Ни колбаса, ни сосиски на моем столе часто не бывают. Я их побаиваюсь. Много лет назад познакомился с мужиком, который рассказывал о своей работе на мясной фабрике. Тухлые туши, крысы на конвеере, вонь и т.п. Говорит сам после этой работы перестал есть. А последним сгоревшим мостом на пути колбас на мой стол стала книга Эрика Шлессара «Нация Фастфуда» (есть одноименный фильм, рекомендую).
Мне, хроническому сосикофилу, было очень приятно получить приглашение в святая святых колбас и увидеть их рождение.

(46 фотографий)

Мы начали нашу экскурсию с чистки.
Сразу на входе турникет, который пропускает только после обработки рук антисептиком, затем их надо помыть, а потом еще турникет и еще обработка, на этот раз рук и ног.

Сначала дезинфекция рук

затем сразу моем еще раз

и еще раз дезинфекция рук и ног. после можно в цех.

И вот за следующей дверью мы увидели его — мясо. Всюду мясо. И люди снуют. И снова мясо. Я присмотрелся. Затем прислушался к себе. Все таки должно же быть в этом что-то не приятное. Ан нет. Чисто и не тошнотворно. Никаких резких и отталкивающих запахов.
Тут проходит приемка сырья и находится цех обвалки, жиловки, разделки. Как мне показалось, на разделке работают только женщина. Да и вообще их на производстве большинство.

И мы начали спешное перемещение по залам производства. Следующим этапом который мы увидели стал посол. Нас очень просили не разбредаться и не теряться. Но это не просто. Вот около нас женщина вскрывающая пакетик какого-то порошка.

В «Посоле» чисто. На полу стоят подписанные металлические емкости с мясом: свинина ароматная, орех мускатный, и т.п. В комнате холоднее чем в разделочном цеху.

Составление фарша. Если быть откровенным, на месте тяжело было уследить от какого этапа к какому мы переходили и не всегда понятно было куда смотреть. В комнате никого, на полу емкости с разноцветным фаршем разной консистенции. Быстро пробегаем дальше т.к холодно.

а вот и будущие сосиски

А вот и «миксеры» в которых фарш перемешивают и добавляют в него добавки. Нам особенно подчеркнули чистоту миксера. Он и правда был идеально чист. В остальных шел процесс подготовки фарша. Сначала он перемешивается, розовых такой весь. Потом в него что-то заливают, снова перемешивают, сливают.

В следующем цехе — формовка фарша в оболочку. Тут всюду висят знакомые нам сосиски. Множество женщин фасует фарш в оболочку и развешивает. Всюду бегают люди. Шемно и суетно.

В следующей комнате тихо. Почти никого нет. Тепло и специфичный запах. Не противный. Тут стоят камеры где сосики и колбасы коптятся.

Мне всегда было интересно, как же определяют срок годности продуктов. Оказывается, сам производитель этого не делает, все давно рассчитано. А продукция отправляется на подтверждение уже рассчитанного срока годности, который она должна перележать минимум в два раза.

Дальше мы собрались в кабинете главного технолога и стали задавать вопросы. Я пытался выяснить, как же правильно выбирать колбасу. Но так и не получил внятного ответа. В твиттере меня попросили узнать о добавках в мясо. Спросил. Заверили, что использует только разрешенные добавки, безопасные для здоровья человека. В общем — то все зависит от количества и концентрации. Вода смертельна, как я помню, при 7 литрах за раз. Соль, по моему, 15 или 25 грамм за раз. Так что в разумных дозах они безопасны. Решил поверить.
Нам особенно отметили, что фабрика не берет обратно для переработки просроченную продукцию. Сам этот факт меня не слабо испугал. Назвать тех, кто принимает обратно нам, понятно, на захотели. Но для меня и это стало не приятно новостью.
Я так же сказал, что если и покупаю мясную продукция, стараюсь выбирать ту, где в составе поменьше добавок. На что мне легко парировали крохотным сроком годности такой продукции и не честностью производителя не указывающего весь состав продукта.
Мы поговорили о качестве мяса. Я задал вопрос, что нужно сделать, что бы их продукция стала еще лучше. И мне ответили — закупать мясо не в России. Технолог говоря о разнице в качестве Российского и импортного мяса сравнил его с автомобилями — «Она такая же как разница между Российским автопромом и иностранным автомобилями». Думаю это исчерпывающий ответ.
Рассказали о планах создать свой ферму.

