работы, перерыв короткий, времени у них нет - они должны очень быстро где-то поесть, а лучше - взять с собой. Они идут в заведения быстрого питания, покупают еду с собой и возвращаются на работу. Это система вынуждает их поступать таким образом. Но вечером они все идут в рестораны и с удовольствием едят, уже никуда не торопясь.

Это во Франции идут, а у нас пока не сформировалась привычка ужинать в ресторанах.

Всему свое время. Все равно люди понимают, что есть быстро - это неправильно. И для повара это неприятно! Когда шеф-повар готовит блюдо - моет овощи, чистит их, режет, жарит или тушит, готовит салат, добавляет зелень и прочее, а потом видит, что гость к нему прибежал, быстро все похватал и убежал… Это ужасно! Я не хочу так работать. Надо учить людей, что от еды можно и нужно получать удовольствие, ее можно смаковать, пробовать, ею можно наслаждаться!

Именно наших людей, российских гостей?

Нет, людей всего мира. Сейчас везде есть заведения быстрого питания, и у многих проблема с лишним весом, холестерином. Поэтому сегодня везде надо учить людей, как правильно питаться - за завтраком, обедом и ужином.

И делать это должны именно шеф-повара?

В том числе. У человека, который ест каждый день в ресторане, будет меньший вес, чем у того, кто ужинает дома. Потому что в ресторане при приготовлении пищи используют меньше жира, считают калории, гостю посоветуют к тяжелому блюду взять легкие салат и десерт. А дома он предоставлен сам себе!

То есть, по идее, у человека должен быть свой врач, свой юрист и - свой повар, который будет следить за тем, чтобы он правильно питался!

Да. Это было бы правильно.

Двигателем современного кулинарного искусства являются новые технологии

Жером, а русскую кухню Вы знаете?

Да, конечно! (Улыбается.) На Маврикии сейчас есть русские люди - русские гости, которые спрашивают у меня борщ, или котлеты по-киевски, или салат оливье: да, я готов все это приготовить!

Как Вы считаете, какие именно кухни сегодня наиболее активно развиваются, наиболее активно идут вперед?

Знаете, это ведь бесконечный процесс. Любая кухня развивается бесконечно! Конечны продукты. Например, мясо: говядина, баранина, свинина, что-то еще - пусть даже экзотические позиции, но и все, этот список рано или поздно будет закрыт: фактически он уже закрыт. Другое дело - каким способом это мясо приготовить, в каких соотношениях с другими продуктами, с соусами, как оформить подачу и как подать. Лишь воспрос ассамбляжа. Мы это мясо жарили на сковороде и на мангале, сейчас можно его же готовить при низкой температуре - все, оно изменило вкус, по сути это уже другое блюдо! Приготовленное из прежнего ограниченного продукта.

То есть продукты фактически все освоены, наступило время новых технологий.

Да, новые технологии - именно они сегодня являются двигателем кулинарного искусства.

А как Вы относитесь к тому, что сейчас очень яростно, уверенно идут вперед скандинавские повара? Они же теснят французов, нет?

Не знаю, на какое место они их теснят…

На Бокюзе занимают первые места.

Да, конечно, но это конкурс. Это не ресторан побеждает - это человек на конкурсе. То, что вы видите на Бокюзе, никогда не будете пробовать в ресторане. Это совсем разные вещи.

Хорошо, но ведь и датский ресторан «Нома» второй год подряд занимает первое место в списке The S. Pellegrino World’s 50 Best Restaurants - списке лучших ресторанов мира?..

А кто это решает, что именно этот ресторан первый? Вы знаете Алена Дюкасса - он француз. Он почти 30 лет строит рестораны, у него несколько заведений имеют три звезды Мишлена: не одну, не две (как в «Номе»), а три. А как зовут шеф-повара ресторана «Нома»? Вы не помните - и я не помню. И мало кто помнит! Но все знают Поля Бокюза, Алена Дюкасса… Я не говорю, что тот ресторан не достоин занимать первое место, я говорю: это решают люди. Хорошо, возможно, там интересный концепт, но мы знаем о нем лишь два-три последних года. А Поль Бокюз уже много десятилетий открыт миру! К нему едут учиться, к нему едут соревноваться, едут увидеть что-то новое. Я считаю, что это он на первом месте! Потому что он очень много помогает поварам и кухням в целом. Ален Дюкасс тоже много помогает. А помните, был ресторан молекулярной кухни недалеко от Барселоны?

El Bulli Феррана Адриа…

Почему он сейчас не на первом месте? А ведь тоже был на первом! И что теперь? Понимаете, это просто мода: вот, нашли такой-то ресторан - ура, первое место! А Поль Бокюз - всегда, Ален Дюкасс - всегда. Не только они - есть и Жоэль Робюшон, и Пьер Труагро, и повара не только во Франции.

