Песочное – потому, что рассыпчатое. Тесто родом из Шотландии, представляете? Классическое песочное тесто состоит из муки, сливочного масла и сахара, иногда с добавлением воды или желтка. Но вы наверняка слышали и о твороге в составе, и об отсутствии сахара… Сейчас сейчас, все разложим по полочкам! Итак, базовое, классическое песочное тесто состоит, как мы уже сказали, из муки, сахара, масла и воды в классической пропорции 3-2-1, 3 части муки, 2 части масла, 1 часть сахара, плюс вода на глаз и щепотка соли.

Основные виды, различающиеся по составу:

• бризе (pate brisee) – без сахара. Используется, в основном, для несладких пирогов и тартов.

• сюкрэ (sucree) – сладкое, даже очень сладкое и жирное. Очень хрупкое в работе из-за большого количества сахара. Кстати о воздействии сахара на тесто почитайте еще здесь.

• сабле (sable) – нечто среднее, самое классическое песочное тесто.

А вот методы смешивания ингредиентов, которые влияют на текстуру и вкус теста:

• рубленое – холодное масло рубится вместе с мукой до мелкой крошки разного размера (читайте ниже). Подходит для тартов и пирогов, когда начинка выпекается сразу вместе с текстом.

– простое рубленое. Масло растирается с мукой до мелкой крошки, примерно как пшено. – слоеное рубленое. При таком способе замешивания кусочки масла нужно оставлять покрупнее, как горох.В результате тесто получается слоистым именно за счет чередования муки и комочков масла в раскатанном тесте. При выпекании жидкость из масла испаряется, образуя слоистость. Еще именно таким тестом накрывают начинку, получая закрытый тарт, оно хорошо поднимается. создавая большую шапку.

• метод перетирания – масло и мука перетираются вместе, за счет чего текстура получается более нежной. Обязательно охлаждается перед выпечкой. Подходит для пирогов с жидкой заливкой, чизкейков, когда основа сначала выпекается отдельно, а потом заливается начинка и выпекается еще раз

• метод взбивания – мягкое масло взбивается с сахаром, потом по одному добавляются яйца, и в самом конце добавляют муку. Так готовят тесто как для кексов, так и для печений.

А теперь поговорим о прочих добавках, которые способны разнообразить песочное тесто

Яйца – придают тесту некоторую жесткость, что в совокупности в классическим составом песочного теста и мягкой начинкой очень обогащает десерт. И тесто более удобное для раскатки. Вареные желтки – ну что здесь скажешь, это один из самых популярных рецептов во Франции. Такое тесто называется “Бретонское” – “сабле бретон” . В работе такое тесто очень хрупкое, требует особой аккуратности, постоянно норовит порваться. Но результат восхитителен. Добавление кислоты в тесто (кефир, сметана, творог, майонез, лимонный сок) дает тесту нежность и даже некоторую слоистость, оно больше поднимается. Особенно хорошо песочное тесто на сметане. Водка – замена части воды на ледяную водку не позволяет развиваться глютену и тесто остается нежным и рассыпчатым. Но это воздействие не столько велико и заметно, поэтому оставим его для информации. Дрожжи – мягкое, пышное тесто, эдакий симбиоз песочной и дрожжевой выпечки. Какао – придает шоколадный вкус, заменяет собой часть муки. Молоко вместо воды. Делает тесто более эластичным. Ореховая мука – миндальная, например, или фундучная. Кроме орехового привкуса придают особую рассыпчатость. Разрыхлитель – используется в тесте с использованием кисломолочных ингредиентов и / или яиц. Придает тесту небольшую воздушность. Вкусовые добавки – орехи, изюм, ваниль, цедра цитрусовых, корица, кокосовая стружка. Они не делают ничего с текстурой теста, просто придают вкус.

РЕЦЕПТ КЛАССИЧЕСКОГО ПЕСОЧНОГО ТЕСТА

300 г муки 200 г сливочного масла 100 сахара 1-2 ст.л. ледяной воды Холодное масло порубить (в блендере, комбайне, на терке) и добавить к муке, смешанной с сахаром. Кончиками пальцев перетереть в крошку. Если делаете в комбайне, мешайте до тех пор, пока не образуются крошки. Затем добавьте воду и мешайте до тех пор, пока тесто не соберется в шар. Долго не мешайте. Уберите в холод.

