«Тут заметил Вакула, что ни галушек, ни кадушки перед ним не было: но вместо того на полу стояли две деревянные миски: одна была наполнена варениками, другая сметаною. Мысли его и глаза невольно устремились на эти кушанья. «Посмотрим, — говорил он сам себе, — как будет есть Пацюк вареники…»

Только что он успел это подумать, Пацюк разинул рот, поглядел на вареники и ещё сильнее разинул рот. В это время вареник выплеснул из миски, шлепнул в сметану, перевернулся на другую сторону, подскочил вверх и как раз попал ему в рот. Пацюк съел и снова разинул рот, и вареник таким же порядком отправился снова. На себя он принимал труд только жевать и проглатывать».

«Ночь перед рождеством» Гоголь Н.В.

История возникновения вареников.

Не мудрствуя лукаво можно считать вареники традиционным, а быть может и даже культовым блюдом украинской кухни. Их славно готовила еще гоголевская Солоха, но на самом деле мало кто знает, что корни данного блюда уходят в турецкую кухню. Просто пельменеобразное блюдо турецкой кухни – маленькие варёные пирожки из пресного теста с начинкой – настолько пришлись по душе украинцам, что из «басурманских» дюш-вара оно постепенно превратилось в вара-ники , а уже затем в гордость украинской кухни – вареники , причем с характерными начинками: шкварками, цыбулей, бульбой, вишнями. Позднее начинок стало еще больше. Сейчас каждый по своему вкусу может выбрать как начинку вареников, так и тесто.

Сейчас ассортимент вареников представлен следующими разновидностями :

1) Вареники с картофелем и сыром «Чеддар»;
2) Вареники ленивые по-польски;
3) Вареники постные;
4) Вареники старорусские;
5) Вареники с капустой и сельдью;
6) Вареники с грибами;
7) Вареники с малиной;
8) Вареники картофельные с мясом;
9) Вареники с редькой;
11) Вареники литовские;
12) Вареники с творогом старорусские;
13) Вареники татарчаные словацкие с творогом;
14) Вареники с картофелем;
15) Вареники с картофелем и творогом;
16) Вареники с картофелем и грибами;
17) Вареники с вишнями в сиропе;
18) Вареники с черносливом;
19) Вареники с ягодами (клубникой, малиной, черникой, пасленом);
20) Вареники с яблоками;
21) Вареники с маком;
22) Вареники староукраинские;
23) Вареники с вишнями;
24) Вареники с печенью;
25) Вареники с черешней;
26) Классические полтавские вареники с вишнями;
27) Вареники с творогом.

Тесто для вареников также может быть различным :

1) Тесто для вареников яичное;
2) Тесто для вареников заварное;
3) Тесто для вареников простое;
4) Тесто для вареников с творогом;
5) Тесто для вареников с фруктами.

С сыром, мясом, картошкой и вишнями, из муки пшеничной и гречишной, на пару или в кипятке. Десятки разновидностей и миллионы поклонников. Н а Украине прошёл даже чемпионат по скоростному поеданию вареников! С марта 2006 года в 12 областях Украины проводились отборочные туры чемпионата. Финалисты этих туров съехались в Киев к 24 августа, чтобы принять участие в соревновании и определить лучшего. На торжествах в честь Дня независимости на главной площади страны они и продемонстрировали своё умение хорошо поесть. Победителем стал 25-летний житель Львовской области. Тарасу Дзюбе удалось съесть 100 вареников с картошкой за 5 минут 22 секунды!

Древняя рецептура:

Костромские вареники.

Ингредиенты: Тесто для вареников или пельменей. Для фарша 500 г куриного мяса без костей, 2-3 луковицы; масло, соль и перец по вкусу.

Приготовление: Куриное мясо с кожей, лук пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, тщательно вымешать, приготовить вареники, отварить и подавать с маслом.

Вареники старорусские.

Ингредиенты: Тесто для вареников или пельменей. Для фарша 500 г яблок, 1 стакан черники, 1/2 стакана сахара, 1 ст. ложка воды.

