Замороженные почти в камень комочки фарша в тесте как нельзя лучше вписались в быт жителей Сибири. В тайге местные жители добывали много мяса, а климат позволял хранить полуфабрикаты месяцами. Вдали от дома охотники топили в котелках снег, кипятили воду и варили пельмени, которые всегда были с собой. Разумеется, изначально рецепт пельменей по-сибирски включал в себя мясо диких животных - медведя, лося, косули, зайца. Сегодня такие варианты блюда можно найти лишь в ресторанах, а для домашнего приготовления используется говядина, свинина, баранина и мясо птицы.

3 секрета вкусных пельменей по-сибирски

1. Использование нескольких видов мяса. Начинка становится нежнее и сочнее, если в ней смешаны разные виды мяса. Основа, конечно, говядина. Если к ней добавляется свинина или баранина, то пропорция фарша примерно 60:40. Если фарш будет состоять из трех видов мяса, то оптимальное сочетание такое: 45% говядина, 35% свинина и 20% - баранина.
2. Холод. И тесто, и фарш должны быть охлажденными. Это облегчает лепку и улучшает вкус блюда.
3. Баланс воды. Он должен быть соблюден как при приготовлении фарша, так и при варке. Воду добавляют в мясо для сочности, но если ее будет слишком много, при заморозке лед будет «распирать» пельмень изнутри, и тесто потрескается. При варке - наоборот, чем больше воды, тем лучше.

Готовка пельменей «с нуля»: тесто, фарш и лепка с фото

Как правильно и вкусно приготовить пельмени своими руками. Учесть все нюансы можно лишь постоянно практикуясь, поэтому приведем пошаговый рецепт сибирских пельменей.

Вам понадобится:

• говядина - 400 г;
• баранина - 300 г;
• свинина - 200 г;
• репчатый лук - 3 штуки;
• мука пшеничная - 1 кг;
• яйца - 3 штуки;
• вода - 400 мл.

Приготовление

1. Поставьте емкость с водой в морозильную камеру. Пока вы выполняете следующие шаги рецепта, она должна сильно охладиться, но не успеть замерзнуть.
2. Просейте муку на стол или в большую чашку так, чтобы получилась горка.
3. Яйца вбейте в отдельную миску и слегка размешайте вилкой.
4. В муке сделайте небольшую ямку и влейте туда яйца.
5. Начните замешивать тесто, руками собирая муку от краев к центру.
6. Понемногу подливайте охлажденную воду. Постепенно мука вберет воду в себя, и тесто будет становиться все более податливым и однородным.
7. Выложите тесто на присыпанный мукой стол и продолжайте вымешивать его до упругого состояния.
8. Заверните тесто в полиэтиленовый пакет или пищевую пленку и дайте ему «отдохнуть» при комнатной температуре 15-20 минут.
9. Прокрутите на мясорубке все три вида мяса и лук.
10. Хорошо перемешайте фарш в миске, подсолите, добавьте немного воды и поставьте в холодильник на 5-10 минут.
11. Присыпьте стол мукой. Подготовьте доски или тарелки - их тоже нужно щедро посыпать мукой, чтоб пельмени не прилипли.
12. Отделите от теста небольшой кусок. Скатайте его в колбаску диаметром примерно 2 см.
13. Нарежьте колбаску на кусочки по 1,5-2 см длиной.
14. Раскатайте каждый кусочек скалкой. Выложите фарш в центр кружочка так, чтобы осталось довольно много теста для защипывания краев.
15. Согните кусочки теста пополам и защипните все края, чтобы получился полукруг. Соедините друг с другом нижние уголки - получится красивый круглый пельмень.

В некоторых источниках можно встретить мнение, что внешний вид блюда напрямую связан с названием - например, что круглые пельмешки считаются уральскими, а сибирские - те, что имеют сверху вылепленный гребешок или «косичку». На самом деле, это всего лишь привычки, которые в каждой семье свои. Рецепт домашних сибирских пельменей допускает любой вид лепки. Можно воспользоваться специальной машинкой, которая складывает заготовку из теста и мяса пополам и формирует на месте защипа узорчатый «шов». Во многих семьях принято оставлять пельмени полукруглыми, как вареники. А чтобы ваши заготовки были ровными как на подбор, можно раскатать тесто в единый пласт и нарезать кружочки стаканом.