Москва, 9 февраля. Колбаса впала в немилость. Эксперты утверждают, что половина этой продукции в России не содержит в себе мясо. Из чего ее делают - узнал корреспондент телеканала «МИР 24» Роман Паршинцев.

Обычно в состав «Докторской» колбасы входит свинина, говядина, вода, молоко, соль, яйца, специи и добавки. Сравним два вида этой колбасы - самую дорогую и самую дешевую. Разброс цен - от 185 до 600 рублей за килограмм. Энергетическая ценность и того и другого продукта - примерно одинаковая. Состав же отличается кардинально. Та, что подороже, кроме мяса и пищевых добавок не содержит больше ничего. В более дешевом исполнении - никакой свинины и говядины. Производитель честно указал на этикетке: мясо птицы, крахмал, загуститель и краситель. Этого в «Докторской» не должно быть ни по каким ГОСТам.

Классический состав «Докторской» колбасы не менялся по крайней мере полвека. Свинина нежирная 25%. Столько же говядины. Больше всего свинины полужирной - 45%. Совсем немного сухого молока - 3% и яичного меланжа 2%. В общем то, что доктор прописал.

Проверим состав в лаборатории. «Два кусочека» колбаски для начала кладут в криокамеру. Затем тонкими ломтиками по 8 микрон нарезают для дальнейших исследований. Первый тест на крахмал. Капают йодом. Образец, что подешевле, заметно синеет. Гостовский - цвет не меняет.

«В ГОСТовской колбасе крахмала не обнаружено. В колбасе, сделанной по ТУ, есть достаточно большое количество крахмалсодержащего компонента», - отмечает старший микробиолог лаборатории микробиологических методов испытаний Мария Пилипенко.

Под микроскопом оказывается, что мяса в колбасе по ТУ - чуть больше половины. «Есть фрагменты костной ткани, это допускается, потому что это мясо птицы мехобвалки. Это очень маленькие косточки, которые мы визуально с вами не увидим, вкусовые рецепторы их тоже не заметят, а вот микроскоп найдет», - поясняет специалист.

Производители говорят, обманывать покупателей себе дороже. Штрафы за некачественный продукт - от 300 тысяч до миллиона рублей. Поэтому сами заинтересованы в том, чтобы указывать состав колбасы полностью.

«Если написано регулятор кислотности и не написано какой именно, то стоит задуматься. Технический регламент совершенно четко говорит, что производитель обязан расшифровать эту информацию в любом виде - словами, цифрами, индексом Е», - говорит руководитель службы контроля качества мясоперерабатывающего завода Екатерина Кантор.

Технологически процесс изготовления колбасы - дело нехитрое. Из цеха разделки мясо отправляется на производство фарша. Затем специальным шприцем масса выдавливается в оболочку. Затем батон обвязывают и отправляют на термическую обработку. Вареная готовится на пару, именно поэтому она такая нежная.

Готовую колбасу упаковывают в пленку, внутрь которой закачивают азот и углекислый газ - это дополнительная консервация. Из-за отсутствия кислорода внутри не размножаются никакие микроорганизмы. В таком виде колбаса доезжает до магазина. Это позволяет сохранять ее в неизменном состоянии до двух недель.

По новым стандартам качества, выполненная не по ГОСТу колбаса доживает последние дни. Никакие уловки типа «Докторская специальная», «оригинальная» не спасут. Мясо птицы исчезнет из рецептуры. Значит, и цена по 200 рублей за килограмм уйдет в прошлое.

