Историческая справка

Прародиной кетчупа принято считать Китай. В Европе этот вид соуса появился в XVII веке и доставлялся в Англию по морю. Вскоре рецепт кетчупа распространился по всему континенту, при этом томаты в него изначально не входили. Он состоял из рыбного рассола (или из моллюсков), вина, анчоусов, грибов, фасоли, грецких орехов, чеснока и специй.

Начало промышленного производства кетчупа в его современном виде относится к началу XX века, когда американские промышленники, в числе которых было семейное предприятие Хайнцев (Heinz), стали выпускать соус с густой консистенцией с помощью вакуумного выпаривания томатной пасты без нагрева и применения консерванта бензоата натрия. Произведенный таким образом кетчуп имеет долгий срок хранения при комнатной температуре.

С тех пор в кетчупе особо ценится его густота: чем больше в составе соуса томатной пасты, тем он лучше. Однако сегодня для достижения названных свойств производители нередко прибегают к использованию более дешевого загустителя, например, крахмала или пектина, что влечет за собой внесение стабилизаторов, красителей и ароматизаторов.

Польза и вред

Спелые помидоры, которые являются основой любого кетчупа, содержат витамины группы С, В, витамины Р, РР, К, натуральные органические кислоты (яблочная, лимонная, щавелевая), сахарозу, аскорбиновую кислоту, каротиноиды, фруктозу, пектиновые вещества, соли железа, магний, калий, кальций и фосфор. При этом часть полезных веществ разрушается при пастеризации продукта.

Упаковка кетчупа - выбирать стекло или пластик?

Пластиковая бутылка позволяет удобно дозировать соус и полностью выдавить его из упаковки. Такая тара обладает малым весом, не боится падений и изготавливается не только из матового красного пластика, но и из прозрачного материала. Для хранения продукта в этой упаковке более полугода, увы, используются консерванты. Масса нетто соуса в пластике составляет 400-900 граммов, а его минимальная стоимость — от 30 рублей.

Срок годности кетчупа

Как выбрать?

Кетчуп – это красный овощной соус, основу которого составляют томаты. Принадлежит к самым популярным соусам в мире. Это продукт с достаточно длинной историей, ставший особо популярным в нашей стране в последние десятилетия. Но если раньше на прилавках магазинов чаще можно было увидеть привозной товар, то сегодня кетчуп с успехом производят и в Украине. Причем отечественный продукт у потребителей чаще всего стоит на первом месте, ведь он в своем большинстве не менее качественный и вкусный, нежели импортные аналоги, а стоит при этом доступнее. Тем более что и украинские производители сегодня постоянно совершенствуют кетчуп и создают все новые его вариации.

Производственный процесс выглядит примерно так: масса/паста из помидоров уваривается, во время чего в нее постоянно поступает раствор соли и сахара, вплоть до того момента, когда количество сухих веществ достигает 19 %. За несколько минут до завершения варки вводится уксусная кислота в полном нужном объеме, а также диспергированные пряности. При использовании кислоты важно учитывать естественную кислотность томатов. Лучший вариант внесения уксуса и специй – уксусная вытяжка необходимых специй. Готовый продукт должен содержать не меньше 29 % сухих компонентов.

Оборудование , которое необходимо для работы:

– техника для подготовки сырьевых составляющих (весы, дозаторы, приемочные емкости, моющие агрегаты, устройства для калибровки и т.д.);

– машины и инвентарь для приготовления (миксеры, дробильные установки, пресса, охладители, варочные баки, мешалки и другое);

– стерилизационное и разливочное оборудование (гомогенизаторы, дозировочная техника, приспособления для размещения на упаковки крышек, автоклавы и ряд прочих позиций).

Отлично, если все рабочие процессы автоматизированы.

В чем секрет популярности кетчупа?

В его универсальности! Он хорошо подходит, удачно дополняя и совершенствуя, к различным блюдам, в частности, к мясу, колбасным изделиям, хлебу, пицце, кашам, макаронам и т.д. Кроме того, в благотворном влиянии на организм: он усиливает аппетит, улучшает усвоение пищи и повышает ее калорийность. А также в доступности: основа кетчупа (томаты) выращивается в Украине, нет необходимости в дорогостоящих поставках из-за границы, поэтому и цена готовой продукции соответствующая.

