Буэнас диас, мерхаба, ни хао, и просто здравствуйте, уважаемые любители остренького! Острота — понятие относительное. Те кто интересуется острой кухней, прекрасно понимают, какую большую нишу в этом благородном деле занимают соусы. Всего лишь несколько капель при приготовлении или в готовое блюдо – и перед вами совершенно новый вкус. Такая кухня не зря так популярна в мире – острые продукты содержат большое количество витамина С, улучшает пищеварение да и просто приятно балует наши вкусовые рецепторы.

Самые большие гурманы могут отличить присутствие в блюде халапеньо, хабанеро или чили. Тем, кто интересуется кухнями народов мира, наверняка приходилось встречаться с загадочными перчиками чипотле. Самые смелые могут попробовать перец чили, который занесен в Книгу рекордов Гиннеса – это знаменитый — Naga Jolokia, известный также как Bhut Jolokia и Ghost Pepper! Его жгучая острота заставляет плакать любого, кто добавит хоть каплю соуса с его участием в блюдо. Он олицетворяет собой само понятие остроты. Только представьте себе – он в 400 раз острее самого острого английского соуса Tabasco!

Острые соусы — подготовка продуктов

Русская кухня отличается более умеренными вкусами, но и она немыслима без чеснока и хрена. Каждый любитель остренького может придумать или выбрать для себя свой вкус, используя для этого только натуральные ингредиенты. В нашей кухне при приготовлении острых соусов в качестве главного ингредиента используются в основном перцы чили, а для основы – хрен, чеснок,горчица, жгучий молотый красный и белый перец. Такой соус прекрасно дополняет и усиливает вкус мясных и овощных блюд, незаменим для приготовления различных маринадов и приправ. К подобным соусам можно отнести аджику, хотя чаще всего ее воспринимают как отдельное блюдо.

Острые соусы — лучшие рецепты

Рецепт 1: Острый соус «Чили»

Популярность этого соуса во всем мире безгранична. Он давно потерял национальную принадлежность и стал настоящим кулинарным «гражданином мира». Чили замечательно сочетается с макаронными изделиями, рисом, картофелем и, конечно же, любыми видами мяса и рыбы. В приведенный рецепт не стоит добавлять больше никаких ингредиентов, здесь все гармонично, уникальное сочетание приправ придаст любому блюду незабываемый аромат и остроту.

Ингредиенты : помидоры (2 шт), перец сладкий (2 шт), чесночные дольки (неочищенные, 2 шт), перец острый (4 шт), лучше разные сорта, томатная паста (2 ложки), мясной бульон (300 грамм), коричневый сахар (1 чайная ложка), можно белый, орегано.

Способ приготовления

— Духовой шкаф включаем на 200 градусов. Нарезаем помидоры, выкладываем в противень и добавляем перец сладкий целый, зубчики чеснока в шкурках. Запекать в течение часа.
— Перцы вынуть из формы и поместить в пакет. Поторопитесь завязать так, чтобы не вышел пар. Помидоры очистить от пленки – сейчас это сделать совсем легко. Перец чили необходимо замочить на 20 минут. Со сладкого перца из пакета также снять кожуру и измельчить его при помощи блендера.
— У перца чили убрать семена и нарезать на кусочки и смешать со сладким перцем.
— С помощью комбайна перемешаем помидоры без кожицы, томатную пасту, орегано, сахар и бульон. Добавить перцы и прокипятить смесь в отдельной посуде. После закипания соуса тушить 15 минут на маленьком огне, пока масса не уварится в два раза. Подавайте соус с горячими и холодными блюдами, он хорош в любом виде.

Рецепт 2: Острый соус перцовый

Это, несомненно, мужской продукт – замечательная приправа для любителей остренького. Некоторые мужчины не садятся без подобного блюда за стол. Те, кто боится рисковать – начните с малого – добавляйте его по капельке, но любители, несомненно, оценят его высоко.

Ингредиенты : острый перец (200 грамм), соль, сахар (1 ложка), растительное масло (1 ложка), уксус (2 ложки, белый винный или яблочный – на ваш выбор), крахмал для сгущения (если получается слишком редкий).

Способ приготовления

Отрежьте зеленые макушки у перчиков и нарежьте на кусочки вместе с семенами. Очистите чеснок и пропустите все через блендер. Пюре перекладываем в кастрюльку, солим, добавляем сахар и масло, вливаем уксус. Ставим на небольшой огонь на плиту. Снять с огня и быстро охладить (используйте ледяную баню или холодную воду). Готово – к мясу, рыбе, шашлыкам.

Примеры блюд с острыми соусами

Рецепт 1: Куриные окорочка в остром чесночном соусе

Куриные окорочка, как ничто другое, подходят для запекания в соусе. Уже буквально на 2-3 минуте из духовки распространяется умопомрачительно аппетитный запах. Для соуса нам понадобится всего лишь чеснок, немного соевого соуса и корень имбиря. Острый перец добавить по вкусу.

Ингредиенты : голень куриная(8 шт), молотый имбирь (2 чайные ложки), чеснок (6 зубчиков), сахар (4 столовые ложки без верха), соевый соус (8 ложек), винный уксус (4 ст. ложки), масло оливковое, соль, перец.

Способ приготовления

Снять кожу с куриных ножек, тереть смесью перца и солью. Перемешиваем, Выкладываем голени в форму и смазываем оливковым маслом. Соус: измельченный чеснок, молотый имбирь, сахар, соевый соус, винный уксус смешать в блендере и залить им голени в форме. Поставить в разогретую духовку и выпекать примерно 40-40 минут.