«Советская» традиция хранить пельмени на балконе зимой имеет смысл не только для сохранения полуфабрикатов. Давно замечено, что замороженные пельмени при варке намного лучше выделяют сок. В старину в фарш для этих целей даже добавляли колотый лед. Так что, даже если вы планируете сразу сварить все, что налепили, выставьте пельмени ненадолго на балкон (если на дворе зима) или охладите в морозилке.

Секреты правильной варки. Готовим классические пельмени пошагово

Сибирские пельмени нужно варить в большом количестве воды, чтобы они свободно плавали и не слипались друг с другом. Вода обычно берется из расчета 4-5 литров на килограмм замороженного продукта. При этом заготовки варятся не все сразу, а партиями, по 20-30 штук. Для варки очень пригодится специальная шумовка или ситечко с длинной ручкой.

Вам понадобится:

• пельмени - 1 кг;
• вода - 5 л;
• соль - 25 г;
• перец горошком, лавровый лист - по вкусу.

Приготовление:

1. Вскипятите воду в большой кастрюле.
2. Добавьте соль и специи.
3. В кипящую воду забросьте пельмени и сразу перемешайте шумовкой, чтобы они не прилипли ко дну кастрюли.
4. Дождитесь, пока вода снова закипит и пельмешки всплывут.
5. Подержите их 3-4 минуты в кипящей воде, дайте слегка «надуться».
6. Достаньте готовое блюдо шумовкой, выложите на тарелки.

Чтобы не получить ожогов, забрасывая полуфабрикаты в кипящую воду, придерживайтесь следующего правила: не сбрасывайте их все разом и не сталкивайте с доски. Лучше всего плавно опускать в кастрюлю пельмени один за другим, максимально близко поднося руку к воде, чтобы не было брызг.

Подача к столу

Для семейного ужина пельмени можно просто разложить по тарелкам. Для приема гостей уместен вариант с большим блюдом в центре стола. «Настоящие» пельмени хорошо сочетаются с множеством соусов. К ним можно подать сметану, майонез, горчицу, аджику, кетчуп, топленое сливочное масло, воду с уксусом и даже соевый соус.

Рецепт приготовления сибирских пельменей несложен, но требует точности и аккуратности, тогда результат будет на высоте. Подключите к приготовлению этого чудесного блюда семью и друзей: за лепкой рассказываются самые интересные истории. Такие моменты запоминаются на всю жизнь!

Сегодня домашние пельмени – редкость и воплощенный гражданский подвиг современной женщины. А почему подвиг? Потому, говорят, что работа долгая и монотонная. Пока это налепишь на семью и впрок….

А в магазине – каких только нет! И самые .

Главный секрет

А я очень , хотя сама ем их нечасто и без фанатизма. Но! Мой муж их обожает, и, когда мы все же затеваемся с ними, то лепим только вместе. Иногда к нам присоединяются друзья. И это – здорово! Почему-то именно во время лепки пельменей рассказываются самые смешные и веселые истории, вспоминаются лучшие школьные проделки, все так душевно радуются друг другу… Может, поэтому и пельмени всегда выходят отменные?

Пельменные хитрости

Народы Сибири, особенно кочевые, часто клали в фарш колотый лед. Это делало мясо более сочным, к тому же охлажденный фарш легче лепить. Иногда лед из воды заменялся замороженным соком клюквы, брусники, голубики или морошки, что делало вкус более сложным и необычным.

Некоторые из куриной грудки бульон, он придает сочность сухому мясу.

Любители пряного вкуса кладут в фарш чеснок.

В советских столовых в фарш иногда добавляли манку: во-первых, чтобы увеличить его количество, а во-вторых, чтобы добавить ему нежности. Этот способ придется по вкусу тем, кто любит мягкий, диетический фарш. Только не переборщите с крупой: достаточно 1-2 столовых ложек на 500 г фарша.

Рецепт настоящего сибирского пельменя

Потребуется на 10 порций (130-150 штук) : 1 кг муки пшеничной, высшего сорта; два яйца; два стакана студеной воды; по 300 г говядины, баранины и свинины; 300 г капусты; три крупных луковицы; соль и перец - по вкусу.

Тесто : просеять через мелкое сито и насыпать горкой на рабочий стол. Посреди горки сделать небольшое углубление и вбей туда два яйца. Тесто для большого количества пельменей легче вымешивать небольшими порциями, чтобы оно и вымешивалось лучше, и не пересохло.