Приготовление: Яблоки промыть, удалить семена, можно очистить кожицу, нарезать мелкими ломтиками, пересыпать сахаром, добавить воды и варить, помешивая на слабом огне, пока яблоки не станут мягкими. Перед окончанием варки добавить чернику и перемешать. С полученным фаршем сделать вареники и подавать с вареньем или сметаной.

Вареники с вишней или черешней.

Ингредиенты: Тесто для вареников или пельменей. Для фарша 800 г вишни или черешни, 1/2 стакана сахара, 3 ст. ложки картофельного крахмала.

Приготовление: Вишню или черешню вымыть, очистить от косточек, пересыпать сахаром, крахмалом и оставить на 3-4 ч. Затем сок слить, сделать вареники с ягодами, края слепить, надрезать вилкой или ножом в виде бахромы, отварить в подсоленной воде. В оставшийся сок добавить немного воды, прокипятить и залить готовые вареники. Подавать горячими или холодными со сметаной.

Вареники с творогом и изюмом.

Ингредиенты: Тесто для вареников или пельменей. Для фарша 500 г творога, 1 яйцо, 3 ст. ложки изюма, 2 ст. ложки сахара, соль по вкусу.

Приготовление: Изюм промыть, ошпарить кипятком, обсушить и смешать с творогом, добавить соль, сахар, яйцо и тщательно вымешать. Состряпать вареники, отварить со сметаной.

Вареники по-ярославски.

Ингредиенты: Тесто для вареников или пельменей. Для фарша 6-8 картофелин, 2 луковицы, 100 г сушеных грибов, 2 ст. ложки растительного масла, 40 г сыра, соль по вкусу. Для соуса 1 стакан сметаны, 1 ч. ложка муки, 1 ст. ложка томата-пасты, 1 ст. ложка сливочного масла.

Приготовление: Сушеные грибы замочить, затем отварить в подсоленной воде, мелко нарезать и обжарить на масле вместе с луком. Картофель отварить, растолочь, добавить грибы с луком, перемешать, посолить по вкусу. С этой начинкой сделать вареники, отварить до полуготовности, разложить в глиняные горшочки, залить соусом, посыпать тертым сыром и запечь в духовке до готовности. Соус. Муку обжарить на масле, посолить томат-пасту и жарить еще 5-7 мин, затем добавить сметану и довести до кипения.

Ленивые вареники.

Ингредиенты: 400 г творога, 2 яйца, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка сахара, соль по вкусу. Приготовление: В творог добавить яйца, муку, сахар, соль и тщательно вымешать. Полученную однородную массу раскатать пластом толщиной 1-1.5 см и нарезать кусочками прямоугольной или треугольной формы. Подготовленные вареники отварить в подсоленной воде в течение 4-5 мин при слабом кипении. Подавать с сахаром, сметаной или маслом.

Вареники с сюрпризом!

А как же можно забыть о традиционных варениках с сюрпризами. Многие даже не представляют себе Старого Нового года без этого экстравагантного блюда. В их состав может войти что угодно… Но что именно значит каждый из сюрпризов, если таковой попался за праздничным столом?

Чаще всего сюрпризы следующие:

пуговица - к обновке;

соль – к дурным вестям;

сахар – к сладкой жизни;

монетка (маленького номинала) — к прибыли в новом году;

мука – к мучениям;

нитка длинная и короткая — соответственно к длинной или короткой дороге;

кольцо – к свадьбе;

перец – к жизни «перченной», к переменам;

хлеб – к сытному году;

лавровый лист – к славе;

изюм – к великому соблазну;

фасоль – к богатству;

горох – к путешествиям;

клюква – к безответной любви;

тесто, чешуя от рыбы – к ребенку;

орех – к противоречивым событиям.

А ещё можно на кальке ручкой написать пожелания и вложить записки с пожеланиями в вареники.

Вареники вареники

Украинское национальное блюдо из пресного отварного теста с разнообразной начинкой: творожной, картофельной, луковой, капустной, грибной, фруктовой (яблочной, вишневой). Особенно вкусны украинские вареники с вишнями.

