Бешбармак

Бешбарма́к или бишбарма́к , бесбарма́к (из тюркского; башк. бишбармаҡ, bişbarmag , каз. ет, қазақша ет, бесбармақ , кирг. бешбармак, beşbarmaq , тат. бишбармак ) - название мясного горячего блюда некоторых тюркоязычных народов . В переводе с тюркских языков означает «пять пальцев» ;. В целом, блюдо представляет собой крошеное отварное мясо с лапшой (нарезанной тонко или ромбами, прямоугольниками) с некоторыми особенностями в технологии приготовления и подачи, что позволяет достичь вкуса, присущего именно этому блюду.

Этимология

На киргизском языке это блюдо исторически называлось и сейчас называется «бешбармак», по-башкирски и по-татарски - «бишбармак». В современном русском языке используется киргизское название «бешбармак». Слово «бешбармак» образовано из слов «беш» и «бармак», что в переводе с киргизского языка означает «пять пальцев», «пятерня». Кочевые племена киргизов, да и множество кочевых народов, при употреблении мяса не применяли столовые приборы, а брали мясо руками (пальцами). Это название блюда заимствовано в настоящее время и казахами для именования в разговорной речи блюда «мясо по-казахски», несмотря на то что оно, строго говоря, бешбармаком не является, а слово «пять» звучит на казахском как «бес», а не «беш» .

В киргизской кухне

В башкирской и татарской кухнях

В татарскую кухню блюдо попало из соседней башкирской. Бешбармак (бишбармак) наиболее популярен у татар проживающих в Башкирии.

В казахской кухне

Қазақша ет (мясо по-казахски, ет )

Казахский бешбармак с картофелем

На севере (Северо-Казахстанская, Акмолинская области), северо-востоке (Павлодарская область) бешбармак в зимнее время готовят в основном из конины, на широкое блюдо (каз. табақ ) кладут большие куски тонко раскатанного и сваренного в мясном бульоне теста и куски мяса. Каждый кусок мяса укладывают в соответствии со статусом людей, которым подано блюдо. Бешбармак из конины традиционно состоит из: куска мяса с частью тазовой кости (каз. жанбас ), позвонка из грудной части лошади (каз. ұзын омыртқа ), сала из под гривы (каз. жал ), засоленного особым образом мяса с жиром (каз. жая ), ребрa с полоской мяса и жира с брюшины (каз. қазы ), вывернутой наизнанку (жиром внутрь) толстой кишки (конской) (каз. қарта . Также в бешбармак кладут традиционную колбасу из конины (каз. шұжық ), куски мяса без костей (каз. кесек ет ), печень (каз. бауыр ), куски требухи (каз. қарын ). Блюдо поливают соусом (каз. туздык ), который готовят следующим образом: лук шинкуют полукольцами и складывают в небольшую кастрюлю, сверху сыплют перец и соль по вкусу заливают горячим мясным бульоном и доводят только до кипения. В зимнее время к бешбармаку подают соус (каз. құрт-көже ), который состоит из растворённого в горячем бульоне «қурта ». Подают соусы как и сорпу после бешбармака.

На севере бешбармак из баранины также подают в виде целых кусков мяса и подают в следующем порядке:

• 1 - голова барана, перед варкой ее очень тщательно очищают (выжигают шерсть, удаляют рога и зубы, срезают нижнюю челюсть вместе с языком). Варят в отдельной посуде.
• 2 - тазовая кость (жанбас) вместе с частью курдюка
• 3 - ребра с пашиной (қабырға)
• 4 - бедренная кость (асықты жілік)
• 5 - поясничные позвонки (белдеме)
• 6 - печень (бауыр)
• 7 - лопатка (жаурын)

Гости сами определяют кто из них будет резать мясо, обычно в аулах, где друг друга давно знают, уже кто-то закреплен за этой ролью.

На востоке, юге и западе Казахстана к столу бешбармак подаётся в виде отваренной в мясном бульоне лапши (подаётся вместе с бульоном) на которую сверху выкладывается порезанное широкими и тонкими ломтиками мясо, кольцами порезанный лук, сверху всё поливается жиром , снятым с бульона. На юге Казахстана вместо лапши может использоваться рис, распространена подача, при которой бульон (сорпа ) подаётся отдельно в пиалах (такой вариант используется также и на севере, где кроме этого в состав блюда может входить и отварной картофель). Также может быть подан соус (каз. туздык ), приготовленный на основе растёртого курта , нередко с чесноком .

В каракалпакской и ногайской кухнях

В каракалпакской кухне блюдо называется турама (дурама) . У нога́йцев (народ на Северном Кавказе кыпчакской группы тюркских языков) блюдо называется «турома́» , что переводится как «кро́шево».

Бешбармак (другие названия – бишбармак, бисбармак, беш) – традиционное блюдо тюркских народов, основными компонентами которого являются отварное мясо, тонкая лапша в виде прямоугольников или ромбов и бульон. Этот вид еды считается праздничным и распространен в казахстанской, узбекской, киргизской, татарской, башкирской и туркменской кухне. Классические способы предусматривают приготовление из баранины, говядины, конины и верблюжатины. «Европеизированный» вариант допускает использование мяса птицы и свинины. В западных районах Казахстана это блюдо готовят из осетровых рыб.

Ингредиенты:

• баранина или говядина – 700 г;
• лук – 4-5 шт.;
• морковь - 1 шт.;
• мука – 3 ст.;
• яйца – 2-3 шт.;
• соль – 1 ст. л.;
• лавровый лист – 2 шт.;
• зелень (укроп, петрушка, зеленый лук), перец черный молотый – по вкусу.

Приготовление:

1. 1. Нарезать мясо на куски, промыть и положить в кастрюлю. Залить водой и поставить на огонь для закипания.

   

2. 2. После закипания воды убавить огонь. Закрыть крышкой и варить мясо до готовности, периодически снимая пенку. Общее время варки составляет от 2 до 4 ч. За полчаса до окончания варки добавить соль, морковь, луковицу, лавровый лист и перец.