Рецепт 2: Фрикадельки в остром мексиканском соусе

Аппетитные мясные шарики отваренные в бульоне и приправленные соусом – прекрасное блюдо для дружеской вечеринки или просто семейного обеда. Для украшения можно поставить в них палочки, декорировать сыром и зеленью и предложить гостям как яркую закуску, способную не только вызывать аппетит, но и насытить. Время приготовления – менее часа.

Ингредиенты :

Основа: мясной фарш (свино-говяжий или куриный, 1 кг), ченок (2 зубчика), лук (2 шт), молотый миндаль (половина стакана), молотая корица (пол чайной ложечки), яйцо (1шт), сухой херес (ложка с половиной), оливковое масло (2 ложки), кориандр, молотый черный перец, соль.

Соус: масло растительное (1 ложка), чеснок (1 зубчик), паприка (1 ложка), красный сладкий перец, зеленый сладкий перец, перчик чили (по 1 шт), говяжий бульон (треть стакана), херес (четверть стакана), лук(1 шт), крахмал или мука (1 ложка).

Способ приготовления

Растереть чеснок и смешать с фаршем и хлебными крошками. Нарезаем мелко лук и добавляем в полученную смесь, а также корицу, взбитое яйцо, измельченную зелень и моль. Заливаем херес и солим полученную смесь. Теперь можно лепить шарики. Старайтесь брать фарш мокрыми руками, так мясо не пристанет к ладоням.
На толстостенной сковороде обжарить фрикадельки и убрать с них салфеткой лишнее масло. Оставить их в теплом месте, пока занимаемся соусом.

Сахар, чеснок, масло растительное, лук пережарить на сковороде, примерно 7 минут. Очистить от кожицы и порезать помидоры – добавить в соус. За ними идут перчики чили, кориандр и паприка. Протушить еще 3 минуты и влить медленно бульон. Херес размешать с мукой до состояния пасты и добавить в соус. Доводим до кипения, варим 2-3 минутки – все! Осталось поперчить и посолить соус, положить в него фрикадельки и тушить на небольшом огне в течение получаса. Соус должен загустеть. При желании в тарелках украсьте их тертым сыром и зеленью.

Острота остроте рознь. Чтобы различать степень остроты, можно пользоваться таблицей Сковилля. В 1912 году Уилбур Линкольн Сковилль начал разработку теста и шкалы для определения остроты жгучих продуктов. Его «органолептический тест Сковилля» и знаменитая шкала получили большую известность. В их основе лежит содержание алкалоида капсицина, который и провоцирует реакцию рецепторов, обезболивая и вызывая раздражающее действие. Чистое вещество приравнивается к 14-15 миллионам жгучих единиц. А сладкий перец совершенно не содержит капсицин (0 по шкале). Самый жгучий представитель произрастает в Индии. Его величина по шкале Сковилля достигает миллиона единиц.

Сегодня вкусовым разнообразием в еде никого не удивишь, ведь человечество давно научилось создавать поразительные шедевры в мире кулинарии, где на каждое блюдо найдется свой любитель. Но острая еда здесь занимает особое положение, употреблять ее постоянно в пищу сможет, разве что, экстремальный человек, ведь такую гамму ощущений способен перенести далеко не каждый.

Но, тем не менее, таких уникалов находится немало, да и что далеко ходить: большинство азиатских народов признают только острые блюда, которые присутствуют в их рационе каждый день, с самого детства и до самой старости.

Если кому-то из нас предложить такое блюдо, то, отведав даже небольшой кусочек, вы начнете хвататься за горло или желудок, стремясь избавиться от жгучего ощущения, перехватывающего все дыхание.

Как так получается? Кто-то поглощает такие блюда на протяжении всей жизни и никогда не имеет проблем со здоровьем на этой почве, а кто-то и маленького кусочка не сможет съесть!

Оказывается, все дело в обычной тренировке и веществе капсаицин, которое содержится во всех острых перцах – самого важного ингредиента всех острых блюд. Капсаицин способен вызывать привыкание и его регулярное потребление в низких дозах приводит к притуплению вкусовых рецепторов: жгучий перец перестает казаться таковым.

Острые перцы имеют большое число разновидностей, которые отличаются по размер, цвету и, конечно же, по степени жгучести. Последняя величина имеет даже собственную шкалу, которую изобрел фармацевт Вильбур Сковилл, она основывается на количестве капсаицина, содержащегося в конкретном виде перца.

Например, самым острым перцем в мире считают Скорпион Тринидада, который, кстати, используют для наполнения перцовых баллончиков и создания слезоточивого газа, по шкале Сковилла его острота равна 2 млн. единиц!

Для сравнения жгучесть известного томатного соуса «Табаско» «всего» 800 единиц, а ведь в чистом виде его скушать крайне сложно! Есть и другие виды острых перцев, которые используются для создания самых острых блюд в мире.

Неподготовленному человеку определить вкусные они или не очень, да и вообще разобрать что-то кроме жгучего ощущения, будет невероятно сложно, однако, находятся такие смельчаки, которые все-таки решаются отведать нечто подобное. Итак, все любители «остренького» запасайтесь блокнотиками и записывайте названия самых острых блюд, а также места, где их можно отведать.

