Мой приятель, повар одного из брестских кафе, утверждает: "Если ты не пробовал рыбное филе "Санта Бремор", значит, ничего не знаешь о настоящем вкусе селедки".

Не буду спорить с профессионалом. Я и сам "cантовские" пресервы покупаю часто. Хотя не однажды приходилось слышать, что их приятный, неповторимый аромат якобы создает специальные добавки. Да и вообще говорят: откуда, мол, в Беларуси селедка? В Нарочи она не водится... Ответы знают на предприятии, туда и отправляюсь.

Директор СП "Санта Бремор" ООО Сергей Недбайлов сразу предупреждает: санитарные требования здесь очень строгие. Так что извольте надеть халат, шапочку, бахилы. И только после этого в сопровождении ведущего инженера-технолога Ирины Тарасюк вхожу в просторный цех. Чистота - стерильная, как в лаборатории. Спрессованное филе сельди по конвейеру поступает на линию переработки. Моя собеседница поясняет, что накануне сырье, привезенное в полиэтиленовых упаковках, медленно размораживали в специальной камере.

Откуда рыбка-то? - интересуюсь у Ирины Львовны.

Из Норвегии. Мы работаем исключительно с сырьем из этой страны, качество которого проверено временем.

А в Беларуси сельдь вырастить нереально? Знаю, что в Березовском районе, например, успешно разводят осетровых рыб...

Нет. С сельдью подобный эксперимент наверняка не получится. Не стоит и пытаться. Поэтому уже более 20 лет завозим ее из-за рубежа.

После тщательного промывания филе сельди попадает в объемные чаны с приготовленным для него рассолом. Процесс механизирован. Заполненные емкости транспортируются на склад, где рыба будет "созревать" три дня при температуре около 6 градусов выше нуля. Условно этот технологический этап можно сравнить с тем, как заправленная рассолом селедка набирается вкуса в домашнем холодильнике. Правда, на крупном заводском производстве требования по рецептуре, ингредиентам, санитарным нормам куда строже, чем на кухне у домохозяйки. В цехах технология должна соблюдаться от "а" до "я".

Ирина Тарасюк продолжает посвящать меня в тонкости производственного процесса:

- "Созревшее" филе, без рассола, опрокидывают на транспортерную ленту и затем обесшкуривают. Тонкую пленку наши работники снимают вручную, потому что никакая машина не справится с этой операцией лучше, чем человек. Очень важно не повредить вкусный и полезный "подкожный" слой, оставить аппетитную серебристость, на которую обращает внимание покупатель.

Работницы "Санты" мастерски, без лишних движений, очищают филе. Кстати, без медицинской комиссии и специальной формы - резиновые перчатки, шапочка на голову и повязка на лицо - к рыбе никого на шаг не подпустят. На рабочих местах поддерживаются идеальная чистота, оптимальный температурный режим, влажность и другие параметры, что исключает попадание инфекции.

Очищенное филе расфасовывают в вакуумные упаковки. В зависимости от ингредиентов у сельди может быть разный вкус. В одних баночках в филейные трубочки завернута корейская морковь, в других - лосось, в третьих - оливки, в четвертых - аккуратные кусочки самого филе. Выглядит продукт весьма аппетитно...

И качество безупречное, - как будто продолжает мою мысль главный технолог Елена Горошко. - На всех этапах производства наши сотрудники контролируют итоги работы коллег, занятых на предыдущих линиях. Так что каждый заинтересован выполнить свою задачу на совесть.

Задаю собеседникам каверзный вопрос, один из тех, что гуляют по Интернету:

Говорят, рыбные кости вы растворяете с помощью специального вещества...

Всякое выдумывают, - Елена Горошко показывает филе, в котором, если присмотреться, действительно не видно ни одной косточки. - Если бы такую обработку проводили, то наша продукция не прошла бы ни один тест на качество. Филе на переработку поступает замороженным, упакованным в плотные вакуумные пакеты. Незначительное количество мелких костей в нем можно обнаружить, однако они размягчаются с помощью маринада и соли.