   

3. 3. Достать шумовкой мясо, после остывания разрезать ножом или разделить руками на кусочки. Бульон не выливать!

   

4. 4. Смешать в миске яйца, 2 щепотки соли.

   

5. 5. Добавить муку, замесить тугое тесто. Для того, чтобы оно «дошло», завернуть его в пищевую пленку и положить на полчаса в холодильник.

   

6. 6. Почистить и нарезать лук кольцами.

   

7. 7. Положить в маленькую кастрюлю, залить его частью готового процеженного бульона и тушить на медленном огне в течение 10 мин.

   

8. 8. Достать тесто из холодильника, разделить его для удобства на несколько частей, каждую из которых раскатать толщиной 2-3 мм на доске.

   

9. 9. Нарезать тесто на ромбики или квадраты с длиной стороны 5-7 см. Оставить их на воздухе для подсыхания теста.

   

10. 10. В кипящем бульоне, который остался от варки мяса, сварить кусочки теста в течение 5-7 мин.

    

11. 11. Выложить тесто на блюдо, затем положить мясо, лук, посыпать нарезанной зеленью, залить луковой подливой.

    

В традиционной казахской кухне считалось, что чем мельче накрошено мясо, тем блюдо вкуснее, а крупные куски – проявление неуважения к гостю. Нарезкой мяса занимались исключительно мужчины, а тесто готовили женщины.

Существует также вариант приготовления из традиционной лапши, нарезанной узкими полосами. Тесто для такой лапши изготавливают по тому же рецепту. Для ускорения приготовления бешбармака в домашних условиях можно использовать готовое слоеное тесто, имеющееся в магазинах. В туркменской кухне для беша делают тонкие твердые лепешки.

Бешбармак по-казахски с колбасой из конины

Ингредиенты:

• казы (или каза, конская колбаса) – 1 палка;
• баранина – 400 г;
• лук репчатый – 2-3 шт.;
• картофель – 3-4 шт.;
• конина – 400 г;
• говядина – 400 г;
• мука – 3 ст.;
• яйца – 2-3 шт.;
• соль, специи, зелень – по вкусу.

Приготовление:

1. 1. Отварить говядину, баранину и конину по тому же принципу, что и в предыдущем пошаговом рецепте.
2. 2. Сварить казы в кастрюле с водой в течение 1,5 ч., затем переложить в кастрюлю, где варится остальное мясо, и подержать на огне еще полчаса. Чтобы бульон получился прозрачным, периодически нужно снимать пену.
3. 3. Почистить картофель, крупные картофелины разрезать напополам, положить их одновременно с казы в общую кастрюлю.
4. 4. Почистить и нарезать лук полукольцами, отварить в бульоне, как в предыдущем рецепте.
5. 5. Достать мясо, казы и картофель, выложить в большую миску.
6. 6. Приготовить тесто по предыдущему рецепту, отварить его в кастрюле с бульоном.
7. 7. Нарезать картофель кубиками, а казы – кружочками.
8. 8. Выложить все компоненты на блюде в следующем порядке: лапша, картофель и мясо, лук и зелень.

Данный вариант изготовления блюда является особенно вкусным и питательным, так как в нем сочетается несколько видов мяса. Вместо свежей баранины и конины, которая является редкостью на европейском рынке, бешбармак можно приготовить с соленым мясом. При этом соль лучше всего добавить в конце варки, предварительно попробовав бульон на вкус.

Казы также является продуктом национальной казахской кухни и считается деликатесом. Традиционно казы использовали для переработки и заготовки конского мяса на длительный срок. Его можно приготовить дома. Ниже приведен рецепт поэтапного приготовления конской колбасы по-казахски.

Казы

Ингредиенты:

• конина (вырезка в виде длинной полосы, взятой с ребер) – 1 кг;
• конские кишки – 70 см;
• соль – 2 ч. л.;
• чеснок – 6 зубчиков;
• перец черный молотый – 1 ч. л.

Приготовление:

1. 1. Мясо и конские кишки помыть в проточной воде и крепком соляном растворе. Нарезать конину по толщине так, чтобы оно поместилось в кишки. Правильно приготовленный казы – из цельного по длине куска мяса.
2. 2. Если мясо нежирное, нарезать конский жир, также взятый с ребер.
3. 3. Чеснок очистить и промыть, измельчить и смешать с солью в пропорции 1:1, добавить перец.
4. 4. Натереть мясо полученной смесью, сохраняя излишки на конине. Оставить мясо засаливаться на 1 ч.
5. 5. Набить мясо с жиром в кишку, обжать руками, чтобы оно равномерно распределилось.
6. 6. Отступив 1-2 см от края кишок, завязать их при помощи шпагата.
7. 7. Выдержать казы в холодильнике не менее суток.

Казы является полуфабрикатом и перед едой колбасу варят. У татар этот продукт употребляется также в вяленом и копченом виде, а лошадь для колбасы откармливают специальным образом. На длительное хранение в домашних условиях казы закладывают в морозильную камеру холодильника.

Бешбармак по-киргизски из баранины и субпродуктов

Ингредиенты:

• баранина – 600 г;
• желудок – 1 шт.;
• печень, почки, сердце – 200 г;
• легкое – 200 г;
• лук репчатый – 4 шт.;
• яйца – 2-3 шт.;
• соль, перец черный и красный молотый, перец горошком – по вкусу;
• мука – 3 ст.;
• зелень - по вкусу.

Приготовление:

1. 1. Промыть, нарезать и отварить мясо с субпродуктами в большой кастрюле в течение 3 ч. Перед окончанием приготовления добавить специи.
2. 2. Выложить мясо и субпродукты, нарезать их.
3. 3. Почистить и нарезать лук, потушить его в отдельной кастрюльке, отлив часть бульона.
4. 4. Приготовить лапшу, как в основном рецепте.
5. 5. Выложить на блюдо лапшу, затем мясо с субпродуктами, после этого лук и зелень.