Польза. Кетчуп не только вкусный, но и полезный – так утверждают медики. Он разрушает тип холестерина, опасный для ССС, а поэтому способствует правильному течению сердечной деятельности. В его составе присутствует мощный антиоксидант – ликопен, понижающий риск развития онкологических новообразований. Еще один важный компонент – серотонин – всем известный «гормон счастья». Так что кетчуп, кроме всего прочего, выполняет антидепрессантное воздействие.

То, насколько полезным будет кетчуп, зависит от томатов, взятых для его приготовления. В спелых помидорах присутствуют следующие важные для человеческого организма составляющие: витамины В, Р, РР, К, аскорбиновая кислота, каротиноиды, орган. кислоты, сахароза и фруктоза, пектины, соли Fe, Mg, Ca и фосфор.

Есть ли обратная сторона медали, то есть вред, приносимый данным продуктом для организма? Есть, но только в том случае, если он некачествен, часто или в чрезмерных количествах употребляется человеком. В таких ситуациях не исключены аллергии, расстройства и обострения болезней ЖКТ, воспаления ПЖЖ.

Разновидности. Кетчупы могут быть классифицированы по разным признакам. Так, по региональной рецептуре и составу выделяют такие виды:

– западноевропейский (приготовление в условиях быта), которому свойственно отсутствие в составе сахара;

– английский (для пром. приготовления) с большим количеством сахара, а также с луком и сельдереем;

– китайский, в состав которого входит корица, а уксуса присутствует больше, чем в остальных видах.

Также кетчупы могут быть стерилизованными и нестерилизованными (разделение по способу обработки). В состав последних вводят консерванты. Есть разделение и на острые, сладкие, шашлычные, французские и македонские, со сливами, яблоками, хреном и т.д.

Кроме того, данный продукт может выпускаться под разными категориями:

– экстра. Сырье – свежие томаты или паста/пюре из них с пряностями и вкусовыми компонентами;

– высшей. Производится также из свежих помидоров или томатного пюре/пасты. Кроме этого, могут быть внесены пюре из фруктов и овощей, пряности, загустители, стабилизаторы, ароматизаторы, красящие вещества и вкусовые ингредиенты;

– первой. Сырьевой материал – томатопродукты-концентраты, а также все иные компоненты, свойственные высшей категории;

– второй. Аналогичный первой категории состав. Отличие состоит в количестве сухих растворимых веществ: до 14 % по сравнению с 18 %.

Из чего делают кетчуп?

Кроме того, как делают кетчуп, важно разбираться и в том, из чего его производят. Рассматривая разновидности, мы уже затронули данный вопрос. Сейчас давайте немного детализируем. Итак, основное сырье для кетчупа – это красные помидоры. Если летом их стоимость более доступна, то зимой наоборот: цена может возрастать в разы. Поэтому важно заранее позаботиться о сырье, то есть заготовить его в сухом виде.

Чтобы удешевить продукт, вместо помидоров можно задействовать томатную пасту или пюре. Как бы там ни было, основного элемента в составе данного соуса должно быть не менее 15 %. Тогда он получится достаточно хорошим и будет иметь оптимальную консистенцию.

Дополнительные компоненты: перец (болгарский и чили), уксусная кислота, сахар и соль.

Что добавляют в кетчуп?

В быту и промышленности, кроме вышеперечисленных пищевых материалов, при приготовлении кетчупа могут быть использованы и такие: овощные и фруктовые пюре, в частности, яблочное или морковное, крахмал, подсолнечное масло, а также всевозможные специи (кориандр, базилик, гвоздика, петрушка, укроп, лук, чеснок, имбирь и др.).