Замешивать тесто от края к середине, понемногу подливая воду. Нужно, чтобы вода и яйца не размазывались по всему столу, а полностью вмешивались в муку. Сделать это проще, если муку подбирать обеими руками, начиная с подножия горки и к верху, понемногу вмешивая в воронку с водой и яйцами.

Да, забыли важную деталь, вода для теста нужна по-настоящему ледяная, из холодильника. Постепенно мука насытится водой, и тогда можно замесить тесто. Делать это нужно старательно и долго, пока тесто не станет совершенно однородным и эластичным.

Можно понять, по тому, как оно раскатывается – если на нем не появляются складки и трещины, значит все ОК.

Готовое тесто оберните увлажненным полотенцем и отставьте на полчаса. Немного отлежавшись, оно станет еще податливей и эластичней.

Фарш: Очисть и крупно нарезать три луковицы. Мясо (свинину, баранину и говядину) промыть под краном и порезать на куски размером 4-6 см. Прокрутить на мясорубке. Не исключено, что придется сделать это дважды – мясо должно быть смолото как можно мельче.

Перемолоть на мясорубке капусту, и добавить ее к фаршу. Посолить, поперчить и хорошо перемешать. Капуста в фарше нужна для придания ему сочности, она хороша тем, что совершенно не сказывается на вкусе пельменей, и при этом делает их начинку намного нежнее.

Лепка: Стол посыпать мукой. Руками скатать тесто в форме колбаски 2-2,5 см толщиной. Порезать получившуюся колбаску на кусочки, такой же длинны (2-2,5 см). И затем, раскатывать скалкой каждый кусочек по отдельности. Нужно, чтобы каждая заготовка получалась округлой формы и толщиной 2 мм. За один прием раскатывать до 10 кружочков, тогда тесто не успеет «обветрится».

Помните, что фарш в тесте должен лежать свободно, иначе сок, который выделяется из мяса при варке, разорвет тесто и вытечет, а пельмени без него уже не пельмени.

Соус к пельменям

И соусов к ним не меньше. Правда, из всего разнообразия можно выделить основные ингредиенты

Сметана;

Свежая зелень;

Майонез;

Чёрный перец;

Горчица;

Сливочное масло.

Из их можно составлять комбинации соусов на разный вкус.

У вас есть свой рецепт пельменей? Ждем!

Как приготовить домашние пельмени

Из этой статьи вы узнаете всё о сибирских пельменях: рецепт, советы и интересные факты, историю происхождения блюда и секреты самого вкусного фарша и теста!

2 ч

250 ккал

4/5 (4)

Сегодня приготовление домашних пельменей становится чем-то выдающимся. Многим кажется, что этот процесс тяжелый, муторный и отнимает слишком много свободного времени. На самом деле это не верно. Приготовление этого блюда — интересный, творческий и простой процесс. И сейчас мы с вами в этом убедимся.

История сибирских пельменей

Вероятнее всего, родина этого блюда — Китай, где их любят готовить уже более двух тысяч лет. Названия китайских пельменей — баоцзы, вонтоны. В этой стране оно считается праздничным и готовят его часто в преддверии важных событий.

Второй родиной принято считать Россию. Когда через границу Удмуртии проходил Сибирский тракт, люди знакомились с культурой, кухней местных народов. Именно благодаря Сибирскому тракту блюдо пришло в Сибирь, где стало очень популярно и получило название «сибирские пельмени». Существует не один , но сегодня мы остановимся на самом интересном.

В чем преимущество домашних сибирских пельменей?

Рецепт приготовления

Для фарша нам понадобится:

Совет: вместо бульона можно использовать воду, но на бульоне фарш получится нежным и сочным.

Ингредиенты для теста:

Готовим тесто

Этот рецепт самый простой и самый удачный. Если в будущем вы захотите попробовать приготовить манты или вареники, оно так же подойдет для этих блюд.

1. Берем глубокую пластиковую миску и выливаем в нее стакан холодной воды, добавляем ложку соли.
2. Разбиваем куриные яйца и тщательно перемешиваем.
3. В другую емкость насыпаем 4 стакана муки и делаем в центре углубление (с формой кратера). Вливаем в центр подготовленную смесь.
   

   Совет: Обязательно, прежде чем работать с мукой, её нужно тщательно просеять через сито.