Бешбармак из свинины

Ингредиенты:

• свиная корейка (вырезка из спинной части тушки) – 700 г;
• лук репчатый – 3-4 шт.;
• картофель – 4 шт.;
• яйцо – 2-3 шт.;
• мука – 3 ст.;
• лавровый лист – 2-3 шт.;
• соль, черный перец – вкусу.

Приготовление:

1. 1. Свинину промыть, нарезать на куски.
2. 2. Положить мясо в кастрюлю, залить водой, довести до кипения.
3. 3. Снять пену, посолить, добавить специи. Варить на слабом огне 2,5 ч.
4. 4. Приготовить лапшу и лук, как указано в основном рецепте.
5. 5. Выложить на блюдо ромбики из теста, мясо, лук, посыпать зеленью.

Данный способ приготовления не характерен для азиатских народов, как и бешбармак из курицы или утки. Свинья в исламе считается нечистым животным, поэтому блюда из нее употреблять в пищу запрещено. Бешбармак из данных видов мяса готовят в европейских странах. Курица и утка применяются для ускорения приготовления в башкирской и татарской национальных кухнях.

Бешбармак из курицы или утки

Ингредиенты:

• тушка курицы или утки – 1 шт.;
• лук репчатый – 3 шт.;
• яйца – 2-3 шт.;
• соль, специи, зелень – по вкусу;
• мука – 3 ст.

Приготовление:

1. 1. Промыть птицу (если она замороженная – предварительно разморозить). Большую тушку разделить.
2. 2. Положить мясо в кастрюлю объемом не менее 5 л, залить воду так, чтобы она полностью покрыла мясо.
3. 3. Дести воду до кипения, убрать пенку, убавить огонь. Добавить соль и специи. Продолжительность варки составляет 2,5 ч. для домашней курицы, утки и 1 ч. для магазинной.
4. 4. Приготовить тесто, как в основном рецепте, добавив туда 1 ст. л. растительного масла.
5. 5. Очистить репчатый лук, помыть и нарезать полукольцами.
6. 6. Смазать сковороду растительным маслом, положить лук и добавить немного воды, чтобы лук потушился. В готовом состоянии он не должен хрустеть.
7. 7. Сварившуюся курицу или утку вытащить из бульона, охладить, очистить от костей и измельчить мясо руками или порезать ножом.
8. 8. Часть бульона перелить в миску, а в оставшемся объеме отварить лапшу в течение 5-7 мин.
9. 9. Выложить на блюдо лапшу, мясо и лук, украсить зеленью.

Существует также вариант изготовления этого блюда с лепешками. Тесто не нарезается на ромбы, а раскатывается в тонкие лепешки, которые также отваривают в бульоне, как и в классическом рецепте. Мясо и лук выкладывают на лепешку, сворачивают ее конвертом и едят руками.

Приготовление в мультиварке

Ингредиенты:

• мясо любого вида – 1,5 кг;
• картофель – 5 шт.;
• лук репчатый – 2 шт.;
• мука – 3 ст.;
• яйца – 2 шт.;
• растительное масло – 2 ст. л.;
• черный молотый перец, соль – по вкусу.

Приготовление:

1. 1. Вымыть мясо, разрезать его на части.
2. 2. Положить мясо в мультиварку, налить воды до верхнего уровня мяса, поставить программу «Варка на пару» на 20 мин.
3. 3. После закипания воды слить ее, промыть мясо, положить обратно в мультиварку и залить свежей водой на 2 см выше уровня.
4. 4. Включить режим «Тушение» для свинины и птицы – на 2 ч., а для говядины, баранины, конины – на 3 ч.
5. 5. Приготовить лапшу, как в классическом рецепте.
6. 6. Почистить картофель, разрезать на 4 части и положить в мультиварку за 50 мин. до окончания тушения мяса, одновременно добавить соль и специи.
7. 7. Нарезанный кольцами лук залить бульоном из мультиварки, накрыть посуду крышкой.
8. 8. Когда мясо и картофель будут готовы, достать их шумовкой из чаши, а в оставшийся бульон положить лапшу. Ее необходимо варить небольшими порциями в режиме «Варка на пару» по 20-30 мин.
9. 9. Выложить на блюдо все ингредиенты в такой же последовательности, как в классическом рецепте.

Как выбрать мясо?

При выборе мяса птицы на бешбармак учитывают следующие моменты:

• Хорошая домашняя курица – светло-желтого равномерного цвета, а мясо – темной окраски и плотной структуры. Мышечная ткань утки имеет красноватый оттенок. Кожа птицы не должна быть липкой. На некачественном продукте можно также заметить следы от уколов.
• Чем моложе утка или курица, тем мягче их мясо и требуется меньше времени для варки. С целью быстрого приготовления лучше выбирать бройлерных цыплят, которые уже в возрасте 3 месяцев набирают достаточный вес.
• При покупке рекомендуется выбирать охлажденное, а не замороженное мясо, так как в этом случае легче оценить его качество. Бешбармак получается более нежным и вкусным.
• У молодых уток прозрачный жир, желтые лапки и гибкий клюв.

Для приготовления блюда из других видов мяса существуют следующие рекомендации:

• Не рекомендуется покупать оттаявшее мясо или мясо, прошедшее повторную заморозку.
• Если мясо хранилось в вакуумной упаковке, то его нужно некоторое время подержать на открытом воздухе.
• У говядины рекомендуется выбирать огузок, тазовую часть, места, где есть тонкая плоская косточка. Казы также традиционно готовят, помещая в кишку кусок мяса с костью, благодаря чему колбаса приобретает изогнутый вид.
• Из туши конины выбирают следующие участки: мясо с тазовой костью, позвонки из грудной части, сало из-под гривы, а также куски мяса без костей.
• Если мясо рыхлое, а жир – желтый, то было забито старое животное, у которого грубое мясо.
• Для приготовления из баранины используют голову животного, которую перед варкой очищают от шерсти, удаляют рога, зубы, нижнюю челюсть и язык; тазовую кость с курдюком, бедренную кость; ребра, лопатку и поясничные позвонки; печень и другие субпродукты. Блюдо с головой барана по старой казахской традиции подавали самому почетному гостю.
• В традиционных рецептах бешбармака допускалось сочетание в составе блюда телятины и гусятины.
• Свежая говядина или свинина имеют светлый, а не темный оттенок, а жир – белого цвета.