Из чего состоят колбасные изделия? Этот вопрос показался бы глупым, если бы вы его за-дали лет 50 назад. Сейчас этот вопрос очень актуален. Каждый раз, отрезая кусок колбасы, и восхищаясь его вкусовыми качествами, вы и не думаете, что этот безупречный вкус торжество не пищевой, а химической промышленности! Мясо в современных колбасных изделиях скорее наполнитель, нежели основная составная часть.

Хорошая колбаса – это колбаса, которая в своем составе содержит только натуральное мясо без добавления крахмала, стабилизаторов, соевых компонентов и ароматизаторов. В супермаркете вы такую колбасу не найдете. Ведь продукт должен иметь достаточно большой срок хранения, что бы просто не испортиться в ожидании когда его купят. Поэтому в рецептуру вносят консерванты. Да, эти консерванты вносят строго в регламенти-рованном количестве, как требует регламент о данных пищевых продуктах. Но вдумайтесь! Сколько мы поедаем консервантов и прочей химии в якобы безвредных для здоровья дозах?! Каждый день в наш организм поступают эти маленькие дозы.

Внимание! Не покупайте такие колбасные изделия, включая сосиски и сардельки. Помните, что для детей это в десять раз вреднее.

Если посмотреть на состав сосисок, то мяса в них практически нет. Основная трагедия – что там есть. Сегодня туда позволяется добавлять все. Когда дома вы разделываете мясо и выбрасываете жилки, кожицу и прочую собачью еду, то знайте все это основная часть сосисок – так называемая перемолотая и уваренная эмульсия. А чтобы придать этой вонючей эмульсии хорошие вкусовые качества и товарный вид в ее состав включается ничтожное количество мяса и огромное количество соевого белка, усилителей вкуса, гидроколлойдов, водорастворимых красителей, и, конечно же, идентичные натуральным ароматизаторы. Приятного аппетита! Вы питаетесь собачьей едой… Это бизнес, а в бизнесе главное прибыль.

Вот примерный состав сосисок в полимерной оболочке:
45% - эмульсия (перемолотые и уваренные до состояния светло-серой кашки кожа, кости, субпродукты, отходы мясопроизводства)
25% - соевый белок (для справки, 70% сои это ГМО)
7% - мясо
15% - мясо птицы
8% - мука, крахмал, вкусовые добавки и ароматизаторы.

Состав сарделек не лучше:
35% - знакомая нам эмульсия
30% - соевый белок
15% - мясо
10% - мясо птицы

Колбаса вареная:
25% - эмульсия
25% - соевый белок
10% - мяса
30% - мясо птицы

Я считаю, что нас просто обманывают. Если колбаса изготовлена из крахмала, сои и других добавок, ее следует и называть соответственно, например, соевый батон, и продавать его по соответствующей цене. Тогда покупатель наконец получит возможность выбирать между растительными компонентами и мясными.

Настоящая колбаса должна содержать в своем составе мясо, сало-шпик и пряности (соль, перец, мускатный орех и т.д.). Кстати, в советские времена всю колбасу изготовляли строго по ГОСТам. Тогда строго следили за тем, что человек ест, а нашему современному пищевому бизнесу это не нужно.

А вы знаете откуда пошло название колбаса «Докторская»? Есть легенда, что рецепт знаменитой "Докторской" был создан по прямому заказу Сталина. Вождь народов считал, что советскому человеку нужен продукт, который бы повышал его производительность труда. Вот отсюда и пошло ее название. Считалось, что количество витаминов и минералов в этой колбасе точно отвечает соответствует потребностям организма.

