Сыров для плавления, творога , масла и других молочных продуктов с добавлением специй, насыщенных растительных жиров и наполнителей путём плавления сырной массы при температуре 75-95 °C. Изобретён в швейцарском городе Туне швейцарцем Вальтером Гербером в 1911 году.

Джеймс Крафт , основатель одноименной компании «Kraft Foods », в 1916 году запатентовал свой метод производства плавленого сыра. Его компания в 1950 году впервые в мире выпустила в продажу нарезанный ломтиками плавленый сыр. Дешевизна плавленого сыра в сравнении с традиционным (в том числе по причине использования недорогих ингредиентов) обеспечила быстрый рост его популярности сначала в США, а потом и в других странах.

Группы

Выделяют следующие группы плавленых сыров:

• ломтевые;
• колбасные;
• сладкие;
• пастообразные.

В СССР производство плавленых сыров освоено в 1934 году на Московском заводе плавленых сыров , с 1940-х годов внедрено производство плавленого сыра из обезжиренного сырья (сыр «Новый»), в 1960-е годы созданы рецепты плавленых сырков «Дружба» , «Волна» , «Омичка », «Янтарь» , выпускающихся и в 2010-е годы.

Колбасный сыр

Получают плавлением твёрдых сортов сыра при температуре 75-90 градусов Цельсия и последующим формованием и расфасовкой в виде колбасы . Расфасовка производится в оболочку из кутизина , белкозина или другие полимерные пленки при помощи шприца. После охлаждения расфасованный колбасный сыр помещается в коптильные камеры, в которых он около трех часов подвергается копчению дымом при температуре 50-60 градусов. Также при изготовлении колбасного сыра для придания копченого вкуса в сырную массу добавляют ароматизатор.

Напишите отзыв о статье "Плавленый сыр"

Примечания

Литература

• Баркан С. М., Кулешова М. Ф. Плавленные сыры. - М .: Пищевая промышленность, 1967. - 284 с. - 4400 экз.

Ссылки

Отрывок, характеризующий Плавленый сыр

«Елена Васильевна, никогда ничего не любившая кроме своего тела и одна из самых глупых женщин в мире, – думал Пьер – представляется людям верхом ума и утонченности, и перед ней преклоняются. Наполеон Бонапарт был презираем всеми до тех пор, пока он был велик, и с тех пор как он стал жалким комедиантом – император Франц добивается предложить ему свою дочь в незаконные супруги. Испанцы воссылают мольбы Богу через католическое духовенство в благодарность за то, что они победили 14 го июня французов, а французы воссылают мольбы через то же католическое духовенство о том, что они 14 го июня победили испанцев. Братья мои масоны клянутся кровью в том, что они всем готовы жертвовать для ближнего, а не платят по одному рублю на сборы бедных и интригуют Астрея против Ищущих манны, и хлопочут о настоящем Шотландском ковре и об акте, смысла которого не знает и тот, кто писал его, и которого никому не нужно. Все мы исповедуем христианский закон прощения обид и любви к ближнему – закон, вследствие которого мы воздвигли в Москве сорок сороков церквей, а вчера засекли кнутом бежавшего человека, и служитель того же самого закона любви и прощения, священник, давал целовать солдату крест перед казнью». Так думал Пьер, и эта вся, общая, всеми признаваемая ложь, как он ни привык к ней, как будто что то новое, всякий раз изумляла его. – «Я понимаю эту ложь и путаницу, думал он, – но как мне рассказать им всё, что я понимаю? Я пробовал и всегда находил, что и они в глубине души понимают то же, что и я, но стараются только не видеть ее. Стало быть так надо! Но мне то, мне куда деваться?» думал Пьер. Он испытывал несчастную способность многих, особенно русских людей, – способность видеть и верить в возможность добра и правды, и слишком ясно видеть зло и ложь жизни, для того чтобы быть в силах принимать в ней серьезное участие. Всякая область труда в глазах его соединялась со злом и обманом. Чем он ни пробовал быть, за что он ни брался – зло и ложь отталкивали его и загораживали ему все пути деятельности. А между тем надо было жить, надо было быть заняту. Слишком страшно было быть под гнетом этих неразрешимых вопросов жизни, и он отдавался первым увлечениям, чтобы только забыть их. Он ездил во всевозможные общества, много пил, покупал картины и строил, а главное читал.

