Рис делится по виду зерна (длинный, среднезернистый и круглый) и по обработке (пропаренный, нешлифованный и белый обычный).

Также существуют популярные сорта риса. Например, Басмати Жасмин, для Суши, Девзира, Нешлифованный и Арборио.

Рис Арборио

Идеально подходит для приготовления ризотто. Он содержит крахмал, который освобождается при приготовлении и придает блюду утонченный вкус и кремообразную консистенцию, при этом не превращаясь в кашу.

Зерна риса Арборио ТМ «Жменька» при приготовлении увеличиваются в 2 раза, становятся бархатистыми и нежными с четко выраженной белой серединкой и полупрозрачными краями.Перед приготовлением его нельзя промывать, поскольку вместе с водой вымывается крахмал, который и придает ризотто нужную консистенцию.

Подготовьте на 1 стакан риса 2-3 стакана кипятка или бульона. Первый стакан подсоленной воды вылейте в сковороду и всыпьте рис. Помешивайте лопаткой до момента, пока рис полностью не впитает воду на сильном огне, затем вливайте по полстакана оставшейся воды каждые 1,5-2 минуты, сделайте средний огонь, не отходите от плиты и аккуратно перемешивайте.

Рис должен приобрести правильную кремоподобную консистенцию.

Совет от читательницы Татьяны Васильченко:

Наше любимое блюдо - ризотто с белыми грибами. Сейчас как раз сезон белых грибов, поэтому я часто балую свою семью этим вкусным блюдом. Я много экспериментировала, пока не нашла свой идеальный рис для ризотто - Арборио.

Мне нравится, что этот сорт очень крупный и имеет нежный вкус.

Рис для суши

Зерна риса для Суши после приготовления становятся полупрозрачными, но всегда сохраняют свою форму и хорошо склеиваются. Это свойство помогает употреблять блюда японской кухни палочками.

Как правильно варить рис для Суши?

Варить рис для Суши ТМ «Жменька» необходимо варить 15-20 минут на слабом огне и при закрытой крышке. Спустя время необходимо дать рису настояться в течение 10 минут, но не снимая крышку.

Совет от читательницы Ирины Стельмащук:

Мы часто готовим суши дома и экспериментируем с выбором риса. Остановились на рисе для Суши ТМ «Жменька» . У нас есть свой секрет приготовления риса для роллов - мы добавляем немного винного уксуса, чтобы рис лучше склеивался.

Рис для плова Девзира

Это специально выведенный сорт риса для приготовления по-настоящему вкусного плова. Крупные зерна риса Девзира покрыты нежной кремово-коричневой пудрой, которая позволяет получить после приготовления этого риса бархатистый уникальный аромат.

В процессе приготовления плова рис Девзира, в отличие от обычного риса, впитывает намного больше жира, воды, а главное — специй, поэтому оказывается буквально насыщен ароматами и прелестями сопутствующих продуктов.Плов с этим сортом риса станет вашим любимым блюдом.

Зерна риса Девзира ТМ «Жменька» хорошо поглощают воду, становятся упругими и плотными, но в то же время сохраняют характерную мягкость и бархатистость. Перед приготовлением продукт необходимо замочить на 20 минут в теплой воде, затем тщательно промыть, чтобы вода стала прозрачной, а затем варить на медленном огне 20-30 минут.

Нешлифованный рис

Нешлифованный или коричневый рис ТМ «Жменька» является рекордсменом по содержанию витаминов и минеральных веществ, так как в процессе обработки сохраняет питательную отрубяную оболочку, что объясняет его непривычный светло-коричневый цвет.

Продукт подходит для приготовления каш, гарниров, блюд с овощами или десертов, а также блюд во время диет.