РЕЦЕПТ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА БРИЗЭ

185 сливочного масла комнатной температуры 50 мл молока 1 ч.л. соли без горки 1 ч.л. сахара без горки 250 г муки ½ яичного желтка Масло нарежьте маленькими кусочками, разомните ложкой и размешайте. В другой миске соедините молоко с солью и сахаром, размешайте. Влейте эту смесь в масло, помешивая. Просеянную муку введите в масляно-молочную смесь в несколько приемов. Добавьте половину желтка и быстро замесите тесто. Разминайте его, нажимая ладонью движением вперед. Хотите быстрее? Закиньте все, кроме муки в чашу комбайна или блендера и размешивайте до однородной массы. Затем добавьте муку и мешайте, пока тесто не соберется в шар. Скатайте в шар, заверните в пленку и уберите в холодильник минимум на 2 часа, можете заморозить ().

РЕЦЕПТ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА СЮКРЭ

Рецепт прекрасного кондитера Франка Жеффроя, позаимствован у Нины Тарасовой. 145 г размягченного сливочного масла 100 г сахарной пудры 75 г миндальной муки 70 г яиц 2 г соли 270 г муки Все смешать до однородности, убрать в холод на 2 часа и более. 1. Придерживайтесь рецепта. Как вы поняли, вариаций много. Либо доверяйте авторам, либо всегда делайте по своему излюбленному рецепту. 2. Если по рецепту масло должно быть комнатной температуры, вместе с маслом за пару часов достаньте из холодильника и яйца – они должны быть одинаковой температуры! 3. После замешивания тесто уберите в холод на минимум 2 часа. 4. Удобнее всего раскатывать песочное тесто, положив его на пищевую пленку или бумагу для выпечки, и накрыв сверху пленкой или бумагой для выпечки. Так тесто не будет прилипать к скалке, а вы избежите излишней муки при подпыливании стола. 5. Переносить тесто в форму нужно очень аккуратно, либо намотав на скалку, либо выложив на пищевую пленку / бумагу для выпечки
6. “Слепой метод” выпекания – когда песочное тесто выпекается с грузом, выложенным на бумагу для выпечки/ В качестве груза можно использовать фасоль, рис, арахис или даже специальные керамические шарики для выпечки. Так делают, чтобы не позволить тесту вздуваться и оставаться ровным.

Начинки для песочных пирогов и тартов

Начинки могут быть “сырыми”, т.е. они не выпекаются вместе с тестом:

• взбитые сливки со свежими ягодами
• джем и
• орехи и , либо вареная сгущенка
• + ягоды (можно даже залить сверху желе)

А могут выпекаться вместе с тестом. Причем либо сначала выпекается тесто до полуготовности, заливается начинка и все вместе выпекается еще раз (как чизкейки, например). Либо же начинка выкладывается сразу на сырое тесто и все выпекается вместе (яблочный пирог, например).

• яблоки (протушить мелконарезанные яблоки со сливочным маслом, сахаром и корицей)
• сливочный сыр / творог / сметана (добавим сахар, загущаем яйцами и будет чизкейк)
• ягоды и слой безе
• кустарды (заварной крем, курды)
• сухофрукты, орехи
• фрукты и ягоды (особенно хороши в закрытых пирогах)
• несладкие (мясной фарш, овощи, грибы, сыр со сливочно-сметанной заливкой)

Тесто Сабле (Pate Sablee) - это классическое песочное тесто, очень нежное, хрупкое и рассыпчатое. Его чаще всего используют для приготовления печенья и сладких тартов.