Состав «Докторской» колбасы по ГОСТу:
25% - говядина жилованная высшего сорта
70% - свинина жилованная полужирная
3% - куриные яйца
2% - коровье молоко (сухое или цельное)

В процессе либерализации рынка пищевые предприятия получили право выбора – или работать по ГОСТам, или разрабатывать собственные ТУ – технические условия. Большинство копченых колбас до сих пор изготовляются по старыми советским ГОСТам, а вот на вареные колбасы они пересмотрены. Стандарты стали более удобными для производителя. Если ГОСТ не позволяет заменить мясо растительными ингредиентами, то ТУ – пожалуйста.

Производители колбас создают собственные ТУ и называют свои свои колбасы не «Докторская", а "Докторская-новая" или "Докторская-люкс". И они могут туда закладывать все, что им вздумается. Но если они захотят написать "Докторская", то должны уже производить ее только по рецептуре утвержденной еще в СССР.

Полукопченые колбасы "Московская" и "Сервелат" должны производиться еще по советскому стандарту – ГОСТ 16290-86. Следовательно, по правилам, сегодняшняя "Московская" содержит 75% говядины высшего сорта и 25 позвоночного шпика. И никаких примесей. "Сервелат" – 25% говядины высшего сорта, 25% нежирной свинины, 50% жирной свинины или свиной грудки. Плюс добавляются соль, нитрит натрия, сахар, перец молотый черный или белый и молотый кардамон или мускатный орех. Кстати, в советских ГОСТах все расписано до мельчайших подробностей: каким должен быть цвет фарша, состав оболочки, размер батона, запах, вкус и даже размер кусочков шпика.

Но колбаса не редко выпускается не согласно классическому ГОСТу, а техническим условиям. В этом случае мы будем жевать различные биодобавки, измельченные шкурки животных, сою и т.д.

Фотографии: www.flickr.com
Текст: www.otvet.mail.ru

Отправляясь на экскурсию на подмосковный мясокомбинат «Окраина», я прихватила с собой сообщение агентства Rambler, распространенное накануне: «Росконтроль» заявил, что 75% популярных в России колбас являются фальсификатом». Со ссылкой на сопредседателя союза потребителей «Росконтроль» Александра Борисова утверждалось, что на проверенных этой организацией предприятиях нет регулярного контроля качества.

В тестовых образцах были найдены дешевые заменители говядины и свинины (соевый и коллагеновый белок, мясо птицы механической обвалки, а также шкура животных), крахмал, целлюлоза, влагоудерживающие агенты (каррагинан), не заявленные в составе. К тому же в колбасах столько соли, что пары кусочков достаточно для того, чтобы «перекрыть суточную потребность человека в натрии», говорит эксперт.

О вреде колбас не так давно в очередной раз сообщали крупнейшие мировые агентства на основе серьезных научных работ. На бытовом уровне на ту же тему ходит много самых неприятных разговоров. Муж принес мне с работы рассказ одной дамы, которая раньше работала в крупной компании на колбасном производстве. «Первые пять минут после того, как включают оборудование, хоть уши затыкай от мышиного писка», — повествует она. Расхожая мудрость заключается в том, что человек, увидевший своими глазами, как делают колбасу, никогда больше не возьмет ее в рот.

Из чего же, из чего же делают колбасы?

Начать, наверное, можно со шрама.

Главный технолог завода Владимир Тимченко в молодости работал обвальщиком на мясокомбинате, об этих временах напоминает глубокий шрам на ладони. Когда Владимир вел нас по лестнице с первого на второй этаж, ладонью по-хозяйски проверял, есть ли пыль на подоконниках. Заходя в помещение, проводил ладонью по верхушкам шкафов. Показывал ладонь: видите, пыли нет. Так я увидела шрам.

Не скрою, я всегда считала, что мясо в колбасах, по крайней мере, отечественных, заменяет соя. Но наше знакомство с подмосковным заводом началось с обвалочного цеха, где на крюках висят десятки свиных туш. Именно висят, а не лежат, что гораздо безопасней по санитарным соображениям.

Впоследствии я видела весь процесс превращения мяса в колбасы и могу подтвердить, что в этих колбасах мясо точно есть. Свинина – только отечественная, о чем свидетельствуют клейма на тушах. Часть говядины привозят из Белоруссии.