Упакованная под вакуумом продукция поступает на склад, откуда уходит потребителям. География поставок широкая, и продукты из сельди далеко не единственные в богатом ассортименте. По словам сервис-менеджера предприятия Натальи Борсук, главным образом их продукция идет на белорусский и российский рынки. Впрочем, ее знают и любят также в Германии, Израиле, Австралии, Канаде, Иордании, США и других странах.

В октябре этого года компания "Санта Бремор" первой в Беларуси получила право использования престижного норвежского знака качества NORGE на продукции под товарным знаком "Матиас". По мнению руководителя коллектива Сергея Недбайлова, это событие должно стать новой вехой в истории предприятия:

Новейшее оборудование, собственные технологические разработки, обучение персонала способствовали повышению стандартов нашей работы. Сегодня мы имеем солидные результаты. В месяц выпускаем до 2 тысяч тонн пресервов из сельди. Объем переработки этой рыбы составляет до 100 тонн в сутки. Качество продукции признано в Беларуси, России и других странах. Что до скептиков... Я бы им советовал для начала попробовать наши изделия, а уж потом делать выводы.

Досье "СОЮЗа"

Согласно технологии, сельдь отлавливают в Норвегии осенью. Ее разделывают на специальном оборудовании и помещают в вакуумные упаковки, которые могут храниться в течение 18 -20 месяцев. В Беларусь сельдь поступает в виде замороженного филе.

В октябре 2015 года компания "Санта Бремор" подписала соглашение о сотрудничестве с Норвежским комитетом по рыбе. Документ дает право выпускать и реализовывать продукты под логотипом Norge, который свидетельствует о высоком качестве рыбы. Первым брендом, получившим товарный знак, стала сельдь "Матиас". Сегодня филе с логотипом Norge доступно только в белорусских магазинах.

49187

Кто лишь раз попробовал голландскую сельдь "Матьес", больше никогда не забудет ее вкус. Представьте себе серебристую и блестящую, в палец длиной, с нежной, как масло, но ни в коем случае не розоватой мякотью на костях молодую, неполовозрелую жирную сельдь, которая слегка пахнет солью и морем. Как сельдь едят в самой Голландии я расскажу позже, а сейчас разберемся почему сельдь носит такое название. В России сельдь можно встретить под названием "Матиас", но она к оригинальной "Матьес" не имеет никакого отношения, скорее это рекламная уловка, чтобы повысить продажи.

На голландских упаковках написано "Maatjes". Заглянув в один из достоверных зарубежных источников, можно узнать вот что. По-голландски девушка - звучит как "Maagden", постепенно превратившееся в "Maatje", а hering - селедка. Сельдь называется "девушкой" потому, что именно у данного вида в момент её ловли наблюдается половая незрелость. Селедка "Матьес" очень нежная, у неё особый вкус и аромат.

"Матьес" приобрела свой вкус благодаря особой технологии, которая берет свое начало 5 веков назад. Конечно, сегодня сельдь готовят на современном оборудовании, но некоторые приемы сохранились и по сей день. Сельдь ловят в период с конца мая по начало июля в Северном море, строго до сезона размножения. В это время сельдь необычайно богата маслами (более 15%), молоки и икра еще не развиты. Для посола готовят не крепкий рассол, от этого вкус сельди получается чрезвычайно мягким. Современное производство допускает приготовление сельди "Матьес" из замороженной рыбы, однако с условием, что рыба хранится при -20 градусах.
Рыбу для засолки подготавливают особым образом. Через разрез в горле удаляют жабры и пищевод, чтобы сельдь не горчила. Печень и поджелудочную железу оставляют в рыбе, в процессе соления они выделяют ферменты, необходимые для аромата. Сельдь помещают в рассол на 5-6 дней, солят традиционно в дубовых бочках. После того, как сельдь просолится, филе отделяют от костей. Снаружи соленая сельдь серебристая, внутри розоватая. Сельдь полностью готова к употреблению.