Средиземноморская кухня, напоенная солнцем и ароматами трав и специй, никого не оставляет равнодушным. У каждого есть свое любимое блюдо итальянской кухни. Кто-то выбирает пиццу, кто-то нежный сыр в сочетании с сочными томатами, но все сходятся в одном, что ризотто - это «изюминка» средиземноморской кухни. Ризотто в Италии - это гастрономическое удовольствие. И дело не только в свежих, только что сорванных с грядки овощах, но и в уникальном рисе сорта «Арборио».

Особенности

Исторические справки говорят о том, что «Арборио» в Италии начал культивироваться благодаря соседству с Андалузией, жарким испанским регионом. Именно в Италии для этого сорта идеальный климат. Для ризотто этот сорт риса номер 1. Рисинки округлой формы в процессе приготовления напитываются ароматами и пряностями. При этом рис не превращается в кашу. Он содержит достаточно много клетчатки и крахмала. «Арборио» хорошо впитывает влагу, благодаря чему в процессе приготовления он сильно увеличивается в размерах. При приготовлении ядро риса остается твердым, а верхний слой становится слегка прозрачным.

Несмотря на то что лидерами по производству риса являются азиатские страны, этот сорт там не культивируется. Италия является лидером по производству этого сорта. Его выращивают в Пьемонте уже более 500 лет. При этом вплоть до середины шестидесятых годов прошлого столетия «Арборио» выращивался полностью вручную. Применять механику при выращивании риса стали только ближе к концу 60-х годов. Это связано с небольшими площадями посевов.

Сейчас лидерами в производстве риса данного сорта являются Италия и Соединенные Штаты Америки. Примечательно, что сорт «Арборио» имеет более 25 разновидностей. При этом активно культивируется лишь несколько. В верхней оболочке находится огромное количество амилопектина, благодаря чему достигается определенная клейкость и кремообразная структура готового блюда. Такой способ приготовления риса насыщается ароматом и вкусом специй.

Ядро при правильном приготовлении остается чуточку твердым. Итальянцы называют такую степень готовности al dente. Это идеальное состояние для ризотто. Помимо ризотто, «Арборио» идеален для приготовления различных пудингов и десертов.

Органолептические свойства

«Арборио» является незаменимым источником витаминов группы В. Он содержит в себе большое количество витаминов В1, В2, В5, В6, В9. Кроме того, в крупе имеются витамины Е и РР. Также это незаменимый источник калия, магния и цинка. Из прочих микроэлементов в состав входят такие вещества, как холин, железо, йод, кобальт, кальций, селен, а также полиненасыщенные жирные кислоты. «Арборио» достаточно калориен и питателен. Его энергетическая ценность составляет 335 Ккал в пересчёте на 100 грамм отварного продукта. Крупа содержит 42 грамма углеводов, благодаря этому рис дает длительное ощущение сытости.

Несмотря на высокую калорийность, такой рис широко применяют в диетическом питании. Большое содержание клетчатки нормализует работу кишечника и желудка. «Арборио» применяется при таких заболеваниях, как язва, панкреатит и гастрит. Клетчатка также выступает как сорбент, выводя все шлаки и токсины из организма. Крахмал, содержащийся в зернах, обволакивает желудочно-кишечный тракт, защищая его от пагубного воздействия кислот.

К тому же рис не аллергенен, поэтому в меню детей и аллергиков он незаменим. Также крупа подойдет для питания людей, страдающих непереносимостью глютена.

Как сделать правильное ризотто?

Можно найти десятки различных вариаций ризотто. Даже в Италии не утихают споры, какой из вариантов является классическим. Но все сходятся в одном, что основой для ризотто может выступать рис определённых сортов. Таких сорта всего три:

• «Арборио»;
• «Карнаролли»;
• «Виалоне».

Все эти сорта объединяет повышенное содержание крахмалистых веществ и клетчатки. При правильном приготовлении риса этих сортов блюда не превратятся в кашу, каждая рисинка сохранит свою форму и ядро, при этом вкус не будет выбиваться из общего вкусового ансамбля. Их всех трех сортов риса все же наибольшей популярностью пользуется именно «Арборио». От органолептических свойств риса зависит способ его приготовления.

