Консервируем мясо в домашних условиях. Изготовление мясных консервов. Что необходимо для качественного консервирования мяса
Консервирование – отличный способ сохранить продукт на длительный срок. Домашнее консервирование мясных продуктов, а также рыбы и птицы, впрочем, встречается достаточно редко, так как не все могут соблюсти надлежащую технологию процесса или опасаются, что не смогут. Тем не менее, в этом нет ничего невозможного. Если вы будете внимательны и аккуратны, то сумеете приготовить отличные домашние консервы.
При домашнем консервировании рыбы и мяса решающее значение играет чистота: чистыми должны быть и сами продукты, и инструменты, и посуда, и помещение, где проходит процесс. Проверьте целостность банок и крышек, в которых будут находиться консервы.
Консервирование рыбы в домашних условиях
Чтобы сделать домашние рыбные консервы, для начала выберите правильную рыбу. Подойдёт свежая, охлаждённая или замороженная, но не подвергавшаяся ранее замораживанию. Тушки должны быть целыми, разделывать их вы будете самостоятельно. Рыба может быть как крупной, так и мелкой.
Перед консервированием рыбу обязательно нужно подготовить. Крупные сорта потрошат и очищают от чешуи, мелкие необходимо выпотрошить, а чистить не нужно. Очень крупные тушки, если они не влезают в тару, порежьте на куски. У крупных рыб также удаляют головы, хвосты и плавники, у мелких можно этого не делать.
Если вы используете замороженную рыбу, то оставьте её на несколько часов при комнатной температуре и дайте разморозиться естественным путём. Затем возможно несколько вариантов, но обязательным этапом будет просаливание рыбы, также очень часто применяется тепловая обработка. Можно обвалять рыбу в муке и обжарить, можно потушить, а также поместить в большую эмалированную ёмкость, пересыпав солью, специями и залив уксусом или маринадом, и проварить в течение нескольких часов. Также ёмкость с рыбой можно поместить в духовку. Можно, конечно, и просто засолить рыбу на несколько часов сухим или мокрым посолом, однако в домашних условиях лучше не рисковать и использовать метод с дополнительной обработкой.
Когда рыба обработана, её раскладывают по стерильным банкам, заливают маринадом (на уксусе, масле, томатном соусе и т.п.), закрывают и стерилизуют в течении нескольких часов. Используйте небольшие банки, чтобы их содержимое можно было как можно быстрее съесть полностью. Самый простой способ – стерилизовать банки в большой кастрюле на водяной бане, при слабом кипении. Перед стерилизацией проверьте банки на герметичность, поместив их в горячую воду на 1-2 минуты. Если из-под крышки показались пузырьки воздуха, это значит, что банка закрыта
неправильно. После стерилизации извлеките банки из кастрюли при помощи специальных щипцов, поставьте на сухую поверхность - это важно, иначе банка может лопнуть.. Переверните банки, укутайте и оставьте до полного остывания. Хранить их нужно в сухом, прохладном и непродуваемом месте, идеально - в холодильнике или в погребе.
Необходимо отметить, что стерилизация в кастрюле – не очень надёжный метод. В этом случае банки прогреваются только до 100 градусов, и нежелательные микроорганизмы имеют шанс выжить, а длительное кипячение, в свою очередь, убивает все полезные вещества в консервах и ухудшает их вкус. Гораздо лучше приобрести домашний автоклав, ведь только он способен обеспечить быстрый нагрев и выход на температурный режим 115-120 градусов, обеспечивающий полноценную стерилизацию. Добиться полного уничтожения всех вредных микроорганизмов, вызывающих порчу продукта, способно только это устройство. Автоклавы могут быть предназначены для установки на газовую плиту, а могут работать от розетки, так что у вас в любом случае есть возможность его использовать. Автоклав закрывается абсолютно герметично, обеспечивая идеальные условия для стерилизации, а также защищая вас от контакта с горячими банками, их содержимым, водой и паром. Ещё одним бесспорным преимуществом является возможность выставить температурный режим стерилизации точно в соответствии с рецептурой консервов.
Консервирование мяса
Для консервирования применяют охлаждённое или размороженное мясо. Очень свежее мясо обычно обладает не лучшими вкусовыми качествами – жёсткое, сухое и без аромата. Поэтому свежее мясо перед консервированием выдерживают не менее трёх суток при температуре 0-4 градуса по Цельсию, чтобы оно «дозрело». Не подходят для консервирования мясо старых особей, хряков, быков, а также кровь и субпродукты.
Используйте для консервирования мяса небольшие ёмкости, так как вскрытые банки с консервами хранению не подлежат, их содержимое надо употребить как можно быстрее.
Мясо перед консервированием, конечно же, нужно подготовить. Удалите с него весь жир, порежьте полосками или кубиками, удалите остатки хрящей и костей. Обжарьте мясные кусочки, также их можно проварить, потушить или оставить сырым – но в последнем случае рисков больше.
Подготовленное мясо положите в банки и сверху залейте жиром. Обычно для заливки применяют растопленное свиное сало. В качестве заливки также может применяться горячий соус или крепкий бульон. Как можно быстрее закройте банки простерилизованными крышками и поместите в кастрюлю или автоклав. Обрабатывайте банки в течение того времени, которое необходимо для каждого конкретного вида мяса. После этого извлеките банки из ёмкости для стерилизации, дайте им остыть и поместите на хранение в прохладное сухое место.
Консервирование птицы
Для консервирования используется мясо домашней птицы – кур, уток, гусей, индюшек. Мясо должно быть охлаждённым или замороженным, в последнем случае нужно размораживать его естественным способом. Свежую птицу после забоя около суток выдерживают в прохладном месте, чтобы мясо «дозрело», и его вкусовые качества улучшились.
Перед консервированием тушку нужно подготовить: птицу ощипывают, опаливают для лучшего удаления перьев, потрошат, мясо нарезают небольшими кусочками примерно 3х4 см, удаляя кости, хрящи и жилы. Кусочки мяса пересыпают солью из расчёта 30-35 г на 1 кг мяса и перемешивают для более равномерного распределения.
Затем птицу нужно подвергнуть тепловой обработке, чаще всего это обжаривание. Для этого в гусятнице или кастрюльке топят жир и нагревают его до появления лёгкого дымка (т.е. до температуры 140-160 градусов). Кусочки мяса нужно обжарить в этом жире до золотистой корочки. Другой способ – проваривание, при нём очищенную и выпотрошенную тушку варят целиком, и только потом разрезают на кусочки. Курицу варят 45 минут, утку – 60 минут, гусей и индюшек – 90 минут. При варке добавляют морковь, лук, петрушку, соль и перец.
После обработки птицу укладывают в чистые простерилизованные банки и заливают горячим прокалённым жиром, следя, чтобы в банке не оставалось пузырьков воздуха. Заполненные банки закупоривают, стерилизуют, укутывают на сутки и отправляют в сухое прохладное место на хранение.
«Домашний Гуру» ещё раз напоминает, что при домашнем консервировании необходимо тщательно соблюдать чистоту и правильную технологию. Некачественные, испорченные консервы могут вызвать отравление. Будьте бдительны и аккуратны, относитесь с любовью и вниманием к своему здоровью. И оставайтесь с нами!
До наступления холодов практически все хозяйки заготавливают продукты на зиму. Вашему же вниманию предлагаются вниманию простые и уникальные рецепты консервации мяса и субпродуктов. Такие заготовки порадуют зимой своим сочным вкусом, хорошо подойдут для супа или в качестве второго блюда, помогут сэкономить.
Что нужно знать при подготовке консервированного мяса
Во-первых, мясо и субпродукты нужно заготавливать свежими.
Во-вторых, стерилизация банок должна происходить не менее десяти минут.
В-третьих, подготовка мяса и сам процесс консервации требует длительного времени: не менее десяти часов.
Что понадобится для консервации
В отличие от овощей и фруктов, консервация мяса требует больше времени и ответственности. Именно поэтому каждая хозяйка должна заранее позаботиться обо всем необходимом для этого процесса.
Для того чтобы заготовить на зиму мясо, вам понадобится немалое количество посуды:
- кастрюли, миски, ведро, тазик эмалированные;
- металлические ножи и ложки;
- мясорубка, терка (либо кухонный комбайн);
- дуршлаг, мерная емкость;
- стеклянные банки, металлические крышки и закаточный ключ.
Консервация мяса в скороварке
С появлением различной кухонной техники способы приготовления продуктов, в том числе и консервация, во многом облегчились.
Куриная тушенка
Для приготовления вам понадобится:
- тушка курицы – 1,5 кг;
- 300 мл воды;
- щепотка соли и немного специй.
Как готовить:
- Нарежьте птицу на кусочки и приправьте специями.
- Мясо уложите в скороварку, залейте указанным количеством воды. Закройте крышкой и поставьте на сильный огонь.
- Как только блюдо закипит, снизьте огонь и варите не более двух часов на минимальной температуре.
- Подготовьте полулитровые банки, простерелизовав их.
- Выложите в банки мясо вместе с образовавшимся соком.
- Накройте крышками.
- Подготовьте водяную баню.
- На дно кастрюли с водой положите салфетку, затем поставьте тару.
- Грейте банки (стерилизуйте) в течение сорока минут.
- После этого закатайте банки.
Храните готовый продукт в холодильнике.
Тушенка из крольчатины
Для приготовления этого нежного блюда вам необходимы:
- тушка кролика;
- соль;
- специи;
- 300 мл воды.
Процесс приготовления:
- Тушку кролика вымочите в воде около двух часов.
- Слейте воду и разделайте тушку на порционные куски.
- Подготовьте банки, уложив на дно специи (лист лавра, горошины перцев, семена горчицы).
- В банки плотно уложите мясо.
- На дно скороварки уложите салфетку, поверх поставьте банки, залейте холодной водой.
- После того как вода закипит, готовьте блюдо около двух часов.
Закатайте банки крышками и храните в прохладном месте.
Говяжья тушенка
Предлагаем вам ознакомиться с диетическим, простым блюдом – говяжья тушенка в скороварке.
Для ее приготовления нужны:
- килограммовый филей говядины;
- одна луковица;
- десять горошин перца;
- соль и растительное масло.
Как готовить:
- Промойте мясо и нарежьте на маленькие куски.
- На дно емкости налейте растительное масло и дождитесь полного разогрева скороварки.