4. Берем ложку и начинаем замешивать тесто круговыми движениями из центра к краю до получения однородной массы.
5. Приступаем к вымешиванию теста руками.
   

   Совет: чтобы тесто не липло к рукам, можно смочить их немного холодной водой.

6. Дальше вымешиваем тесто на столе. Для этого берем стакан муки и высыпаем её часть на стол. Во время работы обратите внимание на консистенцию теста. Подсыпайте муку в случае необходимости. Тесто должно быть замешано круто.
   

   Совет: чтобы проверить готово ли тесто, сделайте из него форму шара и оставьте на несколько минут. Оно должно полностью держать форму и не растекаться.

7. Готовое тесто слегка припорошить мукой, положить в полиэтиленовый пакет (или накрыть полотенцем) чтобы оно не засохло и не обветрилось. Оставляем доходить его на 30 минут. Затем ещё раз тщательно перемесить чтобы оно было мягким.

Если же в вы решите добавить горячую воду, то это будет уже — не менее вкусное и легкое в приготовлении.

Готовим фарш

Интересный факт! На севере для приготовления пельменей использовали в том числе мясо сахатины или оленины. В нашей полосе приобрети это мясо по силам не каждому. Но, если вы захотите попробовать исконный рецепт северных народов, попробуйте однажды приобрести его и добавить к фаршу. Пропорции примерно следующие: говядина 50%, свинина 20%, оленина 30%.

1. Вначале мясо промывается, подсушивается полотенцем, обрезаются жилки. Из этих жилок мы отварим мясной бульон, поэтому можно не экономить.
   

   Совет : постарайтесь не убирать со свинины прослойки сала, ведь они придадут мясу сочность, мягкость и нежность.

2. Мясо прокручивается через мясорубку.
   

   Совет: поскольку цель нашей работы — приготовить легко и быстро, вы можете заменить кусочки мясо на купленный фарш. Это позволит сэкономить время.

3. Кладём фарш в глубокую миску и начинаем измельчать лук. Затем нарезаем пучок петрушки (иногда в фарш кладут листья крапивы).
   

   Совет : перед тем, как резать петрушку, лучше обдать её хорошенько кипятком.

4. Смешиваем мясо, лук, петрушку, добавляем соль, щепотку черного перца и ложку муки. Перемешиваем ингредиенты.
5. Затем добавляем 70 мл мясного бульона (который мы отварили вначале). Чтобы сэкономить время, можно заменить бульон на простую воду. Ещё раз перемешиваем.

Совет: не переборщите с бульоном (или водой), так как фарш станет слишком жидким.

Лепим пельмени

Как видите, пока ничего сложного в приготовлении нашего блюда нет. Теперь настало времени перейти к самому интересному и творческому процессу — мы будем лепить наши пельмени!

1. На стол высыпается немного муки, кладется небольшой кусочек теста и раскатывается скалкой, чтобы получился большой тонкий круглый пласт.
2. Далее, берем обычный граненый стакан и с помощью него нарезаем пласт на кружочки.
3. В середину каждого кругляшка кладем чайную ложку фарша и скрепляем тесто по краям. Готовые изделия складываем на тарелку или большой поднос, сверху присыпанный мукой (чтобы не прилипали).
4. Когда все будет готово, нужно убрать их в морозилку.

Интересный факт! Главная «фишка» этих пельменей и заключена в том, что перед варкой их необходимо заморозить. Именно так они улучшают свои свойства и вкусовые качества.

Процесс варки

Как же варить пельмени по сибирски? Отваривать готовый продукт можно в мясном бульоне или в воде (кому как больше нравится). Для улучшения вкуса можете добавить в воду лавровый лист, пару горошков черного перца, зеленый лук.

Совет: важно отварить пельмени в низкой и широкой кастрюле, не большими порциями, чтобы они не слипались при варке.

Положить их нужно в бурлящую воду, когда вода снова закипела, примерно через 7-10 минут блюдо готово. Приятного аппетита!