«Арборио» готовят без предварительной промывки, в противном случае смывается с поверхности крахмал, который и придает нужную текстуру блюду.

Варить рис можно как на воде, так и на бульоне, соблюдая следующие пропорции: стакан риса варится в одном литре жидкости. На среднем огне рис варится в среднем 15-20 минут. Чтобы он не пригорел его нужно постоянно помешивать и при необходимости подливать жидкость. В итальянских провинциях ризотто готовят с незапамятных времен. Это одно из самых традиционных блюд. Сейчас существуют сотни вариаций его приготовления. Но рецепты классического итальянского ризотто предлагают соблюдение следующих правил.

• В ризотто добавляется бульон. Он может быть как овощным, так и мясным.
• Для ризотто используют «правильный» рис. «Арборио» – классика в приготовлении этого блюда.
• Овощи, предварительно обжаренные на оливковом масле, являются неотъемлемой частью классического варианта ризотто.
• Основным ингредиентом может выступать мясо или морепродукты.

Итальянцы готовят ризотто в глубоком сотейнике, где на оливковом масле предварительно обжаривают сельдерей, размятый в керамической ступке чеснок и лук. Добавляют рис, не промывая его. Крупу постоянно помешивают, давая ей насытиться ароматом и вкусов овощей, только после этого все заливают водой. За пять минут до готовности блюда добавляют креветки и сливочное масло.

В самом конце добавляют пармезан и свежую зелень. Ризотто должно немного настояться под крышкой и дойти нужной консистенции.

Итальянцы считают, что рис «Арборио» и шафран - это идеальное сочетание. Действительно, ризотто с шафраном простое, но в то же время невероятно вкусное блюдо. Для того чтобы вкус блюда раскрылся в полной мере, ризотто готовят с белыми грибами. Рецепт блюда прост. Для ризотто с белыми грибами понадобится:

• рис сорта «Арборио» – 220 г;
• белые грибы – 150 г;
• твердый сыр – 50 г;
• сливочное масло – 30 г;
• овощной бульон;
• чеснок;
• шафран;
• тимьян;
• петрушка.

В глубокой сковороде с толстыми стенками на раскаленном оливковом масле до золотистой корочки обжаривается лук и чеснок. Добавляется рис. Деревянной лопаткой необходимо его перемешать. Рис заливается горячим овощным бульоном. Крупа не должна плавать в воде. Лучше в ходе приготовления добавлять еще бульон. Если нет бульона, его можно заменить на горячую воду. Белые грибы нарезаются крупными кубиками и обжариваются до золотистого цвета.

Через 10 минут, когда рис будет практически готов, в блюдо добавляем сливочное масло и натертый на терке сыр пармезан. На кончике ножа добавляется шафран, соль и перец по вкусу. За несколько минут до готовности в ризотто добавляются белые грибы. Готовому блюду необходимо дать настояться. При приготовлении ризотто главное - не переварить рис. Если он будет приготовлен «аль денте», то он сам дойдет до нужной консистенции, а блюдо получится правильной кремовой консистенции.

При подаче блюдо посыпается свежей зеленью, украшается тимьяном и пармезаном.

Чем можно заменить «Арборио»?

Рис «Арборио» достаточно давно появился на прилавках российских магазинов. Но порой найти его довольно сложно, к тому же его стоимость несколько выше по сравнению с обычным длиннозерным рисом. Если есть возможность купить итальянские сорта, то «Арборио» можно вполне заменить на другой итальянский сорт «Карнаролли».

Если же аутентичность блюда не столь важна, то заменить «Арборио» можно любым другим высококрахмалистым рисом. Подойдёт и распространенный в нашей стране сорт «Басмати». Стоит учитывать, что этот сорт риса не столь увеличивается в размерах в ходе приготовления, поэтому его количество необходимо увеличить. Можно использовать другие сорта круглозерного риса, выращиваемые в нашей стране. При этом кремовая текстура блюда потеряется. Для классического «правильного» варианта ризотто лучше брать традиционные итальянские сорта.