Датой рождения плавленого сыра считается 1911г., а его родиной – сырная страна Швейцария. Легенда гласит, что в тот год в местечке Тун было произведено больше сыра, чем его могли реализовать. Тогда было принято решение часть запасов расплавить.
По другой версии плавленый сыр придумали два ученых- пищевика, которые работали на оборонку. Основной пищей швейцарских призывников и резервистов было фондю. Добавление в него солей лимонной кислоты, позволило этому блюду не черстветь долгое время. Так были открыты соли-плавители, которые являются основой приготовления плавленых сыров.
Но официально, изобретение плавленого сыра в 1916г. запатентовал американец Джеймс Крафт, основатель одноименной компании «Крафт Фудз». В 1950г. его фирма впервые в мире выпустила в продажу плавленый сыр!!!

Сейчас, в магазинах можно встретить огромное разнообразие плавленых сыров: и порционные, и наливные, и классические брусковые. Порционный сыр удобен в дороге, брусковый сыр используется для приготовления супов, салатов, а наливной – идеален для домашних завтраков. Плавленые сыры представлены большим разнообразием вкусов.

Но настоящие гурманы, их даже не считают сыром, полагая, что все полезные вещества твердого сыра при обработке уничтожаются.
Но благодаря этому увеличивается и срок хранения плавленого сыра до 6-7 месяцев.

В чем же отличие плавленых сыров от других?
Конечно же, способом изготовления –плавлением, т.е. нагреванием с обязательным добавлением солей- плавителей. Сыр сначала измельчают, смешивают по рецептуре и добавляют смесь солей. После чего масса выдерживается несколько часов для созревания и нагревается до 60-85 градусов, а затем расфасовывается отдельными порциями.
Но в наших магазинах помимо плавленых сыров, можно встретить и сырные продукты плавленые. Главное их отличие в том, что при изготовлении плавленых сыров используют только молочное сырье с молочным жиром.
В составе же сырного продукта молочные продукты также есть, но помимо них производители для удешевления добавляют и растительные жиры, которыми заменяют молочный жир. Так что первое, на что нужно обращать внимание при выборе сыра – это его наименование: "сыр" или "сырный продукт"?

Польза плавленых сыров
Основным отличием плавленых сыров является содержание в них меньшего количества холестерина и 100% усвоение организмом.
В составе присутствует большое количество казеина – высококачественного белка, который содержит незаменимые аминокислоты. Углеводов в нем практически нет, лишь около двух процентов лактозы.
Плавленый сыр – полноценный питательный продукт, в котором содержатся фосфор, кальций, витамины А, Д, Е и жирные полиненасыщенный кислоты, что благотворно влияет на состояние костей, ногтей и волос, укрепляет их и способствует здоровому росту.

Вред плавленых сыров
За счет высокой калорийности плавленый сыр в большом количестве не стоит употреблять людям с лишним весом и со склонностью к нему.
За счет содержания солей -плавления продукт не рекомендован детям и людям с почечной недостаточностью
Высокое содержание лимонной кислоты делает плавленый сыр нежелательным для людей с повышенной кислотностью желудочного сока.
Плавленые сыры содержат меньше кальция и больше натрия по сравнению с твердыми сырами, поэтому людям с гипертонией и другими сердечно- сосудистыми заболеваниями не стоит ими злоупотреблять.

Как выбрать качественный продукт?
В составе настоящих плавленых сыров не должны присутствовать консерванты и какие- либо растительный добавки, например, жиры.
Лучше если баночка/упаковка сделана из полипропилена. Об этом указывают буквы РР на ней.
Буквосочетание PS выдает полистирольную упаковку, которая во многих Европейских странах запрещена для использования в пищевой промышленности.
Для лучшей сохранности сыра под крышкой банки должна находиться алюминиевая фольга.

Приятного аппетита!!!

Главная -> Энциклопедия ->

Какая страна является родиной плавленых сыров?