Секреты удачного приготовления пельменей

• В некоторых рецептах используется молоко для приготовления пельменей. На самом деле это делать не стоит, так как бульон получится мутным (многие любят подавать пельмени именно в бульоне к столу), а изделия могут развариваться.
• Чтобы тесто стало более эластичным и хорошо раскатывалось, рекомендуется не просто оставить его в полиэтиленовом пакете, а убрать на час в холодильник.
• Для вкусных пельменей выбирайте хорошие, свежие, качественные ингредиенты. Это касается мяса, яиц и муки (первого или высшего сорта).
• Если вы подаете блюдо в бульоне, вначале следует вытащить пельмени из кастрюли, а бульон процедить. Затем в тарелку накладываются пельмени и заправляются чистым бульоном.
• Кастрюлю нужно взять невысокую и широкую, так чтобы пельменям не было тесно в ней. Вода должна заполнить ее на три четверти или две трети, не до краев.

С чем можно подавать и как украшать

• Самый простой способ — положить в тарелку пельмени, добавить кусочек сливочного масла (или сметану) и подать на стол со свежей зеленью.
• Можно подать на стол в бульоне, сверху добавив сливочное масло или зелень. Некоторые хозяйки при варке в бульон добавляют мелкие кусочки морковки и лука.

Вот и все секреты приготовления простых и очень вкусных сибирских пельменей. Желаем вам приятного аппетита и легкого творческого процесса готовки!

Заворачивать мясную начинку в тесто и потом варить - прием, характерный для многих национальных кухонь. Грузинские хинкали, итальянские равиоли, китайские цзяоцзы выполняются по тем же общим технологическим правилам, что и главный сибирский деликатес. Пельмени считаются исконно русским блюдом, хотя их название имеет финско-угорское происхождение (от слов «пель» - ухо и «нянь» - тесто). Что же, россияне никогда не считали зазорным поучиться чему-то хорошему у соседних народов. Сегодня мало найдется желающих оспаривать отечественное происхождение пельменей, зато отведать их охотников хоть отбавляй. Особенно когда они сделаны по всем правилам, с душой и любовью, с добавлением важных ингредиентов.

Роль полуфабрикатов в истории

Готовить полуфабрикаты люди придумали давно. Каждый день производить множество трудоемких операций для того, чтобы вкусно поесть, и в давности люди считали делом излишним, поэтому, как правило, на повседневном столе стояли блюда простые: каша, щи, хлеб. Изысканные яства подавались на праздники и в особых случаях. Но охотники всегда нуждались в питании калорийном, ходить по тайге в поисках дичи - занятие нелегкое. Вот такое кулинарное противоречие возникло среди местных жителей и переселенцев сурового сибирского края. Возникла потребность в сытном блюде, которое можно быстро приготовить.

Чем отличаются сибирские пельмени

Для сибиряков в зимнее время проблемы сохранности продуктов не существовало: их просто закапывали в снег, и в мороз они не портились. Вот и возникла когда-то у кого-то идея зарывать мешки с заготовками близ дома, а при надобности доставать сколько нужно и готовить. Сочетание мяса и муки обеспечивало достаточный уровень калорийности. Пельмени по-сибирски отличаются от всех прочих именно тем, что перед варкой они должны быть заморожены.

Сакральное значение пельменей

Наши давние предки, не знавшие спасительного учения Христа, исповедовали языческие верования. Жертвоприношения их, впрочем, в основном носили достаточно безобидный характер. Охотник, желавший заручиться поддержкой нематериальных сил и уберечься от опасностей, включал в рецепт приготовляемых ритуальных кушаний мясо тех животных, которых он хотел добыть. Скотовод, тоже не чуждый идолопоклонничества, предпочитал видеть на праздничном столе плоды своих трудов и, вкушая их, мысленно благодарил божков за успешность собственного труда. В этом же аспекте можно рассматривать и пельмени сибирские, рецепт приготовления которых предусматривает использование мяса нескольких видов животных. Эта традиция сохраняется и сегодня.

Немного о магазинной продукции

Наше время характеризуется двумя важными факторами, определяющими образ жизни современного человека: тотальной нехваткой времени и технологическим всесилием. Сделать сегодня можно все что угодно, да и в любых количествах, главное, чтобы это покупали. На дела, которыми наши прабабушки и прадедушки могли заниматься целый день, нам сегодня отпущены считанные минуты. Сесть и налепить целую гору шедевров кулинарного искусства могут позволить себе не все и не всегда.

Сибирские пельмени промышленного изготовления помогают решить проблему времени и съесть блюдо, чем-то напоминающее прототип. Вроде бы все на месте - тесто, фарш, а на вкус разница большая. В чем же дело?