- Уложите мясо и дайте зажариться.
- Тем временем нарубите лук, добавьте к мясу.
- Тушите ингредиенты в течение двадцати минут.
- Добавьте перец, продолжайте процесс тушения еще полчаса.
- Готовую тушенку можно разложить по банкам не докладывая 3 мл до верха емкости.
- Верхушку залейте получившимся соком. Закатайте банки крышками.
Самые простые и быстрые способы консервирования мяса и субпродуктов
Предлагаем вашему вниманию простые рецепты заготовки на зиму из мяса, птицы, субпродуктов с простотой процесса приготовления и минимальными затратами.
Заготовка утки на зиму
Удивительно, но факт: утку также можно консервировать на зиму.
Вам понадобится всего два ингредиента:
- утка;
- соль.
Процесс консервирования:
- Подготовьте соляной раствор из воды и соли.
- Вскипятите его и остудите.
- Утку разделайте на порции. Чем меньшими кусками вы нарежете утку, тем быстрее она приготовится.
- В горячем соленом растворе (в половине) проварите мясо птицы в течение 15 минут.
- Проваренное мясо достаньте и дайте просохнуть.
- Сложите его в стерилизованные банки и залейте оставшейся половиной рассола.
- Закатайте крышкой.
Для консервирования таким способом лучше всего использовать молодую индо-утку.
Заготовка свинины на зиму: два способа и два вкуса
Существует два популярных и простых способа консервирования свинины. Первый способ основан на добавлении большого количества специй.
Для первого варианта заготовки свинины мясо должно быть нежирное. Если на мякоти присутствует сало, его нужно удалить.
Процесс приготовления:
- Нарежьте мякоть свинины на порционные небольшие кусочки и отправьте в кастрюлю.
- На медленном огне мясо нужно темперировать (хорошо нагреть, постоянно помешивая).
- Как только мясо начнет выделять сок, добавьте соль. Тушите до полной готовности свинину, не добавляя воды.
- За пять минут до конца приготовления мякоти, добавьте по ложке специй: перцы (красный, черный молотые, горошком), гвоздику, кориандр и лист лавра.
- Пока тушенка готовится, вам нужно простерелизовать банки.
- Готовое мясо разложите по банкам и закатайте крышками.
- Банки расположите вверх дном и укутайте одеялом. На следующий день положите консервацию в погреб.
Для второго способа вам понадобится мякоть свинины, можно с небольшой прослойкой сала и соль по вкусу.
Как готовить:
- Свинину нарежьте крупными кусками (около 5 см).
- Подготовленную мякоть посолите, перемешайте и разложите по банкам.
- Накройте крышками банки. Обязательно уберите резинку.
- Банки с содержимым поставьте в холодную духовку и включите огонь.
- Банки должны нагреться до 250 градусов (закипеть). После чего уменьшите огонь до 60 градусов и томите тушенку в течение трех часов.
- По истечении указанного времени нужно выключить огонь и держать банки с тушенкой в духовке еще 10 минут.
- После этого закатать крышками и поставить в прохладное место.
Печень в соусе на зиму
Кроме мясных продуктов, можно консервировать и субпродукты. Готовое блюдо всегда выручит.
Для этого вам понадобится:
- 2,5 килограмма любой печени;
- четыре ложки соли;
- свиной жир.
Для приготовления соуса понадобится:
- 800 мл куриного бульона;
- два с половиной стакана муки;
- пять ложек жира;
- 100 грамм пюре томатов и сметаны;
- соль, сахар.
Процесс приготовления:
- Печенку нужно промыть, очистить и нарезать кусками небольшой толщины.
- Подготовленные куски отбить молотком.
- Отбитые куски печени приправить специями и обжарить на жире. Должен исчезнуть розовый цвет печени в разрезе.
- Тем временем подготовьте соус. Для этого лук нарежьте тонкими кружками и доведите на сковороде до появления золотого цвета.
- Муку обжарьте на жире и смешайте с бульоном. Постоянно помешивайте соус.
- После закипания ингредиентов добавьте специи, сметану и пюре томатов. Вскипятите.
- Смешайте соус с луком и, постоянно помешивая, томите на огне в течение пяти минут.
- Подготовьте поллитровые банки. В каждую емкость поместите 300 грамм печени и 200 мл соуса поочередно, слоями.
- Закройте банки крышками и стерилизуйте в кастрюле с крепким солевым раствором. Стерилизовать потребуется не менее двух часов.
- После этого оставьте банки в растворе до полного остывания.
Храните консервированную печень нужно в прохладном месте.
Салат с курицей и фасолью на зиму (видео)
Существует масса рецептов консервирования говядины, свинины, курятины, субпродуктов и других продуктов. Какой способ для вас оптимальный – решать вам.
Способом их герметичного укупоривания распространено повсюду, однако в особенности в южных регионах страны. Зимнее время здесь теплое, по этой причине замораживание тушек, как это применяется в более северных местах, - занятие ненадежное.
Хотим предупредить сразу, что консервирование мяса с герметической укупоркой не безопасно. Но коль этот приём распространился повсюду, и, как ни предупреждай, все равно консервируют, предлагаем обязательно соблюдать определенные правила: перед заготовкой мяса про запас - чисто мыть руки щеткой с мылом, прекрасно ошпарить либо длительное время кипятить банки, при горячей закатке употреблять дополнительную продолжительную стерилизацию, держать банки с консервированным мясом в прохладном месте и ни в коем случае не закатывать мясо сырым без стерилизации.
Со своей стороны рекомендуем приём консервирования, который используют птицеводы. Сначала на дно емкости производят насыпание прослойки соли (лучше всего крупной), добавляют на него потрошеную утку либо гуся, средне посыпают слоем соль сверху. И так послойно: слой за слоем: тушка - соль. Время просаливания находятся в зависимости от температурных показателей воздуха, времени года и места заготовки однако имеется примета: в случае если вся соль растворилась, самое время приступать к следующей манипуляции.
Сначала старательно растапливают жир, который срезан с тушки. Кипятят его длительное время, мин 45, для того чтобы из него испарилась вся влага. Впоследствии тушки разрезают на 4 части и хорошо проваривают. Далее берут глиняные горшки, глазурованные извне и внутри (без запаха), складывают в них вареные куски мяса, желудки, ливер шейки как можно плотнее друг к другу. Чем теснее уложены куски, тем меньше они вберут в себя жира. Процеживая, наполняют жиром горшки так, чтобы он покрыл мясо и был наравне с краями горшка.
В случае если жира с тушек мало, допускается залить их свиным салом (однако не брюшным жиром). Сало режут на части и длительное время растапливают, перемешивая время от времени. Растопленный жир понемногу спускают в отдельную посуду и дают немножко остыть, для того чтобы он не впитался в мясо и не передал ему свой аромат.
Как только лишь жирная покрышка станет твёрдой, горшки покрывают белым листом бумаги, который пропитан спиртом либо водкой, сверху кладут еще два слоя бумаги и крепко затягивают (лучше всего толстой капроновой леской). Горшки в погребе загораживают грузом, чтобы до мяса не добрались грызуны.
Свыше трех часов я стерилизую мясо в закупоренных банках. При разделе туши животного мы избегаем использования воды. Снимаем с туши все сало для солки и растапливания на смалец. Далее - крупными кусками мяса (только без костей) набиваю литровые банки и закрываю крышками. В каждую банку кладу 2 лавровых листика (между кусками), 5-6 горошин душистого перца и одну чайную ложку с верхом соли. Перец и соль насыпаю сверху.
Закупоренные банки ставлю под пресс и зажимаю их в нем, действуя первоначально только лишь рукой, а затем, взяв ключ. Банки под рукой не должны вращаться, по-другому они просто лопнут.
Для пресса, вырезали из металла пару кругов по величине большой эмалированной кастрюли. В каждом круге изготовили отверстия для винтов толщиной 6,8 миллиметра. На нижний круг пресса кладём лист ровной резины и ставим на нее банки. Верхний круг накладываем без резины и зажимаем винтами. В случае если одна из банок не фиксируется, то, отпустив винт, укладываем на крышку чистый лист бумаги (только лишь не газету). После фиксации банок пресс опускаем в кастрюлю, заливаем холодной водой и ставим на огонь. Конструкция должна быть сверху покрыта водой на 6-8 сантиметров. Банки не должны задевать друг друга, а огонь нужно поддерживать постоянно одинаковый. Как только лишь вода закипит, засекаем время и стерилизуем не меньше 3 часов. После данной процедуры убираем кастрюлю с огня, ждем полного ее остывания и впоследствии освобождаем банки из-под пресса. По вкусовым качествам мясо похоже на тушёнку заводского приготовления. Готовить приходится более длительный период времени, чем в автоклаве, зато безопасно.
Мой свёкр дал отличный совет по приготовлению шпика: срезанное с туши свиное сало укладываем в эмалированный таз и заливаем чистой холодной водой на десять часов для размягчения и удаления из него крови и запаха. На дно посуды насыпаем прослойку соли, немножко чеснока, пропущенного через мясорубку, вновь прослойку соли, и затем сало. Далее повторяем все так же доверху. Закрываем емкость крышкой и ставим в теплое место (+15-18°) на десять суток. А после просола выносим на мороз.
Однако что делать с салом, срезанным с подбрюшья? Его тоже укладываем в холодную воду на десять часов, а впоследствии расстилаем внутренней стороной наружу. Пропущенный через мясоробку чеснок смешиваем с солью и натирая, заставляем впитываться во внутреннюю часть подбрюшья. Затем еще раз немного посыпаем чеснок с солью, крепко закручиваем, обвязываем шпагатом и укладываем на 12-14 часов для просола. После данной манипуляции варим в воде до готовности, а храним при температурных показателях от 0 до +5°.
А у одного знакомого в семье мясо с осени не консервируют. Зимний период передерживают, а к теплу перерабатывают. Лет восемь семья использует этот метод.
С ноября по март у них всё время есть свежее мясо. Отдельные жители нашего посёлка, перенявшие этот приём хранения мяса, весьма довольны им. При возникновении первых постоянных морозов приступают к забою скота. Тушу рассекают на 6 частей и более и подвешивают на морозе суток на двое - четверо, для того чтобы мясо хорошо промерзло. Впоследствии куски кладут на чистую доску либо скамейку и производят его полив холодной водой из огородной лейки: весьма быстро - за полторы секунды 1 кусок. Далее - пауза 4-8 минут (пусть заледенеет) и вторичная поливка. И так 2-4 раза с каждой стороны. Перевертывают мясо ледяной коркой вниз и вновь обливают тем же методом. Не должно оставаться ни одного непролитого участка.