Основная особенность приготовления вареников состоит в том, чтобы их тестяная оболочка была крепкой и в то же время хорошо проваренной, нежной, не сырой. Секрет здесь заключается в следующем: крутое пресное тесто замешивается на ледяной воде, и само приготовление ведется как можно дальше от плиты, в прохладном помещении. Тесто делается крутым, но не толстым. Второй секрет - в подготовке начинки таким образом, чтобы в ней при нагревании не образовалось бы жидкости, которая вызывает обычно прободение теста. С этой целью творог предварительно проваривается в кипятке и тщательно отжимается, к нему добавляются яичные желтки. Вишня освобождается от косточек, засыпается на несколько часов сахаром, и образовавшийся сок тщательно и несколько раз сцеживается. Только после этого вишневая начинка может использоваться без риска, что вареники развалятся. Наконец, третий секрет - прочная заделка швов вареников и варка в широкой, низкой кастрюле при спокойном кипении и так, чтобы вареникам не было тесно. Одна из особенностей вареников - их использование с подливками, зависящими от начинки. Так, творожные вареники едят со сметаной, яблочные с медом, вишневые с уваренным, подслащенным вишневым сиропом (предварительно сцеженным!), картофельные - с топленым салом, грибные - со сметанно-луковым отваром и т.д.

В сети общественного питания получило распространение изделие, состоящее из механической смеси 2 / 3 творога и 1 / 3 муки (или из смеси этих продуктов 1:1), раскатанной жгутиком и нарезанной кусочками по 3 см длиной, которые затем отвариваются в подсоленной воде. Эти так называемые ленивые вареники, то есть сделанные кое-как от нежелания возиться с настоящими варениками, не являются национальным украинским блюдом, а - ресторанным, появившимся всего около 80-90 лет тому назад. Украинские же вареники известны с конца XVI в.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

* * *

Украинские пельмени. Приготавливаются из пресного отварного теста с разнообразной начинкой: творожной, картофельной, луковой, капустной, грибной, фруктовой (яблочной, вишневой). Подают вареники с подливками. Творожные вареники едят со сметаной, яблочные - с медом, вишневые - с вишневым Сиропом, картофельные - с топленым салом, грибные - с грибным отваром и т. д.

(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

* * *

(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

Вареники

Вареники - вареный пирожок с ягодной, творожной или другой начинкой. В этом слове корень \"вар\" произошел от древнерусского \"варить\". Правда, есть немало других блюд, которые подвергаются варке, но название, связанное с глаголом \"варить\", закрепилось только за тремя кушаньями - варенье, вареник, варенец.

Словарь кулинарных терминов . 2012 .

Смотреть что такое "вареники" в других словарях:

Вареники одно из самых специфических украинских блюд ныне известны в нашей стране везде. Приготовление их в целом несложно, они представляют собой бездрожжевое тесто, начиненное каким нибудь фаршем. Однако по настоящему вкусные вареники… …

ВАРЕНИКИ - блюдо, приготовляемое из пресного теста с различной начинкой (творог, картофель, грибы, вишни). Тесто для любого вида вареников готовится одинаково. Просеянную муку насыпать на стол или в удобную для замешивания посуду. В муке сделать… … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

ВАРЕНИКИ, вареников, ед. вареник, вареника, муж. Маленькие вареные пирожки из пресного теста, начиненные преим. творогом, капустой или ягодами. Вареники с вишнями. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова

ВАРЕНИКИ, ов, ед. ик, а, муж. Род маленьких пирожков из пресного теста, начинённых творогом, ягодами, употр. в варёном виде. | прил. вареничный, ая, ое. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова

У этого термина существуют и другие значения, см. Вареник. Украинские вареники с мясом сервированные со сметаной … Википедия

Украинское национальное блюдо из пресного отварного теста с разнообразной начинкой: творожной, картофельной, луковой, капустной, грибной, фруктовой (яблочной, вишневой). Особенно вкусны украинские вареники с вишнями. Основная… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