«Hot Suicide Wings»

Если перевести название дословно, то получится что-то вроде «горячие самоубийственные крылышки». Этим весьма забавным названием их наградил повар из Чикаго, Робин Розенберг, изобретатель этих остреньких крылышек. Хотя, конечно, «остренькие» — это мягко сказано, ведь это блюдо, по праву является самым острым в мире!

Гость ресторана, который решился отведать это блюдо, подписывает специальный документ, согласно которому обязывается не подавать в суд на владельца ресторана в случае каких-либо возможных проблем с пищеварением. Чтобы крылышки получились такими острыми, для их приготовления используют один из самых острых перцев мира – сорт Савина.

Когда на стол смельчаку подается это «суицидальное» блюдо, то все официанты уже наготове: в случае необходимости оказывают скорую помощь в виде сметаны, молочного сахара или белого хлеба, которые могут сбить невероятно острый вкус перца.

Сам повар Розенберг давно мечтал создать нечто подобное и искренне надеется, что найдется такой человек, который съест блюдо от начала до конца с большим наслаждением.

Еще одно невероятно острое творение, которое готовится из ягненка под соусом карри, сверху тщательно усеянное самым острым перцем в мире. Найти такое блюдо можно в одном ресторанчике индийской кухни в Лондоне, правда, не в основном меню, а лишь по предварительному специальному заказу.

Здесь также необходимо написать расписку об осознанном выборе блюда и всех возможных последствиях, которые отчаянный гурман берет на себя. Для приготовления этого индийского блюда используют один из самых острых в мире перцев нага, который по шкале Сковилла имеет показатель в 850 тыс. единиц! Люди, которые решились отведать такое блюдо, в один голос утверждают – это самые острые соусы в мире!

Это невероятное острое блюдо, которое по консистенции и внешнему виду напоминает обыкновенное жаркое, готовится из большого количества овощных ингредиентов, а также из обжигающего и других пикантных пряностей.

Готовят данное блюдо в одном из ресторанов страны, причем желающих его попробовать всегда прилично, не смотря на то, что после первой ложки наступает стандартная картина: смельчак хватается за живот и горло, требуя воды или другой жидкости.

Кстати, а вы знаете, как есть или, вернее, как справиться с блюдом, если оно оказалось невероятно острым? Если вы чувствуете, что из глаз буквально посыпались «искры», а, вернее слезы, во рту непередаваемый пожар, а в желудке настоящий ад, то необходимо срочно предпринимать меры.

Хвататься в панике за стакан с водой – не вариант, он вам не поможет, лучше попросить какой-то молочный продукт, молоко или кефир, в которых содержится казеин, способный весьма неплохо нейтрализовать действие капсаицина.

Если молока под рукой не нашлось, то, чтобы погасить пожар во рту, можно выпить немного теплой воды с сахаром или, на крайний случай, выпить ложку растительного масла.

Не всем известно, но, оказывается, острые блюда даже могут быть полезными: повышают иммунитет, а также увеличивают уровень гормонов эндорфинов, за счет чего поднимается настроение и общий жизненный тонус.

И все-таки лучше не экспериментировать с такими блюдами тем людям, у которых есть проблемы с желудочно-кишечным трактом, а также беременным и кормящим матерям. Противопоказания лучше учитывать и не рисковать, поскольку последствия такого поступка могут быть самыми плачевными.

Если же вы вдруг решили приготовить что-нибудь из подобных блюд, то обязательно соблюдайте правила безопасности: ни в коем случае не касайтесь руками рта или глаз, иначе можно получить сильный ожог слизистой.

Лучше всего при работе с такими жгучими сортами перца работать в резиновых перчатках, ведь если где-то на руках есть небольшие ранки, то попадание на них вещества капсаицина может принести сильную боль.

• 1 Классический рецепт
• 2 С помидорами и чесноком
• 3 Острая заготовка на зиму
• 4 Соус хреновина с аспирином
• 5 Хреновая закуска со свеклой
• 6 Готовим с яблоками
• 7 С болгарским перцем
• 8 Со спелыми сливами

Всё же не случайно в народе так популярна хреновая закуска. Вкусная, универсальная, хранится долго – что ещё нужно для заготовки, которую, к тому же, сделать очень просто? А цена такого продукта копеечная! Сегодня разговор о том, как делать хреновую закуску холодным и горячим способами, с консервирующими веществами и без них.

Классический рецепт

Он подразумевает ограниченный набор компонентов. здесь предусмотрены только томат, чеснок, соль и, конечно, корешки хрена.

Важно! В заготовку идут помидоры самой хорошей спелости, причём, чем краснее они будут, тем ярче станет вкус блюда. Лучше брать помидоры типа сливка – они как раз подходят к этому времени. Кроме того, сливки мясистые и не слишком водянистые.

Чтобы приготовить хреновую закуску, для измельчения томатов можно воспользоваться блендером или мясорубкой. Последняя дает однородную массу, не слишком жидкую, поэтому многие предпочитают перемалывать помидоры именно с ее помощью.

Для классической хреновины приготовим такие продукты:

• очищенные корни хрена - 200 г;
• помидоры - 1,5 кг;
• соль - 3 чайные ложки;
• чеснок - его кладут по вкусу, но не менее 5 зубков.

Такая закуска из помидоров с хреном не подвергается никакой тепловой обработке. Поэтому очень важно все делать аккуратно, использовать качественные помидоры, начисто мыть все овощи и хорошо стерилизовать перед закладкой крышки и банки. Хранить сырую хреновину нужно в холоде – например, в погребе либо в холодильнике.