Для того чтобы ледяная корка сохранилась более длительный период времени, мясо кладут в кадки либо ящики с двойными стенками весьма плотно и закрывают крышкой. Даже в долговременные оттепели ледяная корка на кусках мяса сполна не растаивает. С приходом минусовых температурных показателей обработку водой повторяем.
Хочу ещё предложить вам рецепт изготовления домашней колбасы . О нем я узнала от собственного дедушки. Его уже нет в живых, однако рецепт я прекрасно помню, потому что сама помогала ему делать такую колбасу. У деда она даже на лето оставалась - вовсе не портилась.
А делали домашнюю колбасу таким способом. После забоя свиньи кишки промывали большое количество раз, ошпаривали кипятком (держали в нем несколько секунд) и разрезали на куски приблизительно по 30 сантиметров. Мясо, шпик без шкурки мелко-намелко мельчили, добавляли толченый чеснок, перец, все вместе прекрасно смешивали и заполняли кишки. Концы крепко-накрепко завязывали. После данной манипуляции колбасу проваривали 15-20 минут, прекрасно обжаривали и складывали в маленький (8-10 литров) бочонок, а сверху лили кипящий жир. Такая колбаса была весьма-весьма вкусной.
СПОСОБЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ МЯСА
1. Принципы консервирования мяса
2. Консервирование мяса низкой температурой
3. Консервирование мяса поваренной солью
4. Новые методы консервирования
1 Принципы консервирования мяса
Мясо относится к скоропортящимся продуктам, которые при обычных условиях не выдерживают длительного хранения. Факторами, которые обусловливают изменение мяса и других скоропортящихся продуктов, являются микроорганизмы и тканевые ферменты. Для сохранения свежести, пищевых достоинств и других полезных свойств на протяжении длительного срока мясо должно быть подвергнуто специальной обработке, то есть консервированию. Биологической основой консервирования является прекращение или ограничение действия в мясе микроорганизмов и тканевых ферментов.
Достигается это следующими биологическими принципами: принципом абиоза - прекращением жизнедеятельности микроорганизмов и биологических процессов в мясе с помощью высоких температур, антисептиков , ультрафиолетового и радиоактивного облучения, ультразвука, СВЧ-нагрева и др.;
принципом анабиоза - подавлением жизнедеятельности микроорганизмов и ферментов с помощью физико-химических факторов: замораживания, высушивания, действия углекислого газа, вакуума , повышенного осмотического давления (посол), кислотности (маринование) и др.;
принципом ценоанабиоза - изменением нежелательного состава микроорганизмов путем замены их полезными микробами или введением бактерицидных и бактериостатических веществ (применение молочнокислых бактерий в молочном и колбасном производствах, денитрифицирующих бактерий при посоле и др.).
Практическое промышленное применение означенных принципов пока что ограничено несколькими методами: термическим - воздействием низкой или высокой температурой и химическим- воздействием веществами (посол и копчение). Каждый из применяемых методов консервирования мяса и мясопродуктов должен отвечать определенным требованиям: быть безвредным, сохранять доброкачественность и пищевую ценность мяса и мясопродуктов, не снижать их органолептических показателей.
Для остановки физико-химических и биохимических процессов, а также подавления либо замедления развитие различных микроорганизмов применяют следующие способы: холод, высокие температуры; антисептики; ультрафиолетовое и радиоактивное об
лучение; СВЧ-нагрев; сублимационную сушку.
2 Консервирование мяса низкой температурой
Наиболее приемлемым из всех известных методов консервирования мяса и мясопродуктов является консервирование холодом, при котором продукты в основном сохраняют пищевые и вкусовые свойства. В продукте резко замедляются физико-химические и биохимические процессы, а также подавляется либо замедляется развитие различных микроорганизмов.
Однако на практике предпочтение отдают холодильной обработке не только мяса, но и других продуктов. Каждый метод консервирования мяса и других продуктов должен отвечать определенным требованиям. В первую очередь, он должен быть безвредным, сохранять доброкачественность и пищевую ценность, не снижать органолептических показателей. Следует отметить, что не все методы консервирования в одинаковой мере отвечают этим требованиям. Однако все методы, применяемые в промышленном производстве, имеют санитарное и экономическое значение.
Применение низкой температуры тормозит или полностью останавливает рост микроорганизмов, кроме того, снижается активность тканевых ферментов. Необходимо отметить, что большинство микроорганизмов прекращают расти уже при 0°С, а плесени - при -11,6°С.
Мясо по термическому состоянию согласно стандартам подразделяют на остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное и оттаявшее.
К остывшему относят мясо, которое после разделки туши на глубине 8 см имеет температуру не выше 12°С. Остывшее мясо используют на предприятии, где его получили, вывоз для реализации ограничен, исключение представляют продовольственные рынки.
К охлажденному относят мясо, температура в толще мышц которого не выше 4°С. Поверхность охлажденного мяса покрыта корочкой подсыхания. Охлаждение считают лучшим видом консервирования мяса. Оно относительно устойчиво при хранении, по пищевым показателям значительно превосходит замороженное. Охлаждают мясо в холодильных камерах, оборудованных вентиляцией и контрольно-измерительными приборами. Туши, полутуши и четвертины подвешивают в камерах на крючья, соблюдая разрывы около 5 см для лучшей аэрации. При плотной загрузке камеры возможен загар в мясе. Температура в камере должна быть -2...-3°С, относительная влажность - 95-98%, скорость движения воздуха до 2 м/с. Охлаждение мяса продолжается 24-36 часов, в зависимости от видовой принадлежности и массы. При охлаждении в мясе проходит процесс созревания, образуется корочка подсыхания, которая имеет большое санитарное значение, поскольку является неблагоприятной средой для развития микроорганизмов. При длительном хранении охлажденного мяса или нарушениях температурного режима, в нем могут развиваться нежелательные изменения: загар, потемнение, ослизнение, рост плесеней, гниение. При охлаждении неизбежно происходит потеря массы (усушка), за счет испарения влаги. Усушка может составлять от 1,4% до 3,02%, в зависимости от видовой принадлежности и категории упитанности туш.
Продолжительность охлаждения мяса можно сократить за счет снижения температуры в камере перед загрузкой и кратностью воздухообмена.
Охлаждение субпродуктов проводят в металлических формах, с загрузкой не выше 10 см. Почки, сердце, язык, мозги охлаждают, раскладывая в один ряд, при температуре в камере от 0 до -2°С и относительной влажности 90-95%. Продолжительность охлаждения 24 часа.
Охлажденное мясо может храниться при -1°С в камере до 15 суток. За это время оно несколько теряет массу: в первые 2 суток свинина жирная теряет 0,2% своей массы, говядина - до 0,3% и в дальнейшем по 0,01% ежедневно.
Субпродукты после охлаждения хранят не более 2 суток.
Органолептические показатели охлажденного мяса - эластичная консистенция, запах, присущий каждому виду
мяса, поверхность говяжьих и бараньих туш покрыта корочкой подсыхания, мышечная ткань на разрезе влажная, характерного цвета.
Подмороженное мясо по органолептическим и физико-химическим показателям практически аналогично охлажденному, но температура в толще мышц находится в пределах от -1...-2°С. При таком температурном режиме оно хранится до 20 суток.
Замороженным мясо считается, если в толще мышц температура достигла -8°С. Следует отметить, что мясо при такой температуре длительное время хранится не должно. Оптимальная температура хранения -16...-18°С. Вместе с тем, необходимо отметить, что холод не способен исправлять уже имеющиеся в мясе пороки.
В практике применяют двухфазный и однофазный методы замораживания мяса. При двухфазном - мясо замораживают после предварительного охлаждения, а при однофазном - замораживают парное мясо, при этом значительно сокращается время заморозки и снижается потеря массы за счет естественной убыли на 0,2-1,6%.
Более целесообразно замораживать мясо при -23...-27°С, а еще лучше при -35°С. При таком режиме образуются мелкие кристаллы, которые не нарушают целостности сарколеммы мышечного волокна, поэтому при оттаивании потери мышечного сока будут минимальные. Относительная влажность поддерживается на уровне 90-95%, скорость движения воздуха 0,1-0,3 м/с. Продолжительность заморозки 20-24 часа (при -35°С). Естественные потери при однофазной заморозке составляют около 1,6%.
Замороженное мясо хранят в штабелях, на рейках или поддонах. Штабель укладывают, отступая от стен по периметру на 30-40 см и на 40 см от холодильных батарей. Замороженное мясо, говядину, баранину можно хранить 10–12 месяцев, свинину – до 8 месяцев (без шкуры – до 6 месяцев) (табл. 15).
Естественные потери (усушка) зависят от периода года и температуры хранения. В первый квартал они равны 0,16–0,22%, в последующие – 0,2–0,32%. Расчеты потерь производятся по действующим нормам и имеют значительные колебания с учетом видовой принадлежности и категории упитанности, емкости камеры хранения.
Таблица 1 – Сроки хранения замороженных мясных продуктов
При продолжительном хранении замороженного мяса верхние слои подсыхают за счет сублимационной усушки. Мясо теряет естественную окраску с поверхности. У свиных туш идет окисление жира, он желтеет.
Для снижения естественной убыли и лучшей сохранности мяса по периметру камеры устанавливают экраны. Для этого, отступив на 40-50 см по периметру, натягивают ткань от пола до потолка и намораживают лед. При этом способе хранения мясо сохраняется более длительное время без значительных изменений, так как в первую очередь идет сублимация льда с экрана, а не из мяса.
Замораживание мяса в блоках считается более рациональным по сравнению с заморозкой туш, полутуш и четвертин. Замороженное мясо в блоках сохраняется лучше, а затраты на хранение, транспортировку резко снижаются. Для замораживания мясо подвергают обвалке, либо расчленяют на отдельные части в соответствии с требованиями действующего стандарта по сортовому разрубу. Полученные отрубы укладывают в формы 380 х 380 х 150 см, с таким расчетом, чтобы в каждой форме были куски различных сортов мяса, и замораживают при температуре -23...-27°С. Продолжительность заморозки 12-24 часа. Затем блоки извлекают из формы, упаковывают в бумагу и картонные коробки, маркируют и направляют в камеры хранения. В камерах хранения блоки укладывают компактно в штабеля. Температура в камере хранения должна быть не выше -18°С, относительная влажность 95-100%. Срок хранения мяса в блоках не менее 12 месяцев.