Опытные хозяйки рекомендуют также провести предварительную подготовку мяса перед приготовлением бешбармака. Для этого его выдерживают в течение суток в холодильнике при температуре 0…+2 градуса. Под воздействием выделяющихся ферментов оно становится мягче, но не портится. Для смягчения мяса его надрезают вдоль волокон и втирают соль крупного помола.

Как подают и едят бешбармак?

Бешбармак подают 3 способами:

• Традиционным – на одном большом блюде послойно укладывают лапшу, мясо, лук и картофель. Около каждого гостя ставят чашку с бульоном, которым запивают бешбармак. Бульон этот отливают до того, как начинают варить лапшу, чтобы он был прозрачным.
• Порционным – каждому из угощаемых людей кладут бешбармак на отдельную тарелку и поливают сверху бульоном (или подают в пиале).
• Раздельным – все компоненты подают на стол в отдельной посуде, а гости сами выбирают себе мясо, лапшу, тушеный лук и бульон.

В южных регионах Казахстана в блюдо также добавляют порезанные на кусочки томаты, а в тех районах, где распространено выращивание риса, он используется вместо лапши. В старину бешбармак ели только руками, отсюда и произошло название этого продукта (от казахских слов «беш» – пять, «бармак» – палец), однако сейчас его едят и ложкой. Наряду с измельченным мясом в посуду клали и большие цельные куски мяса. Самые жирные куски раздавали наиболее почитаемым гостям.

Для того чтобы блюдо получилось особенно вкусным, рекомендуется использовать следующие советы:

• При замесе теста в него добавляют холодную воду (за полчаса до приготовления ставят стакан с водой в морозилку). Благодаря этому тесто становится более эластичным.
• Чтобы лапша не слипалась, ее выкладывают на блюдо, поливая бульоном или сбрызгивая холодной водой. Можно перекладывать кусочки жиром. Подавать блюдо нужно в теплом виде сразу после приготовления, чтобы тесто не успело слипнуться при охлаждении.
• Существует следующая пропорция – количество яиц в тесте должно соответствовать количеству гостей. Так как крутое тесто тяжело раскатывается, то лучше это дело доверить мужчине.
• Отваривать лапшу нужно небольшими порциями, чтобы не склеивались куски.

Чтобы разнообразить это блюдо, можно дополнительно использовать крупы и овощи (морковь, сладкий перец, помидоры и другие), которые тушат вместе с луком.

Исходное сообщение Рецепты_блюд
Уважаемые хозяйки!
Я, казашка, подскажу наивкуснейший рецепт традиционного национального бесбармака:
берете 1кг конины, 1кг казы (остальные мясные ингриедиенты пропущу - боюсь это только у нас в Казахстане есть) и натираете мясо солью и чесноком и на ночь оставляете в помещении. При готовке мясо варите отдельно, казы отдельно. для тех кто не ест конину, можете в том же бульоне где варится конина, отварить кусок говядины. А в остальном также как и в предыдущих рецептах.
Приятного аппетита, Сауле

Бешбармак рецепт с фото

Бешбармак

Ингредиенты:

Лапша бешбармачная готовая - 300 г

Мясо баранина или говядина - 400 г

Лук репчатый - 1-2 шт.

Соль, чёрный перец

Зелень любая - по вкусу (кинза, петрушка, укроп, зеленый лук)

Способ приготовления:

1. Мясо режем маленькими кусочками,кидаем в кастрюлю и заливаем холодной водой.Когда закипит снять пену и убавить на самый маленький огонь.Пусть варится часа 2. Посолить,поперчить.

2. Лук режем кольцами,складываем в сковороду и заливаем немного мясным бульоном, солим, перчим. Тушим до готовности.

3. Берём кастрюлю в которой будем варить лапшу наливаем воду и мясной бульон 1/1. Кидаем лапшу в кипящую воду и варим 10 минут.

4. Берём тарелку и с помощью шумовки выкладываем на неё лапшу,затем мясо и лук. Посыпаем бешбармак зеленью.

5. Бульон от мяса подаём отдельно в пиале и тоже посыпаем его зеленью.

Бешбармак

Вам потребуется:

Свежее мясо (конина, говядина или баранина) – 1,5-2 кг

Казы (колбаски) – 1 шт.

Жайма (тесто)

Лук репчатый – 1шт.

Соль, черный перец

Способ приготовления:

1. Мясо положить в большую кастрюлю, заполненную водой.

2. После закипания, – снять пенку, огонь убавить до минимума, посолить, накрыть крышкой. Время варки – 1,5-2,5 ч.

3. В отдельной кастрюле варим казы, предварительно проколов его в нескольких местах.

4. Готовим туздык: в маленькую кастрюлю кладем лук, нарезанный тонкими кольцами. Перчим его и заливаем бульоном (верхний слой бульона).

5. Достаем из кастрюли готовое мясо, нарезаем его и казы тонкими кусочками.

6. В бульоне, помешивая варим тесто (жайма).

7. На большое блюдо выкладываем готовое тесто, сверху – мясо и казы. Заливаем все это горячим туздыком.

8. При желании можно выложить по краям блюда картофель, предварительно сваренный в бульоне.

Бешбармак

Ингредиенты:

Домашняя птица (утка, гусь, индейка) - 1 кг

Для теста:

Яйца - 5 шт.

Соль - 0,5 ч. л.

Уксус - 5 ст. л.

Перец черный

Способ приготовления:

1. В кастрюлю, объемом 3-3,5 литра положить промытую птицу и залить водой до краев. Поставить на огонь. Когда закипит снять пену, посолить и варить на медленном огне часа 2-3, пока мясо не станет отходить от костей.