Ресторан со звездами Мишлен работает на имидж

А чья кухня Вам наиболее близка?

У них всех очень разные кухни. Робюшон - это очень много сливок, масла, ветчины; Труагро - это более азиатская кухня; все по-разному. Мне было очень интересно работать на Труагро. На Робюшона - тоже интересно, он очень хороший повар, только у него все же несколько тяжелая кухня. Но вкусная. Вкусная!

Конечно, все тяжелое очень часто как раз и вкусное!

Очень! Он делает свою фирменную картошку-пюре, ее знают во всем мире. Я готов ее есть каждый день, но это о-очень тяжело: на килограмм картошки он берет килограмм масла с ветчиной!

Ого! Это сильно!

Но так вкусно! И у всех этих поваров есть свои школы, свои магазины, потому что, вы знаете, ресторан с тремя, с двумя звездами не приносит дохода: он работает на имидж.

Но почему?

Потому что нужно содержать очень большой штат персонала. Когда я работал на ресторан Труагро, у нас выходили на работу каждый день минимум 20 поваров и минимум 20 официантов. Это уже 40. А мест там - 80. Так кроме этих людей - бармен, сомелье, метрдотель и прочие. Как можно получить деньги? Никак. Потому что три звезды Мишлена - и повар должен, к примеру, жарить мясо, обрезая его определенным образом - получив квадрат, а куда девать обрезки? Очень много уходит в мусорную корзину. И это очень дорого! Поэтому параллельно надо иметь что-то еще. У Труагро, например, есть кафе, есть школа, отель, два или три японских ресторана - и это нормально. Так же и у Алена Дюкасса, и у Поля Бокюза - иначе никак.

Для повара главное - вовремя поменять работу, а шеф может расти на кухне одного заведения

Месье Риго, какие бы Вы советы дали нашим поварам - как им ориентироваться в этом сложном кулинарном мире?

Я считаю, не надо работать 10 лет в одном и том же ресторане. Два года вполне достаточно! За два года уже можно изучить все меню, увидеть работу шеф-повара, понять его систему. И потом надо все поменять! Уйти в другой ресторан, к другому шеф-повару, чтобы понять его систему, увидеть его работу, у него научиться чему-то. Я работал три года на Робюшона, три - на ресторан Труагро, еще два - в ресторане с одной звездой Мишлена, и везде видел разное. А в России в порядке вещей, когда человек сидит в одном ресторане 10 лет - и фактически перестает развиваться.

А если он ездит, учится где-то?

Тогда он должен идти дальше, становиться су-шефом, шефом - расти. С шеф-повара, конечно, совсем другой спрос. Он уже сам должен учить, быть мастером. Он продумывает концепцию заведения, разрабатывает блюда, он и в одном ресторане не стоит на месте. Шеф как раз не может часто менять рестораны. Нельзя поработать год в одном месте, год - в другом и искать что-то где-то еще. За год гости только-только начнут понимать вашу кухню, привыкать к вашей подаче. И только привыкнут - а шеф уже ушел: надо принимать другого. Это неправильно. Шеф может развиваться и расти на кухне одного заведения.

Не скучно на одном-то?

Что значит «скучно»? Интересно! Я не могу сказать, что я иду на работу: я иду делать то, что я люблю! Иначе нельзя быть шеф-поваром!

Причина ухода линейного персонала

Чтобы выжить в Москве или Санкт-Петербурге, нужно получать достаточно много, а официанту, работающему в центре города, устанавливают зарплатную ставку в 20 тысяч рублей - извините, это очень мало! Может быть, стоит посмотреть, сколько кому платят, и тем, кто умеет работать, платить много - так, чтобы они и не думали менять заведения? И тогда и людям будет хорошо, и ресторану, потому что опытный официант больше продаст, лучше представит блюдо, его будут знать гости. А опытный повар правильно изо дня в день будет готовить это блюдо, одинаково его оформлять, одинаково вовремя отдавать официанту. А часто бывает так, что владельцы экономят на поварах и официантах; они уходят, потому что в другом месте им пообещали на 500 рублей больше; а мы остаемся решать проблемы, возникающие с их уходом, искать новых людей, а потом учить их, надеясь, что теперь-то проблемы решены. И вновь ошибаемся, поскольку отношение к людям упорно не меняем.

Вторая причина ухода поваров - неудобство работы на кухне. Да, я с этим сталкивался: владелец загорелся - здесь у меня будет ресторан! И начинается строительство. У него великие идеи по концепции, по оформлению, по дизайну, и вот уже фактически все выстроено - бац: он соображает - а кухня-то где у меня будет? А про кухню забыли. Да вот, отстроим ее в подвале, здесь вентиляцию проведем, тут окошко откроем - чудесно! А вы поработайте на этой кухне, где все время то жарко, то душно, то сквозняк. Но, знаете, за девять лет много, много поменялось - как бы там ни было, владельцы начали осознавать, что такое ресторанный бизнес, что такое люди, что такое команда.