Кроме мяса, в блоках замораживают субпродукты (печень, почки, сердце) и мясную обрезь. Мясо, замороженное в блоках, имеет много преимуществ перед замораживанием его в тушах.
Блоки, упакованные в картонные коробки, защищены от внешней среды, следовательно, мясо предохраняется от механического загрязнения, обсеменения микрофлорой и выветривания. Значительно снижается естественная убыль, более рационально используются камеры хранения.
Размораживание мяса – процесс обогрева его и доведения температуры в толще мышц до 0–2°С. Главная задача состоит в том, чтобы в размороженном мясе сохранить, по возможности, первоначальные органолептические и физико-химические показатели. Размораживание проводится несколькими способами:
1. Медленное в воздушной среде (t от 0 до 6 °С – 3 суток).
2. Быстрое в камере (t от 12 до 20 °С – 15-25 часов).
3. Быстрое в паровоздушной среде (t от 25 до 40 °С – 5-7 часов).
4. Быстрое в воде (t от 10 до 20 °С – 10-15 часов).
Наиболее рациональным является второй способ.
После размораживания хранить мясо нельзя, требуется немедленно направлять его на дальнейшую переработку.
3 Консервирование мяса поваренной солью
Общая характеристика метода. Посол мяса как метод консервирования используется с глубокой древности. Мясо, подвергнутое посолу, называется солониной. Солонина может сохраняться при плюсовой температуре длительное время. Однако этот метод консервирования имеет ряд серьезных недостатков. Основным из них является снижение пищевых достоинств мяса. В процессе посола и хранения мясо теряет значительное количество ценных питательных веществ - белка, экстрактивных веществ, фосфатов, которые переходят в рассол. Соль, проникая в мышечную ткань, частично обезвоживает ее, мясо становится жестким и менее вкусным. Следует отметить, что, несмотря на указанные недостатки, применение соли в ряде случаев неизбежно, целесообразно и выгодно при изготовлении пищевых продуктов в промышленности, при изготовлении бекона, шпика, копченостей, в колбасном производстве.
Сущность посола. Посол относится к химическим методам консервирования, принцип его подчинен физическому закону диффузии , в основе которого лежит осмотически-диффузный обмен. В процессе посола такой обмен происходит между мясом и рассолом. В мясо проникает поваренная соль, а в рассол выходит вода и другие водорастворимые органические вещества, т. е. происходит уравновешивание концентрации соли в рассоле и тканях мяса. На этом процесс посола считается законченным. Длительность посола находится в прямой зависимости от концентрации солевого раствора и температуры окружающей среды. При высоких концентрациях соли и высокой температуре посола мясо ухудшает свои полезные свойства. По этой причине используют умеренное количество соли, и процесс протекает при температуре 2-4°С. Солонина считается готовой через 20 дней.
Ингредиенты посолочных смесей. Кроме поваренной соли, главного ингредиента, применяют в качестве дополнительных следующие вещества: селитру (нитрат) или нитрит, сахар и аскорбиновую кислоту. Все ингредиенты должны соответствовать требованиям стандартов.
Соль, даже в 1%-ном растворе, создает осмотическое давление в 6,1 атм. Консервирующее действие соли основано, в первую очередь, на воздействии осмотического давления на микробные клетки. Большинство гнилостных микроорганизмов прекращает рост уже при 10%-ной концентрации. Однако соль не убивает микроорганизмы и не разрушает их токсины. Следует отметить особое место по устойчивости к поваренной соли галофильных микроорганизмов. Они развиваются при высоких концентрациях соли. За счет их развития при длительном хранении могут протекать процессы, приводящие в непригодность солонину.
Добавление к соли селитры весьма желательно, так как под влиянием де-нитрофицирующих бактерий (всегда имеющихся в рассолах) образуется нитрит. Образующаяся при этом азотная кислота является активным окислителем, действует на бактериальные ферменты и на сами бактерии, даже на клостридии. Под действием нитритов мясо сохраняет красный цвет, не исчезающий при варке. Нитрит применяют в виде раствора под контролем лаборатории. Содержание нитрита в готовом продукте не должно превышать 5 мг на 100 г массы изделия.
Для ускорения окраски и предохранения изделий от обесцвечивания применяют аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия (0,05% к массе мяса). Аскорбиновая кислота непосредственно восстанавливает нитрит до окиси азота.
Добавление при посоле сахара смягчает соленость мясопродукта и предохраняет нитриты от окисления. Количество сахара не должно превышать 2% к массе рассола или 6% к сухой посолочной смеси.
При приготовлении солонины различают три способа посола: сухой, мокрый и смешанный.
Сухой способ посола . Каждый отруб или кусок мяса натирают посолочной смесью, из расчета 8-10% к массе мяса. Куски плотно укладывают в тару, пересыпая посолочной смесью. Последний ряд засыпают слоем 2 см, через 3 дня после осадки тару закупоривают. Срок посола - 20 дней.
Сухой способ посола имеет положительные стороны и недостатки. К положительным показателям относится высокая стойкость при хранении, небольшие потери белков, экстрактивных и минеральных веществ. К недостаткам относятся высокая соленость, жесткость, сухость продукта и значительные потери мяса - до 8,6%.
Мокрый посол чаще всего применяют при изготовлении копченостей. Однако, применяют его и для приготовления солонины. Мясо закладывают в тару и заливают рассолом нужной крепости. Все мясо должно находиться в рассоле, чтобы оно не всплывало, его накрывают решетчатыми кругами с грузом.
Мокрый посол имеет преимущества перед сухим. При мокром посоле солонина нежная, умеренно соленая (6-7%), имеет увеличенный выход - до 115%. К недостаткам следует отнести повышенные потери белков, фосфатов и высокую влажность.
Смешанный посол включает два первых способа - сухой и мокрый. Применяют его для получения солонины на костях при длительном хранении и при производстве копченостей. Куски мяса вначале натирают посолочной смесью и закладывают в тару. Каждый ряд пересыпают той же смесью. Верхний ряд должен возвышаться над тарой. Через 3-4 дня после осадки мяса тару дополняют мясом того же посола и заливают рассолом - крепким или слабым. Крепкий рассол содержит соли около 24%, слабый - 18,5-20%. Солонина считается готовой через 20 дней, у нее хороший товарный вид, умеренная соленость (9-10%), небольшие потери белков, высокая стойкость при хранении. Для равномерного просаливания мясо один раз в 5 дней перекладывают в таре так, чтобы верхние слои оказались внизу, а нижние сверху.
Хранение солонины и ветеринарно-санитарная экспертиза. Бочки с солониной устанавливают вертикально, в два яруса, с прокладкой между ними. Во время хранения устанавливается ежемесячный контроль качества. Температура в камере должна быть в пределах от минус 10°С до 5°С. Продолжительность хранения - до 8 месяцев.
При ветеринарно-санитарной экспертизе определяют свежесть солонины. При осмотре может быть выявлено ослизнение поверхности мяса, наличие плесени, дряблая консистенция мышечной ткани, ненормальная окраска с поверхности и на разрезе, кислый или гнилостный запах, мутный, пенистый рассол.
Ветеринарно-санитарную экспертизу привозной солонины проводят после вскрытия 10% бочек, на нее должны быть все необходимые ветеринарные и товарные документы. При выявлении дефектов вскрывают все бочки. Санитарную оценку проводят, как и других продуктов.
5 Новые методы консервирования
К новым методам консервирования относят сублимационную сушку, ионизирующее и инфракрасное облучение, сверхвысокочастотный, а также электроконтактный нагрев.
Сублимационная сушка. При сублимационной сушке проводится обезвоживание продукта в замороженном виде под вакуумом. При этом лед (замороженная влага мяса) переходит в парообразное состояние, минуя жидкую фазу. Сушку проводят в специальных установках - сублиматорах, которые состоят из сушильных камер, холодильной установки для замораживания продукта, вакуумного насоса и конденсатора для удаления паров воды. С помощью таких установок получают продукт с влажностью 2-3% за 10-16 часов.
Сублимационная сушка имеет ряд преимуществ перед тепловой. Продукты не теряют первоначальных органолептических свойств, не меняют форму и структуру, сохраняются ферменты, витамины , экстрактивные вещества. Они могут храниться больше года при обычной температуре. Низкое содержание влаги препятствует развитию микроорганизмов.
Технологический процесс сублимирования включает следующие основные операции: отбор и подготовка сырья, замораживание, сублимационная сушка, упаковка, хранение и реализация.
Отбор и подготовка сырья. Отбирают сырье с минимальным количеством соединительной и жировой ткани (они затрудняют процесс сушки). Наиболее подходящим сырьем является мясо молодняка с минимальным содержанием жира и соединительнотканных образований, с продолжительностью автолиза не менее 4 суток при t 2-4°C.
Замораживание . Производят в скороморозильных аппаратах. Для сырого мяса скорость понижения температуры должна составлять 1,5–2 °С в час, с доведением t в толще куска до минус 15–20 °С. Измельченное мясо замораживают в формах или оболочках. Время между замораживанием и сушкой должно быть минимальным.
Сушка . Около 75–90% влаги должно быть удалено при минусовой температуре (минус 15–20 °С, Р 133 Па и ниже). Удаление остаточной, наиболее прочно связанной влаги производится при положительных t (40 °С для сырых продуктов, 80 °С – для вареных). Время сушки в аппаратах разного типа составляет от 6 до 15 часов. Влажность мяса к концу сушки – около 2-5%.
Упаковывают сушеные продукты под вакуумом или в атмосфере инертного газа. Срок хранения при положительных температурах 6–8 месяцев. Перед употреблением высушенные продукты обводняют холодной или горячей водой (восстановление ), и они восстанавливают свои первоначальные свойства, а также структуру за 15-20 минут. Доброкачественность таких мясопродуктов определяют по органолептическим и физико-химическим показателям.
Облучение ультрафиолетовыми лучами . Этот физический метод консервирования мяса применяется на мясоперерабатывающих предприятиях. Однако следует отметить, что бактерицидное и микоцидное действие ультрафиолетовых лучей распространяется только на поверхность продукта, так как они проникают лишь на глубину 0,1-0,2 мм.