Ов; мн. (ед. вареник, а; м.). Кушанье из пресного теста в виде маленьких пирожков с разной начинкой, сваренных в крутом кипятке. Вареники с творогом, с вишней. Ленивые вареники (приготовленные более быстрым способом, чем настоящие) … Энциклопедический словарь

вареники - ов; мн. (ед. варе/ник, а; м.) Кушанье из пресного теста в виде маленьких пирожков с разной начинкой, сваренных в крутом кипятке. Вареники с творогом, с вишней. Ленивые вареники (приготовленные более быстрым способом, чем настоящие) … Словарь многих выражений

Очень питательное малороссийское кушанье, готовится из пшеничного теста (1 фн. муки, ⅜ фн. воды и 2 яиц достает, по опыту нормальных столовых, на 5 человек), раскатанного в тонкий слой, из которого нарезываются круглые, косоугольные или… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

Мн. Изделия из теста с творожной, ягодной и т.п. начинкой (в виде небольших пирожков), которые варят в крутом кипятке. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

Книги

• Вареники, пельмени, беляши, чебуреки , Романова Марина Юрьевна. Как хочется порой съесть сочный чебурек или беляш! А как вкусны пышные вареники и ароматные пельмени! Однако покупать полуфабрикаты этих блюд порой просто опасно. Впрочем, это не повод…

Что такое вареники, кто их придумал и где их родина? Мало кому известно, что появлением вареников на нашем столе мы обязаны... туркам! Отведав турецкую дюшвару, украинцы пришли в восторг и пере­иначили ее на свой лад, улучшив начинку и упростив рецепт приготовления теста.

Вареники отличаются от пельменей тем, что начинка в них всегда не сырая, а готовая. То есть при термической обработке вареников варится только тесто. Даже если готовят вареники с мясом, в начинку идет фарш из ранее сваренного или обжаренного мяса.

Итак, вареники пришли в Украину из Турции и стали у нас излюбленным блюдом. Как мы уже упоминали, в Турции это блюдо носило название дюш-вар, или дюш-вара. Украинцы стали называть его на свой лад - вараниками, а потом и варениками, увязав название со способом приготовления - отвариванием. Логично же - вареники варят. Значит, с названием все правильно.

Украинская кухня славится нежными, ароматными варениками с вишней, с сыром, с картошкой со сметаной. Их знают и любят все - от мала до велика.

Начинкой вареников может быть вареное мясо, картофельное пюре с грибами или без них, тушеная или квашеная капуста, соленый или сладкий творог, брынза, ягоды - лесные или садовые. Особенно любимы в народе вареники с вишней. К сладким вареникам подают сметану, простоквашу, йогурт, масло, мед, варенье. К мясным, картофельным, грибным вареникам - сметану, жареный лук, майонез, чесночный соус.

Но наиболее ярые приверженцы украинской кухни, конечно, скажут, что истинные вареники должны быть сладкими и что надо экспериментировать с разнообразными ягодными и фруктовыми начинками. Вареники с вишней - настоящие знаменитости, но ничем не хуже вареники с лесными ягодами, черешней, яблоками, творогом.

Из несладких наполнителей наиболее распространены капуста, сельдь, картофель, грибы и, конечно, сало. Отдельной строкой следует сказать про ленивые вареники - они же творожные галушки, они же клецки. В них вообще не кладется никакой начинки.

Не мудрствуя лукаво, можно считать вареники традиционным, а быть может даже культовым блюдом украинской кухни. Их славно готовила еще гоголевская Солоха, а сейчас каждый по своему вкусу может выбрать как начинку вареников, так и тесто. Современный ассортимент вареников насчитывает 27 разновидностей.

Чтобы вы знали: название вареники - является общеукраинским, а вот пироги- западноукраинским (галицким). Считается, что вареники существовали еще во времена язычества и даже кое-что означали. Их первое потребление приписывают еще давним трипольцам, а это Бог знает какое тысячелетие до нашей эры. Вареники тогда символизировали месяц и плодовитость. Их лепили из ржаной, пшеничной, гречневой, ячменной муки; начиняли картофелем, сыром, капустой, овечьей брынзой (в Карпатах), пшенной кашей или толченой фасолью (Полесье), гречневой кашей с сыром (Волынь), вареной фасолью, временами перетертой с калиной (Полтавщина).