Пищевые добавки в кетчупе

Современный пищепром при изготовлении кетчупа использует ряд пищевых добавок. Так, здесь могут быть задействованы следующие группы данных веществ:

– антиокислители , задача которых – замедлять окисление, защищать от прогорканий и потемнений;

– загустители – вещества, повышающие вязкость, например, камедь гуаровая , камедь ксантана . Также эту роль могут выполнять крахмал и мука;

– красители восстанавливают и интенсифицируют естественный окрас, потерянный при переработке и хранении сырья, а также придают цвет бесцветным продуктам;

– консерванты помогают справляться с развитием патогенной микрофлоры;

– наполнители вводятся в низкокалорийные соусы;

– носители, растворяющие и разбавляющие компоненты . Их задача – сделать внесение необходимых составляющих в массу более простым, безопасным и эффективным, а также защитить эти ингредиенты и стабилизировать;

– корректировщики кислотного уровня , в частности лимонная кислота и пирофосфат натрия , устанавливают и держат в нужном виде кислотный баланс;

– вкусо-ароматические модификаторы помогают повысить ощущение вкуса и запаха продукта человеком, хотя сами вкуса и запаха не имеют. Яркий пример – глутамат натрия .

Консерванты для кетчупа

Выше мы упоминали о консервантах. Но считаем необходимым разобраться именно с этой группой пищевых добавок более основательно. Консерванты имеют как плюсы, так и минусы. Среди первых: эффективное предотвращение порчи и сохранность продукта, способствование массовому производству. Вторые – это возможность возникновения аллергических реакций и провоцирование ряда болезней. Однако если знать меру, применять консерванты правильно и останавливать выбор на лучших из них – негативные последствия можно свести к минимуму.

К хорошим консервантам для кетчупов можно зачислить следующие:

– бензоат натрия . Белый порошок без запаха или с едва ощутимым запахом бензойного альдегида. Подавляет ферменты в клетках микробов, сильно угнетает дрожжи и плесень. В небольших количествах содержится в натуральном сырье: яблоках, гвоздике, корице и др.;

– сорбат калия . На вид это гранулированная или порошкообразная белая масса. Один из популярнейших консервантов, так как безопасен для человека в дозе 0,1-0,2 % от общей массы продукта. Из всех сорбатов этот самый растворимый и самый распространенный. Проявляет высокую антимикробную активность при высокой кислотности. Добывается из растительных материалов и синтезируется искусственно;

– уксусная кислота . Не имеющее цвета едкое жидкое вещество, которое кроме того, что выступает добавкой-консервантом, может регулировать кислотность продукта и подкислять;

– сорбиновая кислота . Бесцветные кристаллические структуры, слабо растворяющиеся в воде. Это вещество обладает антимикробным эффектом. В оптимальных дозах не то что не вредна, но и полезна;

– натрий уксуснокислый . Бесцветные кристаллы с легким запахом уксусной кислоты. Данная добавка может применяться не только в качестве консерванта, но и как регулятор уровня pH, а также ароматизатор. К побочным явлениям не приводит, поскольку является обычной частью всех клеток организма.

Теперь вы знаете, как делают кетчуп, из чего он может состоять и какие задачи выполняют те или иные пищевые добавки, применяемые при его изготовлении. Если остались вопросы, обращайтесь – поможем найти на них правильные ответы!

На сегодняшний день основа практически любого магазинного кетчупа - концентрированная томатная паста . Помидоры (плоды с мясистой мякотью и низкой долей содержания влаги) перетирают, долго уваривают, чтобы убрать лишнюю жидкость и получить густой продукт. Потом пакуют и отправляют на специализированные заводы, где выпускают кетчуп. Некоторые производители грешат тем, что для большей густоты добавляют модифицированный крахмал и другие загустители, химические стабилизаторы.

Экстракты специй - их получают из пряных трав, перца чили и овощей. Метод экстракции сходен с производством духов, таким образом на заводах пытаются добиться одинакового вкуса независимо от партии продукта (чтобы вкус был одинаковым в каждой пачке). В домашних условиях, конечно же, лучше и полезнее использовать натуральные специи и свежие овощи с грядки. Так вы будете 100% уверены, что в нем нет ни ароматизаторов, ни красителей!