2. Выньте мясо, когда остынет отделите от костей и нарежьте кусочками.

3. Замесите крутое тесто из яиц, соли и муки. Разделите на несколько частей, каждую тонко раскатайте, нарежьте ромбиками со сторонами где-то 1,5 на 1,5 см.

4. В кипящий бульон опускайте кусочки теста, когда всплывут, всыпьте мясо. Варите минут 7-10, до готовности теста.

5. Как только оно будет готово - влейте уксус и посыпьте щедро черным перцем. Дайте настояться 30 минут.

Бешбармак

Ингредиенты:

Баранина - 800 г

Лук репчатый - 150 г

Перец красный или черный молотый;

Соль - по вкусу

Для теста:

Мука пшеничная - 300 г

Вода 100 мл

Способ приготовления:

1. Баранину сварить крупными кусками в небольшом количестве воды с добавлением соли и перца, затем нарезать тонкими ломтиками шириной 0,5 см. и длиной 5 см.

2. Замесить пресное тесто, тонко раскатать и нарезать в виде продолговатых прямоугольников. 3. Отварить в бульоне, соединить с бараниной, нарезанным кольцами и припущенным в бульоне луком, добавить соль и перец.

4. К бешбармаку отдельно подать бульон в чашках (пиалах).

Рецепт вкуснейшего бешбармака

Бешбармак является традиционным блюдом среднеазиатской кухни. Приготовить бешбармак рецепт с фото совсем несложно - понадобится:

Мясо (лучше всего подойдет не слишком жирная мякоть говядины)

Тесто для бешбармака

Картошка

Репчатый лук

Перец черный, соль

Свежая зелень

Способ приготовления:

1. Итак, опускаем кусок мяса в воду и включаем сильный огонь, как только вода закипит, нужно снять пенку и сделать огонь маленьким и пусть мясо варится.

2. А пока оно варится нужно приготовить тесто (такое же, как для обычных пельменей), раскатать его и сделать из него кружочки.

3. Теперь надо почистить и нашинковать полукольцами лук и опустить его в бульон с мясом, потом сразу же почистить картошку, порезать её кружочками и также оправить к мясу и луку. Для варки картошки подойдет мультиварка vs аэрогриль для экономии времени.

4. Тем времени можно ставить на огонь кастрюлю с водой и когда вода закипит бросать туда кружочки теста.

5. Пока они варятся в мясо добавить соль, перец проверить, а потом мясо и картошку из бульона нужно вытащить.

6. Мясо нарезать тонкими ломтиками, вынуть готовые кружочки теста, уложить их на блюдо, сверху положить кусочки мяса, картошку, бульон подавать отдельно в чашках.

Лучшая благодарность - добавление записи в цитатник:)

Бишъ Бармакъ, самая лучшая Башкирская пища, произходитъ отъ слова „Бишъ“ - пять, и „Бармакъ“ - палецъ, и сотоитъ въ мѣлкоизрубленныхъ кускахъ лошадинаго, коровьяго или овечьяго мяса, и Салмы. Салма дѣлается изъ крутаго тѣста пшеничной, ячменной или полбенной муки, которое, раздѣляя на куски величиною съ мѣдной пятикопѣешникъ, варятъ въ одномъ котлѣ с мясомъ такъ, какъ у насъ клюцки».

И. И. Лепехин, русский ученый, путешественник, лексикограф

Что такое бешбармак и немного лирики об эталонах

В зависимости от того, в каком регионе и от каких народностей вы слышали название этого блюда, в голове у вас отложился свой «правильный» вариант произношения – бешбармак, бесбармак, бишбармак. Это связано не только с особенностями транслитерации, но и с тем, что яство это принадлежит не одной конкретной народности – оно являлось традиционным кушаньем для многих тюркских кочевых народов, а теперь служит своеобразной визитной карточкой для тех, кто разговаривает на том или ином языке тюркской группы. Бешбармак распространен от Азии до Восточной Европы, от Средиземного моря до Сибири, и почти 150 миллионов людей так или иначе могут назвать его своим национальным блюдом.

Наверное, все знают, что в переводе на русский язык тюркское слово «беш» означает «пять», «бармак» — «пальцы». Название бешбармака – «ладонь», «пять пальцев» — очень логично: кочевники не носили с собой ничего лишнего, вилки и ложки редко встречались в племенах, чей дом – бескрайние просторы земли, и потому ели чаще всего просто руками. Бешбармак – то кушанье, которое исторически брали из общего блюда ладонью, ели с наслаждением, облизывали пальцы. Сегодня большинство заведений общественного питания подают к бешбармаку приборы, да и дома, как это ни печально, едят это блюдо с помощью вилки и ножа, реже – ложки.

Бешбармак – это сытная, основательная еда народов, которые зачастую вынуждены были есть «впрок»: не всегда зная, когда будет следующая остановка, когда в очередной раз получится разжечь костер и приготовить горячие блюда, кочевники стремились к калорийной пище, которая насыщала и питала.

По сути бешбармак – это отварное мясо и лапша, но это совсем, совсем его «плоская» суть, суженная до двух слов. На деле это богатое на вкус, очень яркое, насыщенное блюдо, для приготовления которого нужно время и настроение. Да, довольно много времени, умений, желания и навыков.

Ну, и давайте снимем с головы кулинарную корону и честно признаемся: вряд ли вы умеете готовить настоящий бешбармак, если вы, допустим, не казах и не впитывали эту науку, культуру и традицию с самого раннего детства. Можно научиться чему угодно, в том числе и готовить прекрасное национальное блюдо с загадочным названием, которое перекатывается на языке, словно разноцветные горошины «монпансье», но готовить его так, чтобы все окружающие истекали слюной при виде вашего ужина, чтобы слава шла на всю округу, чтобы друзья и знакомые рекой стекались в ваш дом, прослышав, что вы готовите бешбармак, практически нереально, если вы не впитали эту науку на незримом, почти генном уровне.