Как едят сельдь - история отдельная. Кто первый придумал так поедать сельдь - неизвестно. Возможно, первыми были рыбаки, которые сельдь ловили, солили, затем ловким движением освобождали от костей, внутренностей и мгновенно съедали. Но съедали - мягко сказано - заглатывали, как удав кролика. Делали это так. Брали половину рыбки за хвостик, запрокидывали голову и опускали фили практически прямо в горло. Матьес потрясающе нежная, жирная и мягкая, что ее даже жевать не приходилось. С тех пор и повелось Матьес не жевать, а заглатывать.

Как в Америке прославляют индейку, в Чехии пиво, в Швейцарии сыр и шоколад, в Норвегии - семгу, так в Голландии прославляют сельдь. В средние века устраивали настоящие пиршества по случаю первого большого улова - по-голландски Nieuwe Haring Увидеть его можно и сегодня, нужно только отправиться на окраину Гааги в Схевенинген, некогда рыбацкий поселок, который стал частью живописного пейзажа.
На празднике бочонок матьеса - главный лот аукциона - стоит 60 тысяч евро, вот так ценится столь вкусная рыбка. К слову сказать, на народном празднике в Гааге в 2006 году бочонок Матьеса, а это приблизительно десять килограммов тушек, уходил за 75 тысяч евро.
Там же можно отведать вкусный сэндвич за несколько евро - дрожжевую булку с жирным филе и луком. Дорого, но удовольствие не может быть дешевым, утверждают голландцы.
Несмотря на то, что сельдь поедают в невероятных количествах, но на празднике никогда не проводят соревнования. Нет ни одного зафиксированного факта на скорость или количество, но есть другое - национальный, мифический герой Виллем Бойкельсзоон по прозвищу Бекли, живший в конце XIII - начале XIV вв. Парень был рыбаком из Биерфилета, деревушки, которая особо не разрослась и сейчас является лишь небольшим городком в Зеландской Фландрии. Парень первым догадался вырезать жабры и внутренности, избавив рыбку от горечи и солить прямо на судне. По некоторым другим сведениям так разделывать рыбку придумали еще раньше. Так или иначе, уже не суть важно. Главное, что рыбку эту вот уже много веков любят за ее нежный вкус.

Кроме того, что сельдь поедают практически без гарнира, в ресторанах и маленьких кафе знаменитую Матьес могут предложить в качестве закуски с различными ингредиентами. Например, так. Смешивают теплый отварной картофель с рубленными отварными яйцами и сладким луком, приправляют солью и маслом и выкладывают горкой на тарелку. Сверху кладут филе рыбки, посыпают все луком, приправляют винным уксусом и в таком виде подают.
Более изысканный вариант, скорее уже современный - подача рыбки на башенке из авокадо, спелых томатов, вареных яиц и рубленного лука. Приправляют все сметаной, сверху рыбку сбрызгивают бальзамическим уксусом и посыпают рубленным ароматным укропом.

Предлагаем вашему вниманию немецкий рецепт приготовления знаменитой сельди "Матьес". Чтобы приготовить Matjes mit grunen Bohnen вам потребуется 1 кг молодого картофеля, соль, перец, 1 кг зеленой фасоли, 1/2 пучка чабера, 8 филе сельди матьес, 200 г шпика с прослойками мяса, 1 ст. л. сливочного масла, 2 головки репчатого лука.
Молодой картофель промойте и отварите в течение 20 минут в подсоленной воде. В другой кастрюле вскипятите воду с чабером и солью и отварите фасоль до готовности. Селедку промойте, обсушите и поставьте в холодильник. Сало нарежьте кусочками и растопите вместе со сливочным маслом в сковороде. Репчатый лук мелко нарежьте и спассеруйте в этой сковороде до прозрачности. Слейте жидкость с картофеля и фасоли, обдайте их холодной водой. На тарелки выложите картофель, фасоль, полейте их шпиком с луком и подавайте с филе сельди. Приятного аппетита!