В мясной и холодильной промышленности применяют бактерицидные лампы типа БУВ-15 и БУВ-30, они работают при температуре окружающей среды 10-25°С. Устанавливают лампы из расчета 0,3-3,0 Вт энергии на 1 м2 помещения при циркуляции воздушного потока до 5 об/ч. Расстояние от лампы до продукта должно быть 0,5-3,5 м. Длительное облучение может вызвать прогоркание жира.
Ионизирующее облучение. Этот вид консервирования находится в стадии экспериментов. При этом методе возникают нежелательные изменения в продукте.
Сверхвысокочастотный нагрев. Этот способ обработки применяют чаще всего для приготовления пищи. Наша промышленность выпускает СВЧ-бытовые печи - «Волжанка», «Электроника» и др. При обработке СВЧ-нагревом свинины и говядины они считаются готовыми через 4-5 минут, а сосиски нагреваются за 25 секунд. Отмечено, что при СВЧ-нагреве денатурация белков минимальна.
Мясо относится к скоропортящимся продуктам питания, причем портится мясо тем быстрее, чем оно богаче водой, как, например молодое мясо, внутренности и т. п. Разложение мяса происходит особенно быстро в теплое время года. Порчу мяса вызывают микроорганизмы, которые встречаются повсюду в огромных количествах, а в мясе их особенно много, так как здесь они находят достаточное количество питательных веществ для своего развития. Микроорганизмы выделяют яды, так называемые токсины, и много других вредных для здоровья людей веществ. Консервирование мяса имеет целью не допустить развития в нем микробов.
Мясо занимает особое место в питании людей, и в домашних условиях его консервируют довольно часто. Для организма человека мясо является источником животного белка и минеральных веществ и в первую очередь железа и фосфора. Хорошее влияние оказывают на здоровье людей и другие составные части мяса, поэтому его вполне справедливо называют важнейшим продуктом питания.
В домашних условиях мясо консервируют различными способами, но не все они оказывают на него одинаковое действие. Одни из этих способов, например засолка, копчение или низкая температура, сохраняют мясо только на небольшой отрезок времени, другие, как, например, стерилизация, - в течение длительного срока.
Наиболее удобным способом сохранения мяса на длительное время является его стерилизация.
Виды мяса, его качество и пригодность для консервирования
На консервирование идут почти всё виды мяса. Чаще всего консервируют свиное и кроличье мясо, дичь и мясо домашней птицы. Но можно использовать для этой цели говядину и баранину. Консервы готовят также из внутренностей и некоторых изделий из них, в особенности когда забой производится в своем же хозяйстве.
Не следует консервировать мясо животных в очень раннем возрасте, а также молодняка в период роста, так как оно содержит много воды и при стерилизации становится чересчур мягким и разваривается. Мясные консервы готовят исключительно из мяса здоровых животных, Мясо истощенных, больных животных часто заражено микробами, в сыром виде оно быстро портится и консервировать его очень трудно. Ни в коем случае не следует брать для приготовления консервов парное мясо; мясо должно быть вполне охлажденным и дозревшим.
Созревание мяса - сложный процесс, во время которого меняются наружный вид, консистенция, вкус, запах, переваримость и другие свойства мяса; повышается также и его усвояемость.
Быстрота созревания зависит от вида и количества мяса, от возраста животного и от температуры, При 15 - 20 градусах созревание длится почти двое суток, при 1 - 4 градусах - до 30 дней. Можно все же консервировать и не совсем выдержанное и созревшее мясо, если оно будет достаточно охлаждено. Несвежее, с запахом, мясо вредно для здоровья и на консервы совсем не может быть употреблено. Стерилизация такого мяса не уничтожает образовавшихся в нем ядовитых веществ. Мясо павших животных, у которых кровь не была слита, очень быстро подвергается порче и загниванию. Мясо вынужденно забитых животных обычно можно использовать, но его необходимо сразу же обработать, стерилизовать, а консервы из такого мяса как можно быстрее употребить в пищу.
Качество мясных консервов в значительной мере зависит от соблюдения чистоты при консервировании. Мясо является прекрасной средой для жизнедеятельности и размножения микроорганизмов. Чем больше мясо загрязнено, тем больше на нем микробов и тем больше вероятности, что какая-то часть их уцелеет при стерилизации и вызовет в дальнейшем порчу консервов.
Очень трудно уничтожить все микробы и особенно их споры, отличающиеся большой устойчивостью. Чтобы убить споры, необходимо вести стерилизацию при температуре 140 градусов, а между тем такая высокая температура резко снижает первоначальный состав мясных консервов и обесценивает их. Поэтому очень важно обратить серьезное внимание на соблюдение чистоты при обработке и подготовке мяса. Только этим путем можно избежать нежелательных потерь.
Тара для мясных консервов
Мясные консервы, обработанные тем или иным способом, укладывают в стеклянные или жестяные банки емкостью не более 1 литра. Лишь изредка, в порядке исключения, для расфасовки копченого мяса или колбасы применяют двухлитровые банки со стеклянными или жестяными крышками. Из стеклянной тары наиболее удобны полулитровые банки. Можно применять банки со стеклянной крышкой и стальной пружиной или такие же консервные банки, как и для компотов.
Если исходить из удобства работы во время стерилизации или хранения, то предпочтение следует оказать жестяным банкам. Можно использовать белые оцинкованные или покрытые изнутри цветным лаком банки. Жестяные банки емкостью 1 литр вмещают 800 граммов мяса. Жестяная банка обычно запаяна сбоку, так что ее можно употреблять несколько раз путем обрезки корпуса после использования.
Машинка для обрезки банок смонтирована вместе с закаточным приспособлением. Обрезку следует производить очень аккуратно, чтобы не повредить у банки запайки на боковом шве. У жестяных банок нового типа конец жести в обшивке завернут и запаян лишь с наружной стороны. Такие банки нельзя повторно использовать с достаточной гарантией.
Стеклянные крышки подходят для всех видов и размеров стеклянных банок. Крышки должны быть обеспечены эластичной, хорошего качества резиновой прокладкой; в противном случае они во время хранения могут отойти от горловины.
Если крышки после стерилизации хорошо закреплены, их можно затянуть жестяной крышкой и в таком виде уложить банки на хранение.
Стеклянные или жестяные банки до укладки в них мяса тщательно моют в горячей воде, в особенности банки, бывшие уже в употреблении. Все использованные банки необходимо сразу же вычистить, вымыть и после того как с них стечет вода, поставить для сушки вверх дном или закрыть от пыли бумагой. Жестяные банки, которые предполагают вторично использовать, смазывают маслом изнутри и с поверхности.
При хранении в сыром помещении банки нужно сверху смазать жиром, чтобы они не заржавел.
Укладка мяса в стеклянные и жестяные банки
Мясо укладывают в банки в сыром виде или после предварительной обработки. Обработанное мясо, например запеченное, закладывают в банки сразу же после приготовления, в горячем виде. Банки следует заполнять доверху, но не переполнять их мясом или соусом. Уровень уложенного мяса или налитого соуса в стеклянных банках должен быть на 2 сантиметра ниже горловины, а в жестяных банках - на 0,5 сантиметра. Мясо не следует укладывать так, чтобы оно выпирало из банки, так как это помешает плотно укупорить ее. При чрезмерной загрузке банок, особенно мясом, которое содержит много сухожилий, хрящей и остатков соединительной ткани, крышки при стерилизации часто выпирают. Нередко они срываются, содержимое переполненных банок вытекает, в них попадает воздух, и стерилизация, таким образом, теряет свой смысл.
Укупорка стеклянных и жестяных банок
Наряду со стерилизацией решающее значение для сохранения мясных консервов имеет надлежащая укупорка банок. Хорошо простерилизованные консервы могут испортиться, если крышки на стеклянных или жестяных банках будут недостаточно плотно прижаты к горловинам. В результате этого внутрь банок будет проникать воздух и микроорганизмы, разлагающие мясо.
Очень важную роль в сохранении мясных консервов играет аккуратная закатка жестяных банок. Машинки, при помощи которых производят закатку, бывают ручные (рис. 70) или с электромотором. Очень удобны комбинированные закаточные машинки, имеющие приспособление для обрезки бывших в употреблении банок и одновременно загибающие у них края. Это дает возможность использовать банки из-под консервов по нескольку раз.
Герметичность укупорки банок можно проверить следующим образом. Прежде всего сравнивают внешний вид, форму и конструкцию крышек, которыми укупоривают банки в домашних условиях, с заводскими крышками. Размеры их и закругления кантов должны быть такими же, как у заводских крышек.
Правильность накладки и загибание крышки проверяют по вертикальному разрезу, который делают напильником. Испытание проводят на бывших в употреблении пустых банках и только после тщательной проверки приступают к укупорке банок с расфасованным в них мясом.
Непроницаемость крышки проверяют таким образом. Банки погружают в горячую воду, доводят ее до кипения и наблюдают при этом, не проходит ли воздух через крышку, то есть не выделяются ли в воду пузырьки воздуха.
Для этой же цели банки можно наполнить окрашенной жидкостью и погрузить в кипящую воду. Если вода в посуде будет окрашиваться, это укажет на проницаемость укупорки. Такие банки вновь закатывают, отрегулировав предварительно закаточную машинку, и производят повторную проверку вышеуказанным способом. Чаще всего крышка неплотно прилегает к запаянному шву, особенно на плохо обрезанных банках.
Хорошо укупориваются банки стеклянными крышками с дополнительными жестяными зажимами. При стерилизации из банок удаляется воздух, в результате чего между содержимым банки и крышкой создается безвоздушное пространство. По окончании стерилизации, после охлаждения банок, объем содержимого уменьшается, наружное давление на крышку возрастает, и она плотно прижимается к горловине.
Жестяные зажимы на стеклянных банках из-под мясных консервов не следует затягивать до отказа, так как воздух во время стерилизации не сможет свободно выходить из банок и после стерилизации крышки или совсем не будут держаться, или будут держаться очень слабо, а при хранении полностью отойдут.
Стерилизация мясных консервов
Банки с мясными консервами помещают в посуду, заливают водой и стерилизуют при температуре 100 градусов. Температуру можно доводить до 115 - 120 градусов.