Нетрадиционная подача бешбармак: мясо и лапша в бульоне.

Впрочем, это не значит, что не надо учиться. Надо! Надо и обязательно, ведь как иначе вы вырастите над собой, освоите что-то новое и необычное, приблизитесь к традициям других народов и просто обеспечите себе возможность хоть иногда, хоть изредка, хоть по праздникам пробовать что-то вкусное? А вкусно будет! Будем честными – да, вряд ли получится умопомрачительно, крышесносно вкусно, вряд ли вы ощутите себя самым талантливым из всех талантливых поваров и решите, что наконец-то достигли кулинарного Олимпа, но при этом, пользуясь инструкциями от «Волшебной еды» и стремясь научиться, вы сможете приготовить бешбармак так, чтобы желание повторять и расти над самим собой не пропало.

Не думайте, что такая категоричность – это абсолютное недоверие к вашим кулинарным способностям. Многие из тех, кто живет, например, в Казахстане и регулярно готовят бешбармак дома, соглашаются: самое настоящее, самое правильное, самое вкусное кушанье получается только у этнических казахов. Можно готовить по их рецептам, можно учиться у них, покупать продукты там же, где покупают они, но все равно будет не то. Впрочем, стремиться приблизиться к эталону – повторимся, потому что это важно! – просто необходимо: должен же быть какой-то кулинарный задор, гордость, в конце концов, которые подогреют ваш интерес и заставят научиться готовить правильный бешбармак. Вкусный, сочный и прекрасный.

Кто придумал бешбармак и зачем?

Когда гость приходит, бешбармак хозяин готовит.
Если мяса не имеет — лицо хозяина краснеет.

Бешбармак в качестве национального блюда встречается в немалом количестве кухонь. Его готовят в Киргизии, Узбекистане, Туркмении, Казахстане, Башкирии, Татарстане и многих других странах и регионах. Изначально это было удобным и логичным кушаньем людей, вынужденным готовить не часто, но сытно: для бешбармака забивали барана, варили много мяса (холодильник-то с собой не повозишь), готовили к нему вкусное сопровождение из теста (наподобие лапши). Получалась нереально основательная еда – сытная, наваристая, калорийная, энергоемкая. Как раз то, что нужно для людей, вынужденных работать на открытом воздухе, проводящих большую часть жизни в движении, не озабоченных подсчетом калорий и раздельным питанием.

Если бешбармак готовят традиционно и для себя (не в ресторане и не в качестве быстрой пародии на аутентичное блюдо), это целый ритуал – добыть свежее мясо, правильно его разделать, сварить по-особенному, добавив в бульон все то, что требуется, и не положив ничего лишнего. Работа с тестом – практически священнодействие, и это тоже часть общей магии. А потом, после того, как бешбармак готов, начинается другая часть представления – все садятся вокруг «стола», и старейшина начинает делить бешбармак между членами семьи и дорогими гостями. Это целый ритуал, который с непривычки людям неискушенным может показаться ужасным и отвратительным: голова барана торжественно делится на части, части раздаются всем присутствующим. Гостям – самое лучшее: обычно это глаза, уши. Далее – по старшинству: чем взрослее едок, тем раньше он получит свою порцию бешбармака. Едят исключительно руками – мясо заворачивают в отварные лепешки (шелпек, жайма, сайма), запивают сурпой – бульоном, который подается отдельно в пиалах.

У казахов существует традиция: если в дом приходит гость, начинают варить бешбармак – хоть в 12 часов ночи, хоть в 5 утра на огонь ставится казан, и начинается магия. (Говорят, этим обычаем очень недовольны молодые казашки – основная нагрузка по приготовлению бешбармака ложится на плечи невесток, чему они активно не рады.) Мяса (кстати, в Казахстане блюдо бешбармак так часто и называют – просто мясо) должно быть много, очень много. Лучше, если не менее 3 видов – обязательно баранина, отлично – молодая говядина, желательно – конина. Считается большим деликатесом, если в бульон добавятся домашняя конская колбаса (казы), печень, ребра и позвонки. Лапша – исключительно свежеприготовленнная, сегодняшняя.

Как готовить бешбармак в современных условиях

Он тебе кулак – ты ему бешбармак

Не углубляясь в тонкости и подробности, давайте решим, что для приготовления бешбармака нужны всего три вещи: мясо, лук и тесто. Если у вас в доме есть все необходимое, приступайте.

Ингредиенты для бульона

1,5 кг различного мяса (баранина, телятина, конина)
3-3,5 л воды
3-4 лавровых листа
5-7 горошин душистого перца
3 крупных луковицы
соль, зелень, свежемолотый черный перец по вкусу

Ингредиенты для лапши

1/2 ч. л. соли
2 яйца
200 мл воды
600 мл муки

Приготовление по шагам

1. Мясо тщательно промываем, нарезаем на довольно крупные куски размером примерно в 300 г, заливаем холодной водой, ставим на плиту. Доводим до кипения, тщательно снимаем пену, затем уменьшаем огонь до минимума и варим до готовности и мягкости – не менее 3,5-4 часов. Длительная варка – залог успеха: готовое мясо должно распадаться на волокна, быть мягким, тающим, нежным.

1. Примерно за полчаса до готовности мяса солим бульон – щедро, основательно. Конечно, пересол – не лучшее решение, но, как и любое мясное блюдо, бешбармак любит соль, поэтому постарайтесь найти золотую середину, а не обходиться теорией о том, что при желании каждый может досолить себе сам по собственному вкусу.

1. Пока варится мясо, занимаемся заготовкой для лапши – смешиваем яйца, соль и воду, добавляем половину муки, быстро замешиваем жидкое комковатое тесто, после чего обильно присыпаем рабочую поверхность мукой и выкладываем подготовленную массу. Замешиваем вручную нелипкое, мягкое, эластичное тесто, оборачиваем пищевой пленкой или заворачиваем в пакет и прячем в прохладное место. Тесто для лапши должно полежать хотя бы час, после этого с ним можно работать дальше.