А дело и в тесте, и в фарше. Для снижения себестоимости в тесто добавляют мало яиц (или заменяют их порошком), мука недостаточно качественная (клейковина, то есть содержание белка ниже обычной нормы). Теперь о главном, то есть фарше. Недорогие марки страдают присутствием растительных (соевых) составляющих, которые, с диетологической точки зрения, возможно, и полезны, но с гастрономической явно вредят. Другие фирмы-производители стараются выдерживать классическую рецептуру (например, пельмени «Цезарь» сибирские вполне съедобны), но цена тревожит потребителя (рублей двести за пачку - дороговато).

В любом случае покупатель магазинных полуфабрикатов должен быть готов к тому, что платит он не за вкусную и полезную еду, а за сэкономленное время.

Для тех, кто готов потратить часть выходного дня на приготовление в семейном кругу блюда под названием «сибирские пельмени», возможно, пригодятся советы, изложенные ниже.

С чего начать

Затевая дело, нужно приготовить все необходимое, иначе придется прерывать работу, искать или докупать то одно, то другое. Каждому ясно, что для того, чтобы лепить сибирские пельмени, требуется две главные составляющие - фарш и тесто. В свою очередь и то и другое состоит из собственных ингредиентов. Они просты и незатейливы, их немного. Конечно, если в распоряжении хозяйки есть такие изыски, как оленина, медвежатина или другие виды редкого мяса, можно приготовить настоящий сибирский деликатес. Пельмени, которые делают и едят другие граждане, с возможностями поскромнее, содержат в себе, как правило, свинину и говядину. Это мясо можно приобрести и на рынке, и в супермаркете, но и его нужно знать как выбирать. Что касается муки, то лучше всего отдавать предпочтение известным в регионе торговым маркам, как правило, совпадающим с названием ближайших элеваторов и мельзаводов, отвечающих за соответствие своей продукции государственным стандартам.

На приготовление стандартной порции пельменей понадобится говядины и свинины по 300 грамм (всего мяса 600 г), полкило муки (иначе - два стакана), яйцо (1 шт.) пара хороших крупных луковиц и немного соли и перца. Воду для теста можно брать водопроводную.

Тили-тили тесто

Тесто - не та «фишка», которой отличаются пельмени сибирские. Рецепт самый обыкновенный. Муку нужно просеять (она как бы «оживет») и высыпать горкой на лист фанеры или другую подложку, которая станет временным рабочим местом. Трудиться можно и на столе, но его сложнее приводить в порядок по завершении дела. В вершине этой горы следует устроить некое подобие вулканного кратера, в который нужно разбить яйцо. Туда же льется стакан воды и добавляется соль - немного, щепотка. Теперь придется потрудиться, вымешивая тесто до состояния мягкого, но упругого, при надобности добавляя воду. Все время нужно помнить о том, что из него придется лепить пельмени, конечно, после раскатки. А пока оно, уже на вид готовое, должно вылежаться с полчаса в сторонке. Самое время заняться фаршем.

Мясо для начинки

Начинка имеет как минимум двухкомпонентный состав. Сибирские пельмени в исполнении жителей европейской части России содержат говядину и свинину. Теперь вопрос о том, какими качествами должно обладать мясо, выбранное для столь ответственной функции. Правило, по которому чем меньше жира, тем лучше, здесь не работает. Полное отсутствие сала приведет к тому, что фарш станет сухим, а есть блюдо будет не так приятно, как хотелось бы. Из свинины лучше всего подойдет грудинка, в которой полосы жира, пусть и не толстые, чередуются с мясом. К говядине требования не столь строгие, но предпочтение следует отдавать более светлой телятине. В случае удачного сочетания удастся сделать настоящие пельмени, сибирский деликатес. Отзывы домочадцев и гостей, хвалебные и выражающие удовольствие, станут достойной наградой, венчающей чело искусного кулинара.

Как готовить фарш

Фарш очень прост, он состоит из молотого мяса, лука и перца. Измельчение ингредиентов производится посредством обычной мясорубки, при этом пропускать их нужно только один раз. Резать нужно на средней величины кусочки поперек волокон, тогда работа пойдет легче, а жилы не будут наматываться на режущий нож.