Сабле можно готовить несколькими способами. По сути, существует три метода: первый - все ингредиенты берутся холодными, масло втирается в муку c сахаром до очень мелкой крошки, затем желток или смесь желтка и сливок, тесто замешивается руками (метод приготовления рубленого теста - Бризе). Второй метод - масло взбивается с сахаром до пышной консистенции, затем добавляется яйцо, и затем уже мука. Т.е. здесь тесто замешивается миксером. Третий метод - берется масло комнатной температуры, руками растирается с сахарной пудрой, мукой и желтком до однородной пастообразной консистенции. Какой способ лучше - не знаю. Если в Сюкре явно чувствуется разница в зависимости от метода приготовления, то в Сабле она едва ощутима. Я одновременно приготовила тесто Сабле тремя разными способами и не почувствовала никакой разницы ни в раскатывании теста, ни в готовом тесте. Тесто одинаково рассыпчатое и нежное. Поэтому выбирайте способ, который Вам больше нравится. Если делаете тесто на большое количество тартов, наверное, целесообразнее использовать кухонный комбайн. Если хотите приготовить тесто только на один тарт - замешивайте руками. Если у Вас холодное масло и некогда его нагревать до комнатной температуры - используйте метод приготовления Бризе. Но помните, в независимости от того каким способом Вы делаете тесто, его нельзя мять слишком долго , иначе это приведет к излишнему развитию глютена и готовое тесто не будет нежным.

Первый метод приготовления был подробно описан в рецепте , второй - в рецепте , поэтому ниже я привожу пример приготовления теста Сабле руками. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры, выложите яйца и масло за 1 час до приготовления. Используйте только высококачественное сливочное масло, так как от его вкуса будет зависеть вкус готового теста. Не нагревайте масло в микроволновой печи или на огне, чтобы слегка разогреть его. Важно, чтобы оно не стало жидким, иначе взбить его не удастся.

Перед раскатыванием тесто необходимо очень хорошо охладить. С этим тестом, с одной стороны, нелегко работать: оно рвется и крошится даже будучи сырым, очень быстро нагревается и прилипает к поверхности, на которой вы его раскатывали, и к скалке. С другой стороны, оно многое «прощает». Если в процессе раскатки или переноса в форму оно порвалось, просто соедините его вместе и слегка прижмите. Часто Сабле раскатывают между 2-х слоев пергаментной бумаги, это действительно облегчает работу с тестом. Если Вы задумали приготовить тарт, но оказались в условиях ограниченного пространства на кухне или у Вас под руками не оказалось скалки - выбирайте тесто Сабле в качестве основы. Во-первых его можно распределить по дну формы руками (сделайте это сразу как Вы приготовили тесто, затем поставьте форму с основой охлаждаться в холодильник). Во-вторых, если тесто хорошо охлаждено, не менее 1 часа в холодильнике, его можно выпекать без груза. Конечно, оно будет чуть потолще, чем аналогичное тесто, выпеченное с грузом, но поднимется не так как Бризе. Так же в отличие от Бризе, оно не «садится», т.е. его можно обрезать «заподлицо» с формой.

Тесто Сабле медленнее всех видов теста, используемых для приготовления тартов, абсорбирует влагу, поэтому его целесообразно использовать с влажными начинками.

Рецепт, приведенный ниже, рассчитан на 2 тарта диаметром 20-22 см (или на 40 - 55 печений 5 см в диаметре). Это при условии что тесто тонко раскатано (до 3 мм). Если Вы раскатываете потолще, не разделяйте тесто на 2 части, раскатайте полную порцию и посмотрите сколько осталось. Учитывайте это, когда будете делать тесто в следующий раз (можно, например, увеличить количество теста на треть). Остатки теста уберите в холодильник, завернув в пленку, (максимум на 7 дней) или в морозилку (до 3-х месяцев). Тесто из морозилки можно использовать, подержав его в холодильнике несколько часов.

На 2 тарта диаметром 20-22 см или 40-55 печений диаметром 5 см 150 грамм сливочного масла, комнатной температуры 90 грамм (180 мл) сахарной пудры 1/4 чайной ложки соли 250 грамм (570 мл) муки для тортов (или муки высшего сорта)