Ответственность и в Кремле, и в отеле очень высока

Я работал в Кремле, отвечал за питание конкретных людей, сейчас работаю в ресторанах отеля - отвечаю за питание гостей, которые ежедневно, еженедельно меняются. И это разные работы, с разной - но очень высокой! - степенью ответ-ственности. В Кремле ошибиться было нельзя: ну-ка, приготовь что-то не очень вкусное президенту, чтобы он остался не очень доволен! Но и в отеле нельзя ошибиться. Ты не можешь сказать человеку: «Сегодня мое блюдо не удалось, а вот приходи через месяц - пальчики оближешь!» - он не сможет прийти через месяц, и через неделю, и через день, может быть, не сможет: уже уедет. И уедет с ощущением, что повар отеля невкусно готовит.

Кроме того, человек у меня живет неделю - и неделю у меня завтракает, обедает и ужинает. Ему не должна надоесть моя кухня! А значит, я обязан сделать ее очень разнообразной, вкусной, чтобы удивлять гостя ежедневно! Это очень трудно. И значит - шеф-повар, работающий в отеле, должен понимать ответственность и сложность своей работы.

К звездам не стремлюсь: не люблю конкурсы
Я работал в ресторанах с одной, двумя и тремя звездами и не могу сказать, что я против, но я к ним не стремлюсь. Это как конкурс - а я не люблю конкурсы. Более того, конкурс - это на один день, а звезда Мишлена - это на год. И ты не знаешь, когда к тебе придут с проверкой. Здесь каждый день, круглый год с утра до вечера, у тебя должны быть правильно оформлены и поданы блюда, потому что ты не знаешь проверяющих. И он к тебе придет, закажет, например, салат оливье и придет через два месяца и обязательно закажет этот же салат - и ты должен будешь предоставить его один в один, точно таким же, какой он пробовал два месяца назад. Ты не сможешь сказать: «Я не получил морковь, или раков, или перепелов». Круглый год надо делать одно и то же. За это дается одна звезда. Вторая звезда - за концепцию ресторана. Это уже не только повар, это зал, посуда, официанты - все безупречно. Тогда ты получаешь вторую звезду. Третья звезда - это когда ты можешь удовлетворить любой каприз клиента. В это заведение ты приходишь один раз, а второй раз тебя уже не спрашивают, как тебя зовут: тебя узнают. Узнают и делают так, как ты любишь, подают конкретное вино, официант держится на заднем плане, исполняют любой твой каприз. Три звезды - это верх! Когда вы покупаете ролс-ройс, вы покупаете все услуги на три звезды. Нельзя купить ролс-ройс, и оп - а радио там нет! Так и ресторан три звезды: вы не можете сказать гостю нет.

Французский повар Жером Риго прожил в России почти девять лет. Приехав в Москву для работы в известных ресторанах, он в 2008 году возглавил кухню Кремля, став шеф-поваром президента Российской Федерации. Лишь недавно Жером Риго покинул Россию, чтобы стать шеф-поваром ресторана отеля Maradiva Villas Resort and Spa на острове Маврикий. Однако не навсегда: периодически легкий на подъем повар приезжает (прилетает!) в Россию для проведения мастер-классов. Недавно он посетил Петербург, чтобы провести гастрономические гастроли в ресторане Chin Chin, представив в нем кухню отеля Maradiva.

Жером Риго является выпускником известного французского лицея Франсуа Арго и обладателем многочисленных кулинарных наград. Он начал свою карьеру в 1995 году в ресторане французского четырехвездочного отеля La Villa Duflot. В 1997 году он перешел работать в качестве ученика шеф-повара в мишленовский Almandin. После этого он работал помощником шеф-повара, а затем шефом в еще одном ресторане, отмеченном в гиде Мишлена, - Astor. С 1999 по 2001 год Жером оттачивал свое мастерство в знаменитом Troisgros (3 звезды Мишлена), где занимался рыбными блюдами и приготовлением соусов.
После работы в одном из лучших ресторанов мира Жером стал шеф-поваром французского The Yaca, а позже - The Balthus, расположенном в Бейруте.

В сентябре 2004 года Жером Риго приехал в Россию, где возглавил кухню известного ресторана El Dorado. Он также работал шеф-поваром в столичном «Ностальжи», после чего в 2008 году стал шеф-поваром в Кремле, где прослужил три года.

Теперь Жером Риго радует своими изысканными блюдами гостей отеля Maradiva Villas Resort & Spa. Особой гордостью отеля является пляж с белоснежным песком протяженностью 750 метров: после московских снежных зим Жерому трудно было перед ним устоять…

Считаю неправильной беспрерывную работу ресторана: повару сложно круглосуточно кормить гостей

Жером, Вы в России уже несколько лет. Каким Вы тогда, приехав из Франции, увидели российский рынок и что все же изменилось сегодня?