Кому хоть однажды удалось попробовать голландскую сельдь "Матиас", никогда не забудет этот нежный вкус. Представьте блестящую, серебристую, небольшую по размеру рыбку с ароматной мякотью, молодыми, мягкими косточками. Жирная, неполовозрелая сельдь "Матиас" пахнет морем и солью. Как едят "Матиас" в Голландии, вы узнаете чуть позже, а пока разберемся, почему она получила такое название.

Девушка-селедка "Матиас"

Лучшую голландскую сельдь называют "Матиас", или девственница не успела отметать икру перед тем, как была выловлена из моря. Ловят сельдь "Матиас" в конце мая. Открытие селедочного сезона в Голландии отмечается очень бурно. Устраиваются гонки между Побеждает тот, кто первым на берег доставит улов молодой селедки. Молодые селедочки "Матиас" приносят невероятную прибыль. Первый бочонок зачастую продается за 50-60 тысяч. Но в дальнейшем свежую девственную рыбку можно попробовать в сезон на любом углу. В Амстердаме и других голландских городах ее продают прямо с лотков, а стоит она копейки. Выкладывают селедку торговцы с лучком, порубленной зеленью, малосольными огурчиками, оливковым маслом. "Девушка-селедка" обладает невероятно нежным вкусом и просто тает во рту, словно мороженое.

Засолка "Матиас"

Сельдь по-голландски ("Матиас") имеет особенный вкус благодаря старинному рецепту, которому более пятисот лет. Конечно же, теперь сельдь готовят, используя современные технологии, но основные приемы сохраняются и по сей день. Все, кто попробовал "Матиас" однажды, отзываются о ней с восторгом и вкус этот запоминают навсегда.

Вылавливают "Матиас" строго с мая по июль, когда у рыбы еще не начался период размножения. В это время икра и молоки еще не развиты, а содержание полезных жиров достигает 15 %.

Рассол делают некрепким, поэтому получается сельдь слабосоленая, вкус у нее очень мягкий и нежный. На современном производстве допускается изготавливать "Матиас" из замороженной селедки, но при условии, что хранилась она при -20 градусах.

Перед процессом засолки рыбу подготавливают специальным образом: полностью удаляют пищевод и жабры, делается это через разрез в горле. Так пропадает горечь. Поджелудочную железу и печень оставляют, они в процессе засолки выделяют ферменты, которые и придают тот самый восхитительный аромат "Матиас". Солят рыбу в дубовых бочках. После засолки от костей отделяют. Селедочка "Матиас" получается серебристой снаружи, а внутри нежно-розоватой.

"Санта-Бремор"

В нашей стране, судя по отзывам, у потребителей большой популярностью пользуется компания "Санта-Бремор". Именно они изготавливают близкую к голландской сельдь "Матиас". Производитель выпускает продукцию высокого качества, если сравнивать ее со многими рыбоперерабатывающими заводами. Это подтверждают рейтинги любителей морепродуктов.

"Санта-Бремор" - белорусско-немецкое предприятие, которое выпускает множество брендов, в том числе "Матиас".

Предприятие зарегистрировано было в Бресте еще в 1993 году и вначале занималось в основном импортом/экспортом рыбы на территории республики. Александр Мошенский - генеральный директор "Санта Импэкс Брест" в одной из поездок к немецкому поставщику - компании Abellman заметил, что немцы долгие годы производят и упаковывают филе сельди в стеклянную тару. Продукт этот в Европе очень популярен.

В скором времени было принято решение заняться производством сельди в Белоруссии. Сейчас выделяются такие направления: сельдь, лосось, морепродукты, икра, сурими.

Узнаваемым логотипом продукции является изображение девушки в западноевропейском костюме, которая держит в руках рыбу. По отзывам любителей селедочки, логотип компании везде узнаваем и является гарантом качества продукта.