Стерилизацию при 100 градусах производят в любой посуде. Очень удобны для этой цели баки, в которых кипятят белье. При наличии большой партии банок используют медный или эмалированный котел. В стерилизационную посуду закладывают возможно большее количество банок. Чтобы ускорить стерилизацию, жестяные банки кладут в нагретую до любой температуры воду. Стеклянные банки помещают, напротив, в холодную или нагретую не более чем на 20 - 30 градусов воду.
Температура при стерилизации должна быть доведена до кипения. После этого стерилизацию ведут в течение срока, указанного ниже при описании рецептов для приготовления отдельных видов мясных консервов.
При температуре, превышающей 100 градусов, стерилизовать мясные консервы в обычной посуде нельзя. В этом случае пользуются автоклавами (рис. 71). При работе с автоклавом руководствуются приложенной инструкцией. В автоклаве стерилизуют только жестяные банки.
Процесс происходит таким образом. Банки закладывают в автоклав, заливают водой до имеющейся отметки и накрывают крышкой. Затем в крышке автоклава открывают предохранительный вентиль и начинают нагревать воду. После того как начнет выделяться пар (а это означает, что воздух из автоклава полностью вытеснен), вентиль закрывают и следят за показаниями термометра и манометра. В закрытой посуде вода кипит при температуре, превышающей 100 градусов. Температура кипения воды тем больше, чем выше давление в посуде. Как только термометр начнет показывать установленную для стерилизации температуру, ее уже не меняют в течение предусмотренного срока. Затем выключают нагревательный прибор и дают банкам постепенно остывать. Для этой цели сначала открывают вентиль, а затем лишь крышку. Жестяные банки охлаждают непосредственно в автоклаве или вынимают их и ставят на сухую доску.
Мясные консервы стерилизуют в автоклаве под давлением в 1 - 1,1 атмосферы, то есть при 119 - 121 градусе. В зависимости от вида мяса и способа его обработки до расфасовки стерилизация продолжается 60 - 90 минут. Сырое мясо стерилизуют обычно 90 минут, печеное мясо или обработанное по-иному, но при высокой температуре,- 60 - 80 минут.
Время стерилизации полулитровых банок можно сократить на 15 - 20 минут; в двухлитровых банках стерилизацию ведут по меньшей мере на 1 час дольше. При помощи стерилизации должны быть уничтожены все микроорганизмы, обсеменяющие содержимое банок. Микробы, обсеменяющие мясо, переносят высокую температуру в течение длительного времени. При недостаточной стерилизации или плохом укупоривании жестяных банок крышки вздуваются под давлением образовавшихся внутри газов и постепенно отходят, содержимое издает зловоние, становится кислым, соус делается жидким, а мясо меняет свой цвет на красный. Такие консервы считаются недоброкачественными; они вредны для здоровья, даже если их прокипятить. Иногда бывает, что и не поврежденные извне жестяные банки содержат испорченное, зловонное мясо, разложенное микроорганизмами. Эхо тем более опасно, что наружных признаков для определения порчи нет, и только запах, вкус и внешний вид открытых консервов говорит об их плохом качестве. В каждом из указанных случаев разложения мяса под действием бактерий образуются сильные яды, так называемые токсины. Они проникают во всю массу консервов, если даже возбудитель ядов находится в банке на одном каком-либо участке. Поэтому каждую банку с мясными консервами перед употреблением необходимо как следует проверить как по запаху, так и по вкусу и внешнему виду.
Если сырое мясо стерилизуют при температуре 100 градусов и консервы заготавливают дольше чем на полгода, стерилизацию целесообразно повторить на третий день после первой. В промежутке между двумя стерилизациями консервы сохраняют при температуре 20 - 30 градусов. Это делают для того, чтобы в таких благоприятных условиях наиболее устойчивые споры ожили, приняли форму микробов и при вторичной стерилизации были полностью уничтожены.
Если консервы хранят при температуре ниже 10 градусов, в особенности зимой, то нет опасности, что споры или некоторые ослабленные высокой температурой бактерии оживут. Поэтому вторично стерилизовать банки можно уже весной, когда температура в хранилище поднимется выше 15 градусов. Стерилизацию опять-таки ведут при 100 градусах, а продолжительность ее сокращают на 1 / 4 по сравнению с первой. Для правильно приготовленных мясных консервов, которые хранятся даже в летнее время при температуре до 10 градусов, вполне достаточно и однократной стерилизации.
Охлаждение мясных консербов
После стерилизации консервов сразу же приступают к охлаждению их в холодной воде или на открытом воздухе.
Банки для стерилизации лучше всего уложить в проволочную или плетеную корзину, которую после окончания стерилизации вынимают и погружают в часто сменяемую холодную воду. Еще лучше банки охлаждать в текучей воде или под душем. При охлаждении в холодной воде горячих стеклянных банок надо действовать осторожно, так как банки не выдерживают разницы температуры, превышающей 30 - 40 градусов. В связи с этим холодную воду следует наливать в посуду, в которую помещают стеклянные банки, очень медленно и аккуратно. Это требует много времени; вот почему чаще всего банки охлаждают на воздухе. Из стерилизационной посуды отливают часть воды, чтобы удобнее было вынимать банки, после чего их ставят на сухую доску несколько поодаль одна от другой для более быстрого охлаждения. Температура внутри банок при охлаждении долго остается высокой. Поэтому, если приходится стеклянные или жестяные банки охлаждать на воздухе, их стерилизуют на 15 минут меньше, чем указано в рецепте.
Уход за мясными консервами и их хранение
Хорошо охлажденные жестяные или стеклянные банки проверяют на герметичность укупорки, целость крышек и т. п. Стеклянные банки с неприжатыми крышками вновь стерилизуют пли содержимое их сразу же употребляют в пищу. У жестяных банок крышки несколько вдавливают внутрь. После этого банки с консервами ставят в холодное помещение.
При хранении консервов очень большое значение имеет температура, а для жестяных банок также и влажность воздуха в хранилище. Лучше всего хранить банки при температуре 10 градусов и ни в коем случае не выше 15 градусов.
В сыром помещении жестяные банки ржавеют и становятся непригодными для повторного использования. Влажные банки вытирают и смазывают жиром или вазелином. Если температура в хранилище ниже 10 градусов, вздутые (бомбажные) жестяные банки или стеклянные банки с неприжатыми крышками - редкое явление. По мере повышения температуры в хранилище количество испорченных банок возрастает. Поэтому банки с мясными консервами следует просматривать не реже одного раза в неделю, а летом даже 2 - 3 раза.
При просмотре жестяных или стеклянных банок их не следует ни переворачивать, ни слишком наклонять, чтобы не вызвать оживления микроорганизмов.
Правильно приготовленные мясные консервы при аккуратном хранении не теряют в течение нескольких лет своего вкуса и питательной ценности. В этом именно и заключается большое значение консервирования мяса, которое заслуживает широкого распространения, особенно в сельских местностях.
Некоторые виды мясных консервов при хранении иногда теряют свой характерный вкус. Это относится в первую очередь к таким консервам, которые приготовлены из внутренностей, как, например, ливерная колбаса, сальтисон и т. п. Такие консервы не следует долго хранить, их надо употреблять в пищу как можно быстрее.
Последовательность работ при получении мясных консервов
1. Разрубка мяса. Остывшее, очищенное и хорошо промытое мясо рубят на удобные для укладки куски в зависимости от вида приготовляемых консервов.
2. Обработка мяса. Разрубленное на куски мясо укладывают в стеклянные или жестяные банки в сыром, вареном, тушеном или жареном виде с учетом того, чтобы после стерилизации оно не было ни слишком жестким, ни переваренным.
3. Расфасовка мяса. Сырое или обработанное тем или иным способом (при высокой температуре) мясо укладывают в стеклянные и жестяные банки так, чтобы наиболее экономно использовать емкость тары, не допуская в то же время ее переполнения.
4. Заливка мяса. Расфасованное мясо заливают горячим соусом, оставшимся после тушения или обжаривания мяса. Для заливки сырого мяса готовят рассол или суп из вываренных костей, хрящей, кожицы и т.п. Заливать банки с мясом можно не доверху. Лучше всего, однако, заливать их до краев; при этом в стеклянных банках уровень мяса и заливки должен быть на 2 сантиметра ниже верхнего края банки. Жестяные банки надо заполнять до самого края. Заливку наливают в банки только в горячем виде.
5. Укупорка банок. После расфасовки и заливки мяса стеклянные банки сразу же укупоривают, чтобы содержимое их как можно меньше обсеменилось микроорганизмами. Перед тем как заполнять мясом жестяные банки, необходимо проверить непроницаемость укупорки банок, выровнять их края и выбраковать неисправные крышки.
6. Закладка жестяных или стеклянных банок в посуду для стерилизации. Жестяные банки закладывают в кипящую воду насыпью. Стеклянные банки ставят вертикально и выравнивают. Затем банки заливают водой так, чтобы они полностью были закрыты ею. Стерилизационную посуду накрывают крышкой или подходящей покрышкой из холста.
7. Стерилизация. Воду в стерилизационной посуде нагревают в течение 20 - 30 минут до кипения. Срок дальнейшей стерилизации указан ниже при описании способов консервирования отдельных видов мясных консервов в банках той или иной емкости.
8. Охлаждение. Жестяные банки для охлаждения опускают в холодную воду или ставят под холодный душ. Стеклянные банки лучше охлаждать на воздухе.
9. Укладка банок на хранение. Мясные консервы с отметками на ярлычках хранят в холодном и сухом помещении, защищенном от солнца.
Консервы часто просматривают, жестяные банки по мере надобности смазывают жиром, чтобы они не ржавели. Консервы в стеклянных банках с плохо прижатыми крышками необходимо сразу же употреблять в пищу. При обнаружении большого количества бомбажных банок из одной и той же варки необходимо вновь простерилизовать все банки этой партии.
Отдельные виды мясных консервов
В дальнейшем приводятся лишь те рецепты и способы приготовления отдельных видов мясных консервов, которые в домашних условиях чаще всего применяются. Требования к вкусу консервов и содержанию в них пряностей могут быть совершенно различными, в связи с этим нет никакой возможности дать по этому поводу исчерпывающие указания. Отсюда следует, что приведенные рецепты можно дополнять и вносить в них соответствующие изменения.