Еще один рецепт риса "Арборио" с курицей и соусом смотрите в видео ниже.

Рис арборио – одна из разновидностей короткозернистого риса (см. фото), обильно произрастающая в северной части Италии, а именно в Паданской равнине. Такая крупа относится к семейству злаковых и является очень популярной на сегодняшний день.

Особенность аброрио заключается в том, что он обладает полупрозрачной поверхностью, в составе которой присутствует достаточно большое количество амилопектина (очень важный углевод пищевого крахмала). Благодаря этому верхний слой приготовленного риса приобретает клейкость и очень нежную текстуру. По этой же причине данный продукт хорошо впитывает вкус и аромат различных специй.

Ядро крупинок после термической обработки остается твердоватым. Это придает готовым рисовым блюдам особую изюминку, например, такому знаменитому кулинарному шедевру, как ризотто. В Италии такую степень готовности именуют как «al dente».

Культивировать японский арборио впервые начали девять тысяч лет назад в восточной части Азии. На европейские земли он попал в XI веке до нашей эры, и только в XV столетии нашей эпохи это однолетнее растение было доставлено торговцами на территорию Италии.

На сегодняшний день существует двадцать восемь видов такого риса, но активно выращиваются только два из них.

Oryza glaberrima steud – африканский рисовый сорт, который культивируется в Гвинейской Республике возле реки Нигер.

Oryza sativa – эта разновидность арборио произрастает во всех частях мира, кроме Антарктиды, и делится на три категории:

• ген-дао – короткий круглозерный рис, родиной которого является южная часть Китая;
• сянь-дао – данный вид продукта представляет собой тонкие и удлиненные рисовые крупинки, которые выращиваются на территории Западного Индокитая;
• яванский – усовершенствованный вид риса, созданный искусственным путем из отобранных лучших сортов рисовой крупы, его выращиванием занимаются в Индонезии.

Научно доказан тот факт, что для выращивания одного килограмма арборио расходуется не менее пяти тысяч литров воды .

Как выбрать и хранить?

Если для приготовления блюд вы решили выбрать данную разновидность риса, стоит запомнить несколько важных правил. В качественном продукте ни в коем случае не должно содержаться большого количества дробленых зерен. Также стоит отказаться от риса, если в упаковке имеется мучной осадок. Цвет арборио должен быть однородным, светлым, без наличия желтых оттенков.

На сегодняшний день самой востребованной фирмой, производящей такой рис, является «Мистраль». Многие кулинары утверждают, что этот продукт качественный, и его очень удобно использовать в кулинарии. Однако не стоит забывать изучать этикетку, так как в ней, как правило, содержится важная информация, связанная с датой изготовления и сроком годности товара.

После покупки арборио его рекомендуется пересыпать в стеклянную герметичную емкость. Это предохранит продукт от влаги и сохранит свежесть. При таких условиях хранить шлифованный рис можно от двух до трех лет, а нешлифованный – один год.

Использование в кулинарии

В кулинарии рис арборио очень обширно используется в итальянской и французской кухнях. Прежде всего этот продукт является главной составляющей знаменитого ризотто – это невероятно вкусное рисовое блюдо, которое покорило своим божественным вкусом практически весь мир. Готовится этот кулинарный шедевр невероятно легко, достаточно воспользоваться правильным рецептом, которым мы поделимся ниже.

Чтобы своими руками приготовить настоящее итальянское ризотто, займитесь подготовкой овощей. Луковицу и морковь (1 шт.) мелко нашинкуйте, после чего поместите в предварительно разогретую сковороду с оливковым маслом, дополните зеленым горошком и стручковой фасолью (по 100 г). Также в овощную смесь добавьте нарезанный сладкий перец (1/2 шт.), шампиньоны (5 шт.) и морскую соль (по вкусу). Тушите ингредиенты под крышкой до тех пор, пока не осядут грибы. После этого продукты дополните арборио (200 г), тщательно все перемешайте и готовьте под крышкой в течение семнадцати минут. При необходимости подливайте в сковороду воду и перемешивайте смесь, чтобы избежать подгорания. Готовое ризотто приправьте сушеным базиликом и куркумой. Приятного аппетита!