Сельдь "Матиас" ("Санта Бремор")

Если в Западной Европе предпочтение отдают в основном маринованной сельди, то в России и Белоруссии больше любят бочковую соленую и пряную рыбку. Когда-то в таком виде она поставлялась из Исландии, даже обменивалась в СССР на лес.

Прежде чем поставить производство сельди на поток, директор предприятия учел эти обстоятельства. В 1998 году дочерняя компания в Бресте начала производство пресерв. Поставщиком сырья стала Abellman, у них же и позаимствовали технологии по производству. Отличие было в том, что селедку планировали не мариновать, а солить. Растительное масло стало использоваться вместо маринада. Проработав соотношения приправ, технологами была придумана линейка продуктов "Матиас": филе с приправами, филе с чесноком, в оливковом масле и другие.

Премиальность продукции решили убрать, то есть упаковку в дорогую стеклянную тару посчитали нецелесообразной. Продукт стали выпускать в полиэтилене и пластике: так цена в розницу выходит намного ниже. К тому же сельдь соленая оказывается намного дешевле маринованной.

Запуск линии "Матиас" не требовал больших вложений. У населения данный продукт - филе сельди "Матиас" - стал очень популярным. Когда-то главной трудностью было переубедить потребителя в том, что готовое разделанное филе получается вкуснее и дешевле, чем целая селедка из бочек.

Сейчас представительства "Санта-Бремор" открыты повсюду: в Киеве, Москве, Кишиневе. Продукция компании имеет огромный успех - это подтверждают отзывы потребителей и высокие продажи.

Праздник сельди

Вернемся к истории "Матиас". Если в Америке славят индейку, в Швейцарии - сыр, в Чехии - пиво, то в Голландии прославляют селедку. В средние века здесь устраивались целые пиршества NieuweHaring в случаях больших уловов. Такой праздник и сегодня можно увидеть, отправившись в рыбацкий поселок Схевенинген, что на окраине Гааги. В 2006 году бочонок первой селедки "Матиас" ушел здесь за 75 тысяч евро. На празднике главным блюдом является сельдь по-голландски: дрожжевая булка с жирным филе селедочки "Матиас" и луком. Сельдь в этот день поедается в невероятных количествах. Но вот соревнований на скорость поедания здесь не принято устраивать.

Есть у местных жителей и свой национальный герой. Парень по прозвищу Бекли, который жил в конце XIII века в рыбацкой деревушке Биерфилет. Теперь это маленький городок в Зеландской Фландрии. Как рассказывает история, этот парень был первым, кто догадался посолить молодую рыбку прямо на судне. Он вырезал из селедки жабры и удалил все внутренности, чтобы избавиться от горечи. Кто-то утверждает, что этот метод был известен намного раньше, но это уже не столь важно. Главное, что уже на протяжении многих столетий рыбаки производят ее вылов. Сельдь является самым доступным деликатесом для жителей любых сословий, начиная от королевы и заканчивая бедным рыбаком.

Как поедают рыбку

Каким образом едят сельдь на празднике - история особая. Неизвестно, кто первым придумал так поедать "Матиас". Может быть, первыми были рыбаки, которые прямо в море доставали из дубового бочонка соленую селедку, ловко разделывали ее и отправляли прямо в рот. Такое поедание напоминает ужин удава, когда он, не разжевывая, заглатывает кролика. Сельдь слабосоленая, разделанная на филе, съедается местными жителями таким образом: половинка рыбки берется за хвостик, а человек, запрокинув голову, просто опускает филе в горло. Со стороны кажется, что процесс жевания практически отсутствует. Такие вот фантазеры голландцы! Иностранцы, присутствующие на этом празднике, очень удивлены процессом поедания селедочки, и если верить отзывам о празднике, редко кому удается это повторить.