Соль, сахар - они дают соусу нужный вкусовой баланс, а также в сочетании с уксусом играют роль консерванта, то есть отвечают за сохранность продукта. В идеале использовать обычную пищевую поваренную соль (нейодированную) и белый сахар-песок. Но опять-таки в составе часто можно найти глюкозно-фруктозный сироп или подсластитель типа сахарин.

Уксус - кислота регулирует вкусовой баланс и продлевает срок годности продукта. Многие производители используют не уксус натурального брожения, а химически синтезированный уксус и молочную кислоту.

Вода - ее добавляют на производстве, чтобы развести томатную пасту до нужной консистенции. Для домашнего продукта вода не требуется, если готовите из натуральных томатов, а наоборот, ее нужно будет выпарить до достижения нужной густоты.

Теперь, когда вы знаете, из чего делают кетчуп, давайте перейдем к делу - выбирайте рецепт, который нравится, и приготовьте самый вкусный томатный соус из натуральных продуктов, чтобы его можно было есть без опаски за свое здоровье и смело давать детям!

Кетчуп на зиму из помидоров - пошаговые фото

Домашний кетчуп из помидоров похож на магазинный и по вкусу, и по консистенции. Это классический универсальный соус, без выраженной остроты, сладковатый, с тонким ароматом специй. Он подходит под любые блюда: шашлык, овощи, макароны и пр. Можно сварить на один прием пищи, сразу к столу или закатать пару баночек ароматного кетчупа на зиму.

Общее время: 120 минут | Время приготовления: 90 минут
Выход: 2 л | Калорийность: 34.14

Ингредиенты

• помидоры – 4 кг
• репчатый лук – 2 шт. (130 г)
• чеснок – 3 зуб. (15 г)
• сахар – 100-150 г
• соль – 2 ст. л. или по вкусу
• уксус 9 % – 50-70 г
• красный молотый перец – 0,5 ч. л.
• черный молотый перец – 0,5 ч. л.
• молотая корица – 0,5 ч. л.
• гвоздика – 3 шт.

Приготовление

Томаты промыть, дать стечь лишней воде. Крупные плоды разрезать пополам, чтобы прошли в раструб мясорубки. Если имеются какие-то подпорченные места, то их тоже попутно срезать. Луковицы и чеснок очистить от шелухи.



Пропустить все подготовленные овощи через мясорубку с крупной решеткой. Электромясорубка стравится с задачей за 5 минут. В итоге получится полная 5-литровая кастрюля (выбирайте широкую, чтобы влага быстро выкипала).



Поставить на огонь кастрюлю и подождать, пока закипит. Варить 1 час при слабом побулькивании - без крышки, чтобы уходила влага, время от времени помешивать. Пену снимать не обязательно, она самостоятельно уварится. За это время цвет томатного пюре должен стать более темным, а шкурки увариться, отдать свой вкус жидкости.



Чуть остывшее пюре перетереть через мелкое металлическое сито - небольшими порциями, помогая себе ложкой. Жмых (семена и кожицу) выбросить, отхода должно быть не больше стакана. Постарайтесь перетереть эффективно, чтобы как можно больше гущи осталось в кастрюле, тогда кетчуп получится густым, а не жидким, как вода.



Кастрюлю с получившимся овощным соком вернуть обратно на огонь. Варить еще 1 час, без крышки, при слабом кипении, время от времени помешивая, чтобы не подгорел. Кетчуп должен увариться примерно вдвое от первоначального объема (если хотите получить еще более густой продукт, то кипятите еще дольше).



Добавить сахар, соль, а также специи: корицу, перец красный и черный, гвоздику (зонтики потом нужно будет выбросить, поэтому можно завернуть в мешочек из марли, если не хотите потом вылавливать). Варить 20 минут, помешивая.



Влить уксус 9% столовый - маленькими порциями, количество определяется в зависимости от степени сладости помидоров по вкусу (возможно, нужно будет добавить еще сахара). После того, как влили уксус, варить кетчуп не дольше 10 минут. Выбросить гвоздику. Горячий кетчуп разлить по стерилизованной таре, сразу же закатать.

Перевернуть заготовку вверх дном и оставить в таком положении, пока не остынет.

Хранить домашнюю консервацию в прохладном месте.