Из того, что я еще видела собственными глазами: в состав колбас также входят яйца. Нам показали специальную комнату, в которой женщины заняты тем, что разбивают яйца. В тот день они разбили 40 коробок яиц, а затем принялись чистить чеснок. Никакого сухого порошка: это были натуральные яйца, которые комбинат получает с подмосковной фермы; чеснок тоже был чесноком, а не порошком.

Еще я видела молоко. «Мы работаем на натуральном молоке — фермерское хозяйство нам поставляет ежедневно 1,5 тонны свежего молока», — говорит Владимир.

Для производства колбас очень важно качество воды – не меньше, чем для производства водки, рассказывает Владимир Тимченко. Подмосковная вода тяжелая, поэтому раньше ее сюда привозили издалека, затем установили собственную систему фильтрации. На докторскую колбасу по ГОСТу нужно 35% водно-ледяной смеси (контейнеры со льдом я тоже видела в цехах).

В состав некоторых колбас «Окраины» входит сыр. С этим у комбината после введения санкций возникли проблемы (как, впрочем, и у всей страны). Раньше это был «Масдам», сейчас используют натуральные сыры из Мордовии, из Алтайского края.

Что еще входит в состав колбас «Окраины», мне доподлинно неизвестно. Гигантские машины, перерабатывающие ингредиенты в однородную массу, внутри похожи на турбину самолета. Сравнение еще и потому оправдано, что ножи в агрегате «Кутер» крутятся со скоростью 5 тыс. оборотов в минуту, самолетная турбина — со скоростью 7 тыс. оборотов в минуту. Когда мы осматривали колбасную машину, она была выключена, и можно было лишь оценить ее сверкающие чистотой ножи. В процессе работы ножи скрыты от глаз, а стало быть, — и содержимое всей емкости.

Зато я видела, как набивают в оболочку докторскую колбасу. Стандартный вес батона «докторской» — 450 граммов. Прежде, чем колбасы сойдут с конвейера, их калибруют по длине и диаметру.

Переходя из цеха в цех, мы также видели огромные пластиковые чаны с фаршем, паштетом, мясом с хлебом, заготовки для производства всех наименований изделий.

«Если кто в голубом забежит в зеленую зону – поймать и удушить»

Качественные ингредиенты – это только полдела. Можно приготовить вкусную колбасу, но, если на заводе антисанитария, такая колбаска станет последним, что вы съедите в этой жизни.

Вот как обеспечивают санитарную безопасность на «Окраине». На комбинате действует система, при которой люди, занятые на разных участках производства, имеют соответствующий цвет рабочей одежды: оранжевая – деликатесы, красная – мясообработчики; голубая – склад готовой продукции, зеленая – грузчики на складе. И только руководство предприятия ходит в белом.

«Когда видишь, что по цеху, где все работают в голубеньком, кто- то пробежал в зеленом, — надо его поймать и задушить, — смеется Владимир. — Потому что в зеленой форме он работает там, где сырое мясо, а голубой цвет соответствует готовой продукции. С мяса он занесет заразу. Мы все потребители, мы все должны знать, что здесь безопасно».

Действительно, сырое мясо, как здесь говорят, — очень агрессивная среда, и в цеха вы заходите в халате и в маске. Чтобы пройти на производство, нужно помыть руки мыльным раствором, затем спиртовым. Эти же правила распространяются на посетителей. Нас не только стерилизовали, но даже заставили снять сережки.

Вся спецодежда работников предприятия (на заводе работает 720 человек, из них непосредственно на предприятии занято 260) стирается в собственной прачечной.

В цехах чисто, но при этом на комбинате нет уборщиков: каждый рабочий убирает свое место сам.

Но это только отдельные элементы безопасности, которые бросаются в глаза. В действительности система безопасности производства построена по принципу HASSP (Hazard Analysis and Critical Control Points); это разработанный в НАСА комплексный анализ рисков и критических контрольных точек. Система предусматривает идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.