Сыр – один из древнейших натуральных продуктов когда-либо производимых человеком. Предполагается, что наши предки стали изготавливать его уже в конце 5 тыс. лет до н. эры в Греции и Древнем Риме. Редкие и изысканные сорта сыра в столицу Римской Империи поставляли из Галлии.

Плавленый сыр - молочный продукт, который вырабатывается из сычужных сыров, сыров для плавления, творога, масла и других молочных продуктов с добавлением специй и наполнителей путем плавления сырной массы при температуре 75-95° С.Изобретен в швйцарском городе Туне швейцарцем Вальтером Гербером в 1911 году. Джеймс Крафт (англ. James L. Kraft), основатель одноименной компании "Крафт Фудз" ((англ. Kraft Foods)), в 1916 году запатентовал свой метод производства плавленого сыра. Его компания в 1950 году впервые в мире выпустила в продажу нарезанный ломтиками плавленый сыр.


Источник: Википедия
Поставки плавленных сыров начались в СССР в конце 1950-х гг. Одним из основных поставщиков тогда стала финская компания Valio. Но идея варить сыр в России была реализована гораздо позднее. В прошлом году сразу два крупных поставщика - та же Valio и немецкая Hochland Group - изучали возможности открытия первого производства сыра в России.

Сыров для плавления, творога , масла и других молочных продуктов с добавлением специй, насыщенных растительных жиров и наполнителей путём плавления сырной массы при температуре 75-95 °C в присутствии добавок - солей-плавителей (цитраты и фосфаты натрия и калия ). Изобретён в швейцарском городе Туне швейцарцем Вальтером Гербером в 1911 году.

Джеймс Крафт , основатель одноименной компании «Kraft Foods », в 1916 году запатентовал свой метод производства плавленого сыра. Его компания в 1950 году впервые в мире выпустила в продажу нарезанный ломтиками плавленый сыр. Дешевизна плавленого сыра в сравнении с традиционным (в том числе по причине использования недорогих ингредиентов) обеспечила быстрый рост его популярности сначала в США, а потом и в других странах.

Группы

Выделяют следующие группы плавленых сыров:

• ломтевые;
• колбасные;
• сладкие;
• пастообразные.

В СССР производство плавленых сыров освоено в 1934 году на Московском заводе плавленых сыров , с 1940-х годов внедрено производство плавленого сыра из обезжиренного сырья (сыр «Новый»), в 1960-е годы созданы рецепты плавленых сырков «Дружба», «Волна», «Омичка », «Янтарь» , выпускающихся и в 2010-е годы.

Колбасный сыр

Получают плавлением твёрдых сортов сыра при температуре 75-90 градусов Цельсия и последующим формованием и расфасовкой в виде колбасы . Расфасовка производится в оболочку из кутизина, белкозина или другие полимерные пленки при помощи шприца. После охлаждения расфасованный колбасный сыр помещается в коптильные камеры, в которых он около трех часов подвергается копчению дымом при температуре 50-60 градусов. Также при изготовлении колбасного сыра для придания копченого вкуса в сырную массу добавляют ароматизатор.

В кулинарных книгах и на сайтах содержится множество рецептов блюд с плавлеными сырками, их частенько используют как альтернативу более дорогим твердым сырам. Немало и рецептов приготовления плавленого сыра в домашних условиях. Несомненно, домашний плавленый сыр – идея хорошая: вы сами знаете, из чего готовите, продукт будет точно без красителей, консервантов, максимально натуральный и по вкусу идеально подобранный лично под вас, с наполнителем, который зависит только тот вашей фантазии. С другой стороны для идеального плавленого сыра очень важно подобрать компоненты и их соотношение, что не так то просто с первого раза. Плюс затраты на исходное сырье и время на приготовление плавленого сыра. Так что есть и минусы домашних плавленых сыров.

Родиной плавленого сыра считается, ну очень, сырная страна – Швейцария, а дата рождения – 1911 год. Там, в местечке Тун, было произведено так много твердого сыра, что ему грозила порча из-за отсутствия сбыта. И тогда часть его расплавили. С тех пор технология производства этого продукта претерпевала изменения. Официально запатентовал изобретение плавленого сыра в 1916 году американец Джеймс Крафт основатель компании «Крафт Фудз».