Тогда было жестко! (Смеется.) Помню неимоверные сложности с мясом… Нельзя было купить ни французского мяса, ни австралийского, ни новозеландского… Помню, мы получали его с большим трудом. Сейчас, конечно, можно купить все - поменялось действительно много. Повар имеет возможность получить свежие продукты, причем любые свежие продукты - это очень важно для людей моей профессии. Когда я приехал, для меня было очень сложно понять, что здесь в порядке вещей сказать гостю в ресторане, когда он заказывает какое-то блюдо по меню: «Нет, сегодня нет рибая, и мы не можем приготовить это блюдо. Закажите что-нибудь другое!» Сейчас это трудно себе представить.

Сложности с продуктами и трудности их доставки - да, это, можно сказать, мы одолели. Что еще Вы увидели на российском рынке?

Когда я приехал, работал в ресторане El Dorado. Помню, безвыездно жил в Москве 11 месяцев, не улетал во Францию, потому что мне надо было посмотреть и понять все - культуру, менталитет, надо было понять, какая здесь еда, учить язык. Было тяжело, но интересно, интересно! (Улыбается.) Для меня было удивительно то, что у вас рестораны открыты с 12 до 12 - целый день. У нас во Франции в рестораны приходят лишь на обед и ужин, и все остальное время они закрыты.

Вам, наверное, тяжело было привыкать к новому распорядку?

Нет, не тяжело - я люблю свою работу. Просто интересно, ведь это для меня был другой концепт. Француз ест в 12 часов днем и в 7-8 часов вечером - все. Здесь все едят целый день! Я считаю, что для ресторана работа в режиме постоянно открытых дверей неправильна, ведь повару надо приготовить все продукты утром - на целый день и еще на целый вечер. Это очень тяжело! Во Франции повар знает: в 12 часов дня к нему придут 50 человек, вечером, например, 60. В два часа дня он закончил кормить обедающих и спокойно может готовиться к ужину. Здесь работа продолжается беспрерывно: люди приходят и приходят, приходят и приходят. Я перестраивался!

Шеф-повар - это руководитель, отец, друг и помощник

Жером, Вы работали в ресторанах класса премиум, потом - на кремлевской кухне. То есть, по идее, особых проблем ни с продуктами, ни с персоналом у Вас не должно было быть. Тем не менее отличалась ли Ваша работа с персоналом у нас от того, к чему Вы привыкли во Франции?

Вы знаете, везде есть проблемы с персоналом, и это не зависит от того, работаете вы на демократичной или высокой кухне. Вы же работаете с командой, и вы не просто шеф, руководитель - вы еще и отец, друг, помощник и все вместе. Ваша команда - как ваша семья, и вы во главе ее. Я ухожу из дома в 9 утра, возвращаюсь в час ночи.

То есть Вы, приехав в Россию, стали создавать команду?..

Да. И даже сейчас я могу кого-то из них пригласить, чтобы они со мной поработали, - вот, например, я позвал двух поваров из Москвы помочь мне провести гастрономические вечера в петербургском ресторане Chin Chin. И они поехали со мной! Потому что команду создать тяжело, но когда это получается - вы можете быть уверены в том, что обрели надежных помощников и друзей.
- Наверное, это и есть главная задача шеф-повара - создать такую команду.

Да, точно так же как, например, в спорте.

Хорошо, шеф-повар сумел собрать команду поваров, но ведь остаются огромные проблемы с официантами…

А эти проблемы есть везде - и в России, и в Америке, и во Франции.

На Маврикии я адаптировал свои знания блюд и кухни под новую культуру

В Кремле Вы сейчас не работаете…

Да, я переехал на остров Маврикий - 11 часов на самолете! (Смеется.) Рядом с Южной Африкой, рядом с Мадагаскаром. Кормлю гостей отеля Maradiva Villas Resort and Spa. Отель «пять звезд», внутри - два ресторана, я там работаю - на пляже!

После России!

После России, где много месяцев зима, - в плюс 30, в лето! Но сюда я приезжаю, провожу мастер-классы.

Жером, а какая кухня на острове Маврикий, что Вы готовите?

Там микс - индийская, японская, азиатская. Но изначально это креольская кухня с большим влиянием французской.

То есть там намешаны совершенно разные кухни: как и в чем Вы находите точки их соприкосновения?