Есть, однако, и общие правила, которые подходят для всех видов приготовляемых мясных консервов. Эти правила описаны в предыдущих разделах, и их обязательно следует придерживаться.
Свиное мясо в сыром виде
Для консервирования особенно подходит жирное или с жировой прослойкой мясо. Из такого мяса удаляют хрящи и кости, а затем, в зависимости от емкости банок, разрезают его на соответствующие куски. В каждую банку закладывают один более крупный кусок, а оставшееся свободное пространство заполняют меньшими кусками. Но можно нарезать мясо и небольшими кусками, размером примерно 4×4 сантиметра; это зависит от того, для какой цели оно предназначено. Мясо для шницелей несколько отбивают, присаливают и затем уже плотно укладывают в банки.
Мясо, уложенное в банки, обычно не заливают соусом, его стерилизуют в собственном соку. Все же лучше залить мясо слабым рассолом из расчета 15 - 20 граммов соли на 1 литр воды. Если мясо не заливают рассолом, соль можно и не добавлять или положить на 1 килограмм консервов 5 - 10 граммов, то есть половину столовой ложки соли.
Вместо рассола более целесообразно заливать мясо процеженным бульоном, приготовленным из хорошо вываренных костей, хрящей и кожицы. Из такой заливки после стерилизации образуется плотный студень, который надолго сохраняет мясо в свежем виде.
Заполненные мясом и плотно укупоренные банки погружают в воду, которую постепенно нагревают. При температуре 98 - 100 градусов, то есть при умеренном кипении, стерилизуют:
Литровые стеклянные банки в течение 2 часов 15 минут " жестяные " " " 2 " 45 " двухлитровые стеклянные " " " 3 " 30 "
Консервирование сырого мяса производится быстро и просто. Такое мясо в дальнейшем можно употреблять для различных целей.
Свиное мясо отварное
Порядок консервирования отварного мяса такой же, как и сырого. Мясо варят в умеренно соленой Воде, заливают соусом и укладывают в горячем виде в банки. Время стерилизации отварного мяса можно сократить на полчаса.
Гуляш из свинины
Мясо режут на куски, примерно 3×3 сантиметра, и тушат в собственном соку, добавляя нарезанный лук и немного жира. Во время тушения в мясо кладут соль, красный перец, а также чеснок. Если это необходимо, доливают воду или еще лучше отвар, полученный из хорошо вываренных костей, хрящей и кожицы, чтобы при стерилизации образовалась студенистая масса. Гуляш считается хорошо уваренным, если при разрезании мяса из него вытекает бесцветная или красноватая жидкость.
Мясо, залитое горячим соусом, укладывают в стеклянные или жестяные банки и стерилизуют в кипящей воде: литровые стеклянные банки в течение 1 часа 45 минут, жестяные - 2 часа.
После охлаждения соус становится студенистым и на поверхности его образуется жировая прослойка, которая увеличивает сохранность консервов. Поэтому еще при тушении соус необходимо настолько уварить, чтобы он хорошо желировал.
Сегединский гуляш
Нарезанную кусками свинину тушат вместе с луком, солью, сладким перцем и тмином. Отдельно тушат капусту, которую затем добавляют к мясу, но можно тушить ее и вместе с мясом,
Когда мясо немного проварится, в него кладут заправку, приготовленную из муки и жира; все это немного проваривают и в горячем виде укладывают в стеклянные или жестяные банки.
На 1 килограмм консервов расходуют до 0,5 килограмма мяса с жировой прослойкой, 20 граммов жира, 1 луковицу средних размеров, 0,5 килограмма капусты. На заправку идет 20 граммов жира, 20 граммов муки и 125 граммов сметаны.
Литровые стеклянные банки стерилизуют 1 час 30 минут, жестяные той же емкости - 1 час 45 минут.
По таким же рецептам из свинины можно приготовить и другие гуляши. Перед подачей к столу их необходимо только нагреть.
Жаркое из свинины
Большие куски мяса солят, посыпают тмином, заливают небольшим количеством воды и обжаривают в духовке. При обжаривании мясо время от времени поливают маслом и выделяющимся соком. Обжаренное больше чем до полуготовности мясо разрезают на подходящие куски, в горячем виде закладывают в банки и заливают горячим соусом. После укупорки банки сразу же стерилизуют: литровые стеклянные банки в течение 90 минут, жестяные - 1 час 45 минут.
Свиные отбивные котлеты без костей
Свиные котлеты солят, посыпают тмином, обваливают в муке тонкого помола, а затем поджаривают в сухарях и кипящем жире до порозовения. В таком виде котлеты укладывают в банки и заливают соусом; после этого банки герметически укупоривают.
Свиные котлеты стерилизуют в литровых стеклянных банках в течение 2 часов, в жестяных - 2 часа 15 минут.
Так же готовят и рубленые шницели с яйцом, обваленные в муке и толченых сухарях.
Копченая свинина
Свежекопченое мясо обмывают теплой, затем холодной водой и режут в зависимости от высоты стеклянных или жестяных банок на определенные куски. Свободное после закладки таких кусков пространство заполняют подходящими обрезками. Копченое мясо консервируют в собственном соку или заливают горячей, несколько подсоленной водой. Заливают мясо водой целиком или наполовину, Наилучшей заливкой будет отвар из костей того же копченого мяса.
Таким же способом консервируют реберную часть с костями, которые используют впоследствии для приготовления супов. Мясо, содержащее кости, всегда заливают бульоном или другой заливкой. Литровые стеклянные банки с копченым мясом стерилизуют в течение 90 минут, жестяные - 1 час 45 минут.
Консервированное копченое мясо почти ничем не отличается от свежекопченого, оно обладает сочностью, хорошими вкусом и запахом и сохраняет эти свойства продолжительное время.
Копченая колбаса
Копченую колбасу консервируют так же, как копченое мясо. Готовят копченую колбасу разными способами, чаще всего так. Сырое, охлажденное мясо режут на мелкие куски, при этом используют жирное мясо и всякие отходы, оставшиеся после обрезки сала. Нарезанные куски плотно укладывают в деревянные бочонки, глиняные горшки или алюминиевые судки и засаливают. На 1 килограмм мяса берут 20 граммов соли. Посуду накрывают крышкой и в таком виде мясо ставят на неделю в холодное место, Затем мясо тщательно перемешивают с молотым красным и душистым перцем, чесноком, тмином и доливают немного холодной кипяченой воды. Иногда пряности и чеснок укладывают в бочонки вместе с мясом. После того как взятые продукты будут хорошо перемешаны, проверяют смесь на соленость и пряность и затем уже начиняют ею кишки.
Отдельные куски колбасы отрезают, перевязывают шпагатом и варят в кипящей воде.
Колбасу консервируют сразу же после копчения.
До консервирования колбасу промывают в комнатной воде; после того как вода стечет, колбасу укладывают в стеклянные или жестяные банки. Закладку производят горизонтально, при этом колбасу не разрезают на отдельные части. Отвесно ее кладут лишь в середину банки. Особое внимание обращают на то, чтобы при укладке колбаса не переломилась.
Можно укладывать колбасу и вертикально. Тогда все свободное пространство заполняют горизонтально положенной колбасой.
При желании получить колбасу в собственном соку ее или совсем не заливают соусом или добавляют лишь несколько ложек воды.
Лучше всего сохраняются колбасы, залитые горячей; в меру подсоленной водой или отваром из вываренных копченых костей.
Копченое сало
Небольшие куски сала быстро высыхают. В то же время более крупные куски при длительном хранении на свету и в тепле желтеют.
Для копчения больше всего подходит сало с прослойками мяса. Такое сало до копчения немного проваривают. Копченое сало промывают в теплой воде, отрезают кусок такого размера, чтобы оп уместился в банку, и частично или полностью заливают подсоленной горячей водой. Стерилизуют копченое сало так же, как копченое мясо.
Консервирование бульонов
Крепко сваренный бульон можно сохранить на некоторое время. Для этой цели теплый или горячий бульон, сдобренный различными пряностями, вливают в стеклянные или жестяные банки и стерилизуют: литровые стеклянные банки 1 час 45 минут, двухлитровые - 3 часа, литровые жестяные банки - 2 часа.
При хранении бульонов в помещении с температурой ниже 10 градусов вкус их мало меняется. Впрочем, консервированные бульоны как можно скорее употребляют в пищу.
Консервирование костей
Сырые или вареные кости после стерилизации Можно сохранить в течение продолжительного времени. Для этой цели кости разрубают на куски, споласкивают горячей водой, набивают ими банки как можно плотнее и заливают доверху горячим бульоном. Стерилизуют литровые стеклянные банки 3 часа, двухлитровые - 4 часа, литровые жестяные банки - 3 часа 30 минут.
Хорошо простерилизованные кости вполне заменяют в бульоне свежие. Копченые кости консервируют тем же способом. Одновременно получают и крепкий бульон для заправки супов.
Говядина в сыром виде
Хорошо вымытое мясо разрезают на куски, укладывают в стеклянные или жестяные банки и заливают подсоленной водой (20 граммов соли на 1 литр воды). Лучше, однако, заливать мясо крепким бульоном, который после охлаждения становится студенистым.
Такого рода мясные консервы очень хороши для тушения и жарения; они идут на супы, гуляши и гарниры.
Для приготовления жаркого по-испански сырое мясо нарезают в виде тонкой лапши, плотно укладывают в банки, заливают крепким бульоном и стерилизуют.
Говядину можно также нарезать небольшими кубиками. Заливать мясо соленой водой не обязательно, его можно просто пересыпать солью из расчета 15 - 20 граммов соли на 1 килограмм мяса. Нарезанное кубиками мясо плотно укладывают в стеклянные или жестяные банки и стерилизуют без заливки в собственном соку или заливают водой, а еще лучше крепким бульоном.
Стерилизация литровых стеклянных банок продолжается 2 часа 30 минут, жестяных - 2 часа 45 минут.
Гуляш говяжий
Гуляш из говяжьего мяса готовят так же, как из свиного; к нему лишь добавляют немного майорана или душистого перца.
Горячий бульон, в котором варилось мясо, равномерно разливают по всем банкам.
Гуляш говяжий можно готовить также с огурцами, с красным сладким перцем и другими овощами. Способ приготовления такой же; мясо, однако, после того как оно станет мягким, обваливают в муке и добавляют к нему нарезанные тонкими пластинками немного подсушенные кислые или кисло-сладкие огурцы" Так же поступают и при добавлении других овощей.