1. Сначала все овощи промываются, чистятся, измельчаются на мясорубке.
2. Затем тщательно вмешивается соль.
3. Закуска раскладывается по чистым и высушенным после стерилизации банкам, закупоривается и отправляется на хранение. Заготовка на зиму может простоять в холоде весь сезон.

Совет. Чтобы хрен не разъедал при обработке глаза, наденьте на мясорубку полиэтиленовый пакет, в который будет выходить перемолотый хрен. Так работать гораздо проще.

С помидорами и чесноком

Еще один распространенный рецепт - соус хреновина с чесноком, помидорами и острым перцем. Закуска в этом случае получается еще более жгучей, но зато и вкус ее ярко выраженный.

На килограмм спелых и плотных помидоров берется:

• 0,6 кг корешков хрена;
• пару стручков перца острого;
• 3 головки чеснока;
• половина ч. л. сахарного песка;
• 1 ч. л. соли.

Приготовление такое же, как в предыдущем рецепте - все овощи перемалываются через мясорубку, включая острый перец. Масса заправляется солью и сахаром, хорошо перемешивается.

Острая заготовка на зиму

Все выше перечисленные способы не предполагают хранение закуски в обычных условиях. Так что, если нет возможности хранить продукт в погребе или холодильнике, рекомендуется все же подвергнуть его тепловой обработке. Тогда хреновину вполне можно оставлять на зиму в комнатной температуре.

Этот способ обычно именуют горячим. Кипятится закуска пять минут, после чего годится для длительного хранения.

На 2 килограмма прокрученных помидоров нужно приготовить:

• 0,3 кг очищенных корешков хрена;
• 4 головки чеснока;
• пару ложек столовых сахарного песка;
• 4 чайные ложечки соли;
• немного острого свежего перца (если нет под рукой, годится и щепотка сухого молотого).

Совет: Если немного обдать очищенные корни хрена кипятком, из них уйдет лишняя горечь.

1. Все овощи перекручиваются через мясорубку, добавляется соль и сахар.
2. После, массу хорошо перемешивают и ставят провариться в течение не менее 5 минут. Если помидоры попались водянистые, а приправа получилась жидковатой, можно поварить хреновину побольше, чтобы выпарилась лишняя жидкость.
3. Раскладывать соус следует в прокипяченные или пропаренные банки и закатать их крышками.

Если вы намерены есть такую закуску сразу, то все равно рекомендуется дать ей хорошо настояться. Хватит недели.

Соус хреновина с аспирином

Есть способ приготовления, при котором эта острая закуска будет совершенно свежей даже после длительного хранения. Для консервации, то есть уничтожения гнилостных и прочих бактерий, тут используется аспирин. Пусть вас не шокирует это предложение, потому что вред от аспирина в заготовках вовсе не доказан. А тем более, если он не подвергается никакой тепловой обработке.

Так что смело добавляйте его в хреновину, и вы увидите, как ароматна и хороша она зимой. Просто настоящий кусочек лета в банке!

Итак, для приготовления закуски с аспирином потребуется:

• 2 кг помидоров;
• горсть очищенных зубчиков чеснока;
• 400 г кореньев хрена;
• соль.

Соль кладется по вкусу, все компоненты смешиваются обычным способом.

1. На 1 литр томатной массы добавляется 1 таблетка растолченного аспирина.
2. Все хорошо перемешивается и разливается по стерилизованным банкам.
3. Закрывается хреновина чистыми жесткими капроновыми крышками. Очень важно, чтобы банки были сухими и стерильными.

Хреновая закуска со свеклой

Свекла - это не только дополнительный яркий цвет закуски, но и обогащение блюда витаминами. Добавьте ее в готовую хреновину и получите интересный вкус и необычный оттенок.

Можно натереть немного вареной свеклы в томатную хреновину. Для этого воспользуйтесь любым из приведенных выше рецептов. А можно обойтись и вовсе без томата. В этом случае свеклу надо отварить, натереть, взяв самую мелкую терку, сок отжать и влить его в хрен.

Дальше осталось просто посолить блюдо и прибавить немного сахара. Не забудьте влить немножко столового уксуса - все делается просто на вкус, как вам нравится. А если хреновина показалась излишне густоватой, то можно разбавить ее, влив чуть-чуть кипяченой воды. Этот соус нужно держать в холодильнике и съедать быстро, потому что для долгого хранения он не годится.

Готовим с яблоками

Острая закуска получается на основе хрена с добавлением яблок. Она кипятится, потому ее вполне можно закладывать на зимнее хранение.

Для приготовления хренодера (так часто называют этот соус) требуется:

• 2 кг спелых красных помидора;
• полкило корней хрена;
• 3 головки чеснока;
• 1 кг яблок;
• соль, сахар и молотый перец - все кладется по вкусу;
• уксус столовый – 3 ст. ложки.

Алгоритм действий прост:

1. Все овощи перекручиваются сразу.
2. В массу кладется соль, сахар и перец, после чего кастрюля ставится на огонь и в нее добавляются очищенные от кожицы и натертые яблоки.
3. После закипания масса варится минуты три, в нее добавляется уксус.
4. Еще минут пять все проваривается и раскладывается по чистым стерилизованным банкам.
5. Закатывается хреновина металлическими крышками, можно использовать и тугие пластиковые.

С болгарским перцем

Это разновидность сырой хреновины, в которую, кроме томатов, добавлен и болгарский перец.