Вы знаете, все кухни - японская, итальянская, французская - построены прежде всего на продуктах. И во всех этих кухнях используют рыбу, томаты, лук и прочее. А дальше мы смотрим: одни больше готовят супов, другие - пасту, третьи предпочитают острые блюда и так далее. Мы видим разные культуры. И когда ты начинаешь работать в другой культуре, в другой стране, с другой кухней, ты можешь использовать все, что уже знаешь, и тебе нужно только адаптировать свои знания к этой кухне. Не менять все: пришел и кардинально изменил еду! И все гости ушли. А адаптировать свои знания, свою кухню под новую для тебя культуру, сделать свою кухню понятной гостям, а значит - близкой. Тогда они ее тоже полюбят.

Что любят на Маврикии?

На Маврикии сейчас едят острые блюда, блюда с карри - их я и предлагаю. Какие-то из них попробовали и гости петербургского ресторана Chin Chin - например, ягненок карри по особому рецепту отеля Maradiva. Он подается с шафрановым рисом, фрикасе из черной чечевицы и овощами по-креольски. Или салат из копченой рыбы-меча - копченого марлина - с обжаренной спаржей, рататуем из томатов конфи и тмина с заправкой из легкого бальзамического уксуса.

Когда к нам приезжают повара из-за рубежа, они часто говорят, что приходится что-то менять в изначально задуманном меню, потому что у нас они могут найти не все продукты того качества, к которому привыкли…

А я все продукты вез с Маврикия!

Для всего меню?

Да, коптил там марлина, готовил все для карри - где бы я здесь взял для него ингредиенты? Все продукты загружал в самолет - и вот они здесь! (Смеется.) Для гостей ресторанов сегодня наступило такое время, когда повар может взять любые продукты, привезти их с собой и приготовить блюда любой кухни - и гости в Петербурге будут пробовать те же самые блюда, что и гости на Маврикии. Это так интересно!

Сегодня людей всего мира нужно учить, что от еды можно
получать наслаждение!

Жером, как Вы относитесь к тому, что люди сегодня очень мало интересуются новыми блюдами, новыми технологиями, предпочитая хорошим ресторанам индустрию быстрого питания?

Я с этим не соглашаюсь. Я не вижу вечером людей в заведениях фастфуда. Днем - да. Потому что у людей очень много работы, перерыв короткий, времени у них нет - они должны очень быстро где-то поесть, а лучше - взять с собой. Они идут в заведения быстрого питания, покупают еду с собой и возвращаются на работу. Это система вынуждает их поступать таким образом. Но вечером они все идут в рестораны и с удовольствием едят, уже никуда не торопясь.

Это во Франции идут, а у нас пока не сформировалась привычка ужинать в ресторанах.

Всему свое время. Все равно люди понимают, что есть быстро - это неправильно. И для повара это неприятно! Когда шеф-повар готовит блюдо - моет овощи, чистит их, режет, жарит или тушит, готовит салат, добавляет зелень и прочее, а потом видит, что гость к нему прибежал, быстро все похватал и убежал… Это ужасно! Я не хочу так работать. Надо учить людей, что от еды можно и нужно получать удовольствие, ее можно смаковать, пробовать, ею можно наслаждаться!

Именно наших людей, российских гостей?

Нет, людей всего мира. Сейчас везде есть заведения быстрого питания, и у многих проблема с лишним весом, холестерином. Поэтому сегодня везде надо учить людей, как правильно питаться - за завтраком, обедом и ужином.

И делать это должны именно шеф-повара?

В том числе. У человека, который ест каждый день в ресторане, будет меньший вес, чем у того, кто ужинает дома. Потому что в ресторане при приготовлении пищи используют меньше жира, считают калории, гостю посоветуют к тяжелому блюду взять легкие салат и десерт. А дома он предоставлен сам себе!

То есть, по идее, у человека должен быть свой врач, свой юрист и - свой повар, который будет следить за тем, чтобы он правильно питался!

Да. Это было бы правильно.

Двигателем современного кулинарного искусства являются новые технологии

Жером, а русскую кухню Вы знаете?

Да, конечно! (Улыбается.) На Маврикии сейчас есть русские люди - русские гости, которые спрашивают у меня борщ, или котлеты по-киевски, или салат оливье: да, я готов все это приготовить!

Как Вы считаете, какие именно кухни сегодня наиболее активно развиваются, наиболее активно идут вперед?

Знаете, это ведь бесконечный процесс. Любая кухня развивается бесконечно! Конечны продукты. Например, мясо: говядина, баранина, свинина, что-то еще - пусть даже экзотические позиции, но и все, этот список рано или поздно будет закрыт: фактически он уже закрыт. Другое дело - каким способом это мясо приготовить, в каких соотношениях с другими продуктами, с соусами, как оформить подачу и как подать. Лишь воспрос ассамбляжа. Мы это мясо жарили на сковороде и на мангале, сейчас можно его же готовить при низкой температуре - все, оно изменило вкус, по сути это уже другое блюдо! Приготовленное из прежнего ограниченного продукта.