Приготовление : Подготовьте все необходимое. Отмерьте ингредиенты, проверьте, что все они комнатной температуры, освободите поверхность, на которой будете работать. Просейте муку с сахарной пудрой и солью на рабочую поверхность. Сделайте углубление в центре и положите в него кусочки размягченного сливочного масла и желтки. Начинайте аккуратно перемешивать масло с желтками постепенно добавляя муку. Когда смесь начнет собираться в комок, но еще не будет достаточно однородной, сделайте несколько движений основанием ладони, растирая тесто по столу и собирая его обратно. Не перемните тесто. Если тесто кажется сухим, добавьте 1 столовую ложку холодной воды, молока или сливок. Не перемесите. Разделите тесто на нужное количество частей (даже если Вы планируете делать печенье, разделите тесто на 2 части, так с ним легче будет работать), сформируйте из каждой части шар, слегка приплюсните его и заверните в пищевую пленку. Уберите тесто в холодильник минимум на 1 час, лучше на 2-3 часа. После этого оно готово к раскатке и к дальнейшему использованию. Тесто может хранится в холодильнике до 7 дней и в морозильной камере до 3-х месяцев.

Песочное тесто быстро замешивается (не более 5ти минут!), с ним легко работать, оно долго храниться и в сыром (в холодильнике до 2х недель) и в готовом виде.
Изделия из него получаются вкусные, нежные, рассыпчатые. Из него можно приготовить основы для пирогов и пирожных, коржи для тортов, мелкую выпечку на один укус. Оно подходит в качестве основы не только для сладких десертов, но и для пикантных закусок. В этом случае следует исключить из состава сахар и добавить травы или специи.
Для того, чтоб ваше кулинарное творение оправдало ваши ожидания, чтоб время и продукты были потрачены не зря необходимо знать матчасть!
Информация размещенная тут - собирательная. Копилась не один год из советских учебников, сборников рецептур, авторских книг известных кондитеров, множества интернет ресурсов и блогов разнообразной географии.

Песочное тесто отличается большим содержанием жиров, сахара и отсутствием воды, что способствует получению рассыпчатых изделий, отсюда и название «песочное». Не путать с рубленым французским тестом Pâte brisée (простое слоеное).

Требования к качеству в промышленном производстве: песочный полуфабрикат (или штучные изделия) светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой, форма после выпечки не деформирована, края ровные, при надавливании крошатся.
Французы выделяют 2 вида песочного теста: Пате Сюкре ( Pâte Sucree) и Пате Сабле ( Pâte Sablee)
Пате Сабле - это песочное тесто в классическом варианте, рассыпчатое и нежное. Оно отличается большим количеством сахара и жира, нежели Пате Сюкре, что делает его более хрупким. По этой же причине оно практически не промокает в тартах с жидкими начинками. Сырое тесто более мягкое, поэтому его лучше раскатывать между двумя слоями бумаги, либо распределять по форме пальцами.
К представителям данного вида теста относится традиционное шотландское печенье Shortbread. Оно готовится без добавления жидкости и яиц. Тесто держит форму лишь за счет сахара и жиров.
В свою очередь тесто Сюкре - это простое сладкое песочное тесто. Которое может готовиться как по технологии рубленного теста, как несладкое Пате Бризе, так и по технологии песочного теста.
Классический рецепт состоит из 1 части сахара, 2 частей масла, 3 частей муки и добавления яйца. Но в разных рецептах пропорции меняются, в зависимости от назначения готового изделия (об этом расскажу ниже).
В случае, если выпечка должна быть толще 8-10 мм, целесообразно при замесе теста добавить в него разрыхлитель.
Готовые изделия из песочного теста рассыпчаты и обладают высокой калорийностью.

Краткое описание технологического процесса:
Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, затем перекладывают в емкость тестомесильной машины, добавляют предварительно яйца, в которых растворяют аммоний, соду, соль, ванильную эссенцию. В последнюю очередь засыпают муку, но 7 % ее оставляют для подпыления. Замес нужно производить быстро до однородной консистенции.
В домашних условиях тесто замешивается при помощи миксера. Не рекомендую вымешивать тесто руками, т.к. от теплых рук тает масло, что не лучшим образом сказывается на качестве конечного продукта.