Берется такое соотношение продуктов:

• 3 кг помидоров;
• 150 г хрена тертого;
• полкило сладкого болгарского перца;
• стручок острого перца;
• половина столовой ложки соли;
• горсть зубчиков чеснока;
• сахар и уксус столовый по вкусу.

Готовится закуска уже описанным выше способом.

Со спелыми сливами

Очень интересный и пикантный вкус у хренодера со сливами.

Чтобы приготовить этот соус, немного напоминающий знаменитый грузинский Ткемали, вам понадобится:

• 1 кг помидоров;
• 100 г натертого на терке хрена;
• столько же слив без косточек;
• головка чеснока;
• пара ложек сахара и по вкусу соль.

Все прокручивается через мясорубку или блендер, сдабривается солью и сахаром, перемешивается и хранится в банках в холодильнике.

Острая аджика, приготовленная любым способом, поможет дополнить любое основное блюдо и преобразит не очень удавшееся угощение из мяса. Чтобы сотворить такой соус нужен небольшой набор доступных ингредиентов и специй, и хороший понятный рецепт.

Как приготовить острую аджику?

Острая аджика - рецепт, в котором содержится большое количество горького перца (чили, «огонек») и чеснока. Как правило такая приправа не портится, даже если в составе нет уксуса или сахара. Основой же могут выступать любые овощи или фрукты.

1. Настоящая острая аджика – кавказская. Как правило в ее состав не входят овощи, кроме перца. Соус выходит мега-острым и очень соленым. В чистом виде ее не кушают.
2. Томатный соус, популярный в наших краях, получается с очень мягким вкусом.
3. Заготавливается вкусная острая аджика на зиму, приготовленная из кабачков, томатов, слив, свеклы и даже из огурцов.
4. Острая аджика может быть заготовлена в прок тремя способами: вареная, сырая и броженная.

Настоящая острая – смесь перцев и специй. Ее не кушают просто так, чаще она выступает в качестве приправы для приготовления многокомпонентного соуса. Для приготовления потребуются резиновые перчатки, чтобы предохранить руки от ожогов во время очистки жгучих ингредиентов. Перец сгодится любой: зеленый или красный.

Ингредиенты:

• стручки перца – 500 г;
• чеснок – 2 головки;
• кориандр – 1,5 ч. л.;
• укроп (семена) – 2 ч. л.;
• соль – 2 ст. л.;
• пажитник и кумин – по 1 ч. л.

Приготовление

1. В сухую горячую сковороду положить семена кориандра и пажитника, через 20-30 секунд добавьте укроп и кумин.
2. Поджарьте полминуты, пересыпьте в ступку, разотрите.
3. В чашу блендера поместить чеснок, очищенные перцы, специи, соль.
4. Пробить до однородности, распределить в подготовленную посуду.
5. Хранится острая аджика на зиму в холодильнике.

Эта готовится быстро и просто. Приправу не кушают в чистом виде, она выходит слишком соленой и мега-жгучей. Ее добавляют в качестве пряного ингредиента при изготовлении сложных соусов или маринадов. Храниться заготовка может несколько лет в прохладном помещении или в холодильнике.

Ингредиенты:

• сладкий перец (зеленого цвета) – 1 кг;
• горький перец – 500 г;
• чеснок – 400 г;
• укроп – 200 г;
• петрушка – 200 г;
• грецкие орехи – 250 г;
• соль – 150 г.

Приготовление

1. Перцы и чеснок очистить.
2. Все ингредиенты пропустить через мясорубку.
3. Добавить соль, взбить блендером до консистенции пасты.
4. Распределить по емкостям, поставить на хранение.

Аджика с острым перцем и помидорами – привычный вариант изготовления такого соуса, его дополняют чесноком, специями, иногда зеленью. Заготавливается путем брожения, потому, прежде чем продегустировать аджику нужно запастись терпением. Емкость, в которой будет бродить соус должна заполняться не более 2/3 объема посуды.

Ингредиенты:

• помидоры – 3 кг;
• сладкий перец – 1,5 кг;
• чеснок – 0,5 кг;
• острый перец – 0,5 кг;
• петрушка, укроп – по 50 г;
• фиолетовый базилик – 50 г;
• кинза – 100 г;
• хмели-сунели – 50 г;
• хрен – 250 г;
• молотый кориандр – 50 г;
• соль и сахар – по 100 г;
• уксус – 70 мл.

Приготовление

1. Все ингредиенты прокрутить через мясорубку (включая и зелень).
2. Высыпать все сухие составляющие, соль, сахар, влить уксус, перемешать.
3. Поставить в теплом помещении.
4. Бродить острая будет 12-14 дней. Затем ее можно укупорить и поставить в холод на хранение.

Острая аджика из кабачков на зиму

Острая многим напомнит икру, но готовится соус несколько по другой технологии и в результате получается очень острым и пикантным. Состав специй подбирается индивидуально, но основным остается горький перец и чеснок, они добавляют вкусу жгучести, консервантом выступит уксус.

Ингредиенты:

• кабачки – 1 кг;
• томаты – 500 г;
• сладкий перец – 200 г;
• горький перец – 150 г;
• чеснок – 3 головки;
• сахар – 30 г;
• уксус – 30 мл;
• хмели-сунели – 20 г;
• пажитник и мята (сухие) – по 1 ст. л.

Приготовление

1. Кабачки, перцы, чеснок очистить и прокрутить через мясорубку.
2. Поставить массу на огонь, добавить соль, сахар, специи.
3. Варить 20 минут. Влить уксус.
4. Разлить по банкам, укупорить. После медленного охлаждения убрать заготовки в прохладный подвал или кладовую.