То есть продукты фактически все освоены, наступило время новых технологий.

Да, новые технологии - именно они сегодня являются двигателем кулинарного искусства.

А как Вы относитесь к тому, что сейчас очень яростно, уверенно идут вперед скандинавские повара? Они же теснят французов, нет?

Не знаю, на какое место они их теснят…

На Бокюзе занимают первые места.

Да, конечно, но это конкурс. Это не ресторан побеждает - это человек на конкурсе. То, что вы видите на Бокюзе, никогда не будете пробовать в ресторане. Это совсем разные вещи.

Хорошо, но ведь и датский ресторан «Нома» второй год подряд занимает первое место в списке The S. Pellegrino World’s 50 Best Restaurants - списке лучших ресторанов мира?..

А кто это решает, что именно этот ресторан первый? Вы знаете Алена Дюкасса - он француз. Он почти 30 лет строит рестораны, у него несколько заведений имеют три звезды Мишлена: не одну, не две (как в «Номе»), а три. А как зовут шеф-повара ресторана «Нома»? Вы не помните - и я не помню. И мало кто помнит! Но все знают Поля Бокюза, Алена Дюкасса… Я не говорю, что тот ресторан не достоин занимать первое место, я говорю: это решают люди. Хорошо, возможно, там интересный концепт, но мы знаем о нем лишь два-три последних года. А Поль Бокюз уже много десятилетий открыт миру! К нему едут учиться, к нему едут соревноваться, едут увидеть что-то новое. Я считаю, что это он на первом месте! Потому что он очень много помогает поварам и кухням в целом. Ален Дюкасс тоже много помогает. А помните, был ресторан молекулярной кухни недалеко от Барселоны?

El Bulli Феррана Адриа…

Почему он сейчас не на первом месте? А ведь тоже был на первом! И что теперь? Понимаете, это просто мода: вот, нашли такой-то ресторан - ура, первое место! А Поль Бокюз - всегда, Ален Дюкасс - всегда. Не только они - есть и Жоэль Робюшон, и Пьер Труагро, и повара не только во Франции.

Ресторан со звездами Мишлен работает на имидж

А чья кухня Вам наиболее близка?

У них всех очень разные кухни. Робюшон - это очень много сливок, масла, ветчины; Труагро - это более азиатская кухня; все по-разному. Мне было очень интересно работать на Труагро. На Робюшона - тоже интересно, он очень хороший повар, только у него все же несколько тяжелая кухня. Но вкусная. Вкусная!

Конечно, все тяжелое очень часто как раз и вкусное!

Очень! Он делает свою фирменную картошку-пюре, ее знают во всем мире. Я готов ее есть каждый день, но это о-очень тяжело: на килограмм картошки он берет килограмм масла с ветчиной!

Ого! Это сильно!

Но так вкусно! И у всех этих поваров есть свои школы, свои магазины, потому что, вы знаете, ресторан с тремя, с двумя звездами не приносит дохода: он работает на имидж.

Но почему?

Потому что нужно содержать очень большой штат персонала. Когда я работал на ресторан Труагро, у нас выходили на работу каждый день минимум 20 поваров и минимум 20 официантов. Это уже 40. А мест там - 80. Так кроме этих людей - бармен, сомелье, метрдотель и прочие. Как можно получить деньги? Никак. Потому что три звезды Мишлена - и повар должен, к примеру, жарить мясо, обрезая его определенным образом - получив квадрат, а куда девать обрезки? Очень много уходит в мусорную корзину. И это очень дорого! Поэтому параллельно надо иметь что-то еще. У Труагро, например, есть кафе, есть школа, отель, два или три японских ресторана - и это нормально. Так же и у Алена Дюкасса, и у Поля Бокюза - иначе никак.

Для повара главное - вовремя поменять работу, а шеф может расти на кухне одного заведения

Месье Риго, какие бы Вы советы дали нашим поварам - как им ориентироваться в этом сложном кулинарном мире?

Я считаю, не надо работать 10 лет в одном и том же ресторане. Два года вполне достаточно! За два года уже можно изучить все меню, увидеть работу шеф-повара, понять его систему. И потом надо все поменять! Уйти в другой ресторан, к другому шеф-повару, чтобы понять его систему, увидеть его работу, у него научиться чему-то. Я работал три года на Робюшона, три - на ресторан Труагро, еще два - в ресторане с одной звездой Мишлена, и везде видел разное. А в России в порядке вещей, когда человек сидит в одном ресторане 10 лет - и фактически перестает развиваться.

А если он ездит, учится где-то?