Типичными для всех областей Украины являются вареники с вишнями и с сыром. Из постных начинок распространенной была урда («гурда», «вурда»), которую готовили таким образом: немного поджаренные конопляные (реже льняные) семена толкли и растирали в макитре, заливали кипятком, размешивали, процеживали и ставили на огонь. Желтоватую пену, которая образовывалась при кипении, снимали и использовали в качестве начинки. Вместо семян часто брали макуху (остатки после выжатого масла из семян). А были еще и вареники с песком (это не настоящий песок, а начинка такая)! Но необычной начинкой остается начинка из папоротника (их рецепт читайте в следующем номере).

А теперь расскажем и о забавах и гадании с варениками, которые были на территории Украины: украинки при приготовлении вареников вкладывали в них бумажку с мужским именем, причем не обязательно знакомых парней. Надо было внимательно следить, когда закипает вода: с каким именем вареник всплывет на поверхность первым - так и будут звать будущего мужа.

Или бывало, что девушка свой вареник ставила перед котом или собакой, которые были своеобразными оракулами судьбы. Животное, избрав определенный вареник с бумажкой внутри, указывало на жениха. Но если кот надкусит чей-то вареник и оставит его, то это значило, что суженый и с девушкой такое сделает в жизни. Если кот отнесет вареник далеко от стола, то это значило, что сваты издалека придут и бракосочетание будет далеко от отчего дома.

Украинские вареники - это очень сильное магическое блюдо, которое может помочь человеку во многих делах. Начнем с того, что процесс лепки вареников можно ассоциировать с различными фазами Луны. Круглая заготовка из теста - это полная Луна, а готовый вареник - молодой месяц. Считается, что вареников на тарелке должно быть непременно двадцать девять штук, по количеству дней в лунном месяце. Лепить вареники должна непременно женщина! В готовом виде вареник напоминает беременную женщину, поэтому такая работа на кухне может помочь женщине значительно усилить свою женскую энергетику, исправить неудавшуюся женскую долю. А если у женщины имеются проблемы с репродуктивной функцией, то процесс лепки вареников поможет ей избавиться от этой проблемы. Для этого во время приготовления этого блюда ей нужно представлять, что каждый слепленный вареник - это она беременная. Большое значение имеет и начинка, которую используют для приготовления вареников. Так, например, варениками с творогом принято задабривать злых духов, чтобы не вредили, и баловать добрых духов, чтобы не забывали и в трудную минуту не оставляли. Для этого на ночь на столе оставляли на блюдце несколько вареников, чтобы духи могли ночью попировать. Утром эти вареники отдают животным. Если у вас проблемы со здоровьем, то на помощь вам придут вареники с картошкой. Съешьте нечетное число этих магических вареничков, думая о том, от чего хотите избавиться, и увидите, насколько вам станет легче. Главное, не переедать.

Это же блюдо поможет вам избавиться и от тоски-печали и от депрессии.

А вот вареники с маком - это особое магическое блюдо. Мак - это символ мужского начала, а готовый вареник - символ женского начала. Это своего рода Инь и Янь, только на украинский манер. Такие вареники являются хорошим гармонизатором отношений в семье. Если муж с женой будут есть такое блюдо, то они навсегда забудут, что такое ссоры и скандалы, а счастье и любовь навечно поселятся в их доме!

Украинскому народу издавна известно приготовление вареных пирожков с разной начинкой, которые именуются как вареники . По давним сказаниям это исконно славянское блюдо, но на самом деле рецепт этих сказочных вареных пирожков был позаимствован у турков, которые их именовали как «дюш-вар».

Это турецкое блюдо больше похоже на наши пельмени, но они настолько понравились украинцам, что немного переделав рецепт блюда они стали одним из основных «гостей» на наших столах. Особенно часто их готовили на праздники или по воскресеньям, и даже готовились в подарок беременной женщине, и на свадьбу.