Кетчуп без уксуса

Это очень простой рецепт томатного соуса без уксуса, который легко приготовить в домашних условиях. В составе нет консервантов, а сохранность заготовки обеспечивает лимонный сок и стерилизация. Такой продукт подходит для людей на диете и тем, кто придерживается правильного питания, а также его можно давать даже маленьким детям.

• протертые помидоры – 500 мл
• репчатый лук – 40 г
• чеснок – 1-2 зуб.
• соль – 1/2 ч. л.
• сахар – 2 ст. л.
• душистый горошек – 1 шт.
• гвоздика – 1-2 бутона
• черный молотый перец – 1/3 ч. л.
• молотая корица – 1 щеп.
• лимонный сок – 1 ст. л.

Помидоры, луковицу и чеснок перемолоть через мясорубку (предварительно можно ошпарить томаты и снять шкурку, но это по желанию), чтобы получилось 500 мл томатной мякоти. Добавить все перечисленные специи. Варить 30 минут. Через полчаса насыпать соль, сахар и выжать лимонный сок. Прокипятить еще 5 минут. Кетчуп полностью готов! Осталось вынуть гвоздику и душистый перец, остудить и можно сразу же подать к столу.

Соус может храниться до 7 дней (в чистой таре в холодильнике). Если есть желание заготовить кетчуп без уксуса на зиму, то разлейте его по баночкам. Погрузите в кастрюлю с горячей водой и стерилизуйте 15 минут, закатайте под ключ, консервацию переверните, укутайте и уберите на хранение после остывания.

Кетчуп из помидоров на зиму с яблоками

Соус с помидорами и яблоками получается густым благодаря пектину, который содержится во фруктах. Для приготовления лучше взять кисло-сладкие яблоки (например, «Семеренко»). По консистенции он пюреобразный, с фруктовым легким ароматом и едва заметной кислинкой.

• яблоки – 300 г
• помидоры – 1 кг
• острый перец – 1 шт. по желанию
• чеснок – 1 зуб.
• смесь молотых перцев – 1/3 ч. л.
• сахар – 2-3 ст. л.
• соль – 1 ст. л. или по вкусу
• петрушка и укроп – по желанию

Томаты вымыть, сделать сверху надрез «крестиком», ошпарить горячей водой на 5 минут, а затем очистить от верхней кожицы. У яблок вычистить сердцевину. Пропустить яблоки вместе с помидорами через мясорубку. Получившееся пюре перелить в сотейник, добавить соль и сахар, варить полчаса, помешивая. Пробить погружным блендером - масса станет пюреобразной. Добавить немного рубленой зелени и чеснок, смесь перцев и прокипятить 10 минут. Разлить по баночкам (стерилизованным), закрутить, перевернуть и отсудить под толстым пледом. Хранить в прохладной кладовке.

Кетчуп из помидоров и болгарского перца

Простой рецепт густого домашнего кетчупа с болгарским перцем и луком. У него более насыщенный и пряный вкус, чем у классического соуса, присутствует острота. Идеально к шашлыкам!

• помидоры – 500 г
• красный болгарский перец – 500 г
• сахар – 20 г
• соль – 12 г
• растительное масло – 30 мл
• репчатый лук – 30 г
• чеснок – 3-4 зуб.
• острый молотый перец – по вкусу

Все овощи очистить (с томатов при желании счистить кожицу), нарезать средним кубиком. В сотейнике или в кастрюле с толстым дном разогреть масло, пассеровать лук. Добавить кубики томатов и перца, тушить до мягкости 10-15 минут. Пробить погружным блендером, добавив чеснок. Вернуть пюре обратно на огонь, ввести соль, сахар и острый перчик, варить 7-8 минут. Разлить по чистым банкам и стерилизовать в кастрюле с водой - 15 минут. После закатать, накрыть «шубой», оставить в перевернутом виде до остывания.

Как сделать кетчуп из томатной пасты

Вкусный соус можно приготовить, даже не имея в закромах свежих помидоров. Вам понадобится густая, уже готовая томатная паста без добавок - их вы добавите все сами. Этот соус готовится, чтобы съесть его сразу. Но если хотите сварить его не на один раз, а сделать больше порций, то храните его в таком случае в холодильнике.