Тогда он должен идти дальше, становиться су-шефом, шефом - расти. С шеф-повара, конечно, совсем другой спрос. Он уже сам должен учить, быть мастером. Он продумывает концепцию заведения, разрабатывает блюда, он и в одном ресторане не стоит на месте. Шеф как раз не может часто менять рестораны. Нельзя поработать год в одном месте, год - в другом и искать что-то где-то еще. За год гости только-только начнут понимать вашу кухню, привыкать к вашей подаче. И только привыкнут - а шеф уже ушел: надо принимать другого. Это неправильно. Шеф может развиваться и расти на кухне одного заведения.

Не скучно на одном-то?

Что значит «скучно»? Интересно! Я не могу сказать, что я иду на работу: я иду делать то, что я люблю! Иначе нельзя быть шеф-поваром!

Чтобы выжить в Москве или Санкт-Петербурге, нужно получать достаточно много, а официанту, работающему в центре города, устанавливают зарплатную ставку в 20 тысяч рублей - извините, это очень мало! Может быть, стоит посмотреть, сколько кому платят, и тем, кто умеет работать, платить много - так, чтобы они и не думали менять заведения? И тогда и людям будет хорошо, и ресторану, потому что опытный официант больше продаст, лучше представит блюдо, его будут знать гости. А опытный повар правильно изо дня в день будет готовить это блюдо, одинаково его оформлять, одинаково вовремя отдавать официанту. А часто бывает так, что владельцы экономят на поварах и официантах; они уходят, потому что в другом месте им пообещали на 500 рублей больше; а мы остаемся решать проблемы, возникающие с их уходом, искать новых людей, а потом учить их, надеясь, что теперь-то проблемы решены. И вновь ошибаемся, поскольку отношение к людям упорно не меняем.

Вторая причина ухода поваров - неудобство работы на кухне. Да, я с этим сталкивался: владелец загорелся - здесь у меня будет ресторан! И начинается строительство. У него великие идеи по концепции, по оформлению, по дизайну, и вот уже фактически все выстроено - бац: он соображает - а кухня-то где у меня будет? А про кухню забыли. Да вот, отстроим ее в подвале, здесь вентиляцию проведем, тут окошко откроем - чудесно! А вы поработайте на этой кухне, где все время то жарко, то душно, то сквозняк. Но, знаете, за девять лет много, много поменялось - как бы там ни было, владельцы начали осознавать, что такое ресторанный бизнес, что такое люди, что такое команда.

Я работал в Кремле, отвечал за питание конкретных людей, сейчас работаю в ресторанах отеля - отвечаю за питание гостей, которые ежедневно, еженедельно меняются. И это разные работы, с разной - но очень высокой! - степенью ответ-ственности. В Кремле ошибиться было нельзя: ну-ка, приготовь что-то не очень вкусное президенту, чтобы он остался не очень доволен! Но и в отеле нельзя ошибиться. Ты не можешь сказать человеку: «Сегодня мое блюдо не удалось, а вот приходи через месяц - пальчики оближешь!» - он не сможет прийти через месяц, и через неделю, и через день, может быть, не сможет: уже уедет. И уедет с ощущением, что повар отеля невкусно готовит.

Кроме того, человек у меня живет неделю - и неделю у меня завтракает, обедает и ужинает. Ему не должна надоесть моя кухня! А значит, я обязан сделать ее очень разнообразной, вкусной, чтобы удивлять гостя ежедневно! Это очень трудно. И значит - шеф-повар, работающий в отеле, должен понимать ответственность и сложность своей работы.

Шеф–повар Кремля француз Жером Риго кормит российского президента с 2008 года, а всего в России работает уже 9 лет и даже при наличии переводчика предпочитает говорить только по–русски..

сайт: Жером, какой вопрос надоел вам больше всего?

Жером Риго: Конечно, про любимое блюдо Медведева. Если я на него отвечу, то президенту России везде будут подавать одно и то же блюдо.

сайт: Ваша работа сильно отличается от работы обычного шеф–повара?

Жером Риго: Да. Целый день находишься на работе, даже когда работы нет. Получаешься как дежурный. Потому что в любой момент может последовать звонок, и нужно готовить ужин - туда–сюда. А в ресторан ты пришел, в нем 80 гостей, ты их покормил - и закончил работу. А наша работа - сегодня может не быть никого, а завтра 100 или 200 человек. Я этого не знаю заранее. Это не ресторан, но это интересно.

сайт: А какова технология? Вам просто звонят и говорят: Медведев хочет яичницу?

Жером Риго: Нет, так нельзя (смеется). Предварительно будет письмо, в котором пишется: будет прием. Под это придумывается меню, закупаются продукты, кроме того, определяется, какая будет посуда, скатерти, где будет ужин, сколько официантов, поваров и т. д.

сайт: С одной стороны, повар президента - это, по сути, главный повар страны. Но с другой - есть гид Мишлен, пусть еще и не в России, но повара мишленовские у нас уже есть. Кто выше в иерархии?