Что же касается «дюш-вара» то их готовят из теста, а главная начинка мясо. Но украинский народ настолько разносторонний, что из одного блюда получилось несколько десятков. Мы ведь с вами можем до бесконечности перечислять, с чем бывают вареники .

О названии «вареники»

Происхождение названия «вареники» пошло от слова «варить». Но так же это блюдо имело еще одно название - «вареники с песком», что значит сытные вареники. Они никогда не имеют сладкую начинку, а только обжаренное сало с мукой. Такие вареники популярные на Черниговщине и Полтавщине.

«Сытные вареники» , получили свое название тоже из-за сытной начинки: капуста, толченый горох, фасоль. Они имеют свою популярность в Харькове.

В регионах западной Украины , вареники называют «пирогами». Их варили в кипятке, потом вынимали половником, складывали в макитру и заливали зажаркой из растительного или сливочного масла, а так же из сала с луком. Давали настоятся десять минут и подавала на стол.

Так же существуют «вареники с сюрпризом» , часто их готовят на новогодние и рождественские праздники, когда можно было гадать.

Все незамужние девушки,а также те, у кого не сложилась семейная жизнь, в святой вечер готовили вареники, вместе с замужней женщиной, и пока они разговаривали о предстоящем гадании, эта женщина в один из вареников в начинку добавляла горький перец, и кому из девушек попадался такой вареник, в этом году, по предсказанию, должна выйти замуж.

Вареники настолько вошли в славянскую культуру, что в Черкассах был возведен памятник варенику . Автор заслуженный скульптор и художник Украины Иван Физер.

Вареники – традиционное украинское блюдо. Могут изготавливаться с различными начинками: творогом, капустой, вишней, картошкой и многим другим. Любят вареники и на территории России.

Однако, вареники в Украине появились не сразу. Так называемым праотцом этого блюда стало турецкое кушанье под названием дюш-вара. Представляло собой блюдо, напоминающее пельмени. В качестве начинки применялась баранина с курдючным салом. Для придания вкуса добавлялись приправы и чеснок.

Несмотря на нелюбовь к туркам, украинцам очень понравилась дюш-вара. Но не в традициях украинского народа есть баранины. Поэтому и «внутренность» была изменена на вишню. Позже начинка стала более разнообразной. Выбор ее зависел не только от предпочтений домочадцев, но и от религиозных соображений. Так, в посты и начинка была постной. Для изготовления теста бралась ржаная, пшеничная или гречневая мука, которая смешивалась с сывороткой и яйцом.

Изначально вареники назывались вара-ники, а позже название перешло в современные вареники.

Вареники не только заняли почетное место на столе украинцев, но и появились на страницах рукописей известных писателей. Одно только описание у Гоголя в произведении «Вечера на хуторе близ Диканьки» вызывает прилив аппетита у читателей.

Современные вареники

Сохранилась популярность блюда и по сей день. Многие украинцы с удовольствием готовят это блюдо, как в повседневной жизни, так и на праздничный стол.

Не исключение и Россия. Здесь вареники тоже активно готовятся и поедаются, позволяют разнообразить повседневное меню.

Однако, чтобы насладиться в полной мере вкусовыми изысками, нужно приготовить вареники правильно. Если же не особо хочется работать над их изготовлением, то можно купить готовые полуфабрикаты.

Но и здесь есть один нюанс: не все производители могут угостить вас вкусными и отменными варениками. Чего не скажешь о МПЗ «Рублевский мясокомбинат». Производитель предлагает вареники с картошкой, грибами. Но не это самое главное. Важнее – качество. Рублевские вареники не отличить от домашнего блюда: вкусные, сочные, наполненные свежей начинкой. Мммм, пальчики оближешь. И доказывает это о МПЗ «Рублевский» отзывы покупателей. Почитав их, легко складывается мнение о производителе: качество, вкус вареников на высшем уровне.

Вареники варятся в бульоне. Время готовки зависит от начинки. Но готовность блюда легко определить: вареники всплывают брюшком верх. Их вылавливают, укладывают в тарелку, обильно поливают сливочным маслом. На столе с варениками обязательно должна быть сметана. Кушать подано, всем приятного аппетита!