• томатная паста – 200 г
• репчатый лук – 0,5 шт.
• душистый перец горошком – 2 шт.
• красный перец – 0,5 стручка
• чеснок – 1 зуб.
• цветочный мёд – 1 ч. л.
• растительное масло – 1-2 ст. л.
• бальзамический уксус – 1 ст. л.
• соль – по вкусу

Лук нашинковать кубиком, чеснок порубить ножом. Разогреть в сковороде масло и обжарить их, пока не размягчатся. Добавить перец чили (количество по вкусу), томатную пасту, бальзамический уксус, мед, а также перец, растертый в ступке. Томить 25 минут, все время помешивая, в процессе посолить по вкусу. Пробить погружным блендером до однородности. Остудить и подавать к столу.

И хоть сегодня на прилавках магазина выбор его огромен, нет ничего вкуснее, полезней и качественней того, что сделано своими руками.

Приготовленный дома кетчуп из помидоров отличается от покупного многократно . Здесь и непередаваемый аромат настоящих приправ, потрясающий нежный вкус и, самое главное - настоящее качество , без добавления различных консервантов, красителей, загустителей и прочих добавок.

Любителям жареной картошечки, пельменей, спагетти и пиццы этот популярный соус понадобится в первую очередь. Делать его совершенно не сложно, а наоборот, очень даже увлекательно. По времени не слишком затратно.

Если вы никогда раньше не пробовали делать кетчуп самостоятельно в домашних условиях - то пришло самое время попробовать это сделать.

Как сделать кетчуп

* Нам понадобится 2.5 кг. помидоров . Самый яркий вкус получается из помидоров, которые росли на солнышке максимальное время, а не пребывали в тени. Они становятся сладкими и ароматными, поскольку впитали в себя много света.

* Понадобится два больших яблока . Яблоки подойдут абсолютно любые, но лучше если будет преобладать кисло-сладкий вкус.

* три средние луковицы,

* два с половиной стакана сахара,

* половину столовой ложки соли,

* душистый черный перец (несколько штук),

* столовая ложка уксуса 9%.

* гвоздика 5 соцветий

* молотый перец

* палочка корицы

Читайте также: 10 самых вкусных соусов для шашлыка, которые легко приготовить самим

Рецепт кетчупа

Приготовление домашнего кетчупа с добавлением яблок (по вкусу настоящий Хайнс)

1. Для домашнего соуса подойдут любые помидоры , но если кетчуп будет храниться долгое время, тогда помидоры желательно взять отборные, без трещин и вмятин. Тогда кетчуп будет лучше храниться. Нарезаем помидоры и кладем в кастрюльку.

2. Приступаем к яблокам. Их достаточно тщательно промыть и удалить плодоножку, шкурка не счищается и остается на месте. Нарезаем на небольшие кубики и отправляем в кастрюлю с помидорами. Туда же отправляем нарезанный лук.

3. Ставим на плиту и варим до закипания. После этого на медленном огне увариваем около 40 минут. Не забываем время от времени помешивать. Масса должна загустеть , поскольку жидкость за это время выкипит, лук и шкурки от яблок станут мягкими.

4. Убираем нашу кастрюлю с плиты, и вооружившись блендером, начинаем активно пробивать массу.

5. После того, как наше содержимое превратилось в кашу, воспользуемся ситом для того, чтобы сделать массу однородной и воздушной. После этого действия наш кетчуп на вид будет в точности такой же как в магазине, только вкус его будет в разы лучше.

6. Ставим нашу кастрюлю снова на плиту и добавляем сахар, соль и черный перец молотый.

7. Теперь нам нужно добавить в массу специи . Для того, чтобы они не попадались потом в готовом кетчупе, их нужно завернуть в марлю, сделав небольшой кулечек, и опустить в кастрюлю.

8. Теперь включаем на плите медленный режим и увариваем нашу массу минут 40 , постоянно помешивая, так как из-за наличия сахара она может пригореть.

9. За пять минут до конца добавляем уксус.