Острая аджика из огурцов

Очень необычный вариант - аджика из зеленого острого перца и огурцов. Все привыкли к соусу на основе перцев, томатов или кабачков, потому этот рецепт точно удивит каждого любителя необычных продуктовых сочетаний. Такую аджику можно заготовить впрок и подавать с любимыми блюдами, как с мясными, так и овощными.

Ингредиенты:

• огурцы – 2 кг;
• томаты – 200 г;
• перец «огонек» - 5-6 шт.;
• чеснок – 1 головка;
• масло растительное – 50 мл;
• уксус – 50 мл;
• соль.

Приготовление

1. Бланшировать помидоры, очистить, взбить блендером.
2. Огурцы натереть на терке, выложить в томат.
3. Добавить масло, соль, поставить на огонь, довести до кипения, убавить жар томить массу.
4. Пюрировать чеснок и перцы (без семян), высыпать в огуречно-томатную массу, перемешать.
5. Приготовление острой аджики продлится еще 10 минут.
6. Влить уксус, томить 2 минуты, разлить в стерилизованные банки, укупорить герметично и поставить сначала под одеяло, через 2 дня убрать в прохладу на хранение.

Острая аджика из свеклы на зиму

Домашняя острая аджика готовится на разной основе, хорошим примером утилизации излишков урожая является этот чудесный пикантный соус из свеклы и острых перцев. Его добавляют в супы, дополняют основные блюда, да и просто так с кусочком хлеба аджика понравится всем любителям вкусной и необычной еды.

Ингредиенты:

• свекла – 300 г;
• перец острый – 4 стручка;
• чеснок – 2 головки;
• томатный морс – ½ л;
• растительное масло – 20 мл;
• сладкий перец – 200 г;
• соль, сахар;
• уксус – 20 мл.

Приготовление

1. Свеклу очистить, порезать и пюрировать блендером с растительным маслом.
2. Томить на минимальном огне свекольное пюре, посолить, добавить сахар.
3. Влить томатный морс, добавить пюрированные чеснок и перцы.
4. Томить, помешивая, 30 минут.
5. Влить уксус, снять с плиты через 2 минуты.
6. Пробить блендером, расфасовать по стерильной таре.
7. Поставить в тепло для медленного остывания, через 2 дня переставить в прохладное помещение.

Вкусная и очень жгучая аджика из острого перца и чеснока понравится всем любителям пикантных угощений. Соус вкусен и в чистом виде, и в качестве заправки для основного блюда или как дополнительный ингредиент в составе многокомпонентного соуса. Аджика не подвергается тепловой обработке или брожению, потому храниться может только в холодильнике.

Ингредиенты:

• сладкий перец – 5 кг;
• острый перец – 1 кг;
• чеснок – 500 г;
• соль – 70 г.
• укроп, кинза, петрушка и тархун – по 100 г.

Приготовление

1. Перцы очистить от семян, чеснок от шелухи.
2. Прокрутить все ингредиенты, включая зелень, через мясорубку.
3. Добавить соль, перемешать.
4. Распределить в стерилизованную тару, убрать в холодильник.

Острая аджика из моркови

Овощная острая аджика в домашних условиях может быть приготовлена на основе моркови, важным дополнительным ингредиентом выступит растительное масло, оно не должно быть дешевым и некачественным. Этот соус выходит в меру жгучим, потому прекрасно впишется в меню в качестве оригинальной пикантной закуски.

Ингредиенты:

• морковь – 2 кг;
• болгарский перец – 1 кг;
• острый перец – 5-6 стручков;
• томаты – 3 кг;
• масло рафинированное – ½ ст.;
• соль.

Приготовление

1. Помидоры измельчить в пюре, вылить в большую кастрюлю.
2. Пюрировать перцы и чеснок, переложить в томат.
3. Морковь натереть на мелкой терке, выложить в основную массу.
4. Влить масло и добавить соль.
5. Томить аджику на минимальном огне 3-4 часа.
6. Перелить в стерилизованную тару, укупорить.
7. Поставить в тепло на 2 дня для медленного охлаждения. Хранить в прохладном подвале.

Острая аджика из зеленых помидоров на зиму

Вкусная и очень острая из недозрелых томатов займет почетное место среди домашних заготовок. Соус отличается насыщенным цветом и бесподобным пикантным вкусом. Эта приправа превосходно дополнит основное блюдо из любого мяса, ее можно подать как закуску для наполнения бутербродов, заменив ею невкусные покупные кетчупы.

Ингредиенты:

• зеленые помидоры – 2 кг;
• перец сладкий – 1 кг;
• острый перец – 600 г;
• чеснок – 150 г;
• уксус – 150 мл;
• сахар – 100 г;
• соль.

Приготовление

1. Очистить перцы от семян, пропустить с томатами и чесноком через мясорубку.
2. Добавить соль и сахар. Варить 30 минут.
3. Влить уксус, разлить по стерильным банкам, укупорить герметично крышками, поставить в тепло для самостерилизации.

Острая аджика с яблоками

Необычный рецепт острой аджики с яблоками понравится тем кулинарам, которые ищут интересные сочетания в блюдах. Интересный кисловатый привкус, отлично сочетается с разными блюдами, а пикантная жгучесть не оставит равнодушным ни одного едока. Чтобы аджика не вышла слишком сладкой, сорт фруктов выбирайте кислый, можно применить недозрелые плоды.