Существуют нюансы о которых необходимо знать:
- для приготовления теста продукты и инвентарь должны быть холодными, иначе тесто потеряет эластичность при раскатке и выпечка будет жесткой. Наилучшая температура для теста 15—20°С. При более низкой температуре тесто затвердевает и его трудно раскатать, при температуре выше 25°С масло «поплывет».
- прежде чем добавлять яйцо, его необходимо взболтать (не взбивать) до однородности
- лучше использовать мелкий сахар или сахарную пудру, иначе нерастворенные крупинки на готовом изделии будут проявятся коричневыми точками
- тесто перед формированием изделий, для удобства работы, должно быть хорошо охлажденным. Но можно сразу из мягкого теста сделать заготовки, а потом их охладить уже в формах
- при формировании изделий нужно следить, чтоб получилось меньше обрезков, т.к. при добавлении их в тесто качество изделий ухудшается, изделия получаются грубыми
- противни должны быть чистыми, сухими, без всякой смазки, так как изделия из песочного теста к противням не пристают из-за высокого содержания жиров
- раскатанный пласт должен быть одинаковой толщины, чтоб тесто пропекалось равномерно и не подгорало в тонких местах пласты теста, выпекаемые для нарезных пирожных и тортов, накалывают кончиком ножа или вилкой
- чтоб бортики тарталеток не сползали первые 10 минут их необходимо выпекать с наполнителем: для этого через бумагу наполнить их горохом или керамическими шариками, после чего наполнитель удалить и заготовку испечь до готовности
- песочные изделия выпекают при температуре 220—240°С до золотистого цвета на поверхности и внутри лепешек. Если выпекать при более низкой температуре, то масло оплавится и изделие будет тугим
- если пласты в одном месте испеклись, а в другом месте тесто еще сырое, то испеченные места прикрываются листками бумаги и продолжают выпечку, пока весь пласт не пропечется
- фруктовыми начинками и заварными кремами можно склеивать теплые пласты, масляными кремами только холодные
- обрезки и крошки, образующиеся при резке выпеченных песочных пластов, используют для обсыпки боковых сторон тортов и декорации пирожных

Что касается ингредиентов и их пропорций:
- для приготовления основ для пирогов и коржей для тортов используют пропорцию: 2 части муки и 1 часть сливочного масла
- чтоб тесто было более нежным заменить яйцо на желток. Не стоит этого делать если выпекаете основу с бортиками для пирога, заготовка будет ломаться и крошиться при сервировке
- для приготовления мелких печений необходимо чуть увеличить количество жидкости, чтоб было легко использовать кулинарный мешок
- для приготовления печенья «курабье» используется взбитый в крепкую пену белок
- так же можно использовать растительное масло. Оно полностью обволакивает протеины в муке, предотвращая развитие глютена. Тесто получается супер нежным, но однороднорассыпчатым, совсем не слоистым
- для приготовления сахарного хрустящего печенья необходимо увеличить количество сахара (сахарной пудрой не заменять). При выпечке сахар карамелизуется, печенье не так сильно крошится, но отличается большим хрустом
- существуют варианты замены яйца на подкисленную ледяную! воду, сметану, майонез. Кислота разрушает глютен, что делает изделие более рассыпчатым
- при приготовлении теста для ароматизации и улучшения вкуса часть муки можно заменить на какао или ореховую муку
- для большей рассыпчатости можно заменить часть муки крахмалом, но не более 30%
- наличие соли играет важную роль! Она замедляет развитие глютена. Соль смешивают с мукой, а не с жидкими ингредиентами. Соль также добавляет и усиливает вкус.

Для себя считаю наиболее подходящей данную рецептуру приготовления песочного теста:
330 гр муки
200 гр сливочного масла
100 гр сахарной пудры
1 маленькое яйцо
1 ч.л. разрыхлителя
1/3 ч.л. мелкой соли

Масло заранее достаю из холодильника
- муку с разрыхлителем заранее просеиваю в миску, и ставлю остывать в холодильник
- взбиваю масло, сахарную пудру и соль до пышности
- добавляю взболтанное вилкой до однородности яйцо. Взбиваю до объединения ингредиентов
- продолжая взбивать добавляю муку
- полученную крошку собираю руками в шар, заворачиваю в пленку и кладу в холодильник на 30 минут

Приятного аппетита!

Песочное тесто незаменимо при выпечке тартов, тарталеток, корзиночек и некоторых видов тортов. И, конечно же, для раскатного печенья — хрустящего и хрупкого, которое рассыпается маленькими песочными крошками.