1. Делим тесто на несколько частей, раскатываем в тонкие пласты, нарезаем ровными полосами шириной до 5 см, а после каждую полоску нарезаем на ромбы. Ну, или прямоугольники – не суть, главное, чтобы вам визуально нравилось, и все кусочки были примерно одинакового размера. Отлично, если вы сумеете так рассчитать время, чтобы разделанное тесто немного подсохло – разложите будущую лапшу на присыпанной мукой поверхности, сверху тоже притрусите мукой и оставьте на 20-30 минут.

1. А тут пришло время и мяса. Готовые кусочки шумовкой достаем из кастрюли, выкладываем на блюдо . В кипящий бульон забрасываем нарезанное ромбами-прямоугольниками тесто и варим до готовности – примерно 3-5 минут после закипания. После того, как тесто будет готово, достаем его из кастрюли и красиво раскладываем по блюду.

1. В конце в кипящий бульон забрасываем нарезанный полукольцами лук и провариваем его буквально минутку – он просто должен потерять свой объем и жгучесть, но ни в коем случае не стать банальным вареным луком.

1. Лук достаем, раскладываем поверх лапши.

1. И занимаемся самым приятным делом – разделываем мясо и нарезаем его на порционные куски . Или не нарезаем, а отрываем – не важно, как, главное, чтобы было красиво.

Подаем. Без особых изысков – хорошенько присыпав черным молотым перцем, и все. Блюдо с лапшой и мясом – по центру, порционно – пиалы с бульоном, в который неплохо бросить немного мелко нарезанной петрушки.

Бешбармак в мультиварке

Представьте, что будет с какой-нибудь седовласой пожилой казашкой или киргизкой, если спросить их как варить бешбармак в мультиварке – в обморок, наверное, они не грохнутся, но валерьянку все же приготовьте заранее – до того, как будете задавать свой вопрос. Впрочем, при всем уважении к национальным традициям и ритуалам никто не отменяет прогресса и требований современного мира – а он, зараза, хочет, чтобы все, что делается вокруг него, делалось все быстрее и быстрее и со всем меньшим и меньшим участием человека….

Что ж, давайте сварим бешбармак в мультиварке. Никто не спорит, получится совсем другое блюдо, но попробуйте-как угостить им ту самую сердитую казашку с сердечным приступом – наверняка она сменит гнев на милость, оценит блюдо по достоинству, да еще и даст пару советов, как улучшить то, что у вас получилось.

Ингредиенты для бульона

500 г хорошего мяса средней жирности
50 г сала
1 крупная луковица
1 морковка
1,5 л воды
лавровый лист, душистый перец, черный перец, соль, зелень по вкусу

Ингредиенты для лапши

100 мл воды
1 яйцо
1/3 ч. л. соли
250 г муки

• В чашу мультиварки выкладываем мясо, хорошо промытое и нарезанное на небольшие кусочки. Добавляем сало целым кусочком. Поверх него – морковь кружочками. Дальше – лук полукольцами. Соль, специи. Наливаем воду, выставляем программу «суп» или «тушение» и готовим бешбармак не менее 1,5 часов в мультиварке.

• За это время приготовим лапшу – смешиваем воду с яйцом и солью, добавляем большую часть муки, перемешиваем, а затем вымешиваем массу до гладкости, выложив ее на рабочую поверхность, присыпанную мукой.

• Раскатываем тесто в тонкий пласт, нарезаем на полосы шириной 5 см, а затем – на ромбы.

• Когда прозвучит сигнал мультиварки о готовности, открываем крышку и закладываем тесто. Продлеваем программу еще на 10 минут.

• Готовый бешбармак раскладываем по тарелка и подаем, присыпав зеленью. Простая и весьма доступная фантазия на заданную тему.

9 секретов вкусного бешбармака

1. Мясо вкуснее и сочнее, если варится на низких температурах: в кастрюле это обычно верхняя часть емкости с водой. Чтобы обеспечить варку мяса правильно, установите на дно кастрюли решетку, на которую и выкладывайте части мяса.

1. В настоящий бешбармак всегда при варке закладывается и кусочек сала или жира (чаще – конского). Он дает бульону дополнительную основательность и сытность, аромат и вкус. Кроме того, высокая жирность нужна, чтобы лапша при варке и после варки не склеилась друг с другом: выложив ее на тарелку, вы не получите пластилиновый комок теста, каждый кусочек будет отдельно.

1. Если сможете снять жир с поверхности бульона, будет отлично – не то, чтобы он был несъедобным, отнюдь нет. Просто когда с подбородка не капает густой мясной жир, это как-то эстетичнее и приятнее.

1. Если есть желание подсушить тесто перед закладкой в бульон совсем-совсем по правилам, можно выложить нарезанные кусочки на припыленный мукой противень и поставить его в духовку с приоткрытой дверцей – при 60 градусах 20 минут будет достаточно.

1. Если вдруг в самом начале вы прозевали момент закипания воды и не очень тщательно сняли пену или просто стремитесь к совершенству, после того, как достанете мясо, стоит процедить бульон через сито, застеленное марлей.

1. Перед тем, как выложить тесто на блюдо, постарайтесь найти время и полить тарелку готовым бульоном – так вы «смажете» блюдо, и лапша не прилипнет к его поверхности.

1. Конечно, аутентичный рецепт бешбармака не подразумевает использование курицы и тем более свинины, но можно приготовить это блюдо и в современной интерпретации – именно с указанными видами мяса.

1. Классика жанра – только мясо, лапша (салма) и бульон (сурпа), однако, иногда в бешбармак можно добавить и картофель.

1. При подаче бешбармак присыпают резанной черемшой и петрушкой и поливают снятым заранее жиром.

Казахи говорят, что их дети обычно всегда спокойные, розовощекие и полненькие – это из-за того, что они с самого раннего детства едят бешбармак, растут здоровыми и любящими мир. Ешьте бешбармак – и будьте спокойны!