Жером Риго: Это разное (смеется). В ресторане кормят много разных людей каждый день. Это не то же самое, что кормить каждый день одних и тех же. На всех официальных приемах и банкетах как минимум половина делегаций - русские. Одним и тем же людей ведь не будешь кормить. Поэтому у нас каждый день разные блюда. К тому же никакого контроля гида у нас нет, ошибся - и все. Ошибок делать нельзя.

сайт: Нет шефа, который не хотел бы свой ресторан. А вы какой хотите?

Жером Риго: Я хочу открыть один маленький ресторанчик - на 40 мест, типа брассери: никакой гастрономии, кондитерской - ничего такого. Почему? Хочется спокойной работы, чтобы все было просто вкусно, мало поваров. Это же почти как отдых.

сайт: Все говорят, что в России плохо с продуктами…

Жером Риго: Я уже знаю, где купить самые хорошие продукты, где купить хорошую баранину. Это моя работа - найти самые лучшие продукты.

сайт: Где вы хотите открыть ресторан? В России или во Франции?

Жером Риго: Насчет России не знаю, но точно не во Франции. Франция - это моя родная страна, а я хочу посмотреть еще дальше. Например, я не знаю еще Испании, Австралии... Испания - она как Россия: все люди гуляют вечером, кушают - что–то схожее есть.

сайт: Вы 9 лет в России. Как за это время поменялась русская ресторанная среда?

Жером Риго: Менталитет быстро не изменишь. Чуть–чуть поменялась, и продукты чуть–чуть поменялись. Но все равно приходишь на рынок, берешь два помидора - и вкус у них разный.

сайт: Насколько рестораны в России дороги, с вашей точки зрения?

Жером Риго: Проблема в наценке на продукты. Купил говядину из Америки, и, когда она попадает в Россию, цена уже вырастает в 2 раза, а ее потом еще приготовить нужно. И еще
300% добавляются.

сайт: По каким внешним признакам вы определяете, хороший ресторан или плохой?

Жером Риго: Нет, так я не выбираю никогда. Выбираю ресторан, зная шеф–повара или по рекомендации, когда говорят: иди туда, там вкусно, попробуй. У меня очень мало времени, я не могу тестировать рестораны, заходя с улицы. Когда есть время, я звоню, узнаю, куда бы сходить.

сайт: Какие русские специалитеты вы полюбили, с какими нравится экспериментировать? Ведь при подготовке парадных банкетов вам как–то необходимо презентовать русскую кухню?

Жером Риго: Что такое русская, итальянская, французская кухня? Вот русские пельмени - это же как итальянские равиоли. Русская кухня - это что, борщ? Так это блюдо украинское. Я не делю кухни, я готовлю то, что люблю. Думаю, все повара космополиты. Я не видел такого шефа, который сказал бы: я готовлю только русское.

сайт: Сейчас все твердят про здоровое питание. А что это такое?

Жером Риго: Калории, диета - это просто мода. Нужно кушать как нормальный человек: завтрак, обед, ужин. Да, сейчас все девушки очень худые, а завтра, может быть, всем понравится наоборот. Так что это просто мода.

сайт: А в Кремле вы калории подсчитываете?

сайт: Вы работали у Робюшона и у Труагро, что вам это дало? У Труагро самое знаменитое блюдо - лососина с щавелевым соусом. Вы ее готовите?

Жером Риго: Нет. Только Труагро знает, где купить такого лосося, такие сливки. Если нет каких–то продуктов, нужно поменять меню. Самое главное, что на кухнях таких ресторанов все повара профессионалы, которые идут не просто на работу, а любят это и работают все вместе.

Выделите фрагмент с текстом ошибки и нажмите Ctrl+Enter

Последние три года он работал шеф-поваром московского Кремля. Жером Риго является выпускником известного французского лицея Франсуа Арго и обладателем многочисленных кулинарных наград. Он начал свою карьеру в 1995 году в ресторане французского четырехвездочного отеля La Villa Duflot.

В 1997 году он перешел работать в качестве ученика шеф-повара в мишленовский Almandin. После этого он работал помощником шеф-повара, а затем шефом в еще одном ресторане, отмеченном в гиде Мишлена, – Astor. С 1999 по 2001 годы Жером оттачивал свое мастерство в знаменитом Troisgros (3 звезды Мишлена), где он занимался рыбными блюдами и приготовлением соусов.

После работы в одном из лучших ресторанов мира Жером стал шеф-поваром французского The Yaca, а позже The Balthus, расположенном в Бейруте.

В сентябре 2004 года Жером Риго приехал в Россию, где возглавил кухню известного ресторана El Dorado. Он также работал шеф-поваром в столичном «Ностальжи», после чего в 2008 году стал шеф-поваром в Кремле, где он прослужил три года.

Теперь Жером Риго будет радовать своими изысканными блюдами гостей отеля Maradiva Villas Resort & Spa.