Слишком мелкий помол мяса придаст блюду нелестное сходство с магазинным аналогом. Ни в коем случае не следует добавлять в фарш яйцо, это не котлеты. Для удобства перемешивания можно чередовать свинину, говядину и лук, после чего добавить соль и перец. Если есть бульон, то можно немного подлить его, а в случае отсутствия подойдет и вода - для временного скрепления комочков при последующей лепке.

Пельменница

Итак, фарш готов, тесто полежало положенное время, и наступает подходящий момент для начала самого творческого этапа всей работы. Существует два основных метода формирования пельменей - ручной и скалочно-матричный. У каждого из них есть свои приверженцы.

В семидесятые годы в продажу поступили чудо-устройства, сразу завоевавшие огромное число поклонников. Эти круглые литые матрицы с шестиугольными бортиками и сквозными отверстиями предназначены для мелкосерийного изготовления пельменей. Принцип их работы простой. Следует посыпать пельменницу мукой, раскатать два круглых блина теста, уложить один из них на ребристую плоскость и далее спокойно накладывать чайной ложечкой необходимое количество фарша в каждую ячейку. Когда все они заполнятся, второй блин кладется сверху и все это прокатывается скалкой. Затем пельменница переворачивается, и готовые, похожие друг на друга как близнецы-братья пельмени падают на стол. Процесс проходит быстро, трудоемкость снижается, вкус остается тем же, что и при ручной лепке. Но настоящие гурманы и эстеты все же чем-то недовольны. Они считают, что пельмени домашние сибирские должны быть красивее, лепиться исключительно вручную. И никак иначе.

Ручная лепка класса «люкс»

Лепка тоже может выполняться по-разному. Можно действовать методом, приветствуемым наиболее искушенными гурманами, то есть разделить тесто на отдельные порционные кусочки (нарезав их из длинной «колбаски»), затем каждый из них расплющить в как можно более правильный кружок. Потом вложить толику начинки и залепить в виде маленького полумесяца, который, в свою очередь, следует свернуть, добиваясь сходства с миниатюрным ухом. Такое приготовление сибирских пельменей можно назвать безупречным, оно демонстрирует мастерство, прилежность, тщательность и вообще может служить примером перфекционизма.

Тесто даром не расходуется (вообще-то и при других методиках оно не пропадает), а эстетически такое блюдо выглядит настоящим шедевром. Недостаток один, но серьезный. Оправдать чрезмерные затраты времени несколько лучшим внешним видом пельменей может разве что муж-эгоист (а пельмени все же в основном лепят жены), совершенно не заботящийся о любимой супруге и готовый жертвовать ее свободным временем в утеху собственным капризам.

Второй метод ручной лепки

Кому-то матричные пельмени кажутся недостаточно аппетитными, другие не хотят часами сидеть на кухне, выполняя трудоемкую работу. А есть и третий метод «сборки», уменьшающий время приготовления, но сохраняющий силы и бодрость духа. Его называют «рюмочным», или «стаканным» (в зависимости от размера получаемых «ушек»). Используя его, можно сделать настоящие пельмени сибирские. Рецепт, в сущности, тот же, но тесто раскатывается единым слоем, а затем нарезается на кружочки ободком рюмки (если хочется сделать очень маленькие) или стакана (когда сгодятся и побольше). Далее вся работа производится в том же порядке, что и при самом трудоемком методе. Особую привлекательность «рюмочному» методу придает то, что работать можно всей семьей, сочетая это занятие с приятной беседой, шутками и весельем. Детям тоже помогать не возбраняется, это прекрасный способ приучать их к посильной помощи родителям. Можно даже устроить конкурс, в котором победит тот, кто успеет сделать больше пельменей без ущерба для качества. А вкусный ужин - отличная награда всем участникам.

Сначала немного истории. Считается, что первыми заворачивать мясной фарш в кусочки пресного теста придумали китайцы. В Китае, и правда, пельмени, приготовленные на пару, встречаются повсеместно и являются наиболее распространенной уличной едой. Впрочем, вариации на тему пельменей есть и у других народов – итальянские равиоли, узбекские манты.

Существует версия, что по Сибирскому тракту проходил основной торговый путь из Китая в Россию. Вместе с товарами предприимчивые купцы завезли в Сибирь и рецепт любимого блюда. Он, как водится, видоизменился, приобрел национальные черты и превратился в современный вариант сибирских пельменей, похожих на медвежье ушко.