Бешбармак – традиционное блюдо тюркских народов (казахов, калмыков, таджиков и т.д.). Большинство из них являлись скотоводами и вели кочевой образ жизни. Говорю это для того, чтобы вы, мои уважаемые читатели, не тешили себя особыми надеждами и не представляли данное кушанье чем-то изысканным и экзотическим. Бешбармак – это вареное мясо с самодельной лапшой, заправленное луком. Что-то типа украинских вареников, только в разобранном виде. Все предельно просто, вкусно и сытно. Как бы сказал герой «Звездных войн» мастер Йода: «Хорошая еда».

Ингредиенты:

(4 порции)

• 1 кг. говядины или баранины
• 3 луковицы
• 3-4 зубчика чеснока
• 4-5 шт. лаврового листа
• 10 горошин черного перца
• зелень для украшения
• тесто:
• 250 гр. муки
• 1 куриное яйцо
• 1/2 ст. воды

• Бешбармак чаще всего готовили на праздники, а основным отличием праздничного блюда от повседневного у кочевников является увеличенное количество мяса. Итак, в бешбармаке должно быть много мяса! Не будем говорить об экзотике типа конины или оленины, а остановимся на всем доступной говядине или баранине. Разумеется, можно использовать и свинину, только потом вслух не называйте результат своего кулинарного творчества традиционным восточным бешбармаком. Еще одно непременное условие для мяса, оно должно быть жирным.

• Приобретенное для бешбармака мясо промываем и закладываем в кастрюлю или в казан. Наливаем чистую питьевую воду (лучше использовать отфильтрованную или родниковую). Вода в кастрюле должна покрывать мясо на 2-3 сантиметра.

• Ставим кастрюлю на огонь. После закипания уменьшаем огонь, снимаем шумовкой всю пену.
• Мясо в бешбармаке обязано быть очень мягкое, что называется должно «таять во рту». Чтобы получить именно такое мясо, его придется варить довольно долго на слабом огне. Например, мясо молодого барашка или теленка будет готовиться 1,5-2 часа, а если вы используете мясо взрослого животного, то этот процесс может растянуться на 3, а то и более часов. Собственно говоря, в этом-то и заключается некоторое неудобство в приготовлении бешбармака.
• По возможности, весь жир с поверхности бульона следует снимать и собирать в отдельную мисочку или пиалу. В дальнейшем жир понадобиться для смазки уже готовой лапши.
• Когда до окончания варки мяса, по вашим прикидкам, осталось минут 30-40, в кастрюлю следует положить соль, перец, лавровый лист, чеснок и одну очищенную и разрезанную пополам луковицу.

• После того как соль растворится полностью, попробуйте бульон на вкус. Он должен быть достаточно соленым, чтобы отдать эту соль мясу. В противном случае мясо рискует получиться пресным и безвкусным.
• Пока варится мясо, самое время заняться приготовлением теста для лапши. Тесто для бешбармака применяется самое простое, точь в точь, как для вареников или пельменей.
• В муку выливаем одно яйцо, 0,5 стакана холодной воды и 0,5 чайной ложки соли. Все это перемешиваем и тщательно вымешиваем руками, пока получившееся тесто не станет упругим.
• После вымешивания колобок с тестом заворачиваем в пищевую пленку или кладем в мисочку и накрываем полотенцем. В таком виде тесто должно отстояться 30 минут. За это время содержащаяся в муке клейковина размокнет и набухнет, что сделает наше тесто мягким, нежным, пластичным, вкусным.
• Отстоявшееся тесто, для удобства, разделяем на два одинаковых куска. По-очереди каждый кусок на присыпанной мукой поверхности раскатываем в очень тонкий блин. Каждый блин ножом нарезаем на полоски, которые затем режем на ромбы или прямоугольники, это уж как кому больше нравится.

• Лапша у нас готова. Она может полежать несколько минут, а в это время мы нарежем оставшиеся две луковицы. Лук чистим, моем и нарезаем либо полукольцами, либо перьями. Опять же это на любителя.
• Вот теперь все компоненты бешбармака у нас подготовлены. Можно приступать к финальной части.
• Из кастрюли достаем мясо и оставляем его остывать на блюде или большой тарелке. Также вместе с мясом извлекаем проваренный лук и чеснок, выбрасываем их.
• Увеличиваем огонь и даем оставшемуся после мяса бульону закипеть. В кипящий бульон выкладываем нарезанный лук.

• Провариваем его там в течении 2-3 минут. За это время из лука уйдет вся горечь, и он пропитается аппетитными мясными ароматами. По истечении 2-3 минут луковые перья вылавливаем шумовкой и складываем на отдельной тарелке.

• Дойдя до этого места, хочу предупредить, что отварной лук не обладает особо деликатесным вкусом. Более интенсивный, привычный европейцу вкус дает лук, обжаренный до золотистого цвета на сковороде. Поэтому рецепт бешбармака можно слегка модернизировать и вместо отварного лука применить жареный.
• Затем в бульон отправляется лапша. Ромбы закладываем в кипящую жидкость аккуратно, по одному, дабы избежать их слипания. Отваривать лапшу следует примерно 3-4 минуты, периодически помешивая.

• По окончанию варки лапшу, опять же шумовкой, вылавливаем и раскладываем на блюде. Сверху она смазывается собранным с бульона жиром. Если вам не удалось собрать достаточное количество жира, то можете смазать лапшу кусочком сливочного масла. Полагаю, гуру восточной кулинарии простят вам и это крохотное отступление от традиций.

• Поверх лапши выкладываем вареное мясо, которое следует порвать руками или, если ваша тонкая эстетичная натура не допускает этакого безобразия, нарезать довольно крупными кусками. Поверх мяса (или вперемешку с ним) выкладываем перья или полукольца лука. Сверху блюдо присыпаем нарезанной зеленью и уже в таком виде подаем на стол. Вот и все, как видите, приготовить бешбармак в домашних условиях очень и очень просто)))

Приятного аппетита!
Вкусные и полезные рецепты от Алены Хохловой