Ингредиенты:

• помидоры – 2 кг;
• сладкий перец – 1 кг;
• зеленые яблоки – 500 г;
• чеснок – 3 головки;
• острый перец – 200 г;
• масло растительное – 200 мл;
• соль.

Приготовление

1. Перцы и яблоки очистить от семян. Пропустить с томатами, чесноком через мясорубку.
2. Переложить в кастрюлю, влить масло, посолить, томить 2 часа.
3. Перелить в подготовленные емкости, укупорить.
4. Перевернуть банки и поставить в тепло для медленного остывания. Хранить в прохладном помещении.

Острая аджика с хреном

Очень острая аджика с добавлением хрена получается восхитительно вкусной. Любителям жгучих угощений этот соус точно придется по душе. Его можно добавлять в маринады, подавать к основным блюдам. Готовится аджика без варки, без брожения и без добавления уксуса, потому хранить ее нужно исключительно в холодильнике.

Острые соусы занимают в кулинарии особое, почетное место. Они одинаково хороши с любыми видами мяса, птицы или рыбы. Всего пара капель или ложек этих ароматных заправок кардинально меняют вкус, аромат и внешний вид блюд, придавая им совершенно иной колорит. Большинство из тех, кто предпочитает пищу «по горячее» не представляют себе трапезу без этих пикантных добавок, способных превратить обыкновенную пищу в изысканный шедевр.

Соус «Тартар»

Этот острый соус относится к классическим традиционным французским заправкам, подаваемым к рыбе, морепродуктам или холодному мясу. Его легко приобрести практически в любом магазине, однако, существует немало различных вариантов приготовления, все они легки и доступны. Поэтому радивая хозяйка предпочтет приготовить такую заправку самостоятельно, а многие из них имеют свой личный фирменный рецепт. Отличие этого соуса от других – он готовится в качестве эмульсии на основе вареного яичного желтка с добавлением различных ингредиентов, таких как маринованные огурчики или чеснок.

Нам понадобится:

• Яички куриные - 3 шт.;
• Сок лимона (либо уксус винный) - 1 столовая ложка;
• Сметана - 2 столовые ложки;
• Масло растительное (желательно, оливковое) - 1 стакан;
• Маринованный огурчик - 50 г;
• Горчица в порошке - 1 столовая ложка;
• Оливки - горсточка из 5-8 штук;
• Укроп – 50 грамм;
• Соль — щепотка;
• Перец — аналогично.

Приготовление:

1. Отвариваем 2 яйца до состояния «вкрутую», охлаждаем, затем очищаем от скорлупок. Потом извлекаем желтки, растираем их;
2. Сырое яйцо разбиваем, отделяем желток и белок;
3. Добавляем к вареным желткам один сырой, а также лимонный сок, все тщательно перемешиваем до получения однородной массы;
4. Не переставая смешивать, тоненькой струйкой вливаем растительное масло, чуть позже добавляем сметану, а также горчичный порошок;
5. Маринованный огурчик измельчаем на кубики;
6. Оливки также покрошим помельче;
7. Зелень хорошо моем, даем обсохнуть на салфетке, после мелко рубим;
8. Соединяем яично-горчичную смесь с рублеными огурцами, зеленью, высыпаем в соус оливки, перемешиваем. Далее солим, перчим, слегка взбиваем вилкой. Классический вариант острого соуса Тартар готов!

Совет: При необходимости данный рецепт можно упростить, заменив яйца, растительное масло и горчичный порошок готовым майонезом. Кроме этого маринованный огурец также можно заменить солёными грибами.

Соус Табаско

Острый соус Табаско используется во многих блюдах, он придает им значительной остроты и пикантности. Эта пряная и ароматная добавка известна многим по фирменному бренду, она доступна во всех супермаркетах. Однако стоимость ее не так мала, а вот рецепт приготовления вполне прост, поэтому многие хозяйки предпочитают готовить такой соус самостоятельно, заготавливая его и храня в холодильнике всю зиму. Предлагаем вам классический рецепт с доступными ингредиентами. Добавить или уменьшить его остроту вы можете по своему желании, регулируя количество острых составляющих.

Нам понадобится:

• Красный перец Чили - 6 стручков;
• Помидоры свежие спелые - 400 г;
• Лук репчатый (головка) - 1 шт.;
• Чеснок - 1 ломтик;
• Масло растительное - 2 столовые ложки;
• Сахар -1 столовая ложка;
• Соль – на вкус,
• Перец – аналогично,
• Уксус 6% — 3 ст.л.;
• Петрушка - 40 грамм.

Приготовление:

1. Свежие помидоры хорошо промываем, а после ошпариваем в кипятке, чтобы легко избавиться от кожицы. После чего пропускаем мякоть через мясорубку для получения томатного пюре. Также можно использовать блендер, в этом случае консистенция будет более ровной и однородной;
2. Перчики Чили тщательно моем, затем разрезаем на половинки и удаляем сердцевину, а после очищаем от семян. Затем мякоть мелко шинкуем ножом, заливаем стаканом кипятка на полчаса;
3. Пока перец запаривается, чистим лук, тщательно моем, а после мелко шинкуем;
4. Чеснок очищаем, моем. А после давим в прессе либо измельчаем теркой
5. За это время перчик Чили уже отстоялся, воду сливаем, а мякоть измельчаем в блендере;
6. Соединяем с перцем приготовленное нами томатное пюре, лук, чеснок, тщательно перемешиваем;
7. В глубокой кастрюле разогреваем растительное масло, вливаем туда же острое томатное пюре, доводим до кипения;
8. Затем убавляем степень огня, варим наш острый соус 10-15 минут, так как из него должна выкипеть лишняя жидкость. В процессе варки массу надо непрерывно мешать, чтобы она не пригорела;
9. Пока все томится. Зелень тщательно моем, обсушиваем в салфетках. А после рубим очень мелко;
10. Перед окончанием готовки солим, перчим, добавляем порубленную зелень петрушки, сахар, уксус по вкусу. Даем потомиться еще минут 7. После чего охлаждаем и разливаем в небольшие стеклянные бутылочки для соусов. Храним заправку обязательно в холодильнике.