Помимо ризотто, с использованием арборио готовят такие необычные блюда:

• аранчини – обжаренные рисовые шарики с начинкой из мяса, сыра и не только;
• паэлья – национальное блюдо Испании, обладающее желтоватым цветом благодаря шафрану;
• киш – французское рисовое изделие, которое внешне напоминает пиццу.

Также из этого вида риса делают известный всем плов, различные салаты, пудинги, супы и пироги. Иногда арборио используют для фаршировки овощей и птицы.

Такая короткозернистая крупа превосходно гармонирует практически со всеми продуктами. Она хорошо сочетается с овощами, фруктами, мясом, грибами, а также со специями и даже с орехами. В некоторых кухнях ее дополняют красными и белыми винами.

Очень часто арборио подается как гарнир. Для этого продукт варится в подсоленной воде, дополняется сливочным маслом и отправляется на стол вместе с мясом или рыбой. Варить такой рис нужно не более двадцати минут, иначе он сильно слипнется. Обратите внимание! Настоящий арборио после термической обработки увеличивается в объеме в четыре раза.

Интересен тот факт, что перед готовкой данную разновидность риса не промывают, в отличие от других сортов. Именно поэтому в крупе сохраняется большая часть легкоусвояемого крахмала.

Чем заменить рис арборио?

Идеальной заменой арборио является рис «карнаролли». Это две идентичные по качеству крупы. Отличаются они лишь формой зерна. Арборио представляет сорт короткозерного риса, тогда как карнаролли – среднезерного. Он отлично подходит не только для изготовления ризотто, но и для других блюд.

Если перед вами не стоит цель сохранить оригинальность рецепта, то в качестве замены арборио подойдет любой длиннозерный белый рис, например, басмати – тайский вид рисовой крупы, в составе которой также содержится много крахмала. Однако имейте в виду, что такой продукт в процессе приготовления увеличивается не в четыре раза, как в случае с арборио, а в два.

Для приготовления паэльи хорошо подходит рис «валенсия» – испанский рисовый сорт, который представляет собой белые зерна среднего размера. В пироги и пудинги лучше добавлять круглозерную рисовую крупу, так как после термической обработки она приобретает клейкую консистенцию.

Польза и вред

Польза арборио заключается в высоком содержании жизненно важных веществ. В его составе присутствует большое количество легкоусвояемого крахмала, который наделяет организм энергией на весь день и повышает работоспособность. За счет содержания аминокислот рис нормализует мозговую деятельность и стимулирует синтез белков в тканях.

В химический состав арборио входят витамины В1, В5 и В9. Именно поэтому данный продукт положительно влияет на нервную систему. Богат такой рис полезными минералами, среди которых главенствуют сера, железо, магний и цинк.

Благодаря богатому составу эта крупа очищает организм от лишней жидкости, а также от токсинов и шлаков.

Арборио невероятно полезен при расстройствах желудка и заболеваниях ЖКТ. Еще такой рис хорошо помогает при остром гастрите, а также при болезнях почек и сердца.

За счет того, что в составе этого продукта нет глютена, его можно смело включать в меню аллергиков и детей.

При чрезмерном употреблении рисовая крупа может нанести вред организму. Обычно это проявляется в виде серьезных запоров. Не стоит употреблять рис при коликах, а также его не рекомендуется давать маленьким детям больше двух раз в неделю.

Рис арборио – традиционный продукт многих кухонь мира. На его основе приготовлено немало роскошных блюд, отличающихся особенным вкусом, запоминающимся ароматом и божественным внешним видом.