Сегодня я хочу рассказать вам об особом виде песочного теста, которое делается с использованием не сырого, а вареного желтка, протертого через мелкое ситечко. Благодаря этому, казалось бы, небольшому нюансу, готовое изделие будет еще более нежным и хрупким и буквально тающим во рту.

Чтобы придать такому печенью или коржам особую пикантность или разнообразность, можно добавлять какао (2 ст. л. и убрав такое же количество муки из теста) , корицу, семена или экстракт ванили, лимонную или апельсиновую цедру, ром или ромовую эссенцию.

И н г р е д и е н т ы:

300 г муки (тип 45)
7 г разрыхлителя
70 г сахарной пудры
280 г сливочного масла, охлажденного
60 г вареных желтков, комнатной температуры и протертых через мелкое ситечко
50 г миндальной муки
1,5 г флер де сель (или обычной соли)

П р и г о т о в л е н и е:

Подготовьте ингредиенты. Тщательно их взвесьте.

Масло порежьте на небольшие кубики. Желтки протрите через сито.

В миске, удобной для смешивания, соедините муку с разрыхлителем и кубиками сливочного масла. Перетрите руками в крошку.

Добавьте сахарную пудру, яичный желток, миндальную муку, соль. Замесите тесто. Если оно будет сильно крошиться и не собираться в ком — добавьте 1-2 ч. л. холодной воды, или, в зависимости от рецепта, лимонный сок.

Скатайте тесто в шар и заверните в пищевую пленку. Уберите на час в холодильник.

Затем раскатайте тесто в пласт, толщиной 0,3-0,5 см, в зависимости от того, хотите вы сделать просто печенье, или это будет основа для тарта.

Вырежьте необходимые вам формы и снова уберите на 1 час в холодильник.

Разогрейте духовку до 180С.

Выпекайте песочные заготовки 10-15 минут, или пока края не подрумянятся.

Примеры использования такого вида теста:

— — несколько иная техника замеса теста — в кухонном комбайне. Дополнительные ароматизаторы — ром и корица.

— — торт, выполненный по мотивам «Моцарта» от Пьера Эрме, с той же техникой замеса.

Время приготовления: 20 минут

Количество порций: 2 круга диаметром 18 см

Как приготовить песочное тесто Сабле, пошаговый рецепт с фото:

Шаг 1. Охлажденное (желательно в морозильной камере) сливочное масло порубите на кусочки при помощи ножа.

Выбирайте масло не менее 82,5% жирности и работайте в прохладном помещении или с открытыми окнами. Песочное тесто не должно таять во время работы с ним.

Шаг 2. В емкость с маслом добавьте просеянную сахарную пудру, соль, миндальную и обычную муку.

Все сухие ингредиенты перед добавлением в песочное тесто лучше просеять. Так вы уберете комочки сахара и муки, сделав тесто однородным и предотвращая его возможность порваться при раскатывании.

Миндальную муку можно сделать самостоятельно, тщательно просушив, очистив от кожуры орехи и измельчив их в пудру или же приобрести ее в кондитерском магазине. Если вы не смогли найти миндальную муку, не старайтесь заменить ее обычной, у них разные свойства, лучше приготовьте классическое песочное тесто по рецепту.

Шаг 3. Ножом порубите тесто до получения крошки. Если масло начинает таять, уберите емкость с песочным тестом в холодильник на 10-20 минут.

Шаг 4. К тщательно вымешанному и порубленному тесту добавьте 35 гр. яйца.

Одно яйца без скорлупы в среднем весит 55 гр. Для того чтобы отмерять нужные для рецепта 35 гр., вылейте яйца в емкость, размешайте его вилкой и при помощи кухонных весов отмерьте нужное количество. Без весов здесь, так же, как и в рецепте , никуда.

Шаг 5. Готовое песочное тесто Сабле раскатайте между двумя слоями пекарского пергамента и используйте для приготовления тарта Татен, или любых других ваших кулинарных фантазий!

Хранить песочное тесто Сабле можно в герметичном контейнере морозильной камеры не более 1 месяца.