Совет: Для работы с перцем Чили лучше всего использовать резиновые или латексные перчатки, в противном случае высок риск получения ожога кожи и появления серьезных раздражений на руках.

Соус острый из хрена

Этот острый соус чрезвычайно популярен в нашей стране уже много лет. В разных регионах он носит своё название: хреновина, горлодёр, огонёк и даже чемергес - всё это название одной и той же острой заправки, которую зачастую используют и как самостоятельную закуску. Приготовить его совсем несложно, достаточно лишь следовать нашему рецепту.

Нам понадобится:

• Свежие помидоры - 1 кг;
• Корень хрена - 100 г;
• Чеснок - 100 г;
• Сахар - 1 чайная ложка;
• Соль - 2 чайные ложки.

Приготовление

1. Чеснок чистим, моем, откладываем в сторону;
2. Затем корень хрена тщательно промываем, очищаем;
3. Томаты также обрабатываем, а после ошпариваем и прокалываем в двух местах. Таким образом, мы легко избавляемся от кожицы;
4. Затем пропускаем все вместе через мясорубку либо крошим в блендере;
5. Добавляем сахар, солим, смесь тщательно перемешиваем. Соус из хрена готов к употреблению.

Совет: Этот соус из хрена вкусен сразу после приготовления, однако также можно залить его в стерилизованную банку, закрутить и настоять 1-2 недели. Заправка приобретёт неповторимый острый вкус, станет более насыщенной. Благодаря асептическим свойствам овощей, соус хорошо хранится в холодильнике - до полугода, конечно, если вы его до этого времени не съедите.

Соус «Харисса».

Красивое название «Харисса» носит достаточно острый пастообрабразный соус, пришедший к нам из Туниса и Египта, созданный из перца Чили с добавлением оливкового масла и различных специй. Он хорош в качестве самостоятельной добавки к мясу и птице, а также в составе различных заправок к салатам и вторым блюдам.

Нам понадобится:

1. Красный перец Чили - 5 сухих стручков;
2. Оливковое масло - 125 мл;
3. Чеснок - 1 головка;
4. Мята - 1 столовая ложка;
5. Кориандр - 1 столовая ложка;
6. Кумин - 1 столовая ложка;
7. Кунжут - 1 столовая ложка;
8. Тмин - 1 столовая ложка.

Приготовление.

1. Начнём приготовление соуса с того, что расправимся с перцем Чили: хорошо его помоем, затем удаляем сердцевину, очищаем от семян, а затем заливаем стаканом кипятка на полчаса;
2. Пока перец запаривается, берём сухую сковороду, разогреваем её (всухую, без добавления какого-либо из масел), затем в течение 2-3 минут поджариваем семена тмина, кунжута, кумина и кориандра, чтобы добиться особого аромата для нашего острого соуса;
3. Чеснок чистим, пропускаем через чесночницу или трем на терке.
4. Полчаса прошли, поэтому с перца Чили сливаем воду, добавляем чеснок, мяту, специи, перемешиваем всё блендером;
5. По мере взбивания тоненькой струйкой вливаем оливковое масло - у нас получится густая однородная паста. Соус готов, можно разливать по соусницам либо сразу подавать к готовым блюдам.

Острый сицилийский соус

Этот оригинальный соус восхитительно сочетается с любым мясом, а также птицей. Да и готовится очень быстро, что, несомненно, оценит любая хозяйка, стремящаяся уделять больше времени не готовке, а своей семье. Такая заправка более чем оправдывает свое название, и если вы не слишком любите жгучую остроту, то лучше всего уменьшить количество некоторых ингредиентов.

Нам понадобится:

• Сметана - 3 столовые ложки;
• Острый перец Чили (сушёный) - 1 стручок;
• Горчица (готовая) - 1 чайная ложка;
• Сок лимонный - 1 чайная ложка;
• Оливковое масло - 1 чайная ложка;
• Паприка молотая - ½ чайной ложки;
• Розмарин - ¼ чайной ложки;
• Соль по вкусу.

Приготовление:

1. Острый перец Чили промываем, просушиваем на салфетке, удаляем сердцевину. А после блендером измельчаем высушенный стручок в порошок, вместе с паприкой и розмарином;
2. На следующем этапе смешиваем сметану и горчицу;
3. Затем на разогретую сковороду выливаем оливковое масло, следом добавляем смесь сметаны с горчицей, доводим все вместе до кипения. Немного позже вливаем лимонный сок;
4. Высыпаем в кипящий соус смесь измельчённых пряностей, перемешиваем, вновь доводим до кипения, снимаем сковороду с огня.
5. Охлаждаем, разливаем в соусницы и наслаждаемся богатым вкусом специй. Соус готов.