10. Снимаем контрольную пробу. Проверяем насколько нравится нам наше творение. Если все в порядке и вкус кетчупа, приготовленного в домашних условиях, неподражаем, то можно его закатывать.

Для этого подойдут маленькие баночки или бутылочки. Только их обязательно надо тщательно промыть с содой, после чего простерилизовать. Не забываем также обработать и крышки.

11. Готовую горячую тару перевернуть крышками вниз и накрыть теплым одеялом до полного остывания.

Кетчуп, приготовленный в домашних условиях, абсолютно безопасен, его могут есть даже маленькие дети. Поэтому готовьте, экспериментируйте и удивляйте своих родных.

В магазинах можно найти несколько десятков видов кетчупов: в стеклянных и пластиковых бутылках, мягкой упаковке и даже в горшочках. Мы решили узнать, можно ли считать натуральными современные кетчупы, и отправили на экспертизу в Испытательный центр продуктов питания и продовольственного сырья «Ростест-Москва» 5 видов кетчупа, чтобы понять, из чего на самом деле их делают.

Специалисты проверили, соответствуют ли образцы своей категории по ГОСТу Р 52141‑2003 «Кетчупы. Общие технические условия».

Качество кетчупа наряду с другими показателями определяют по массовой доле сухих веществ - этот показатель даёт понять, сколько томатов и другого разрешённого плодоовощного сырья положил производитель. По этому показателю все образцы соответствуют заявленной на этикетке категории: мы тестировали три соуса первой категории, один высшей категории и один соус («Хайнц»), произведённый за границей, - там категория не устанавливается.

Лишь два образца сделаны по ГОСТу - кетчупы «Моя семья» и «Чили» от «Махеева», остальные приготовлены по техническим условиям (ТУ). Однако для потребителя это непринципиально, поскольку российский ГОСТ практически так же, как ТУ, разрешает добавлять в кетчуп и загустители, и ароматизаторы, и консерванты. В то время как, например, в странах Европы и даже в Украине очень жёстко относятся к составу этого соуса и томатопродуктам в целом. Там в кетчуп нельзя добавлять никаких красителей, ароматизаторов и т. п. - только воду, соль, томаты и специи.

В России же для производителей всё гораздо проще: лишь в категории кетчупов «Экстра» может применяться только томатное пюре без добавления каких бы то ни было других, также не должно быть загустителей и ароматизаторов. Во всех остальных видах этого продукта чего только не намешано! Кстати, такого чуда, как «Экстра», на магазинных полках не найти - его делают только в дорогих ресторанах умелые повара.

По содержанию томатопродуктов лидируют кетчупы высшей категории, чуть меньше их в соусах первой категории, ещё меньше - во второй. «Обратите внимание на состав, заявленный на упаковке, - говорит Роман ГАЙДАШОВ, эксперт общества защиты прав потребителей «Общественный контроль». - Например, крахмал и камедь используют в качестве загустителя для соуса, ГОСТом это разрешено. Но если есть крахмал, значит, производитель положил меньше томатной пасты. Вместо сахара производитель нередко кладёт более дешёвые сахарозаменители. Вообще, чем меньше в составе соуса различных искусственных добавок, тем лучше».

Без консервантов?

Все наши образцы не вызвали нареканий у экспертов по поводу вкуса, запаха и внешнего вида. Мы проверили их и на содержание соли (показатель «массовая доля хлоридов») и кислотность - эти показатели отражаются на вкусе кетчупа. Везде они не превышают нормы.

Специалисты исследовали соус и на наличие опасного токсического вещества патулина, который может образоваться при хранении. Кстати, опасности не обнаружили.

К сожалению, во всех кетчупах есть консерванты. Это и понятно: если бы их не было, вряд ли соус мог бы храниться минимум год. А вот западный производитель кетчупа «Хайнц» не указал в составе наличия консервантов и обманул. Эксперты обнаружили их в составе - это бензойная и сорбиновая кислоты. Показатель их суммарной массовой доли был 0,08% при норме не более 0,1%.

Так что если хотите побаловать себя натуральным продуктом, копите деньги на ресторан или готовьте соусы сами.