Пельмени – консервы для охотников

Сибирь не балует теплом. Основной способ сохранения продуктов там, особенно в старину – заморозка. Мясо в буквальном смысле зарывали в снег, и там оно хранилось до весны. По сути – пельмени – это отличный способ приготовить компактный и легкий в приготовлении полуфабрикат, способный храниться долгое время на морозе. Мешки с морожеными пельменями брали с собой на охоту, на лесозаготовки.

С климатом связаны и некоторые другие особенности приготовления сибирского лакомства. В тесто обязательно добавляют ледяную воду, а в фарш – колотый лед для сочности и легкости обработки. Готовые пельмени также необходимо заморозить сразу после приготовления. Это непременное условие. Уже потом их легко достать, отварить или запечь и приступать к обеду. Лепка пельменей – удел хозяек. Часто в старину за столом собиралась вся семья и лепила пельмени сотнями за разговорами и прибаутками.

Сакральный смысл начинки для пельменей

Классическая начинка для пельменей состоит из трех видов мяса. В идеале, в составе фарша должно быть чуть меньше половины говядины, примерно треть – баранины и пятая часть – свинины. Впрочем, есть мнение, что баранина не слишком популярна у суровых сибиряков. Скорее, вместо нее в фарш полагается класть сохатину – мясо лося, оленину или даже медвежатину. Словом, мясо, добытое на охоте. В современных условиях можно добавить немного куриной грудки или мяса индейки для придания сочности.

Считается, что в давние времена пермяки приносили дары своим божкам в виде пельменей с мясом жертвенных животных. И разновидностей мяса обязательно должно было быть не меньше трех. Только тогда можно было рассчитывать на удачную охоту и успех в земледелии. Вы знали об этом? Так или иначе, отголоски этих древних верований сегодня позволяют нам лакомиться вкуснейшими пельменями.

Некоторые хозяйки добавляют в фарш не только лед, но и замороженные соки морошки, клюквы, брусники. Это придает особенно пикантный вкус блюду. Можно положить чеснок, черемшу. Лучше, если фарш будет не провернутым через мясорубку, а мелко рубленным. Это нелегкое дело – в старину им занимались мужчины. Не кладите в фарш яйцо – вы ведь не котлеты делаете. Это сделает начинку жесткой, а наша цель – добиться, чтобы внутри был ароматный сок.

Медвежье ушко, соты или рюмочка

А сейчас речь пойдет о способе лепки традиционных сибирских пельменей. Конечно, самый предпочтительный, но и самый трудоемкий – вручную отрезать от колбаски из пресного эластичного теста кусочки, тонко их раскатывать или разминать и лепить пельмени в виде полумесяца, защипывая края и соединяя кончики в виде ушка.

Придумано множество приспособлений, облегчающих труд хозяйки. Поищите в продаже специальные пельменницы в виде раковины с волнистым краем. Достаточно просто положить начинку на кусочек теста и соединить края. Рамочки в виде сот тоже весьма популярны у домохозяек. А если у вас нет ничего подобного – подойдет и небольшой стаканчик или рюмка, с помощью которой вы сможете вырезать из раскатанного теста кружки и лепить пельмени.

Секреты сибирских пельменей

Для того чтобы блюдо удалось на славу, старайтесь придерживаться следующих советов.

• В тесто не следует класть соль.
• Лучше месить тесто небольшими порциями, чтобы оно не засыхало. Используйте ледяную воду и тщательно вымешивайте массу – только так у вас получится гладкое однородное тесто.
• Если оставить тесто на полчаса на столе, обернув влажным полотенцем, оно будет легче раскатываться.
• В фарш хорошо добавить немного свежей капусты, мелко нарубленной. Она придаст сочность, а вкус начинки почти не изменит.
• Кладите немного начинки. Тесто не должно быть слишком туго натянуто при защипывании – иначе оно прорвется.
• Лучше, если в свинине будут прослойки сала – это придаст сочность.
• Не забудьте, что в классическом рецепте в фарш добавляли колотый лет непосредственно перед приготовлением. Попробуйте добавить – не пожалеете.
• Не перестарайтесь с приправами – вполне достаточно будет посолить и поперчить фарш. Не жалейте репчатого лука.

И напоследок – интересный факт. Подсчитано, что примерно 70% всех покупаемых в магазинах готовых замороженных полуфабрикатов − пельмени. И если вы отчаялись найти действительно вкусные, значит, самое время приготовить пельмени самостоятельно. Удачи!