В магазинах ассортимент плавленых сыров не мал: есть и порционные, и наливные, и классические брусковые. Порционный сыр удобен в дороге, брусковый сыр идеален для кулинарных экспериментов – супов, салатов и т.д. Наливной же сыр, как ни один другой подходит для домашнего завтрака, ведь его удобно намазывать на хлеб, а от масла он выгодно отличается большим разнообразием вкусов.

Что отличает плавленый сыр от других сыров? Конечно же, плавлением – нагреванием с обязательным добавлением в продукт солей-плавителей. Традиционно для приготовления плавленого сыра используют смесь солей-плавителей. Ибо по отдельности они кроме позитивных свойств обладают собственными недостатками. Так цитраты придают плавленым сырам свежий вкус, но в одиночестве могут вызвать неравномерную окраску, да и на основе только цитратов проблематично получить хорошо мажущийся сыр. Фосфаты более подходяще для мажущихся сыров, но некоторые представители этой группы могут придавать горьковатый или мыльный привкус продукту. Чтобы приготовить плавленый сыр сырье измельчают, смешивают по рецептуре. К полученной смеси прибавляют соли-плавители. После этого массу выдерживают для созревания в пределах от 30 минут до 3 часов. За счет этого улучшается консистенция сырной массы. Далее следует плавление сырной массы, по сути, нагревание до 60-85°С. Расплавленный сыр в горячем жидком состоянии расфасовывают определенными порциями и упаковывают в фольгу или полимерные стаканчики.

Аналогичным образом получают и продукт сырный плавленый. Разница между плавленым сыром и сырным продуктом кроется в использованных ингредиентах, в первую очередь в жирах. Так для производства плавленого сыра используют только молочное сырье с молочным жиром. В составе же сырного продукта молочные продукты также есть, но кроме них будут еще и растительные жиры, которыми заменяют молочный жир, чтобы удешевить продукт. Так что первое, на что важно обращать внимание при выборе сыра – это его наименование, в том смысле это «сыр» или «сырный продукт».

Польза плавленых сыров

По сравнению с твердыми сортами сыра, плавленый сыр организмом усваивается на 100 % и содержит меньше холестерина. Это полноценный питательный продукт, источник фосфора и кальция, отвечающих за состояние волос, ногтей и костей. Жиры, содержащиеся в плавленых сырах, являются высококалорийным носителем жирорастворимых витаминов, снабжающим организм витаминами А, Д, Е и жирными полиненасыщенными кислотами.

Плавленый сыр содержит большое количество казеина – высококачественного белка, содержащего незаменимые аминокислоты. Углеводов он практически не содержит, только около двух процентов лактозы.

Плавленые сыры не обладают явным «послевкусием», которым ценятся другие виды сыров, они же не имеют и аромата. Зато у них другое преимущество – длительный срок хранения, около 6-7 месяцев.

Вред плавленых сыров

По сравнению с твердыми сортами сыров, плавленые сыры содержат больше натрия, что делает их нежелательной пищей людям, страдающим гипертонией и другими сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Мягкий плавленый сыр имеет в своем составе ненужные химические (Е) и фосфатные пищевые добавки, большое количество соли. Они могут привести к аллергическим реакциям, чаще всего покраснению кожи. Фосфаты опасны людям, имеющим заболевания почек, а ещё их повышенное содержание вредит костям, которые со временем могут стать ломкими.

При повышенной кислотности желудочного сока также не рекомендуется употреблять плавленый сыр, потому что для ускорения созревания в него добавляют лимонную кислоту.

Плавленые сыры калорийны, поэтому их следует есть в ограниченных количествах.

Детям в пищу давать плавленые сыры не желательно из-за высокого содержания в них жиров и солей плавления.

Плавленый сыр среди потребителей популярен, а производитель (недобросовестный), благодаря этому, старается всячески увеличить свой доход, предлагая суррогатные аналоги взамен качественного плавленого сыра, который не может продаваться по совсем низкой цене.

Плавленый сыр вырабатывается из вторсырья, коим является сычужный некондиционный сыр, незрелая сырная масса, подошедший к истечению срок годности молочных продуктов. Это не столь страшно, ведь после переплавки получается полноценный питательный продукт.