Литровые стеклянные банки с гуляшом стерилизуют час 45 минут, жестяные - 2 часа.
Говядина жареная
Жареную говядину готовят в натуральном виде или с овощами.
Лучше всего подходит для этой цели мясо филейной части, а также толстый и тонкий край.
Мясо предварительно тушат, затем немного обжаривают в духовке, режут на куски в зависимости от емкости имеющихся банок и, наконец, заливают соусом и добавляют пряности и овощи.
Литровые стеклянные банки стерилизуют 1 час 45 минут, жестяные - 2 часа.
Говядина тушеная
Говяжье мясо отбивают и присаливают, затем его вместе с пряностями кладут в кастрюлю с нарезанным, поджаренным в жире луком и, обжарив наполовину с обеих сторон, доливают немного воды или бульона. В горячем виде мясо укладывают в банки, заливают соусом и стерилизуют: литровые стеклянные банки 1 час 45 минут, жестяные - 2 часа.
Тушеную говядину с овощами готовят тем же способом.
Строганка из говядины (бефстроганов)
Строганка из говядины считается изысканным блюдом.
Мясо режут в виде лапши толщиной 1 сантиметр, отбивают, солят, заправляют пряностями и посыпают мукой тонкого помола.
Затем строганку поджаривают с обеих сторон на сильном огне и добавляют в нее тушеный лук.
Еще в горячем виде строганую говядину быстро укладывают в жестяные или стеклянные банки, заливают coyсом и стерилизуют: литровые стеклянные банки 1 час 45 минут, жестяные - 2 часа.
Консервирование телятины
Телятина значительно сочнее и более приятна на вкус, чем говядина. Однако очень часто слабоупитанная телятина во время стерилизации становится мягкой и кашицеобразной. Такое мясо после консервирования быстро теряет характерный для него запах и вкус.
Из телятины чаще всего готовят следующие консервы: жаркое, натуральный шницель и жареное мясо с перцем. Для приготовления этих консервов мясо режут на большие куски и наполовину обжаривают или тушат. Приготовленное мясо в горячем виде укладывают в стеклянные или жестяные банки, которые заливают соусом до самого верха.
Затем телятину стерилизуют: литровые стеклянные банки 1 час 30 минут, жестяные - 1 час 45 минут.
При длительном хранении (свыше одного года) консервы из телятины теряют свои первоначальные качества. Поэтому их надо употреблять в пищу до истечения этого срока.
Консервирование баранины
Для консервов наиболее пригодно мясо годовалых или двухгодовалых овец и баранов. Козлятину отдельно консервируют очень редко, чаще всего козье мясо добавляют в свиную колбасу или гуляш.
Баранину консервируют в собственном соку, а также в тушеном или жареном виде. Превосходным блюдом считается гуляш из баранины с добавлением свиного или говяжьего мяса. Дальнейший ход обработки и стерилизация баранины такие же, как и говядины.
Консервы из потрохов
При забое животных в своем хозяйстве можно приготовить различные мясные продукты и сохранить их на длительное время путем консервирования.
Копчение ливерной колбасы и сальтисона или хранение их в жире не обеспечивают ни высокого качества, ни сохранности этих продуктов. Поэтому их приходится стерилизовать сразу же после приготовления. Но и хорошо простерилизованные консервы из потрохов теряют при хранении свой приятный вкус и запах, в связи с этим сохранить их надолго нет возможности.
Чаще всего стерилизуют нижеперечисленные продукты.
Ливерные колбасы
Во время стерилизации ливерные колбасы обычно лопаются и фарш из кишок растекается. Поэтому более удобно консервировать один лишь ливерный фарш (паштет).
Пряности, которые добавляют в паштет, при стерилизации разлагаются. По этой причине, когда готовят паштет для консервирования, пряностей в него добавляют почти вдвое меньше, чем в паштеты, сразу же употребляемые в пищу.
Самая удобная тара для консервирования ливерного фарша - жестяные или широкие безгорлые стеклянные банки.
При выемке паштета из таких банок он сохраняет свою форму. Из этих же соображений банки, перед тем как вынимать из них паштет, немного нагревают.
Банки заполняют на 3 сантиметра ниже горловины. Это делают для того, чтобы крышки во время стерилизации не выпирали, так как содержащиеся в фарше соединительная ткань, мелкие кусочки хрящей и т. п. набухают под влиянием высокой температуры. Кроме того, если банки будут чрезмерно заполнены фаршем, жир может забиться между резиновой прокладкой и стеклом, крышка не пристанет плотно к банке и ее содержимое начнет быстро портиться.
При укладке в банки горячего фарша крышка лучше прижимается к горловине. Поэтому, если фарш остыл, перед тем как наполнять им банки, его следует подогреть.
Ливерный фарш стерилизуют в литровых стеклянных банках в течение 2 часов, в жестяных - 2 часа 15 минут.
Кровяная колбаса
Кровяную колбасу консервируют редко и то лишь на короткий срок. Более целесообразно заполнять банки сырым фаршем. В остальном консервы из сырого фарша готовят так же, как из ливерного. Если фаршем наполняют двухлитровые стеклянные банки, то стерилизация продолжается 3 часа 30 минут.
Сальтисон
Сальтисон после стерилизации можно хранить в течение длительного времени, а без нее он быстро портится. То, что выше говорилось о приготовлении, фасовке и стерилизации ливерной колбасы, в одинаковой мере относится и к сальтисону. При заполнении банок сальтисоном его нужно подогреть.
После охлаждения сальтисон должен быть студенистым и не растекаться даже при температуре 20 градусов. Поэтому, когда его готовят, мясо заливают бульоном из вываренных костей, хрящей и кожицы.
Если хотят получить более студенистый сальтисон, его сильно разжижают бульоном и несколько раз переворачивают в банке, чтобы куски мяса и жир распределились в жидком студне более равномерно.
Паштет из печени
Нарезанную кусками печень промывают в горячей воде и пропускают через мясорубку. Одновременно варят жирную свинину, а еще лучше подгрудок, готовят из них фарш и добавляют такое же количество, сколько взято печени, или вдвое больше. Чем мельче фарш, тем качество паштета выше, поэтому смесь из печени с мясом пропускают через мясорубку несколько раз. В паштет по вкусу добавляют соль и сдабривают его различными пряностями- черным и душистым перцем, гвоздикой, мускатным орехом и т. п. Для улучшения вкуса в паштет можно положить поджаренный лук и рубленое яйцо. Хорошо размешав пряности, паштет укладывают в небольшие стеклянные банки, заполняя их на 3 сантиметра ниже верхнего края. Жестяные банки наполняют доверху.
Паштетная масса прогревается постепенно. Полулитровые банки стерилизуют при 100 градусах в течение 2 часов, литровые - 2 часа 30 минут.
По окончании стерилизации, еще до полного охлаждения банок, их несколько раз переворачивают на крышки, чтобы содержимое равномерно распределилось по всей банке.
Свиные потроха
Сваренные до полуготовности и разрезанные на куски потроха (почки, сердце, легкие, печень, мясо головной и подгрудочной частей и т. д.) плотно укладывают в стеклянные или жестяные банки, заливают доверху тем же бульоном, в котором они варились, и приступают к стерилизации. Литровые стеклянные банки стерилизуют в течение 90 минут, жестяные - 1 час 45 минут, двухлитровые стеклянные банки - 2 часа 30 минут.
После охлаждения заливка должна обязательно застыть (превратиться в студень). Благодаря этому содержимое банок надолго сохраняет свой вкус и запах. Чтобы заливка лучше застывала, в бульон при варке потрохов или непосредственно в банки добавляют кожу, снятую со свиного сала. Для этой же цели в бульон можно положить свиную ножку или кости и варить его не менее 30 минут.
Свиные потроха заливают также 2-процентным раствором уксусной кислоты, Заливка производится так, как указано выше.
Таким же способом приготавливают и другие виды заливного мяса.
Консервирование мяса домашней птицы
На консервирование идет мясо всех видов домашней птицы. До заполнения банок мясо необходимо подвергнуть соответствующей обработке. Чаще всего его жарят или тушат, а иногда и варят. Можно консервировать мясо и с небольшими косточками. Мясо молодой птицы легко разваривается во время консервирования и становится очень мягким.
После укладки мяса домашней птицы в банки все свободное пространство заливают соусом, выделившимся при обжаривании мяса.
Стерилизуют мясо домашней птицы в литровых стеклянных банках 1 час 30 минут, в жестяных - 1 час 45 минут.
Для приготовления супов используют кости и потроха, оставшиеся после консервирования мяса. Более крупные кости закладывают в стеклянные или жестяные банки и заливают их доверху горячим бульоном или слабо подсоленной водой.
Сырые кости стерилизуют в литровых стеклянных банках 2 часа 45 минут, в жестяных - 3 часа.
Продолжительность стерилизации вареных костей сокращают на 30 минут.
Консервирование дичи
На консервирование можно использовать мясо почти всех видов дичи, если только оно свежее.
Для приготовления мясных консервов чаще всего употребляют мясо диких коз и куропаток, а также заячье мясо. Такое мясо отличается хорошим вкусом и устойчиво при хранении. Другие виды дичи используют для консервирования редко, притом лишь на короткий срок и только в том случае, если мясо в хорошем состоянии. Оставшиеся после консервирования мяса обрезки используют на паштеты. Мясо некоторых видов дичи годится на колбасу. Можно приготовить консервы также из копченого мяса.
Консервы из дичи готовят так. Вначале дичь обжаривают, тушат или варят до полуготовности. После того как мясо остынет, его режут на такие куски, чтобы их больше поместилось в банке. Пряности и овощи, если они варились вместе с мясом, раскладывают равномерно по всем банкам; так же распределяют и соус, оставшийся после тушения или обжаривания дичи. Чем полнее банка залита соусом, тем дольше мясо сохраняет свои первоначальные свойства и тем оно устойчивее при хранении. Мясо молодой дичи поджаривают или тушат недолго, чтобы оно при стерилизации не размякло и не разварилось.
Заполненные банки стерилизуют в водяной бане при постоянном кипении так же, как и другие мясные консервы. Стерилизация продолжается в Литровых стеклянных банках 1 час 30 минут, в жестяных - на 15 минут дольше.
Копченую дичь стерилизуют тем же способом.