Сердцем предприятия является лаборатория, где постоянно проходят обследование ингредиенты — молоко, специи, яйца, оболочка, мясо, — т.е. то, что «входит» на предприятие, а также то, что с него выходит в виде готовой продукции, говорит наш собеседник.

Нам показали, как работает один из приборов: на нем видно, если в произведенном на заводе холодце попадаются косточки или хрящи: такой холодец выбраковывается. Точно так же поступают с мясом, не прошедшим контроль. Часть выбракованного мяса поступает в приюты для собак (комбинат шефствуют над двумя собачьими приютами). Колбаса, срок годности которой закончился, — но при этом она остается съедобной еще два месяца – также идет на корм животных.

Я обратила внимание на то, что в обвалочном цехе практически не пахнет сырым мясом. Это достигается за счет мощной вентиляции. Под потолком имеются голубые агрегаты, создающие движение воздуха скоростью 0,5 м в секунду. В субботу нет производства, осуществляется обеззараживание воздуха.

Начнем с морозильной камеры, к сожалению, здесь мне довелось встретить только одного рабочего, который своим внешним видом больше напоминает дворника.

Общаться со мной отказался

В морозильной камере, в которую меня привели, было очень пусто, особенно для крупнейшего производителя мясной продукции в России. Висит всего лишь один длинный ряд полутуш, хотя могло бы поместиться в несколько раз больше. Все остальные, около пятидесяти полутуш вывешенные в три ряда остались в комнате с «дворником».

После морозильной камеры объективу стало плохо и качество фото значительно снизилось.

Здесь рабочий подготавливает полутушу к нарезке и разделке, все полотуши делятся на три части, это оптимальный вариант производства. Полученные куски уходят дальше по конвейеру.

Всего около 5 конвейеров в одном цеху, на каждом из них трудится около десяти человек.

На этом маршрут мяса закончился, перемещаемся в колбасный цех. Сырье. Здесь мало мяса и много разных составляющих нашей всеми любимой колбасы.

Соседний цех, здесь производится приготовления фарша и смеси ингредиентов для приготовления привычной всем по вкусу, виду и запаху колбасной продукции.

Смешивание ингредиентов. Пока что здесь только натуральные продукты, но через несколько минут они будут смешаны с крахмалом, красителями и прочими добавками, которые мне неизвестны. В попытке узнать секретный состав дешевой колбасы, меня настойчиво попросили пройти дальше. На вопрос о добавке красителей, мне всё же довелось получить разумный и честный ответ: «Краситель добавляем, потому что серую колбасу никто покупать не будет..» Так вот, запомните, чем больше розового или красного цвета на колбасе, тем больше в ней добавок и красителей.

После того как все ингредиенты загружены, «миксер» оставляют на некоторое время, пока содержимое не достигнет однородной массы.

Пока содержимое дешевой колбасы приобретает массу, заглянем в соседний цех. Здесь более качественная продукция. Будущим вареным сарделькам придают форму.

Спустя еще несколько этапов обработки, мы можем увидеть привычные для всех сардельки и сосиски.

Сырокопченая колбаса, уже из печи, обработана и готовится к упаковке. Упаковка на заводе происходит несколько доисторическим методом.

В одном из цехов на колбасу сразу же и наклеивают этикетки, и упаковывают в термоупаковку, и всё это здесь делается в ручную.

В соседнем цеху ситуация немного лучше, здесь есть несколько машин и 4 рабочих. Упаковка идет значительно быстрее. Один высыпает поступившие колбасы на конвейер, остальные два складывают и упаковывают в пакеты уже готовую колбасу и четвертый упаковывает в коробки..

Мясную нарезку тоже кладут вручную, причем судя по разному количеству кусочков, стабильного и точного количества в упаковке нет. Может быть, девять кусков, а может пять.