Блюда

Кроме того, сельдь поедается в этот день повсюду практически без гарнира. В любом кафе и даже на улице с лотка вам предложат "Матиас" в качестве закуски на булке с луком и приправами. Некоторые предпочитают отварной картофель, рубленные яйца, сладкий лук, а сверху нежное филе "Матиас", приправленное винным уксусом. Это намного ближе к русскому застолью. Российские туристы отзываются о празднике селедки с восторгом, ведь у нас вкус этой рыбки знает каждый.

Изысканным считается блюдо более современное - сельдь "Матиас" подается на башенке из авокадо, вареных яиц, рубленого лука, спелых томатов. Все это приправляется сметаной, укропом, сбрызгивается уксусом.

А вот вы как к селёдочке относитесь?.. Вот один рассказ моих гостей:

"Не знаешь языка - готовься к сюрпризам )) - какой смешной случай с нами произошел в МаксХаусе . После музея керамики (за него еще раз благодарю!), мы зашли в Макс. Официант у нас была девушка, понимающая по-русски, но очень слабо говорящая на русском языке... И вот мы стали выбирать из меню (на английском меню у них не было), но что-то нам было понятно (базилик, томат, лам и т.п.). я выбрала лам.., т.е. баранину. а Н. салат: какое-то филе с базиликом, томатом - за 12 евро. И ей принесли селедку на темном хлебе! Т.е. на тарелке лежит сначала целый кусок хлеба, а на нем половинка селедки с хвостом, хвостом вверх, и таких три куска образующих пирамиду, а между ними оливковое масло с базиликом и парочка чери. Когда мы это увидели были в шоке, жалко не сфотографировали. Н. мужественно съела 2 штуки))... Вот такая история!"

О, конечно, жаль, что такое недоразумение произошло с селёдкой:-(А ведь немцы её любят и едят охотно именно с чёрным хлебом. Что это было?

Гости обедали в бистро в бывшем монастырском дворике (Макс-хаус" , я его рекомендую, но надо учитывать, что там, увы-увы, нет меню на английском и не принимают кредитные карты , кстати), получили вот это:

Neue Holländische Matjesfilets auf Schwarzbrot mit Tomaten Basilikum Salat (11.90 €) Филе молодой голландский сельди на чёрном хлебе с помидорами и базиликом.

Я это блюдо хорошо знаю и уважаю)))

Жаль, что для гостьи Н. это был "промах", но (может ли утешить?) селёдка-то не простая, а специальная, молодая Matjes (матьес) - считается деликатесом . Рыба эта очень нежная, у неё особый вкус и аромат. Почему?

Матьес - слабосоленая молодая и жирная селёдка-девственница с нежной, как масло, мякотью. По-голландски "девушка" – звучит как "Maatje" , а сельдь матьес называется "девушкой" потому, что в момент её ловли наблюдается половая незрелость этой русалки-рыбки. Как в Швейцарии - сыр и шоколад, в Норвегии – сёмга, так в Голландии прославляют сельдь - и рыбку матьес любят вот уже много веков за её нежный вкус (и мы в Германии вместе с ними)).

К концу мая эта рыба достигает идеального размера и все ждут её с нетерпением. В эти дни "первой сельди нового улова" гурманы уделяют особое внимание, в Голландии начало сезона (31 мая) отмечают с помпой, как настоящий национальный праздник, а рестораны повсюду (и у нас, по-соседству) устраивают специальные "селёдочные" фестивали.

Да, эту знаменитую рыбку матьес часто поедают практически без гарнира, часто предлагая просто в качестве закуски с различными ингредиентами - сверху кладут филе рыбки. В Германии филе «матьес» предпочитают есть в сливочно-сметанном соусе с добавлением яблок и лука (так называемое «а-ля-Хаусфрауен арт» – по-домашнему, очень простой и вкусный рецепт). И скажу ещё про одно классическое блюдо, распространённое в Германии - "матьес с зелёной фасолью " (Matjes mit gruеnen Bohnen), подают его с картофелем - тоже очень вкусное сочетание.